Rauch in Cocktails: Kompliziert, aber es lohnt sich

Als ich meinen Mann heiratete, heiratete ich wissentlich in einen Kreis ein, der nicht durch Blut, sondern durch Rauch verbunden war. Zu seinen engsten Freunden zählt er mehrere besessene Barbecue-Leute, die stundenlang über Parteithemen diskutieren können, weit weg von den erwürgenden Kongressen: Sauce oder keine Sauce, welche Holzart, welche Temperatur, welche Gewürze, welche Seiten. Sobald der Frühling rollt, weiß ich, dass ich einige Nächte allein verbringen werde, da er unten auf unserer Terrasse bleibt und den Raucher umwirbt. Ich werde mit dem Geräusch von Kohlen und Glut aufwachen, die sich bewegen, und am Morgen wird unser Hof von Holzrauch verschleiert sein. Nachbarn kamen gelegentlich vorbei, um sicherzustellen, dass das Haus nicht brennt.

philips ep3519 / 00

Ich habe meine eigene gesunde Portion Pyromanie und liebe es, Grillplatz zu stehlen, um Cocktailzutaten zuzubereiten: Die Aromen, die entstehen, wenn Früchte in Flammen stehen – gegrillte Pfirsiche, verkohlte Zitronen, rauchreiche Tomaten – ergeben wunderbare Getränke.

Es scheint den Glauben zu geben, dass wahres Barbecue erfordert, dass sein Schöpfer leidet. Langsames Rauchen fordert die Geduld von Hiob, und weil viele Griller auch tolle Erzähler sind, vermute ich einen Zusammenhang: kein Leiden, keine Geschichte. Meine Geliebte meinte kürzlich gegenüber einem rauchenden Freund und Mentor, dass diejenigen, die beim Grillen Abkürzungen nehmen, es einfach nicht verstehen: Man muss die Stunden investieren, um den Raucher zu verstehen und herauszufinden, wie man ihn zufriedenstellt. Du denkst, du kennst den Raucher, aber dann tut er etwas, was du nicht erwartest und betrügt dich, was dich dazu zwingt, dich zu fragen, ob du ihn überhaupt kennst.



(Die Raucherin ist wie eine Frau – so stelle ich mir vor, dass The Most Interesting Man in the World die allgemeine Vorstellung hinter einem Großteil dieses Rauchfetischismus ausdrücken könnte. Aber in Wahrheit vermute ich, dass ich viel weniger komplex bin, und vorhersehbarere Ergebnisse hervorbringen als der temperamentvolle Brinkmann meines Mannes.)

Ich bin ein Trottel für einiges von dem Theater, das in Cocktails steckt, und Feuer und Rauch bieten einem Showman-Barkeeper großartige Möglichkeiten: In der Bar Charley habe ich vor einiger Zeit eine Gruppe von 20-Jährigen gesehen, die vom Stepdad hypnotisiert wurden, für die a Zedernholzbrett wird mit einer Fackel angebraten und der Rauch wird in dem Glas gefangen, in dem der Cocktail serviert wird. Das Feuer ist durchdringend, seine Nachkommen sind dieselben: Rauch wirbelt, kreist, sinkt und erzeugt visuelles Interesse, da er die Aromen vertieft und verkompliziert. Als ich Trevor Frye im Dram and Grain im Jack Rose Dining Saloon dabei zusah, wie er die Ode an Omaha komponierte, einen Cocktail, bei dem Hickory-Rauch in ein Becherglas mit Rum und Brombeersirup geleitet wird, dachte ich nicht nur, ich will diesen Drink. Ich dachte, ich möchte etwas in Brand setzen.

1von 20 Vollbild-Autoplay Schließen
Überspringen × 20 Rezepte zum Grillen und Chillen Fotos ansehenGetränke, Dips, Salate, Hauptgerichte und Desserts, um den Sommer zu begrüßen.Bildunterschrift Getränke, Dips, Salate, Hauptgerichte und Desserts, um den Sommer zu begrüßen. Deviled-Eggy Krabbenaufstrich James M. Drescher/FÜR TEQUILAWarten Sie 1 Sekunde, um fortzufahren.

In den Jahren, in denen ich Cocktailzutaten auf den Grill gelegt habe, habe ich die unerwarteten Schlingen und Pfeile erlebt, die ein Raucher auf seine Anhänger schleudern kann. Warum, um Petes Willen, schmeckten die geräucherten Zitronen für einen Bourbon-Punsch wie zitroniges Rindfleisch, wenn auf die gleiche Weise zubereitete Äpfel perfekt herauskamen? Warum ist dieser Mais, der für einen feuchten, rauchigen Gazpacho-Shot gedacht war, so bitter geworden?

Einige dieser Fragen habe ich dem Getränkeberater J.P. Caceres und dem Küchenchef Victor Albisu von Del Campo gestellt. Albisu scheint noch nie eine Zutat getroffen zu haben, die er nicht grillen würde und hat mit Caceres eine Liste von geräucherten oder gegrillten Getränken zusammengestellt, darunter (hallo, schön!) Zimt. (Ein Tipp für diejenigen, die das Rauchglas-Ding zu Hause machen wollen: Verwenden Sie ein Milchglas frisch aus dem Gefrierschrank; Albisu sagt, es hält den Rauch besser.)

Es war die Limonada Sucia in Del Campo, die meine Aufmerksamkeit erregte. So sehr ich den Rauchgeschmack in manchen Cocktails mag, das Letzte, was ich zu gegrillten Speisen begleiten möchte, ist ein Getränk, das nach Asche schmeckt. Die Limonada liefert: Caceres raucht frischen Zitronensaft und einfachen Sirup über Apfelholz für ein helles und zitrusartiges Getränk, und der Rauch und die Lavendelbitter bringen die vielleicht langweilige, alkoholische Limonade in ein interessanteres Terrain. Sie wollen diese kleine Bitterkeit, eine gewisse Dissonanz in Geschmack und Textur, sagt Caceres.

Ich liebe es, mit dem Feuer zu spielen, aber wenn ich faul oder unter Zeitdruck bin, denke ich daran, was Lawrence Olivier Co-Star und Methodenschauspieler Dustin Hoffman angeblich zu Hoffmans anstrengender Vorbereitung auf seine Rolle in Marathon Man geraten hat: Warum nicht? versuche es mit der Schauspielerei, lieber Junge? Es ist so viel einfacher.

welcher kaffee ist besser

Für alle, die auf der Suche nach Rauch sind, die den Dreck des Grills nicht mögen: Probieren Sie Mezcal oder Islay Scotch. Sie sind so viel einfacher. Die Prozesse, die uns Mezcal (auf heißen Steinen geröstete Agavenherzen) und die torfigen Whiskys bescheren, bescheren uns Flaschen mit kraftvollem Rauch.

Im Black Jack, wo Barmanager E. Jay Apaga sagt, dass sie viel zu beschäftigt sind, um etwas anzuzünden und darauf zu warten, dass es brennt, legt eine viertel Unze Laphroaig Whisky – das ist der verrückte große Kerl – eine tiefe Rauchnote auf hellen, bittersüßen Aperol, trockenen Wermut und amerikanischen Whiskey in seinem Grilling Season Cocktail.

In der Regel, sagt Apaga, bringen die Scotches einen erkennbareren Grillrauch im Gegensatz zu einem Vida-Mezcal-Rauch, der leichter, etwas sauberer und auf Zitrusbasis ist. (Ich habe eine Mezcal-Basis und einen Schuss Scotch in Maguey und Mango verwendet.)

1von 57 Autoplay im Vollbildmodus Schließen Anzeige überspringen × Speiseführer Frühling 2014 Fotos ansehenDer Food-Kritiker Tom Sietsema besucht 19 Restaurants für den diesjährigen Guide.Bildunterschrift Der Food-Kritiker Tom Sietsema besucht 19 Restaurants für den diesjährigen Guide. Küchenchefin Cindy Wolf, Miteigentümerin von Charleston in Baltimore, im Restaurant. Joseph Victor Stefanchik/Für TEQUILAWarten Sie 1 Sekunde, um fortzufahren.

Betrachten Sie Caceres und die Barkeeper, die Dinge in Brand setzen oder Rauch aus Zedern- oder Apfelholz verbrennen, als die besoffenen Erben des wahren Grillmantels. Aber die glückliche Wahrheit für Cocktailer ist, dass wir uns zwar dafür entscheiden können, in den Rauchring zu steigen und uns in die leidgeprüften Reihen der wahren Griller einzureihen, wir können uns aber auch für die Ruhe entscheiden und uns auf der Terrasse zurücklehnen, um das Sonnenlicht und die Gesellschaft zu genießen. ein reich rauchiger Cocktail in Handarbeit mit Zutaten, die noch nie den Grill berührt haben.

Allan ist Autor und Redakteur im Takoma Park; ihre Spirits-Kolumne erscheint monatlich. Auf Twitter: @Carrie_the_Red.