Rauchzeichen: Grillen Sie das Brot. Es ist die Mühe wert.

Ich muss dir sagen, ich fühle mich hier draußen ein bisschen albern, wenn ich diese Maistortilla grille. Ich holte einen schweren Sack Holzkohle aus seinem Lagerraum, schleppte ihn zum Weber, machte ein Feuer. . .dafür?

Sieht einsam aus, ganz allein auf dem Rost. Wie ein Typ auf einem Fußballfeld. Was zum Teufel mache ich da? Ich bin der Grill-Typ. Der Grill-Typ ist entweder primitiv (Fleisch. Gut.) oder irgendwie raffiniert (heute ein herrlich gegrillter Brokkoli-Rabe, der zu Ihrem rauchgestreichelten marinierten Lammkarree passt). Aber Brot?

Ja, Brot.



Ich habe schon oft gegrilltes und geräuchertes Brot. Tatsächlich beinhalten einige meiner Lieblingsgerichte Feuer und Brot. Einige meiner liebsten Grillerinnerungen auch.

Neben Steak mag ich zum Beispiel das katalanische Hauptgericht Pan con tomate, gegrillte Brotscheiben mit Olivenöl bemalt, mit Tomaten bestrichen und mit Salz aufgehellt; Ich habe es bei jeder Gelegenheit verschlungen, die ich während eines Besuchs in Barcelona vor zwei Jahrzehnten bekam. Für Bruschetta grille ich normalerweise italienische Brotrunden, ebenso wie einer der besten Grillmeister, den ich je getroffen habe, ein toskanischer Koch, seit seinem Tod, namens Giancarlo Gianelli. Am liebsten mag ich es jedoch, ein Stück rustikales Brot über ein sanftes Feuer zu legen und es dann, wenn es gebräunt ist, mit nichts weiter als einem Schuss Olio Nuovo (gerade gepresstes neues Öl) und gutem Salz zu bestreuen, ein schnörkelloser Genuss, der bringt mich zurück in die Zeit, als ich es vor mehr als einem Jahrzehnt bei einem Olivenölerntefest in Italien zum ersten Mal begegnete.

Wahrscheinlich wegen der Lässigkeit, mit der ich es behandelt habe, habe ich mir über Grillbrot nie viel Gedanken gemacht. (Schließlich ist gegrilltes Brot im Grunde nur Toast über dem Feuer, der ursprüngliche Toaster.) Also beschloss ich, es mit Bedacht zu machen, um das, was ich gemacht hatte, auf neue Weise zu erweitern.

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Zur Inspiration entschied ich mich für Globe-Hop. Ich wandte mich zuerst einem alten Standby zu: gegrilltem Pita. Ich habe schon lange eine geölte, aufgeschnittene Pita-Runde über einem ruhigen Feuer knusprig, um sie als Chips für Dips wie Hummus, Baba Ghanoush und Tapenade zu verwenden. Jetzt würde ich es in fattoush aufnehmen.

Fattoush ist nach Tabouleh der zweitbekannteste libanesische Salat. Es handelt sich um eine sommerliche Kollektion von gehacktem Rohgemüse, die sich im Wesentlichen durch die Verwendung des leicht säuerlichen Gewürzes Sumach auszeichnet. Was es jedoch ausmacht, ist das Knirschen von knusprigem Pita, das in mundgerechte Stücke zerbrochen ist. Die Pita verleiht dem sonnigen Geschmack des Salats, wenn sie auf offenem Feuer gelegt wird, eine resonante Bassnote.

Als nächstes lieh ich mir etwas aus Mexiko aus und machte einen Avocadosalat mit hausgemachten Maistortilla-Chips. Dieser war schwieriger. Ich war mir nicht sicher, ob ich die Tortillas auf der kühlen Seite eines indirekten Feuers räuchern und dann in Pflanzenöl braten oder knusprig grillen sollte. Ich habe experimentiert und festgestellt, dass das nicht immer so ist? — Ich mochte beide Methoden. Das Rauchen der Tortilla verleiht ihr Tiefe, und anschließend mit heißem Öl verleiht ihr eine vertraute Textur. Das Grillen verleiht der Tortilla jedoch einen fantastischen Saiblingsgeschmack (fast überwältigend) und spart die Kalorien, die durch das Braten hinzugefügt werden. Von den beiden mag ich eher die Smoke-Fry-Technik, aber wahrscheinlich nur, weil ich immer die am wenigsten gesunde Option zu bevorzugen scheine. So oder so, gemischt mit großen Stücken Avocado, roten Zwiebeln und saftigen, festen Tomaten, alles mit Limette bespritzt, war das Gericht eine großartige Variation von Guacamole.

Ich endete im amerikanischen Süden mit einem Maisbrot, das nur aus Mais besteht, ohne Brot. Das heißt, alles Maismehl und kein Mehl, eine Zutat, die in Maisbrotrezepten üblich ist. Weil ich gegrillten Mais liebe, wollte ich versuchen, mehr von diesem reinen Geschmack aus dem Brot zu ziehen. Ich fügte eine kleine Dose heiße Hatch-Chilis für einen sanften Kick hinzu, goss den Teig dann in eine gusseiserne Pfanne, stellte ihn 10 Minuten lang über ein Holzkohlefeuer und beendete ihn auf der kühlen Seite eines indirekten Feuers. Um Mr. Showoff zu sein, wollte ich Grillspuren. Als das Maisbrot fertig gebacken war, holte ich es vorsichtig mit einem Spatel aus der Pfanne und drehte es um, sodass seine Oberseite direkt über dem Feuer auf dem Rost lag. Es funktionierte. Alles blieb intakt, und ich bekam meine Grillspuren. Aber es war ein bisschen ein Drahtseilakt, und ich bin mir nicht sicher, ob Eitelkeit das Risiko wert ist, dass das Maisbrot auseinanderbricht. (Als ich es wieder zum Post-Fotoshooting geschafft habe, habe ich das Brot etwas zu früh abgezogen, sodass die Grillspuren nicht so ausgeprägt waren, wie ich es mir gewünscht hatte.)

Der Schlüssel zum Grillen und Räuchern von Brot, ich habe gelernt – jetzt, wo ich aufpasse – ist niedrig und schnell. Halten Sie das Feuer im Allgemeinen mittel heiß und seien Sie bereit, schnell zu handeln. Brote sind empfindlich, und sie können im Handumdrehen von einer schönen Kohle zu einer ernsthaften Verbrennung werden. Das Gute ist, dass sie nicht verlangen, wie Sie sie behandeln. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie es den Broten geht, schauen Sie nach und drehen Sie sie nach Bedarf. Das ist okay.

Die von mir gegrillten Brote dienten als Abgabesysteme für andere Geschmacksrichtungen, so wie Brot im Allgemeinen funktioniert. Ob für Fette wie Olivenöl oder Butter, für Säuren wie Tomaten oder für begleitende Aromen wie Chilis, Brot ist anpassungsfähig und ein universeller Genuss, wie es ihn in der Lebensmittelwelt gibt.

Übrigens, alle brotbezogenen Gerichte, die Sie in einer Pfanne zubereiten, können Sie auf einem Grill zubereiten. Ein gegrillter Käse hat sogar im Namen gegrillt, um laut zu weinen. Sandwiches werden jedoch etwas knifflig, da verschiedene Zutaten bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht werden, Füllungen, die beim Wenden herausfallen können, oder Käse, der auf dem gesamten Rost schmelzen kann. Vielleicht möchten Sie die Sammies in einer gusseisernen Pfanne über dem Feuer kochen.

Oh, und diese einsame Tortilla? Geben Sie ihm etwas Gesellschaft. Legen Sie eine rote Paprika zum Anbraten auf oder braten Sie eine Schweinelende auf den anderen Teilen des Grills an. Schenken Sie dem Brotbacken Ihre Aufmerksamkeit, nutzen Sie aber den Rest des Grills. Das Brot ist, wie es normalerweise der Fall ist, nur eine Ausrede, um andere Dinge zu essen.

Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Auf Twitter: @jimshahin .