Geräucherte Hochrippe verdient eine Behandlung im Sitzen

Ich persönlich verstehe es nicht. Truthahn? Schinken?

Für die Ferien?

Hören Sie, ich habe nichts gegen eine dieser vorhersehbaren Entscheidungen. Einige meiner besten Freunde servieren zwischen jetzt und Silvester Truthahn und Schinken.



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Aber dies ist die Jahreszeit, um etwas Besonderes zu tun, alles zu geben. Dies ist die Jahreszeit, um eine Prime Rib zu grillen. Es ist ein königliches Fleisch, das beim Räuchern noch herrlicher wird. Sie erhalten nicht nur die glitzernde Kruste; Sie erhalten auch das herrliche Aroma von holzgeräuchertem Rindfleisch. Und um den Tisch herum keucht die Bewunderung.

Fang das? Tisch.

Es kommt eine Zeit, in der es gut ist, die Feiertage wie ein Erwachsener zu feiern. Die Tabelle ist der Schlüssel zu diesem Übergang. Anders als beispielsweise Pizza-und-Bier-Partys oder sogar Cocktail-und-Canapes-Soireen können Sie nicht herumstehen, während Sie Prime Rib essen. Sie müssen sitzen.

Dieses Sitzen ist für das Erwachsenwerden unerlässlich, weil es signalisiert, dass Sie sich Zeit nehmen, und die Zeit, die Sie sich nehmen, dient der Wertschätzung der Dinge, die uns das Alter lehrt, wirklich zu schätzen: Familie, Freunde und wirklich teure Fleischstücke.

Indem Sie den zusätzlichen Schritt unternehmen, die Hochrippe auf den Grill zu legen, wo sie in Rauch badet, anstatt sie einfach in den Ofen zu schieben, ehren Sie sowohl sie als auch Ihre Gäste.

Es ist nicht nur so, dass das Grillen von Rindfleisch etwas Wunderbares bewirkt; Das Grillen von Hochrippen fügt ein Risikoelement hinzu, das zeigt, dass Sie bereit sind, ein Risiko einzugehen. Für die Liebe.

Sehen Sie, wenn Sie einen Burger auf dem Grill verkochen, na und? Es ist ein Burger, um laut zu weinen. Sie verkochen Prime Rib auf dem Grill und haben eine Gelegenheit ruiniert. Egal, was bis zu diesem Punkt serviert wurde – Kastaniencremesuppe, perfekt blanchierter Spargel in einer samtigen Hollandaise, was auch immer – eine verkorkste Hochrippe kann Sie in einen Funken versetzen, der Sie vor zwei schlechte Entscheidungen zurücklässt: in der Stille kochen oder laut beklagen.

Sie hätten genauso gut Truthahn servieren können.

Ich versuche nicht, dich zu erschrecken. Ich sage, dass Sie, wie bei allem Besonderen, dieses Unternehmen mit Sorgfalt behandeln möchten. Das bedeutet ein sofort ablesbares Fleischthermometer.

So einfach ist das. Die ganze Panikmache der letzten Absätze sollte Ihre Aufmerksamkeit erregen, damit Sie den Vorgang mit etwas mehr Respekt behandeln, als es dem Grill üblich ist.

Im Allgemeinen ist das Kochen im Freien ein ziemlich unbeschwertes Unterfangen. Es ist so luftig, dass man die ganze Zeit Bier trinken kann und es trotzdem richtig macht. Prime Rib erfordert etwas mehr Ernsthaftigkeit.

Bevor ich Ihnen erzähle, wie Sie dieses herrliche Fleisch zubereiten, möchte ich Ihnen sagen, warum Sie es tun sollten.

Es war Silvester vor sechs Jahren, als meine Frau und ich endlich den Feiertagsübergang zum Erwachsenwerden machten. In Bezug auf Zeitschriften gingen wir von Musikern, die auf einem Rolling-Stone-Foto auf abgenutzten Backstage-Couchs ausgestellt waren, zu Charakteren in einem dieser berühmt drolligen New Yorker-Cartoons.

Wir haben uns bewusst oder nicht bewusst dafür entschieden, erwachsen zu sein.

Keine Flügel oder Schluck Whisky in diesem Jahr. Stattdessen aßen wir mit einer kleinen Gruppe von Freunden bei einem Festessen, das mit teuflischen Wachteleiern mit Wasabi und weißer Trüffelfüllung mit Störkaviar begann und sechs Gänge später mit Rinderfilet und mit Foie Gras gefüllten Morcheln in einer Bordeaux-Reduktion seinen Höhepunkt erreichte. Nach einem Mitternachts-Toast und einem Käsegang endete das Essen mit einer Kostprobe von drei Desserts, wobei mein Favorit der heiße Schokoladenschuss mit Zimt und einem Hauch von Ancho und Chipotle-Chilis war.

Die meisten Jahre seitdem haben wir mit denselben Freunden das neue Jahr eingeläutet. Die Abendessen sind immer etwas Besonderes, mit Gerichten wie Stockfischcreme und Lamm-Osso-Bucco in Harissa-Sauce. Auch die Salate sind unvergesslich: Linsen und Couscous mit Rucola, Feta und Kaki mit Minzvinaigrette kommen einem in den Sinn.

Dies waren, mit anderen Worten, reife Feiertagsfeiern.

Unerklärlicherweise haben wir nie Prime Rib serviert. Ich kann es nicht erklären. Denn für ein üppiges Festessen gibt es nichts Besonderes.

Ich möchte Ihnen mitteilen, dass wir für dieses Silvester Prime Rib machen. Aber vor einiger Zeit wurde beschlossen, dass wir eine Mahlzeit im Stil einer großen Nacht mit italienischen Gerichten zubereiten würden.

Aber nur weil ich dieses Jahr keine Hochrippe für die Feiertage grille, heißt das nicht, dass Sie es nicht können. (Eigentlich tat ich das für ein Abendessen mit Freunden vor Thanksgiving. Das Essen gab den Ton für die kommenden Feierlichkeiten an.)

Die Hochrippe stammt von der sogenannten Hauptrippe, einem Rippenabschnitt aus dem oberen Teil der Kuh. In Scheiben geschnitten ergibt eine Hochrippe Rib-Eye-Steaks.

Die erste Frage ist, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen geräuchert werden soll. Bone-in sorgt für eine majestätische Präsentation. Und wenn man das Fleisch vom Knochen reißt, können Erwachsene wieder Kinder sein.

Ich beschloss jedoch, ohne Knochen zu gehen. Drei Gründe: Es gart gleichmäßig, bekommt rundum eine schöne Kruste und lässt sich am Tisch leichter schnitzen.

Es ist eine lustige Sache, über ein großes Stück Rindfleisch zu sagen, aber Prime Rib ist wählerisch. Obwohl er robust im Geschmack ist, strahlt er eine Subtilität aus. Seine Textur ist seidig, sein Geschmack komplex. Daher ist es am besten, beim Rauchen etwas Feinheit zu üben.

Im Gegensatz zu einem Brisket, das während seines ganztägigen langsamen Röstens einen tiefen, durchdringenden Rauch gut verträgt, reagiert Prime Rib besser auf eine sanfte Liebkosung. Wenn Sie es zu stark rauchen, verlieren Sie einen Teil des wesentlichen Charakters der Hochrippe. Wenn Sie es leicht rauchen, verstärken Sie diesen Charakter. Der elementare Geschmack des Grills hebt Prime Rib hervor und macht ihn paradoxerweise erdig und elegant zugleich.

Denken Sie daran, dass Prime Rib im Grunde ein riesiges Steak ist. Während eine Kochtemperatur von ungefähr 225 Grad für Brisket optimal ist, sind etwa 325 Grad für Prime Rib am besten.

Es ist auch unversöhnlich. Während ein Brisket über seinen perfekten Garpunkt hinaus gekocht werden kann und immer noch unglaublich schmeckt (das Hauptproblem wird die Textur sein; es wird in Fetzen welken), muss eine Hochrippe mit Präzision gegart werden. Eine Abweichung der Innentemperatur von fünf oder 10 Grad kann den Unterschied zwischen mittel-selten und mittel ausmachen.

Mit anderen Worten, Prime Rib ist kein Grillfleisch. Sie sollten sich nicht auf die Touch-Methode verlassen, da viele Grillköche stolz darauf sind, andere Fleischsorten zu verwenden. Bei Hochrippen ist die Investition zu groß und ein Fehltritt zu teuer, um sie zu beflügeln. Hier kommt das sofort ablesbare Fleischthermometer ins Spiel.

Mit einem Thermometer reduzieren Sie das Reiben lange genug, um vom Grill wegzugehen, hineinzugehen und eine geeignete Würze zuzubereiten. Meerrettichsauce ist eine dieser unbestrittenen Beilagen für Hochrippe, wie gezogene Butter mit Hummer und Pfeffer-Essig mit gegrilltem ganzen Schwein. Irgendjemand, irgendwo, hat es vor langer Zeit richtig gemacht, und es wäre nicht nur ein Affront für Prime Rib, sondern auch für die kulinarische Geschichte, nicht ein bisschen von der cremigen, säuerlichen weißen Soße als Beilage zu servieren. Außerdem bietet es eine willkommene Abwechslung von den Sorgen.

Gerade wenn Sie sich fragen, ob sich die ganze Aufregung gelohnt hat, setzen Sie sich zum Essen. Sie schnitzen Scheiben des rosigen Fleisches und bedienen sich selbst, nachdem Sie anderen (sehr erwachsen von Ihnen) gedient haben. Sie schneiden ein mundgerechtes Stück ab und tunken es in eine Pfütze Meerrettichsauce auf Ihrem Teller. Sie schmecken einen phänomenalen Geschmack, einen wirklich besonderen und erwachsenen Geschmack.

Sie überblicken die Szene. Der Festtagstisch glänzt mit Weinkelchen und dem guten Porzellan. Die Gäste sind dabei.

Manchmal denkst du, während du noch einen Bissen in die Hochrippe nimmst, es ist in Ordnung, die Feiertage wie Charaktere in einem New Yorker Cartoon zu verbringen.

Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin.