Smoked and Stacked Rezension: Eine Köchin packt Leidenschaft in ihre Sandwiches


Die New Yorker Frühstückskombination mit Pastrami, Spiegelei, Comte und Peperonigelee bei Smoked and Stacked. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

(Gut)

Es gibt ein neues schuldiges Vergnügen in der Stadt. Es heißt New Yorker und ist Lust auf den ersten Bissen.

Alles an dem Frühstückssandwich macht mehr Spaß als Haferflocken mit Magermilch und Bananen: zarte, scharf eingelegte Pastrami-Scheiben; ein genauso gebratenes Ei; geschmolzener, nussig schmeckender Comte-Käse zum Kleben; ein mit Meersalz bestreutes Brötchen, das den feinen Trick schafft, sowohl weich als auch robust zu sein, so dass beim Zerkleinern das durchstochene Eigelb eher in die Rolle einweicht als in Ihre Finger. Pfeffergelee klebt es mit etwas Hitze an der Zunge.



Viel Glück beim Zurückhalten. Der Verstand sagt die Hälfte, aber das Herz will das Ganze.

Der New Yorker hält bei Smoked and Stacked gute Gesellschaft, Teil eines Anstiegs der Sandwich-Spots und ein bisschen verzögerter Befriedigung von Marjorie Meek-Bradley. Das Top Chef Alaun hoffte, letzten April neben dem Walter E. Washington Convention Center zu eröffnen; Zoning-Probleme haben den Rollout auf September (nicht weniger als ihren 32. Geburtstag) verschoben. Im Dezember gab sie ihren Job als Küchenchefin bei Ripple in Cleveland Park und Roofers Union in Adams Morgan auf, um sich ausschließlich auf die Herstellung von Sandwiches in einem von Meek-Bradley als Brooklyn bezeichneten Industriegebiet zu konzentrieren. Stellen Sie sich fabrikgroße Fenster, Betonböden und eine Decke aus gepresstem Zinn in der Farbe Espresso vor.

Lavazza Gold

Klugerweise versucht der Koch nicht, der Welt zu gefallen. Ihre Speisekarte, die in ordentlichen Kursivbuchstaben auf einer Tafel beschrieben ist, besteht aus einer Handvoll charakteristischer Sandwiches sowie zwei Platten mit Bruststück und Hühnchen im Laden. Wenn ich nicht mit dem New Yorker aufwachen würde, würde ich mit Cali Girl nach Westen fahren. Direkt aus La La Land – abgesehen vielleicht von der rosa Tomatenscheibe – verpackt das Sandwich mit butterartiger Avocado und beißenden Alfalfasprossen zusammen mit einem Spiegelei und gepökeltem Lachs, letzterer von Ivy City Smokehouse.

Vergleich von Kaffeemaschinen

Chefkoch und Besitzerin Marjorie Meek-Bradley hatte die Idee zu Smoked and Stacked, als sie bei Top Chef antrat. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Geschnittenes Brisket mit Tabouleh-Seiten und Kartoffelsalat und einem Klecks Haussenf. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Mehr Wahrheit in der Werbung: The Messy, ein Riff auf einem Rueben, das Pastrami, würziges Sauerkraut, Comte-Käse und Thousand Island Dressing auf (was sonst?) Roggen vereint. Ja, das Innere neigt dazu, nach außen zu sprudeln, wenn das Sandwich verzehrt wird. Aber Freunde des Kochs wissen, dass hinter der Geschichte noch mehr steckt. Als Meek-Bradley am Washington Square in Philadelphia kochte, bezeichnete sie ein gewisser leitender Souschef namens Mike Isabella als Messy Marjie.

Nachricht an Isabella, jetzt die Aufseherin eines Restaurantimperiums, das mehrere griechische Speisesäle und einen hervorragenden Sandwichladen umfasst, G von Mike Isabella: Sie hat ihre Tat aufgeräumt, schwört sie.

Kein fabrikgefertigtes Fleisch, das Pastrami bei Smoked and Stacked stammt aus Brisket, das den Geschmack seiner Salzlake aufnimmt: Es folgten etwa zwei Wochen in einem Bad aus Koriander, Piment, Lorbeer, Nelken, Knoblauch, braunem Zucker (Sie haben die Idee) einen Tag zum Trocknen und eine Massage mit Koriander, Pfeffer und Paprika. Von dort wird das Brisket geräuchert und gedämpft. Was aus der Küche kommt, ist mitreißend gewürztes Fleisch, in Fett geätzt und von Hand in Scheiben geschnitten: Pastrami wie es sein soll.

Achtsame Sandwichmacher wissen, was äußerlich genauso wichtig ist wie die Füllung. Zu diesem Zweck backt Meek-Bradley Milchbrotbrötchen, die mit dem Offensichtlichen zubereitet werden, zusammen mit Butter, Eiern, Hefe und einem Hauch braunem Zucker. Die Brötchen vereinen den Reichtum von Brioche mit der subtilen Süße von hawaiianischem Brot. (Glutenfreies Brot als Co-Stars in einem Frühstückssandwich aus Rührei und sautiertem Gemüse. Fragen Sie nach etwas, das fehlt.)


The Messy ist ein Riff auf dem Reuben und hat seinen Namen von einem alten Spitznamen für den Koch. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Das Interesse des Küchenchefs an Sandwiches geht auf eine Herausforderung bei „Top Chef“ zurück, bei der die Teilnehmer beauftragt wurden, eine schnelle, lässige Restaurantidee zu entwickeln. Meek-Bradley dachte kurz über einen Pastrami-Sandwichladen nach. Die Realität hat eingegriffen. Ich kann in drei Stunden kein Pastrami machen, erinnert sich der Koch, der schließlich Nudeln ausrollte.

Delongue-Kaffeemaschine

Ihre Leidenschaft für gesalzenes, geräuchertes Fleisch erstreckt sich nicht ganz auf einen anderen Konkurrenten für den Magenraum, nämlich Hühnchen, in Thymian, Honig und Zitrone eingelegt, dann geräuchert und in ein Brötchen mit einer Rüsche aus Salat, roten Zwiebeln und Mayonnaise gesteckt.

Die Aromen des Chicky Chick – schwache Hitze, schwacher Rauch – sind angenehm genug, aber sie können nicht mit dem kraftvollen, aufdringlichen Pastrami konkurrieren.

Kunden können sich auch ihre eigenen Sandwiches zusammenstellen, aus den oben genannten Toppings (Krautsalat, Sauerkraut, Comte usw.) und Saucen (Senf, Mayonnaise, Thousand Island Dressing). Eine fleischlose Mahlzeit kann mit einem geräucherten Portobello zubereitet werden.

Meek-Bradley versteht die Anziehungskraft nicht, aber eine Reihe von Gästen haben geräuchertes Hühnchen und Pastrami bestellt – gemischt, sagt die Köchin mit verwunderter Stimme.

Der einsame Salat, das Feld, bedeckt viel Rasen. Stellen Sie sich eine durchsichtige Plastikschüssel mit Bio-Gemüse, geräuchertem Hühnchen, Tabouleh und gehacktem Portobello vor. Der fleischigste aller Pilze liefert einen Kick Cayennepfeffer aus seiner Marinade.

Von den Platten bevorzuge ich ein halbes Pfund geschnittenes Brisket, das mit einer Auswahl von zwei Seiten serviert wird. Krautsalat ist ein cremiger Begleiter zum Fleisch. Tabbouleh bildet einen hellen und zitronigen Kontrast. Der klobige Kartoffelsalat, mit Senf durchzogen und mit gehacktem Sellerie und Gurken knusprig, ist das herzhafte Äquivalent zu einem halben Liter Haagen-Dazs. Ich esse immer mehr, als ich mir wünschte.

Kaffeestation

Das Smoked and Stacked befindet sich im Walter E. Washington Convention Center in einer Ladenfront mit industriellem Flair. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Konkurrenten können dir schneller ein Sandwich besorgen; Geräuchert und gestapelt erfordert etwas Geduld, auch wenn keine Menschenmenge da ist. Aber ich bin in Ordnung, fünf oder zehn Minuten zu warten, wenn jemand die Zeit nutzt, um Roggenbrot auf einer Grillplatte zu erwärmen oder Käse richtig zu schmelzen.

Meek-Bradley ist eine praktische Präsenz. Seien Sie nicht überrascht, wenn sie Ihre Anfrage auf einem Aluminiumtablett liefert.

Getränke sind so kuratiert wie der Chow, mit Kaffee aus den exzellenten Vigilante-Röstern und weinumarmendem Gruner Veltliner. Smoked and Stacked ist so entspannt wie eine Dad-Jeans, aber sie denkt daran, in ein paar Fillips zu schlüpfen.

Ein schmaler Sims in der Nähe des vorderen Fensters blickt auf die Ninth Street NW und die Fassaden von zwei der vielen Gründe, warum Food-Fans zu Shaw, All-Purpose und Buttercream Bakeshop strömen. Die neueste Herausforderung von Meek-Bradley gibt ihnen noch mehr zum Schweigen.

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(Gut)

1239 Neunte Str. NW.
202-465-4822.
geräuchert und
gestapelt.com.

Offen: Frühstück und Mittagessen täglich, Abendessen von Donnerstag bis Samstag.
Preise:
Signature Sandwiches bis , Platten bis .
Soundcheck:
80 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.