Raucher willkommen

Meine Nachbarn haben einen Raucher gekauft. Es sieht aus wie ein großes grünes Ei, das etwa einen Meter hoch ist und auf seinem breiten Ende steht. Sie verwenden es zum Kochen von Fleisch und Fisch mit Rauch, und sie haben eine Sammlung verschiedener Hölzer, die, wie sie sagen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. Wie kocht und aromatisiert Holzrauch Lebensmittel?

Da ich in einem früheren Leben keine Termite war, kann ich die Aromen des Waldes selbst nicht kommentieren. Aber wenn wir sie verbrennen und tatsächlich ihren Rauch essen, habe ich ein paar Beobachtungen.

Der richtige Name des Big Green Eggs Ihrer Nachbarn ist Big Green Egg. Es ist eine Kamado-Marke, ein Wort, das von dem traditionellen japanischen gedämpften Reiskocher Mushikamado abgeleitet ist, was auf Japanisch 'gedämpfter Reiskocher' bedeutet.



Mushikamados sind hohle, eiförmige Urnen aus gebranntem Ton, die verwendet werden, indem man ein Holzfeuer im unteren Ende macht und einen Reiskocher darüber von der abnehmbaren Oberseite hängt. Der Reis kocht nicht nur durch die Hitze, sondern erhält auch ein interessantes Raucharoma.

In den frühen 1960er Jahren entdeckte ein unternehmungslustiger amerikanischer Pilot namens Richard Johnson den Mushikamado in Japan und entschied, dass er mit ein paar Änderungen als amerikanischer Hinterhofkocher und Räucherofen verwendet werden könnte. Nach mehr als 40 Jahren stellt sein Unternehmen, die Kamado Corp., sie immer noch in Fabriken in Sacramento und anderswo her. Er besitzt die Marke Kamado mit einem großen K, aber die Big Green Egg-Leute nennen ihr Produkt 'Kamado' mit einem kleinen K.

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Es gibt Dutzende anderer Arten von Rauchern auf dem US-Markt, die wie Ölfässer, quadratische Eisenkisten ('Rauchöfen') oder alles, was den Rauch von brennenden Hartholzstücken oder Holzspänen im Inneren sammelt, auffangen Gehäuse, das das Essen enthält. Rauchfans sind dafür bekannt, alles von ausrangierten Kühlschränken bis hin zu Holzkohlegrills anzupassen.

Zu den beliebtesten geräucherten Speisen aller gehören Forelle, Lachs, Rinderbrust, Schweineschulter, Truthahn und sogar Gemüse. Die Temperatur muss für langes, langsames Garen zwischen 125 und 220 Grad gehalten werden, um sowohl zähes Fleisch (außer Fisch, der schnell gart) zart zu machen, als auch um dem Rauch lange genug zu geben, um seine Würzaufgabe zu erfüllen. Mit einigen Vorsichtsmaßnahmen können Lebensmittel auch drinnen geräuchert werden, entweder im Ofen oder in einem speziellen, dafür vorgesehenen Bräter.

Wo Rauch ist

Eine der frühesten von Menschen erfundenen Kochmethoden war das Aufhängen von Fleisch über einem Holzfeuer in einer in den Boden gegrabenen Grube. Die Absicht war natürlich, dass die Hitze des Feuers das Fleisch garen würde, aber um einen Aphorismus zu verdrehen: Wo Feuer ist, ist Rauch, und die Auswirkungen des Rauchs waren unausweichlich. Wichtig unter diesen Effekten ist die erst in der Neuzeit verstandene Tatsache, dass Rauch als Konservierungsmittel wirkt, indem er fäulniserregende Mikroorganismen abtötet. Schließlich wurde der Rauch selbst zum begehrten Instrument, und das Räuchern von Lebensmitteln, um sie zu konservieren, vor allem in Schinken, wurde zu einer weltweiten Praxis.

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Heute haben wir eine effiziente Verteilung von Lebensmitteln vom Erzeuger zum Verbraucher, und die langfristige Konservierung ist nicht mehr so ​​wichtig wie früher. Außerdem haben wir eine Kühlung, die Krankheitserreger nicht abtötet, sondern ihr Wachstum verlangsamt. Jetzt können wir Lebensmittel zu Hause räuchern, nur weil wir den Geschmack mögen. Und ja, verschiedene Harthölzer – Erle, Apfel, Kirsche, Hickory, Ahorn, Eiche und Pekannuss – verleihen dem Essen durch ihren Rauch unterschiedliche Aromen. Wenn die Hölzer chemisch so identisch wären, dass sie chemisch identischen Rauch produzieren, wären es keine unterschiedlichen Bäume. Weiche Hölzer wie Kiefer, Tanne und Fichte sind zum Räuchern ungeeignet, da sie zu viel Saft und Harz enthalten, die schädlichen, rußigen Rauch erzeugen.

Was ist Rauch?

Schauen Sie auf die blaue Gasflamme auf Ihrem Gaskochfeld oder in Ihrem Gasgrill. Das Gas verbrennt rauchfrei, da es genügend Sauerstoff hat, um vollständig zu verbrennen, wobei jedes letzte Molekül dabei (Verbrennung) in die unsichtbaren gasförmigen Produkte Kohlendioxid und Wasserdampf umgewandelt wird. Aber wenn Holz oder fast jeder andere Brennstoff verbrennt, sind die Verbrennungsreaktionen nicht vollständig. Das liegt daran, dass der Brennstoff fest ist und seine Moleküle keine Chance haben, sich frei mit dem Sauerstoff in der Luft zu vermischen. Der sauerstoffarme Brennstoff kann dann nicht vollständig verbrennen, und winzige Partikel davon, halb verbrannt und noch fest, werden in den Strudel der Flammen entlassen und steigen mit den Gasen als schwarze Wolke auf: Rauch.

Wenn wir die maximale Menge an Rauch aus brennenden Holzstücken wollen, müssen wir ihm Sauerstoff entziehen. Wir weichen Holzspäne etwa eine Stunde lang in Wasser ein, bevor wir sie bis zum Rauchpunkt erhitzen, wenn sie dann glimmen und unserem Essen Aromen verleihen, die auf andere Weise nicht erreicht werden können.

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Und nun zu den schlechten Nachrichten.

Ist es sicher?

Auf dem Weg zur vollständigen Verbrennung, die niemals erreicht wird, werden Hunderte von Zwischenchemikalien gebildet und gehen in den Rauch auf. Dazu gehören Formaldehyd, Ameisensäure, Phenole, Benzol, Chinolin und viele andere giftige Chemikalien, von denen einige noch dazu krebserregend sind. Zu den schlimmsten Akteuren zählen die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), eine Klasse, zu der das erzkrebserregende Benzo[a]pyren, B[a]P, gehört. Die flachen Moleküle von B[a]P können zwischen die Sprossen der Spiralleiter unserer DNA-Moleküle schlüpfen und, wenn Sie den Fachjargon verzeihen, vermasseln. Das kann zu Krebs führen. Die beliebte und einzigartig würzige Mesquite ist ein harziges Holz, dessen Rauch als besonders reich an PAKs bekannt ist.

Also welcher Preis Geschmack? Als ich zum ersten Mal ein Steak über brennendem Mesquite-Holz zubereitete, war ich wie umgehauen, Mann! Es war fantastisch! (Das war für meine jüngeren Leser.) Ich habe jedoch nicht auf eine feste Diät mit Mesquite-geräuchertem Steak (oder einer anderen Art von Steak) beharrt, obwohl ein Risiko nur ein Risiko ist , keine Gewissheit. Aber wenn dieses mit Mesquite geräucherte Steak mein Krebsrisiko von eins zu einer Million auf zwei zu einer Million verdoppelte, war es das wert.

Aufgrund von Risikostatistiken habe ich vor fast 20 Jahren aufgehört, täglich Tabakrauch zu konsumieren. Auf der gleichen Grundlage sehe ich jedoch keinen Grund, einen gelegentlichen Zug Räucherlachs zu vermeiden.

Mäßigung ist das Vergnügen der Weisen.

- Voltaire

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Gewinner der Wortspiel-Molke-Challenge:

Wie wählt man eine Kaffeemaschine für zu Hause mit einer Cappuccinomaschine

David Thomas von Lansdowne. Whey to go, Dave!

Ich machte eines schönen Tages etwas Käse,

Und beschloss, die gesamte Molke zu wiegen.

Aber wie ich verzögert habe

Habe die Molke ungewogen gelassen,

Denn die Molke war versickert.

Robert L. Wolke ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, 25,95 $). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu (Internet: www.professorscience.com).