Weiche es mir ein

Meine Großmutter sagte meiner Mutter und meine Mutter sagte mir: Gib immer eine Prise Backpulver in das Wasser, in dem du deine getrockneten Kichererbsen einweichst. Mütter sagen uns natürlich nie, warum. Warum also?

Tu immer, was deine Mutter sagt. Als ich ein Kind war, sagte mir meine Mutter (wirklich!), dass wenn ich meine Gummistiefel im Film trage, es meine Augen ruinieren würde. Ich habe einmal vergessen, sie auszuziehen, und heute muss ich eine Brille tragen.

Das Diktum Ihrer Mutter scheint jedoch etwas rationaler zu sein. Garbanzos, der spanische Name für das, was die Italiener ceci nennen und wir Kichererbsen nennen, werden oft in getrockneter Form verkauft – harte, zähe Bohnen, die durch Einweichen und Kochen bekanntermaßen schwer weich zu machen sind.



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In vielen Ländern Südasiens, des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, von denen eines möglicherweise Ihre Großmutter stammt, ist es seit langem Brauch, Kichererbsen vor dem Kochen mindestens über Nacht einzuweichen. Es wurde auch festgestellt, dass ein wenig Backpulver die Wasseraufnahmerate erhöht und die Einweich- und Kochzeit verkürzt.

Heute wissen wir, dass Alkalien wie Natronbikarbonat die faserigen Zellulosehäute aufweichen und wasserdurchlässiger machen. In anderen Kulturen werden verschiedene Alkalien (Lauge, Kaliumcarbonat, Kalk) verwendet, um die Zelluloseschalen von Maiskörnern zu entfernen, um beispielsweise Hominy und Masa Harina, das Mehl zur Herstellung von Tortillas, herzustellen. Wir wissen auch, dass eine Prise Backpulver besonders hilfreich ist, wenn die Bohnen in hartem Wasser eingeweicht oder gekocht werden, da Bikarbonat das Kalzium und Magnesium aus dem Wasser entfernt, die sonst harte, unlösliche Verbindungen in und zwischen den Bohnenzellen bilden könnten Wände, wodurch die Bohnen weniger feuchtigkeitsdurchlässig sind. Zu viel Backpulver kann die Bohnen jedoch zu weich machen und ihre Textur verderben.

Aber ist es wirklich notwendig, Kichererbsen vor dem Kochen einzuweichen? Der ursprüngliche, alte Grund für das Einweichen von ihnen und anderen getrockneten Bohnen war zweifellos, dass es die Kochzeit verkürzt und somit wertvoller Brennstoff gespart wird. Aber laut einer aktuellen Studie nehmen Kichererbsen in der ersten Kochstunde (eine von vielen) ungefähr so ​​viel Wasser auf, wie wenn sie über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht würden. Im Allgemeinen spart das Einweichen also nicht viel Garzeit.

Kichererbsen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte, die ihre Samen in Schoten produzieren. Andere bekannte Mitglieder sind Erbsen, Erdnüsse, Linsen und die vielen Arten von Bohnen wie Soja, Lima, Bohnen (oder grüne Bohnen) usw. Hülsenfrüchte bereichern den Boden, indem sie Wurzelknollen liefern, auf denen stickstoffbindende Bakterien während der Umwandlung leben können Stickstoff in der Luft zu Nitraten, Ammoniumverbindungen und anderen chemischen Formen, die Pflanzen verstoffwechseln können.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Hülsenfrüchte (wie die Samen genannt werden) reich an Proteinen und enthalten viele, aber nicht alle der essentiellen Aminosäuren. Sie enthalten auch bestimmte komplexe Kohlenhydrate (Fachsprache: Raffinose-Oligosaccharide), für deren Verdauung dem Menschen leider das Enzym fehlt. Ich sage 'leider', weil diese Kohlenhydrate direkt durch unseren Verdauungstrakt in den unteren Darm gelangen, wo sich Bakterien von ihnen ernähren und dabei verschiedene Gase produzieren - Wasserstoff, Methan, Schwefelwasserstoff. Diese Geruchsgase, die sich bereits im unteren Darm befinden, verlassen den Körper über den nächsten Ausgang und verleihen Bohnen und anderen Hülsenfrüchten einen ausgesprochen ungeselligen Ruf.

Leider hat sich (wieder) keine von mehreren Empfehlungen zur Umgehung dieser Entlüftungen als zuverlässig erwiesen, einschließlich des mehrmaligen Spülens der Bohnen vor dem Einweichen oder des Kochens zusammen mit einer Vielzahl von Kräutern wie Epazote (Wurmsamen), die angeblich Gas reduzieren. Da sowohl Bohnen als auch Menschen so unterschiedlich sind, wäre es schwierig, kontrollierte Experimente durchzuführen, um die Wirksamkeit einer dieser Maßnahmen zu bestimmen. Nichtsdestotrotz, wie es bei so vielen Volkspraktiken der Fall ist, ziehen es die Menschen vor, das zu glauben, was sie gerne glauben.

Zwei Maßnahmen, die anscheinend bei vielen Menschen wirken, sind Kohlekapseln, die Gas im Darm adsorbieren, und Beano oder eines der anderen Produkte, die das Verdauungsenzym (Techspeak: Alpha-Galactosidase) enthalten, das unserem System fehlt. Beide sind rezeptfrei erhältlich. Sie sind einen Versuch wert, wenn Sie Hülsenfrüchte zum Frühstück haben, bevor Sie in die Kirche gehen.

Labelingo: Laut der aufmerksamen Leserin Laura McAfee aus Albuquerque, N.M., lautet das Etikett auf einer Packung mit 12 Heart Select Chicken Potstickers: „Portionsgröße: 8 Stück. Portionen pro Behälter: ca. 2.'

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oder an die unten stehende E-Mail-Adresse .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Barber: More Scientific Answers to Everyday Questions“ (Dell Publications, 12,95 $). Sein nächstes Buch 'What Einstein Told His Cook' erscheint bei W.W. Norton im nächsten Frühjahr. Senden Sie Ihre Küchenfragen an wolke@pitt.edu.