Suppengeheimnisse: Könnten die Profis mir helfen, eine Schüssel mit etwas Restaurantwürdigem zuzubereiten?

Man kann ein Restaurant immer nach seiner Suppe beurteilen.

Die Worte, die mein Vater hundertmal zu mir gesagt hatte, als ich aufwuchs, prallten in meinem Kopf ab, als ich mit rotem Gesicht zu Claire aufsah, der Schulleiterin der Kochschule, die ich vor zehn Jahren in London besuchte. Sie spähte über meine Schulter in meinen Topf mit Brühe auf dem Herd. Ich hatte das Eiweiß untergerührt, um die Verunreinigungen zu sammeln, aber das resultierende Floß hatte die Brühe nicht so geklärt, wie es sollte. Claires Gesichtsausdruck verriet nichts, aber so klar wie meine Brühe war es nicht, dass ich die Consommé versagt hatte.

Ich wurde eine ziemlich gute Köchin, segelte durch Saucen und Pasta (und ich muss hinzufügen, dass ich den dritten Platz in meiner Kochklasse belegte). Aber ich habe mich nie ganz von der Vorstellung erholt, dass ausgefallene Suppen – Suppen, die einem Restaurant würdig sind – irgendwie außerhalb meiner Reichweite waren, am besten echten Köchen überlassen und, im Fall von Consommés, am besten Frank Ruta im Palena überlassen.



Im Laufe der Jahre bin ich bei rustikalen Suppen geblieben. Mein Favorit ist italienische Hochzeitssuppe, beladen mit zitronigen Hühnerfleischbällchen, Nudeln und Gemüse. Meistens mache ich die leider benannte Müllsuppe, die mit den übrig gebliebenen Bohnen, Fleisch oder Brühe zubereitet wird, die wir gerade zur Hand haben.

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Köche wissen natürlich schon lange, dass Suppen täuschend einfach sind. Der französische Küchenchef Auguste Escoffier aus dem 19. Aber sie ist auch unverzichtbar für das Repertoire eines jeden Kochs, denn Suppe beruhigt das Herz, lindert die Heftigkeit des Hungers, beseitigt die Anspannung des Tages und weckt und verfeinert den Appetit.

Offensichtlich konnte ich mir vor einem Jahrzehnt keinen Fehler im Weg stehen lassen. Im vergangenen Herbst wurde ich inspiriert, es noch einmal zu versuchen, als ich über eine vielversprechende Technik stolperte, die versprach, eine fabelhafte Suppe ohne Stress oder, ehrlich gesagt, zu viel Arbeit zu liefern. Es war eine gekühlte Karottensuppe von Küchenchef Thomas Keller, die im Saveur Magazin veröffentlicht wurde. Anstatt wie üblich Karotten und Brühe zu verwenden, köchelte Keller dünn geschnittene Karotten in Karottensaft, damit sie verdampfen und sich konzentrieren konnten. Die Karotten, etwas Sahne und noch mehr Karottensaft wurden dann für einen intensiven, fast karamellisierten Geschmack püriert und mit einer cremigen Mousse serviert.

Das konnte sogar ich. Und ich tat.

Die Suppe war köstlich: reichhaltig, samtig in der Textur, mit einer kaum zu glaubenden Karotte. Ich habe keine Lust, mich mit einem Sternekoch wie Keller zu streiten. Aber es war zu süß für mich, um eine ganze Schüssel zu essen. Als Amuse-Bouche wäre er perfekt in einer Espressotasse serviert worden. Es war göttlich auf einem Teller als Sauce für ein Stück gegrillten Fisch geschmiert, so habe ich es serviert.

Dennoch war die Idee, Säfte zu verwenden und zu reduzieren, um Aromen zu intensivieren und zu verfeinern, brillant – und wie sich herausstellte, unter Köchen ziemlich verbreitet. Austin Fausett, Küchenchef bei Trummer’s on Main in Clifton, bereitet seine Karottensuppe zu, indem er Karotten und anderes Gemüse in Gemüsebrühe kocht, dann Karottensaft reduziert und frischen Ingwersaft hinzufügt. Das fügt Intensität ohne überwältigende Süße sowie einen subtilen Punch hinzu. Die Methode funktioniert auch gut mit Rüben-, Apfel- oder Maissaft.

Ich habe keinen Entsafter. Obwohl ich gerne meine Suppen verbessern wollte, war ich nicht bereit, neue Geräte zu kaufen oder zu lagern. Mit Ratschlägen von Jonathan Seningen, Executive Chef der Catering Company und Elizabeth’s Gone Raw im District, habe ich wieder angefangen. Ich sautierte Zwiebeln, angebratene Pancetta und geröstetes Currypulver. Ich schneide die Karotten in kleine, gleichmäßige Würfel; das ist wichtig, damit das Gemüse gleichmäßig gart. Als nächstes kochte ich die Karotten in etwas Öl in einem großen Suppentopf. Das Ziel war es, sie weicher zu machen, aber auch einen Teil des Wassers auskochen zu lassen, damit ihr Geschmack konzentriert wird. Wenn Sie das Gemüse nur in Brühe kochen, wie es die meisten Rezepte empfehlen, geben Sie Flüssigkeit in den Topf.

Während die Karotten – und anschließend die Apfelwürfel – kochten, stellte ich eine Tasse Karottensaft zum Kochen auf den Herd und reduzierte ihn viel weiter als Fausett für seine Suppe. Das würde mir diese karottenartige Intensität geben, aber nicht zu viel Süße. (Später habe ich das Rezept angepasst, um zum Schluss die Karottensaft-Reduktion zu verwenden.) Als alles fertig war, pürierte ich das Ganze mit etwas Salz zum Würzen.

Die Suppe, die ich sofort Killer-Karottensuppe nannte, war direkt aus dem Mixer tischfertig. Aber um noch ein bisschen mehr Restaurant-Finesse hinzuzufügen, habe ich die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb geschoben. Die Textur war reichhaltig, der Geschmack war die Essenz von Karotten. Mein Mann sagte, es verdiente leicht 12 Dollar als Vorspeise.

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Frisch gepresster Saft kann jedoch teuer sein. Ich fragte mich, ob ich diese köstliche Konsistenz und diesen köstlichen Geschmack bekommen könnte, ohne über 7 Dollar für einen Liter davon zu geben. Wieder mit Seningen als Leitfaden experimentierte ich mit Selleriewurzel (Sellerie), einem Wintergemüse, das ich liebe, aber oft mit Kartoffelpüree endet.

Der erste Schritt bestand darin, herauszufinden, wie man den subtilen Geschmack des Gemüses hervorhebt. Seningen schlug vor, einen Beutel mit süßen und herzhaften Kräutern und Gewürzen hinzuzufügen. Wir entschieden uns für Lorbeer-, Thymian- und Kardamomschoten.

Seningen empfahl mir auch, alles separat zu kochen, um sicherzustellen, dass nichts zu viel oder zu wenig ist. Ich habe hauptsächlich zugehört. (Solche Ratschläge sind für Köche sinnvoll, die ihr Geschirr von jemand anderem spülen lassen.) Ich habe Zwiebeln bei schwacher Hitze gekocht, um sicherzustellen, dass sie keine Farbe aufnehmen. Dann habe ich in einem separaten Topf die gewürfelte Selleriewurzel mit dem Gewürzsäckchen gekocht, bis sie fast zart war, bevor ich die Birnen hinzufügte. Als alles weich war, fügte ich die Brühe und Sahne hinzu.

Sahne ist wahrscheinlich die erste Waffe eines Kochs. Seningen empfahl, einen Liter zu verwenden – einen Liter! – für dieses Rezept. Ich bin mir sicher, das Ergebnis würde köstlich schmecken, wenn ich nicht wüsste, was da drin ist. Aber ich wollte eine Suppe, die ich ohne Schuldgefühle essen konnte, also habe ich hauptsächlich Brühe und eine Tasse Sahne verwendet. Mit knusprigem Schinken und Apfelwürfeln als Garnitur war die Suppe eine brillante Balance aus Süße, Salz und Cremigkeit.

Dad, lass es mich wissen, wenn du Zeit zum Abendessen hast. Mein Restaurant ist geöffnet.

Black, ein ehemaliger Mitarbeiter der Lebensmittelabteilung, ist ein in Brooklyn ansässiger Autor, der sich mit Lebensmittelpolitik, Trends und Nachhaltigkeitsthemen befasst. Sie bloggt bei www.janeblack.net .