Sprossen: Täter in Deutschland, aber auf dem Vormarsch in Amerika

Zuerst waren es Sojasprossen.

Dann waren es keine Bohnensprossen.

Dann waren es organische Sojasprossen, obwohl es keine mikrobiologische Räucherpistole gab, die sie in den Superbug verwickelte, der in den letzten zwei Wochen in Europa 30 Menschen getötet und fast 3.000 Menschen krank gemacht hat.



So. Keimen oder nicht Keimen?

Wenn sich Sprossen in Europa als der ultimative Schuldige erweisen, liegt es an einer bestimmten Charge kontaminierten Saatguts, für die es keine Beweise mehr gibt, sagt Donald Schaffner, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Rutgers University.

Ich glaube nicht, dass US-Verbraucher wegen Sprossen ausflippen müssen, fügt Robert Brackett, Direktor des Institute for Food Safety and Health am Illinois Institute of Technology, hinzu.

Sprossen entwickeln sich durch Einweichen der Samen über mehrere Tage in einer kontrollierten Umgebung in Innenräumen. Wie andere Produkte, die auf Feldern geerntet werden, riskieren die Startersamen für Sprossen eine Kontamination aus einer Reihe von Quellen, von Tier bis Mensch. Die verwendete Wachstumsumgebung – warmes Wasser – kann auch eine Rolle bei der Züchtung von schlechten Bakterien spielen.

An diesen Küsten wurden Sprossen nicht von der wachsenden Liste von Esswaren ausgenommen – Spinat, Tomaten, Erdnussbutter, Hamburger, Eier – die in den letzten Jahrzehnten zu Ausbrüchen von lebensmittelbedingten Krankheiten geführt haben. Nach Angaben des Center for Science in the Public Interest sind zwischen 1990 und 2010 mehr als 2.500 Amerikaner an kontaminierten Sprossen erkrankt. Aber Lola Russell, eine Sprecherin der Centers for Disease Control, stellt fest, dass die 30 oder mehr Ausbrüche in den USA seit Mitte der 1990er Jahre drastisch weniger schwerwiegend waren als der Killer-Bug in Deutschland.

Stellen Sie sich das so vor, sagt Phillip Tarr, Professor für Molekulare Mikrobiologie an der Washington University in St. Louis: Wenn ein an die Öffentlichkeit verkauftes Lebensmittel nicht bestrahlt oder gekocht wurde, kann es nicht als 100-prozentig mikrobiologisch sicher angesehen werden.

Heißt das, Sie sollten kein frisches Obst oder Gemüse essen?

Sprossenzüchter haben in den USA sehr hart daran gearbeitet, dieses Problem zu lösen und unter Kontrolle zu halten, sagt Schaffner. Im Großen und Ganzen denke ich, dass sie einen ziemlich guten Job machen.

Befürworter von natürlichen Lebensmitteln haben schon lange die ernährungsphysiologischen Vorteile von Sprossen angepriesen, einem Oberbegriff für Samen, die für eine kurze Zeit gekeimt werden. Die meisten Sprossen wurden roh verzehrt, und Verbraucher, die Abwechslung jenseits der zierlichen Luzerne und der fleischigen Mungobohne suchten, mussten zu Hause sprießen. Aber in den letzten fünf Jahren haben sich die Sprossensorten auf den Märkten ausgebreitet und sind über die Produktpalette hinausgegangen.

Jetzt haben wir Dinge wie Erbsensprossen und Sonnenblumen, Buchweizen, Rettich, Brokkoli und Kohl, sagt Steve Meyerowitz, alias. Sproutman , der seit den 1970er Jahren Sprossensamen verkauft. Die Art von Person, die erwägt, diese Lebensmittel in ihre Ernährung aufzunehmen, hat sich ebenfalls erweitert. Früher fraßen nur gesunde Nüsse Sprossen.

Nach Angaben des Center for Culinary Development, einer Produktentwicklungsfirma, sind seit 2006 mehr als 100 neue gekeimte Lebensmittel auf den Einzelhandelsmarkt gekommen. Gekeimte Nüsse bilden Snackmischungen. Gekeimte Körner gehen in Müsli. Aus gekeimtem Vollkornmehl werden Nudeln und Brezeln. Jane Andrews, Ernährungs- und Produktkennzeichnungsmanagerin bei Wegmans, sagt, der größte Treiber sei das Interesse an unverarbeiteten Lebensmitteln. Wie sie es ausdrückt: Was ist frischer als etwas, das direkt vor Ihnen sprießt?

Gekeimt soll eine Zutat bedeuten, die in einem Stadium der Keimung aufgenommen wird, das für Geschmack und Nährwert als optimal angesehen wird. Der Vermarktungsbegriff wird jedoch nicht vom US-Landwirtschaftsministerium reguliert, daher gelten keine Anbaustandards.

Andrews, eine registrierte Ernährungsberaterin, sagt, dass sie keinen im Labor getesteten Beweis für Behauptungen gesehen hat, dass gekeimte Lebensmittel nahrhafter sind als reife Pflanzen und ganze, nicht gekeimte Körner. Ich habe noch kein Vertrauen, dass es nicht hauptsächlich gehypt ist, sagt sie.

Wenn ein Samen keimt, beginnen Enzyme, komplexe Proteine ​​und Kohlenhydrate in einfachere Zucker und Aminosäuren aufzuspalten, was einen gewissen Vorteil bei der Verdaulichkeit bietet, sagt Sean O’Keefe, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Virginia Tech.

Eine kleine Forschungsgruppe in Asien legt nahe, dass einige gekeimte Lebensmittel, insbesondere brauner Reis, gesundheitliche Vorteile haben. Und 1992 entdeckte ein Forschungsteam der Johns Hopkins University eine antioxidative Verbindung in Brokkolisprossen.

Aber das Feld ist relativ unvermint, sagt Rui Hai Liu, ein Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Cornell University, dessen Labor gekeimte Körner erforscht. Der Nährwert variiert je nach Samen und Länge der Keimzeit. Im Allgemeinen können gekeimte Lebensmittel eine neue Quelle für sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien in der menschlichen Ernährung darstellen, sagt Liu. Aber meiner Meinung nach sollten Verbraucher für eine ausgewogene Ernährung eine Vielzahl von Lebensmitteln zu sich nehmen.

Um einen Spross zu bekommen, baden Sie einen Samen in warmem Wasser und spülen ihn mehrere Tage lang mehrmals täglich aus.

Das sei gar nicht so schwer, sagt Rob Halligan, der in seinem Haus in Kalorama Rettich- und Senfsprossen anbaut. Der Verkauf von Sprossen ist eine andere Geschichte, wie der IT-Berater letztes Jahr erfuhr, als er anfing, ein kleines Unternehmen zu gründen, um seine Ernte von einem Oldtimer-Fahrrad aus zu verkaufen.

Aufgrund der Bedenken hinsichtlich Bakterien verbieten einige Gerichtsbarkeiten, darunter der Bezirk, den Verkauf von Sprossen, die in Wohnküchen angebaut werden, die keiner Lebensmittelsicherheitsprüfung unterliegen. Heimkeimer betonen, dass eine gute Samenherkunft aus einer vertrauenswürdigen Quelle zusammen mit dem regelmäßigen Spülen und Abtropfen der Samen entscheidend ist, um Schimmel und Bakterien zu vermeiden.

Nach einer Woche oder länger geerntete Sprossen, die in der Regel als Sprossen bezeichnet werden, können in Erde gezüchtet werden und sind damit ein attraktives Nischenprodukt für Kleinbauern, die Bauernmärkte und Restaurantküchen beliefern.

Der Erbsenspross ist zum einen eine Ankerpflanze für Tuscarora Bio-Züchter , eine Pennsylvania-Erzeugniskooperative, die Bereichsrestaurants liefert.

Es wird normalerweise als Beilage verwendet. Ruffino Bautista, Küchenchef im Estadio von Logan Circle, geht einen anderen Weg und sautiert Erbsensprossen mit Olivenöl und Knoblauch an, bevor er den Hügel mit einer Handvoll Meersalz beendet.

Wenn die Saison richtig ist, erscheinen weitere faszinierende Shootings. Rodney Scruggs, Küchenchef im Occidental, hat vor kurzem damit begonnen, seinen Krabbenkuchen mit einem gelben Spray aus Maistrieben zu verfeinern. Unter den Gästen gibt es zunächst eine gewisse Angst, sagt er. Nachdem ich erklärt habe, dass es wie Popcorn ist, es ist essbar, sagen die Leute: 'Wow, das ist großartig.'

Erbsentriebe waren auf Spezialitäten- oder Bauernmärkten relativ leicht zu finden, aber der Kunde hatte Glück, der einen Maistrieb beschaffen konnte. Das könnte sich ändern. Bob Rust, Sekretär der International Sprout Growers Association, sagt, dass kommerzielle Züchter beginnen, sich in Sorten wie Sonnenblumensprossen, Rüben und Brokkolisprossen zu diversifizieren.

Antreibend für die Entstehung neuer Keimlinge sind mittlerweile Vollkornprodukte wie Naturreis, Quinoa und Dinkel, die nach dem Keimen dehydriert und lagerstabil verpackt werden. Gekeimte Vollkornprodukte kochen schneller und ihre Geschmacksprofile sind oft süßer als bei herkömmlichen Getreidesorten. Sie können auch länger haltbar sein und dennoch wie jedes andere Getreide gekocht werden.

Oft ist die große Verwirrung für die Leute: 'Okay, ich verstehe, dass es gesund und praktisch ist, aber was mache ich jetzt damit?', sagt Esha Ray, Geschäftsführerin von Enray, das gekeimte Quinoa, braunen Reis und Linsen unter dem Markennamen TruRoots seit zwei Jahren. Es gibt einen Einschüchterungsfaktor, an dessen Beseitigung ich hart arbeite.

Am faszinierendsten ist vielleicht das Aufkommen von gekeimtem Vollkornmehl. Peter Reinhart , der handwerkliche Bäcker und Autor von acht Büchern über Brot, sagt, er sei überwältigt von den Ergebnissen seiner jüngsten Experimente mit dem Mehl.

Das Keimen scheint die mühsame Vorgärung, die Brotbäcker zum Teil zum Süßen ihrer Vollkornbrote einsetzen, überflüssig zu machen. Ich habe 100-prozentige Vollkornprodukte herstellen können, die wie Weißmehlprodukte schmecken, weil sie so süß sind, sagt Reinhart. Ich denke, dies ist der Beginn einer ganz neuen Art, Mehl zu machen.

Aber nur eine Handvoll Mühlen produzieren es. King Arthur Flour begann mit dem Verkauf von a Ausführung im vergangenen Herbst mit guten Ergebnissen online, so eine Sprecherin. Die bekanntere Marke ist Essentielles Essen . Gründerin Janie Quinn war ein Jahrzehnt lang eine Home-Sprouterin, als sie vor mehr als fünf Jahren mit einem Müller zusammenarbeitete.

Shiloh Farms, ein in Pennsylvania ansässiges Unternehmen, ist die einzige Verkaufsstelle für ihre Vollkornweizen- und Dinkelmehle und verkauft sie in Geschäften an der Ostküste und online. Aber Quinn sagt, dass sie in Gesprächen ist, um die Lizenzierung ihrer proprietären Mehltechnologie zu erweitern.

Seien Sie in der Zwischenzeit nicht überrascht, wenn mehr gekeimte Lebensmittel in den Mainstream-Geschäften auftauchen. Nasoyas neues gekeimter Tofu , zum Beispiel, ging im vergangenen Winter bei Giant und Harris Teeter in den Handel. Costco-Läden an der Ostküste führen ein TruRoots-Trio aus gekeimten Bohnen ein, sagt Ray. Und Reinhart hilft bei Plänen zur Eröffnung einer Pizzeria in Charlotte, N.C., die gekeimte Pasteten verkauft.

So. Dann sprießen?

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Am Ende ist es vielleicht wie bei den meisten anderen Abenteuern im alltäglichen Essen: Risiko und Chance.

Hinman wird am 15. Juni um 12 Uhr mitmachen.

REZEPTE

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