'STALKING DER GRÜNÄUGIGEN JAKOBSMUSCHEL'

NANTUCKET – Um 6 Uhr morgens ist im Hafen von Nantucket nicht viel los, besonders an einem kalten, grauen Tag, an dem die Feuchtigkeit direkt in Ihre Knochen zu sickern scheint. In wenigen Augenblicken wird die neblige Stille jedoch vom Dröhnen von hundert Außenbordmotoren durchbrochen. Es ist Jakobsmuschelsaison auf Nantucket, und von jetzt an bis zum 31. März, wenn der Vorrat reicht, werden Meeresfrüchteliebhaber von Boston bis Washington diese Winterdelikatesse genießen, die Jakobsmuscheln.

Jakobsmuscheln sind etwa so groß wie Ihr Daumennagel, süßer als Jakobsmuscheln und sehr zart zu essen.

Und sie sind auch ein wichtiger Bestandteil der Winterwirtschaft von Nantucket, sagt Ed Schrauth von der Straight Wharf Seafood Company in Nantucket. In einem guten Jahr bringt das Jakobsmuscheln den Inselfischern zwei bis drei Millionen Dollar. „In einem schlechten Jahr wie 1987“, sagt Schrauth, „fühlt jeder den Schmerz.“



Das Ziel all dieser Aktivitäten ist eine Muschel, die leicht in Ihre Handfläche passt. Seine fächerförmigen Muscheln reichen in der Farbe von Tan über Braun bis hin zu Stahlblau, hervorgehoben in Lila, Pink und Karmesin. Der einzige Teil der Jakobsmuschel, die wir essen, ist der fleischige Adduktorenmuskel, aber er ist so süß und saftig, dass er in Washington etwa 8 Dollar pro Pfund kostet.

Auf der Suche nach dieser geschätzten Muschel bricht Karsten Reinemo eine halbe Stunde vor Sonnenaufgang vom Nantucket Boat Basin auf. Sein Partner ist ein 70-jähriger Mann – und sein Vater auch. Jeder verfolgt die grünäugige Jakobsmuschel seit ihrem 13.

Die Reinemos sind in abgenutzte gelbe Öler gekleidet, die zur Uniform der Branche geworden sind. Ihr Schiff ist ein 23-Fuß-Open-Fiberglas-Boot, genannt Sea Ox, das von einem 90-PS-Außenbordmotor angetrieben wird.

Jakobsmuscheln gedeihen in Aalgras in Gewässern von drei bis 15 Fuß Tiefe. Im Gegensatz zu den anderen Muscheln bewegen sie sich frei durch das Wasser, indem sie ihre Schalen öffnen und schließen. (Die bemerkenswerte Muschel hat den Düsenantrieb vor Äonen erfunden, bevor wir es taten!) Es gibt drei Hauptfischgründe auf Nantucket: Nantucket Harbour, Polpis Harbour und Tuckernuck. Aber wo genau die Jakobsmuscheln sein werden, bleibt abzuwarten.

Heute sind die Reinemos unterwegs zu 'Horse Sheds', einem Muschelbett in der Nähe des Brant Point Lighthouse, wo sie letztes Jahr erfolgreich waren. „Um sie zu finden, greift man auf Erfahrungen aus der Vergangenheit zurück“, sagt Reinemo. 'Das heißt natürlich nicht, dass sie dieses Jahr dort sein werden.' Reinemo wirft die Dredgen über Bord und manövriert das Boot so langsam wie möglich in die entgegengesetzte Richtung. Nach fünf Minuten hängt er die Leine an die Winde und beginnt mit dem Einholen der Fänge.

„An manchen Tagen bringt man mit einem Zug fünf Scheffel rein“, sagt Reinemo. »An anderen Tagen bekommst du vielleicht nur fünf Jakobsmuscheln. An einem guten Tag landet der Fischer mit 35-40 Pfund Fleisch. Zwanzig Prozent seines Gewinns gehen an den Shucker, weitere 15 Prozent an die Wartung der Ausrüstung und des Bootes. Der Kraftstoffverbrauch beträgt durchschnittlich 25 USD pro Tag; die staatliche Lizenz kostet 30 US-Dollar und die Stadtlizenz kostet 100 US-Dollar. „Man kann seinen Lebensunterhalt verdienen, aber reich wird man nicht“, sagt der erfahrene Jakobsmuschel-Nelson Joyce. 'Mit Nagelschmied, der auf dieser Insel 20 Dollar pro Stunde verdient, würde ich nicht fischen, wenn ich es nicht lieben würde.'

Es gibt mehr als 200 Arten von Jakobsmuscheln auf der ganzen Welt, darunter mehrere Arten von Jakobsmuscheln. Wie Nantucketers Ihnen jedoch schnell sagen, wurden nicht alle Jakobsmuscheln gleich geschaffen. „Es gibt keinen Ersatz für eine Jakobsmuschel aus der Nantucket-Bucht“, sagt George Rezendes, der Schalentierwächter von Nantucket. 'Es ist das Beste, was es gibt - es wächst in Gottes Land.'

Jedes Jahr wird der Markt mit preiswerten Calico Jakobsmuscheln aus Florida überschwemmt. „Die Buchten von Calicos und Nantucket sind beide kleiner als Jakobsmuscheln, aber damit endet die Ähnlichkeit“, sagt Ed Schrauth. 'Nichts kann mit der Süße einer frisch geschälten Jakobsmuschel aus Nantucket mithalten.' Suchen Sie zwischen November und März nach Jakobsmuscheln in der Nantucket-Bucht und planen Sie, den höchsten Dollar zu zahlen.

Hüten Sie sich vor „Bucht-Jakobsmuscheln“, die eine verdächtig einheitliche Größe haben. Es ist bekannt, dass skrupellose Verkäufer sie aus Schlittschuhflügeln oder Haien stempeln. Ein weiterer Beweis für Duplizität ist das konsequente Fehlen eines „Riemens“, eines kleinen, halbmondförmigen Muskels an der Seite.

Achten Sie beim Kauf von Jakobsmuscheln auf ganze, pralle Exemplare mit einem angenehmen, sauberen, salzigen Geruch. Zuvor gefrorene Jakobsmuscheln sind an einer milchigen Flüssigkeit am Boden des Tabletts zu erkennen. (Wie bei den meisten Meeresfrüchten ist das Einfrieren schlechter für die Textur als für den Geschmack.) Rechnen Sie mit sechs bis acht Unzen Jakobsmuscheln pro Person.

Wie die meisten Schalentiere sind Jakobsmuscheln im rohen Zustand am zartesten. Die Garzeit sollte in Sekunden und nicht in Minuten gemessen werden. (Tatsächlich werden Jakobsmuscheln in Lateinamerika roh in einem scharfen Gericht namens Ceviche genossen.) Jakobsmuscheln eignen sich gut zum Braten, Braten, Braten und Backen. Sparen Sie nicht an der Butter, da die Jakobsmuschel selbst sehr wenig Fett hat. Die feste Textur und das Fehlen von Knochen machen die Jakobsmuschel ideal für Meeresfrüchte-Mousses und Pasteten.

Wie jeder Fischer Ihnen sagen wird (besonders um die Mittagszeit), sind Jakobsmuscheln roh köstlich. Servieren Sie sie auf Eis mit Zahnstochern und einer oder allen der folgenden drei Saucen.

WASABI-SAUCE

(Ergibt 1/2 Tasse)

Wasabi ist die würzige grüne Paste, die zu Sushi serviert wird. Es ist in Pulverform oder in zahnpastaähnlichen Tuben auf asiatischen Märkten und Naturkostläden erhältlich.

1 Esslöffel Wasabipulver oder Wasabipaste

4 Esslöffel Mayonnaise

4 Esslöffel Sauerrahm

1/4 Teelöffel Sojasauce

Wenn Sie getrockneten Wasabi verwenden, lösen Sie ihn in 2 Teelöffel heißem Wasser auf und lassen Sie ihn 5 Minuten stehen. Wasabi-Paste kann so wie sie ist verwendet werden. Wasabi, Mayonnaise, Sauerrahm und Sojasauce glatt rühren. Wenn Sie eine schärfere Sauce wünschen, fügen Sie mehr Wasabi hinzu.

Ingwer-SESAMSAUCE

(Ergibt 1/2 Tasse)

1 Esslöffel Sojasauce

1 Esslöffel Sesamöl

1/3 Tasse Hühnerbrühe

10 Gramm in Löffeln

1 Knoblauchzehe gehackt

1 Teelöffel gehackter frischer Ingwer

Der grüne Teil von 1 Frühlingszwiebel, gehackt

Spritzer scharfes Chiliöl oder thailändische oder koreanische Chilisauce

Alle Zutaten mischen und mischen.

SENFSOSSE

(Ergibt 1/2 Tasse)

3 Esslöffel Mayonnaise

3 Esslöffel Sauerrahm

3 Esslöffel Senf nach Dijon-Art

Alle Zutaten mischen und mischen.

BAY CAMLOPS GEBRATEN IN VERMONT COB-GERÄUCHERTEM SPECK

(Serviert 8 als Vorspeise)

Dieses Rezept ist einfach, aber ich kenne keine bessere Art, Jakobsmuscheln zu servieren.

1 Pfund Jakobsmuscheln

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

3 Streifen Zitronenschale (mit einem Gemüseschäler entfernt)

2 Zweige Rosmarin

10 Schleifen Pfeffer

6 bis 8 Unzen geräucherter Vermonter Speck

Zahnstocher

Jakobsmuscheln, Öl, Zitrone, Rosmarin und Pfeffer in eine Glasschüssel geben und 2 Stunden marinieren. Schneiden Sie den Speck in 2-Zoll-Stücke.

Die Jakobsmuscheln abtropfen lassen, die Kräuter wegwerfen. Jede Jakobsmuschel mit Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Kurz vor dem Servieren den Grill vorheizen und die Jakobsmuscheln 1-2 Minuten pro Seite grillen, oder bis der Speck gebräunt und die Jakobsmuscheln fest sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

ÜBERZOGENE JAHRESZEITEN

(Serviert 6 als Vorspeise, 4 als Vorspeise)

Jakobsmuscheln eignen sich so gut zum Überbacken mit Crackerbrösel und Sahne, dass sie allen Meeresfrüchten, die auf diese Weise zubereitet werden, ihren Namen verliehen haben. Für Krümel verwende ich gerne den traditionellen Common Cracker aus Vermont. Die Crackerbrösel können durch frisch zubereitete Semmelbrösel ersetzt werden.

1 Pfund Jakobsmuscheln

Saft von 1/2 Zitrone

12 Unzen frischer Spinat

2 bis 3 Esslöffel Butter

Salz, frischer schwarzer Pfeffer, eine Prise Cayennepfeffer

1 Tasse Crackerbrösel

Frisch geriebener Muskatnuss

3/4 Tasse Sahne

Paprika zum Bestreuen

Die Jakobsmuscheln mit dem größten Teil des Zitronensaftes in einer großen Schüssel mischen. Vom Spinat die Stiele entfernen und waschen. Spinat locker trocken schütteln.

Die Hälfte der Butter in einem großen Topf bei starker Hitze schmelzen. Die Butter kochen, bis sie braun wird. (Dies wird Beurre Noisette genannt; es hat einen schönen Haselnussgeschmack.) Fügen Sie den Spinat hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren mit einem Holzlöffel 1-2 Minuten lang oder bis die Blätter gerade welk sind. Den Spinat mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Den Spinat über den Boden einer 8-Zoll-ofenfesten Gratinform geben.

Fügen Sie die meisten Cracker-Krümel, mehr Salz und Pfeffer nach Geschmack, Cayennepfeffer und nur einen Hauch Muskatnuss zu den Jakobsmuscheln hinzu. Umrühren, nur um zu mischen. Die Jakobsmuschelmischung in die Schüssel geben. Die Sahne über die Jakobsmuscheln gießen. Mit den restlichen Semmelbröseln und Paprika bestreuen und mit der restlichen Butter bestreuen. Das Rezept kann bis zu 6 Stunden im Voraus zubereitet werden.

Die überbackenen Jakobsmuscheln in einem vorgeheizten 400-Grad-Ofen 15-20 Minuten backen oder bis die Schalentiere fest und heiß sind. Nicht überkochen. Ein Muscadet oder Apfelwein macht ein wunderbares Getränk.