STEAKS, DIE SICH VERBESSERN DURCH ANMÄSSIGE ALTERUNG

Warum schmeckt das Steak, das Sie in einem Restaurant bekommen, so viel besser als das, das Sie zu Hause kochen? Stammen die nicht doch beide vom selben Tier?

Die Ungleichheit hat mehrere Gründe. Hier geht:

DIE Sorte: Erstklassige Steakhäuser servieren in der Regel Prime- und High-Level-Choice-Rindfleisch, die durch intramuskuläres Fett am meisten 'marmoriert' sind. Supermärkte verkaufen meist Choice und Select, die weniger Fett haben. (Wie viel Unterschied macht das? Siehe Kasten unten.)



DIE ALTERUNG: Das meiste Rindfleisch in Steakhäusern wird gereift, ein Prozess, der die Enzyme in den Muskelfasern abbaut und das Fleisch zart macht. Eine Veröffentlichung der Fleischindustrie vergleicht das Altern mit einer reifenden grünen Birne: „Wenn sie grün ist, ist die Birne hart und hat einen schlechten Geschmack, aber wenn sie reift, wird sie weicher und zarter und entwickelt den wahren Birnengeschmack .'

Wie viel Gramm sind in 10 ml

Lieferanten, die an Restaurants verkaufen (oder die Restaurants selbst), verwenden eine von zwei Methoden, um Fleisch zu altern: Dry Aging oder Wet Aging. Dry Aging wird bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, oft zwischen 34 und 36 Grad Fahrenheit, und kann zwischen drei und sechs Wochen dauern. Es kann entweder eine niedrige oder eine hohe Luftfeuchtigkeit verwendet werden (niedrig hält die Fleischoberflächen trockener, hoch reduziert den Verdunstungsverlust). Dennoch kann Dry-Aged-Fleisch während des Reifeprozesses mehr als 10 Prozent seines Gewichts verlieren. Les Halles kauft Dry-Aged Angus für seine Restaurants; der Capital Grille reift auch sein Rindfleisch trocken.

Kaffeemaschine Foto

Die Nassreifung wird einfach dadurch erreicht, dass das Fleisch in Cryovac-Beuteln bei kontrollierten Temperaturen aufbewahrt wird. Allen Brothers Inc., ein Chicagoer Lieferant, der Fleisch an Mortons of Chicago verkauft, lässt sein Rindfleisch drei bis fünf Wochen lang in Säcken nass reifen. Auch The Bruss Co., der größte Lieferant des Outback Steakhouse, lässt sein Rindfleisch nass altern. Das Verfahren ist weniger kostspielig als die Trockenalterung, da der Feuchtigkeitsverlust nicht annähernd so groß ist. Am Ende hast du mehr Fleisch.

Und der Geschmacksunterschied? Dry Aging verleiht einen muffigeren, nussigeren Geschmack, sagen Fleischhändler. Wet Aging führt zu einem frischer schmeckenden Fleisch.

DIE AUSRÜSTUNG: Der Schlüssel zum Garen eines großartigen Steaks besteht darin, es bei hoher Temperatur anzubraten, um die Säfte zu versiegeln. Ihr Broiler oder Außengrill kommt nicht an die Temperaturen der hochmodernen Geräte mancher Steakhouses heran. Bei Morton's zum Beispiel erreicht der Broiler bis zu 900 Grad Fahrenheit. Die Temperatur der Geräte einiger Restaurants geht sogar noch höher.

DER KOCH: Ihr lokales Steakhaus sollte wissen, wie man ein Steak bis zum gewünschten Gargrad zubereitet, obwohl dies nicht immer der Fall ist. Auch die relativ neue Schlankheit von Heimsteaks hat die Kochregeln verändert. Ungefähr 50 Prozent des Rindfleischs, das Giant Food verkauft, ist als Select eingestuft, und obwohl Janet Tenney, die Ernährungsberaterin der Kette, sagt, dass sie keine spezifischen Beschwerden darüber gehört hat, werden die Menschen immer noch durch schlankere Schnitte und deren Zubereitung behindert. 'Sie verkochen es', sagt Tenney. 'Weißt du, der alte Schuh-Leder-Ansatz.'