Auffallendes Öl

Können Sie die chemische Ähnlichkeit zwischen Speiseölen (Oliven-, Sonnenblumenöl usw.) und ungenießbaren Ölen, die als Schmiermittel verwendet werden, kommentieren? Gibt es eine chemische Eigenschaft, die eine Substanz zu einem „Öl“ macht?

Nein, chemisch gesehen sind diese beiden Arten von Ölen ziemlich unterschiedlich. Und dabei hängt eine peinliche Geschichte.

Vor einigen Jahrzehnten an einer Universität in Venezuela, wo ich die zerfledderten Überreste meines High-School-Spanischs benutzte, um Chemie zu unterrichten (welche Chuzpe, hm?), war ich verwirrt über das Grinsen, das durch den Raum fegte, wenn ich mich darauf bezog ein Produkt der venezolanischen Erdölindustrie als Acetat, von dem mein Wörterbuch mir gesagt hatte, dass es spanisch für 'Öl' war. Ein sympathischer Student nahm mich schließlich beiseite und erklärte, dass sich Aceit nur auf Speiseöle bezieht, die am häufigsten aus Oliven oder Aceitunas gewonnen werden. Das Wort, das ich hätte verwenden sollen, war Petroleum. Ich hatte darüber gesprochen, wie Olivenöl aus dem Boden gepumpt wird!



In den Vereinigten Staaten verwenden wir jedoch das gleiche Wort „Öl“, sowohl für das, was wir auf unsere Salate gießen, als auch für das, was wir leugnen, dass wir den Irak einmarschieren. 'Petroleum' hat anscheinend zu viele Silben für uns eilige Amerikaner.

Was ist der Unterschied?

Miete einer Kaffeemaschine ohne Kaffee

Erdöl ist meist eine Mischung aus Kohlenwasserstoffen, Verbindungen aus nichts anderem als Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen. Ihre Moleküle neigen sehr wenig dazu, aneinander zu kleben, weil ihre Kohlenstoffatome mit so vielen Wasserstoffatomen „gesättigt“ sind, wie sie aufnehmen können, und das verbraucht ihre gesamte chemische Bindungskraft. Sie können sich die Moleküle in einem Ölfilm als Murmeln vorstellen, die frei aneinander vorbeirollen können, ohne viel zu kleben. Deshalb sind sie so rutschig und machen gute Gleitmittel.

Kohlenwasserstoffe spielen in Lebewesen praktisch keine Rolle. Tatsächlich könnte man sagen (und ich werde sagen), dass Erdöl aus einst lebenden Pflanzen- und Tierstoffen besteht, aus denen alles Leben herausgepresst wurde. Erdöle sind daher gegenüber unserem Nahrungsstoffwechsel inert. Eine Dosis Mineralöl, beispielsweise ein hochreines Erdölprodukt, geht unverändert durch den Körper. Aber nebenbei schmiert es den gesamten Verdauungstrakt und wirkt als Abführmittel.

Die Speiseöle, die wir aus Pflanzensamen gewinnen, sind dagegen überwiegend Triglyceride, deren Moleküle weitgehend den Kohlenwasserstoffmolekülen ähneln und daher fast ebenso glitschig sind. Aber sie haben ganz unterschiedliche chemische Eigenschaften, denn neben Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen enthalten sie sechs Sauerstoffatome, und schon eine geringfügige Veränderung der Moleküle eines Stoffes kann einen großen Unterschied in seinen chemischen Eigenschaften machen. Triglyceride in Form von flüssigen Ölen oder festen Fetten bilden neben Proteinen und Kohlenhydraten das lebenswichtige Triumvirat der Nahrungsbestandteile.

kaffeemaschine cappuccino kocher philips

Eine Eigenschaft, die pflanzliche Speiseöle mit ungenießbaren Ölen aus Erdöl gemeinsam haben, ist ihr hoher Energiegehalt. Deshalb speichert die Natur ihre Öle in Samen: um die energieintensive und wundersame Aufgabe zu erfüllen, einen winzigen Lebenskeim in eine belaubte, sich selbst erhaltende Pflanze zu verwandeln. Heizöl Nummer 2 verbrennt, um etwa 8 Kilokalorien (Nährstoffkalorien) Ofenwärme pro Gramm zu produzieren, während essbares Pflanzenöl metabolisiert, um uns etwa 9 Kilokalorien zu liefern. Das ist mit etwa 4 Kilokalorien pro Gramm Nahrungseiweiß oder Kohlenhydrat zu vergleichen.

Verarbeitung von Pflanzenölen

Erdöl ist ein Mischmasch aus Hunderten von Kohlenwasserstoffverbindungen, die destilliert und zu Hunderten von reinen Produkten von Benzin bis Vaseline raffiniert werden, ganz zu schweigen von den Tausenden von synthetischen Petrochemikalien, die Chemiker herstellen können. Sobald sie das Rohmaterial in die Hände bekommen. Aber die 1,4 Milliarden Gallonen Salat- und Speiseöle, die wir jedes Jahr in den Vereinigten Staaten verbrauchen (das sind 33 Millionen Barrel Erdöl) müssen auch verarbeitet werden, bevor sie für unseren wählerischen Gaumen akzeptabel sind. (Olivenöl ist eine Ausnahme; es stammt nicht nur aus dem Fruchtfleisch und nicht aus den Samen der Frucht, sondern wird oft genauso konsumiert, wie es aus der Presse kommt.)

Hier sind einige der kosmetischen Behandlungen, die Ihr natürliches, 100-prozentig reines Pflanzenöl möglicherweise erlitten hat, bevor es im Lebensmittelregal landete.

* Zuerst wird das meiste Öl aus den Samen gepresst (exprimiert). Der Rückstand wird dann in Hexan herausgelöst (extrahiert), einer flüchtigen Kohlenwasserstoffflüssigkeit, die verdampft, sodass nichts davon im Endprodukt zurückbleibt.

* Insbesondere bei Sojabohnen kann das gepresste Rohöl dann durch Zugabe einer kleinen Menge Wasser entschleimt werden, wodurch bestimmte gummiartige Chemikalien, sogenannte Phosphatide, ausgefällt werden.

* Als nächstes werden die Öle mit Alkali behandelt, das alle verbleibenden Phosphatide, Proteine ​​und Schleimverbindungen entfernt und vor allem freie Fettsäuren mit unangenehmen Aromen neutralisiert.

* Wenn das Öl eine unerwünschte Farbe hat, wird es dann gebleicht, nicht durch Clorox, sondern durch feinteilige Tone oder Aktivkohle.

* Bei verbleibenden unangenehmen Gerüchen kann das Öl durch Wasserdampfdestillation unter Vakuum desodoriert werden.

professionelle kaffeemaschine preis

* Schließlich kann ein Öl winterfest gemacht werden, indem es gekühlt und alle gefrierenden Fraktionen herausgefiltert werden, damit das Öl nicht trüb wird, wenn es an einem kühlen Ort gelagert wird. Aber wenn Sie Ihr teures handwerkliches Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren, um das Ranzigwerden zu verzögern und es trüb wird, ist nichts dagegen einzuwenden. Es wurde einfach nicht winterfest gemacht. Das Öl wird klar, wenn die gefrorenen Triglyceride bei Raumtemperatur schmelzen.

. . . D-d-d-das ist Öl, Leute.

Labelingo: Nach einem Vortrag, den ich kürzlich am Hood College in Frederick, Md. hielt, überreichte mir die scharfsinnige Leserin und Etiketten-Hoarderin Mrs. John Molesworth aus Frederick ein Etikett von einem Gallonenkrug Heinz Apple Cider Flavoured Distilled Vinegar von vor ungefähr 30 Jahren. ' Eine auffällige rote Blesse auf dem Etikett verkündet: „Nicht aus PETROLEUM!“. Mrs. Molesworth (und ich) fragten sich, wie überhaupt Essig aus Erdöl hergestellt werden konnte. (Handelsessig wird aus Getreidealkohol hergestellt.)

Zu Hause ahnte ich, was wohl passiert war. Das Etikett war eine bedruckte Plastikfolie, die offenbar um einen Plastikkrug gewickelt worden war. (Ein Glaskrug hätte ein Papieretikett gehabt.) Was Heinz, zweifellos während des arabischen Ölembargos von 1973, proklamierte, war, dass der Plastikkrug selbst nicht aus Erdöl hergestellt worden war. Aber ich wette, der Krug war Polyethylen, das aus Erdgas hergestellt wird, und wenn Erdöl knapp ist, ist es auch Gas.

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oder an die unten stehende E-Mail-Adresse .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, 25,95 $). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.