Sushi-Standards und die amerikanische Art

Der Eimer mit Tater Tots ist bei Sticky Rice angekommen, und ich versuche herauszufinden, ob Kaz Okochi, Koch und Mitinhaber des raffinierten Kaz Sushi Bistro, den verarbeiteten Snack in diesem panasiatischen Semi-Boho genießen wird , stark amerikanisiertes Sushi-Haus in der H Street NE. Er nimmt eines der gebräunten Nuggets, taucht es in die scharfe Sauce und verschlingt es wie ein Profi. Schon bald übertrifft er meinen eigenen Konsum.

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Als ich ihn schließlich nach seiner Meinung zu den Potato Poppers frage, sagt mir der sonst so komponierte Okochi direkt: Ich liebe sie, sagt er. Ich esse sie weiter.

Ich biete diese Anekdote als relevanten Einblick in Okochis Persönlichkeit: Er ist kein Snob. Er ist kein 50-jähriger Spinner – nun, er hat letztes Jahr die Marke von einem halben Jahrhundert geknackt –, der an faulen Sonntagnachmittagen zum Fliegengitter wankt, um die Kinder anzuschreien, sie sollen von seinem Rasen steigen. Er ist ein aufgeschlossener Typ, vor allem, wenn es um die Art von Restaurants geht, die Amerikaner gerne besuchen. Er weiß, dass Essen auf Genuss hinausläuft und nicht jedes Mal, wenn Sie ein Restaurant betreten, auf mystische Suche nach Authentizität.



In seinen nachdenklicheren Momenten macht er sich jedoch Sorgen um den Zustand von echtem japanischem Sushi, das jahrelanges Training, eine fast obsessive Liebe zum Detail und eine Leidenschaft für frische, saubere Aromen erfordert. Je mehr er sich umschaut, desto mehr sieht er Orte wie Sticky Rice: lustige, entspannte, aber nachsichtige Geschäfte, die sich nicht immer vor den Traditionen des authentischen Sushi beugen.

Fairerweise sollte ich sagen, dass Okochis Sorgen nicht auf Sticky Rice gerichtet sind; Tatsächlich bin ich derjenige, der ihn hierher geschleppt hat, um seine Eindrücke von dem beliebten Ort zu sammeln, an dem die Wartezeiten bis zu 30 Minuten oder länger dauern können. Okochis Sorgen sind weitaus universeller: Er sieht ein Amerika voller lässiger Sushi-Häuser vor, in denen der Fisch vielleicht eingefroren ist und der Reis nicht selbst zubereitet wird. Kurz gesagt, ein Ort, an dem die Designer-Maki-Rollen ihnen das Rampenlicht stehlen
elegante Rechtecke aus gewürztem Reis und rohem Fisch, bekannt als Nigiri.

Man könnte sagen, Kaz Okochi fürchtet um die Zukunft des Sushi. Ist es wirklich hell? fragt er und erinnert sich an die Bastardisierungen, die in der mexikanischen und chinesischen Küche aufgetreten sind. das kann ich nicht sagen.

Die Sorgen von Okochi sind a
eine Reihe von Trends, die fast alle außerhalb seiner Kontrolle liegen. Einer ist natürlich die Wirtschaft, die viele Kunden dazu zwingt, nach Restaurants zu suchen, die billiger als Sushi sind. Ein anderer ist Chinas neu entdeckter Appetit auf rohen Fisch und wie sich dies auf die Verfügbarkeit von Fisch auswirkt, ganz zu schweigen von der langfristigen Nachhaltigkeit der Fischbestände. Dann ist da noch das Thema der ausgebildeten Sushi-Köche in Japan: Offenbar schwindet ihr Interesse, in den USA zu arbeiten.

Ein flacher Kochpool

Als Beweis für diesen letzten Trend verweist mich Okochi auf einen in Tokio ansässigen Headhunter namens Tachio Katabira, der mit Restaurants in San Francisco, Seattle, Orlando und anderen Städten zusammenarbeitet, um japanische Köche und General Manager zu vermitteln. Heutzutage haben wir in Japan einen großen Sushi-Boom, schreibt Katabira per E-Mail, übersetzt von Okochi, und die Nachfrage nach Sushi-Köchen ist so groß. Sie können in Japan ein gutes Gehalt verdienen, so dass die Köche immer weniger bereit sind, Risiken einzugehen, um ins Ausland zu gehen.

Darüber hinaus ist die Einwanderung in die Vereinigten Staaten nicht so einfach wie etwa in den späten 1980er Jahren, als Okochi Japan verließ und nach Amerika zog. Antragsteller aus Japan müssen sich oft für ein E-2-Visum qualifizieren, das Familienmitgliedern und Mitarbeitern von Ausländern vorbehalten ist, die eine erhebliche Investition in die US-Wirtschaft tätigen, etwa als Partner in einem amerikanischen Restaurant.

Darren Lee Norris, Miteigentümer von Kushi Izakaya und Sushi am Mount Vernon Square, erinnert sich an die Kopfschmerzen, die mit dem Versuch verbunden waren, seinen japanischen Koch Yoshihisa Ota zu holen. Norris musste praktisch beweisen, dass Ota eine nationale Berühmtheit war, bevor die Einwanderungsbeamten das Visum genehmigten. Wir mussten während des Visumverfahrens so viel durchmachen, sagt Norris.

Das US-Konsulat in Japan war sehr hart um Bewerber zu kochen und ein Visum zu erhalten ist viel schwieriger als zuvor, schreibt Katabira per E-Mail. Wir glauben, dass der Hauptgrund darin liegt, dass in der Vergangenheit so viele Köche, die ein E-2-Visum erhalten haben, sehr schnell gekündigt oder entlassen wurden, weil Restaurants [oder Headhunter] die Anpassungsfähigkeit des Kochs nicht sorgfältig überprüft haben.

Das offensichtliche Durchgreifen bei Visa wirft eine interessante Frage auf: Wer bereitet heutzutage Ihr Sushi zu?

Es könnte jemand wie Jay Yu oder Eliel Lopez sein, zwei ausgebildete Sushi-Köche, die im Kaz Sushi Bistro arbeiten. Yu kommt aus China und Lopez aus Guatemala und beide verfeinern seit Jahren ihre Fähigkeiten im Rohfischgeschäft. Ihre Präsenz in Okochis Restaurant unterstreicht die Überzeugung des Besitzers, dass Sushi-Köche nicht unbedingt in Japan geboren sein müssen (obwohl das Eintauchen eines Kochs in die japanische Sushi-Kultur, so Okochi, von unschätzbarem Wert ist).

Norris formuliert die Frage nach der Nationalität eines Sushi-Kochs anders. Es hat mehr damit zu tun, wer sie ausgebildet hat und unter wem sie gearbeitet haben, als mit ihrer Nationalität, sagt er. Im gleichen Atemzug stellt Norris jedoch fest, dass der Talentpool in D.C. ziemlich dünn ist und sich anscheinend nicht mit Sushi-Köchen füllt, die in Wellen aus Japan ankommen.

Ein potenzielles Ergebnis dieses flachen Talentpools ist, dass schlecht ausgebildete Sushi-Köche mehr schlecht ausgebildete Sushi-Köche hervorbringen, das kulinarische Äquivalent zu diesem wiederholt fotokopierten Handout vom College. Mit anderen Worten, Ihr Sushi könnte eine Kopie einer Kopie einer Kopie sein, bis das Nigiri, das Sie essen werden, nur noch wenig mit der japanischen Kultur zu tun hat, aus der es hervorgegangen ist.

Das Nigiri-Sushi bei Sticky Rice lässt sicherlich zu wünschen übrig. Verstehen Sie mich nicht falsch: Ich versuche nicht, Sticky Rice herauszuheben – mittelmäßiges Sushi kann an fast jeder Ecke und in jedem Strip-Center in der Gegend von Washington gefunden werden – und ich muss Okochi praktisch bitten, seine Gedanken zu unserem Nigiri zu äußern . Aber von den guten Manieren abgesehen, sind die Mängel hier offensichtlich: kalter, harter Reis, der eher wie ein Minigolfball geformt ist als wie die klassische längliche Form, die in authentischen Sushi-Häusern zu finden ist. Auch auf den Unterseiten unserer Fischscheiben gibt es keinen Wasabi-Schmier. Wenn wir in den Thunfisch- und Lachs-Nigiri beißen, fällt der Reis nicht wie vorgesehen auf der Zunge auseinander, sondern sitzt dort wie ein Stein.

Ein paar Tage zuvor hat mich der Küchenchef in Okochis Restaurant in der I Street NW in der Präzision und dem Handwerk von echtem japanischem Sushi umerzogen: die Messerkünste, die für verschiedene Fischarten erforderlich sind; die perfekte Reistextur; die richtige Beschichtung von Nigiri, um sowohl rechts- als auch linkshändigen Essstäbchen-Benutzern gerecht zu werden. (Ja, ein guter Koch in einer Sushi-Bar wird Ihre dominante Hand bemerken.) Die Küche, sagt Okochi, appelliere an die anspruchsvolle Natur der Japaner.

Alles muss perfekt sein, sonst wird es nicht akzeptiert, stellt Okochi fest. Im Allgemeinen sind Japaner Perfektionisten.

Dieser kulturelle Unterschied – die fest verdrahtete Sorgfältigkeit Japans vs. die Hollywood-Lässigkeit Amerikas – könnte erklären, warum Okochi die Zukunft von authentischem Sushi missbilligt. Den Amerikanern ist das vielleicht nicht so wichtig. Sie bevorzugen vielleicht die weiten Freiheiten der Maki-Rollen, deren große Aromen und grenzenlose Kreativität eher dem amerikanischen Selbstbild entsprechen.

Die Rolle, wie Trevor Corson in seinem Taschenbuch von 2008 betont, Die Geschichte von Sushi: Eine unwahrscheinliche Saga von rohem Fisch und Reis , ist eine US-amerikanische Erfindung, die als die Schlüsselinnovation gilt, die den Amerikanern Sushi zugänglich gemacht hat.

Als ich mit Corson telefonierte, sympathisierte er mit Okochi über die Zukunft von Sushi in Amerika und meinte sogar, dass die Zukunft vielleicht schon da ist. Der Autor sieht keinen Tod von High-End-Restaurants, in denen die 1-Prozent noch in der echten Erfahrung schwelgen werden. Der Verlust wird weiterhin bei Sushi-Häusern der mittleren Klasse auftreten, bei denen die Standards abgerutscht sind, falls es überhaupt welche gab. Die subtilen Wechselwirkungen von gewürztem Reis und frischem Fisch wurden auf karikaturhafte Hauch von Wasabi und Sojasauce reduziert.

Wir könnten ein viel authentischeres Sushi-Erlebnis in den Restaurants der mittleren Klasse gebrauchen, sagt Corson. Wenn wir Fisch essen wollen, probieren wir ihn. Es gibt so viele Saucen und Beläge, dass man den Fisch nicht einmal schmecken kann.

Kulturelle Elite

Corson glaubt jedoch, dass sich Amerikas Sushi-Problem schon lange vorher manifestiert hat. Die miese Wirtschaft, der Mangel an erfahrenen japanischen Köchen, der Fischpreis und die Konkurrenz aus China können den Niedergang von echtem Sushi hier beschleunigen, aber die Authentizität der Küche war wahrscheinlich von dem Moment an, in dem sie in den USA eingeführt wurde, wahrscheinlich in den Jahren brenzlig nach dem zweiten Weltkrieg. Corson zeigt mit dem Finger auf die riesige Welle japanischer Sushi-Köche, die Anfang der 1980er Jahre in Amerika ankamen. Sie sahen, dass sie mehr Geld verdienen konnten, indem sie die Nigiri verdummten, anstatt sich an ihre strengen Standards zu halten.

Es gibt eine kulturelle Elite der japanischen Köche, dass die Amerikaner traditionelles Sushi nicht verstehen, sagt Corson. Einige Köche haben sich also nicht einmal die Mühe gemacht, Amerikaner zu unterrichten.

Wenn diese Theorie wahr ist, würde sie im Wesentlichen auf Okochi verweisen, der 1988 in die Staaten kam, um die nächsten 10 Jahre bei Sushi-Ko in Washington zu arbeiten. Okochi stimmt zu, dass einige Köche damals eine solche Einstellung hatten, andere jedoch nur auf der Grundlage der in Amerika verfügbaren Ressourcen experimentieren wollten.

Okochi selbst begann, seine Küche in moderne Richtungen zu treiben, nachdem er Ideen mit Kollegen und Mentoren wie Jean-Louis Palladin und Roberto Donna ausgetauscht hatte. Er fing sogar an, mit seinem Nigiri-Sushi herumzuspielen, einem Bereich, den er einst als sakrosankt betrachtete, indem er Beilagen wie Mangopüree auftrug.

Am Anfang habe ich nichts mit dem Sushi gemacht. Aber allmählich habe ich angefangen, meine Meinung zu ändern, sagt Okochi. Ich musste nur aufpassen, wo ich die Linie zog.

Aber Okochi wird der erste sein, der zugeben wird, dass Köche, die in seine Fußstapfen traten, möglicherweise nicht wie er in den Sushi-Grundlagen verwurzelt waren, sodass ihre Interpretationen seiner Konzepte vielleicht hohle Nachahmungen waren. Hat also Okochi selbst an der Sushi-Vernichtung mitgewirkt?

Ich hätte nie gedacht, dass ich zum Niedergang beitragen würde, sagt er. Ich habe einfach immer versucht, es zu verbessern.