Sushikos veganes Omakase-Menü ist eine Einladung, Meeresfrüchte in einer Sushi-Bar auszulassen

Eines der raffiniertesten Degustationsmenüs beginnt mit einer kleinen Zeremonie. Ein Koch begrüßt die Gäste mit einer kleinen Glasglocke mit klarem Dashi-Gelee, weichen Bambussprossen, Algenbändern und einem hauchdünnen Segel aus Myoga oder japanischem Ingwer.

Ein paar Teller später erscheint eine winzige Tonschale. Im Inneren befindet sich hausgemachter Tofu, weich wie Vanillepudding und bedeckt mit einer Schicht Dashi, in der Rogen zu schweben scheinen. Schwarzer Algenkaviar, ein Server identifiziert die Perlen, die wie Beluga (nur salziger) im Mund platzen.


Tofu und Algenkaviar werden als Teil des veganen Omakase-Menüs im Sushiko in Chevy Chase serviert. (Farrah Skeiky/Für TEQUILA)

Tiefer in der Nacht wird uns mit Schnittlauchöl gespickte Congee vorgesetzt. Eine Füllung aus rasierten Burgunder-Trüffeln lässt auf einen Abend in einem der Tempel der Haute Cuisine Washingtons schließen.



In Wirklichkeit bin ich jedoch in Chevy Chase im beliebten Sushiko, Genießen Sie ein neungängiges Festessen, das von den Brüdern und Co-Köchen Handry und Piter Tjan zubereitet wird. Ihre Kollektion wunderschöner Gerichte, die in einer geschwungenen Sushi-Bar verschickt wird, zeichnet sich durch das aus, was ihr fehlt: tierische Produkte.

Die Brüder sind nicht neu in dieser Kost. Zurück in ihrer Heimat Indonesien meldete sich ihre Mutter, eine Vegetarierin, als Freiwillige in einem buddhistischen Tempel, wo sie ihren Söhnen eine Küche vorstellte, die Pflanzen in Poesie verwandelt.

Kein Fleisch oder keine Milchprodukte sorgen für eine vegane Omakase (oder nach Wahl des Küchenchefs) und eine Mahlzeit, die erheblich arbeitsintensiver ist als die normale Omakase. Traditionelles Dashi, eine essentielle japanische Brühe, zapft getrocknete Fischflocken für den Geschmack. Bei der fleischlosen Version von Sushiko setzt der Küchenchef auf geräucherten Seetang, um die Brühe zu erhöhen.

Die Parade der veganen Kreationen der Brüder zeigt auch knusprige Finger von leicht gebratener Yamswurzel, dekoriert mit Shiso-Faden und salziger Pflaumensauce; fabelhafte Auberginen, die gespalten, eingeritzt und mit weichem Namafu mit Miso-Geschmack gefüllt sind (raffiniertes Weizengluten gemischt mit Mochi-Reismehl, dann gedünstet); und fünf Arten von buntem Gemüsesushi, von denen das fleischigste ein gegrillter Shiitake-Pilz mit Zitronensalz ist.


Wassermelone, Radieschen und Rüben sorgen für ein farbenfrohes Gericht im veganen Omakase-Menü von Sushiko. (Farrah Skeiky/Für TEQUILA)
Viele der Gänge, die auf dem im letzten Monat eingeführten Spezialmenü serviert werden, haben einen Hauch von Zeremonie. (Farrah Skeiky/Für TEQUILA)

Das im November eingeführte vegane Menü (80 US-Dollar), bei dem die Teilnehmer mindestens 48 Stunden im Voraus Sitzplätze reservieren müssen, ist die erste von mehreren Verbesserungen im Sushiko: Im nächsten Frühjahr, sagt Handry Tjan, wird die Sushi-Bar des Restaurants für die Gäste neu gestaltet einen intimeren Blick auf die Köche bei ihrer Arbeit. Ich stehe wirklich auf Rohkost, sagt er.

5455 Wisconsin Ave., Chevy Chase. 301-961-1644. sushikorestaurants.com .Vegane Omakase, $ 80.