Swing’s Coffee: Von Old School bis New Wave

Das 1916 gegründete M.E. Swing Co . hatte den Großen Krieg, die Weltwirtschaftskrise, den Zweiten Weltkrieg, die Unruhen von 1968, die Desertion der Innenstadt von Washington und diverse Rezessionen bereits überstanden, als Mark Warmuth 2006 den Kaffeeröster kaufte. Aber Warmuth wusste, dass er Arbeit vor sich hatte, wenn er wollte, dass Swing die neueste Herausforderung übersteht: eine seismische Verschiebung in der Welt der Spezialitätenkaffees hin zu sortenreinen Mikrolot-Bohnen und Pour-Over-Zubereitungen, die den unverwechselbaren Charakter jeder Bohne unterstreichen.

Als Warmuth M.E. Swing von Patricia Swing, der Enkelin des Mitbegründers Michael Edward Swing, kaufte, hatte das Unternehmen einen Hauch von Verzweiflung. Swing's produzierte immer noch maßgeschneiderte Kaffees wie den altehrwürdigen Mesco, verkaufte aber auch aromatisierte Bohnen wie Haselnuss, französische Vanille und – vermeide die Augen, Kaffeepuristen – Snickerdoodle. Swing's konnte sich nicht entscheiden, ob es mit den riesigen Food-Service-Unternehmen wie Sysco um Restaurantkonten konkurrieren oder die Rolle eines Spezialitätenrösters annehmen wollte.

Warmuth sitzt in seinem High-Tech-Schröpf- und Schulungsraum in der neuen Rösterei und Kaffeebar von Swing in Alexandria und sagt: Was war mir klar, als ich das Geschäft übernahm?. . .war der relative Mangel an Fokus von „Was versuchen wir zu sein?“



Kaffeetassen für Espresso

In den sieben Jahren, seit er Swing gekauft hat, hat Warmuth, 48, dem Großvater der D.C.-Röster ein zweites Leben geschenkt. Er hat ein Unternehmen der alten Schule genommen und es für die koffeinhaltige Kultur des 21. Jahrhunderts neu gestaltet. Er hat dies bewusst getan, mit echtem Respekt für die lange, bewegte Geschichte von M.E. Swing und mit einem kritischen Blick auf die Stellen, an denen das Unternehmen nach Warmuths Worten falsch abgebogen ist.

Die Transformation von ME Swing ist außerhalb der Welt der Kaffeespezialitäten, in der die technischen Gespräche über Kaffeequalitäten, Mahlgrade, Röstgrade, Pour-Over-Chemex-Kaffeemaschinen und Dutzende anderer Themen Ihren durchschnittlichen Koffeinsüchtigen machen können, schwer zu erkennen. zur relativen Sicherheit von Starbucks laufen.

Aber ob Sie seine komplizierten Nuancen verstehen oder nicht, Kaffeespezialität sickert langsam in unseren Alltag ein. Im Jahr 2009, dem letzten Jahr, für das Statistiken der Specialty Coffee Association of America vorliegen, gaben 14 Prozent der US-Erwachsenen an, täglich solche Getränke zu trinken, gegenüber 2,7 Prozent im Jahr 1995. Unabhängige Coffeeshops – vermutlich Vertreiber von sortenreinen Bohnen frisch geröstet, gemahlen und zubereitet von Baristas, die darauf trainiert sind, die einzigartigen Aromen dieser Bohnen hervorzuheben – gedeihen ebenfalls. Laut SCAA gab es 2011 in den USA 14.250 solcher Geschäfte, gegenüber 13.390 im Jahr 2010.

Warmuth schenkte einem solchen Wachstum keine große Aufmerksamkeit, bevor er Swing's kaufte, aber er war Geschäftsmann genug, um ein ins Stocken geratenes Unternehmen zu kennen, als er eines entdeckte. Warmuth schloss mit Patricia Swing einen Deal als General Manager ab, bevor er eine Entscheidung über den Kauf des Unternehmens traf. Die Vereinbarung würde es ihm ermöglichen, nicht nur das Geschäft zu analysieren, sondern auch zu versuchen, sein Haus in Ordnung zu bringen. Immerhin führte die 86-jährige Matriarchin von Swing Mitte der 2000er Jahre die Bücher noch von Hand, typischerweise nachts, nachdem ihre Mitarbeiter gegangen waren. Tagsüber habe niemand das Personal beaufsichtigt, sagt Warmuth. Soweit er sehen konnte, verlor das Geschäft Geld.

Unabhängig davon hatte die verstorbene Patricia Swing eine unerschütterliche Bedingung, als Warmuth sich schließlich für den Kauf von Swing entschied, sagt der Eigentümer: das Unternehmen intakt zu halten und seine Vermögenswerte nicht zu verkaufen oder in einen anderen Kaffeekonzern aufzusaugen. Das ist eine kleine Herausforderung, erinnert sich Warmuth an seinen Vertrauensvorschuss, Swing's zu kaufen. Den Namen beibehalten, aber auch versuchen, auf dem neuesten Stand oder aktuell zu sein.

Geysir-Kaffeemaschine lässt kein Wasser aufsteigen

Warmuth war, zumindest anfangs, ein unwahrscheinlicher Besitzer einer Rösterei. Obwohl er seinen morgendlichen Ruck liebte, wusste er wenig über die Kaffeeproduktion, geschweige denn über die Hunderte von Faktoren, die in eine großartige Tasse Joe einfließen. Aber er hatte betriebswirtschaftliche Grundlagen – er hatte einen Abschluss in Betriebswirtschaft an der University of North Carolina, arbeitete in der Softwarebranche und hatte bereits ein Unternehmen, einen kleinen Bagelladen in Alexandria – und war bereit, in sein neues zu investieren Kaffeeröster.

Swing brauchte damals eine ernsthafte Kapitalspritze. Das 1994 eröffnete Café in der G Street war ein verfallendes Museum für Swing-Artefakte und veraltete Geräte. Warmuth investierte sofort in ein Aufräumprojekt sowie in neue Maschinen zum Mahlen von Bohnen, Kaffeebrühen und Espresso ziehen. Für Swings alte Rösterei in einem trostlosen Industrieviertel von Alexandria fügte der neue Eigentümer einen zweiten Röster für kleinere Chargen und für Backup-Zwecke hinzu; er baute einen Schulungsraum und kaufte die nötigen Vorräte, um Kaffee zu trinken und auszuwerten. Anscheinend, sagte er, habe das Management-Team der Swing, das ihm vorausging, nicht viel Zeit damit verbracht, Kaffee vor (oder nach) dem Kauf zu schröpfen und zu sortieren.

Soweit ich weiß, war der Prozess: ‚Wir brauchen einen kolumbianischen Kaffee. Hol mir diesen Kolumbianer. Was ist der Preis? Okay, das ist gut, ich nehme es.“ Wobei wir jetzt viel anspruchsvoller sind, sagt Warmuth. Ich arbeite mit wahrscheinlich doppelt oder dreimal so vielen Kaffeeimporteuren zusammen wie zu Beginn.

Neil Balkcom, Director of Coffee Operations bei Swing’s, sagt, sein Chef sei kein Mann für halbe Sachen. Wenn er eine Vision hat, etwas zu tun, macht er es gründlich, sagt Balkcom. Den billigen, gebrauchten Musterröster kauft er nicht. Er gibt das Geld aus, recherchiert und kauft das Beste, was es gibt. Das gleiche mit der Espresso-Ausstattung. Ich denke, [seine Herangehensweise] durchdringt wahrscheinlich das gesamte Unternehmen, was die Einstellung anbelangt, wo wir uns befinden und wie wir mit Kunden umgehen.

Im Laufe der Zeit musste Warmuth schwierigere Entscheidungen treffen als die Anschaffung von Ausrüstung. Er musste Entscheidungen über die vielen Produktlinien von Swing sowie die von ihm geerbten Mitarbeiter treffen. Am Ende ließ er die aromatisierten Kaffees fallen, ganz zu schweigen von den Paninis, Eiscremeprodukten und gefrorenen Getränken, die er im Laden in der G Street verkaufte. Er wollte den Fokus wieder auf Kaffee lenken.

Das Abtöten der aromatisierten Kaffees sei ein Risiko gewesen, sagt Warmuth, weil es bedeutete, eine Einnahmequelle zu opfern. Ja, wir werden einen kurzfristigen Schlag hinnehmen, aber der langfristige Vorteil wird sein, dass wir uns nie Sorgen machen müssen, dass ein Kunde anruft und sagt: ‚Hey, mein kolumbianischer Kaffee schmeckt wie Snickerdoodles.‘

Von den 14 Mitarbeitern, die er geerbt hat, sind nur noch zwei übrig geblieben, was Warmuth als Spiegelbild des alten Talentpools sieht, der nicht so stark war, wie er hätte sein können, weshalb wir in der Position waren, die wir sieben Jahre waren vor. Die beiden verbleibenden Mitarbeiter sind Rosa Lopez-Williams, die Bestellungen in der Rösterei Alexandria ausführt, und Lorraine Mundy, die hinter der Theke des G Street Stores arbeitet.

Entkalken Ihrer Delonghi-Kaffeemaschine

Gleichzeitig hat Warmuth Leute wie Balkcom und Röstmeister Carl Dodge hinzugefügt, die Swings helfen würden, sich mit den besten Spezialitätenröstern des Landes zu messen. Balkcom ist ein lizenzierter Q-Grader, eine professionelle Akkreditierung, die ihn, wie Warmuth feststellt, einzigartig qualifiziert, zwischen verschiedenen Kaffeesorten zu unterscheiden und die besten Bohnen für den Kauf zu identifizieren.

Das Sortieren und Kaufen von Bohnen ist zu zwei von Warmuths Obsessionen geworden. Er und Balkcom können einen guten Teil des Morgens damit verbringen, kleine Mengen Bohnen zu rösten, zu rösten, zu sortieren und zu entscheiden, ob sie für eine Swing-Mischung oder für einen Platz an der Kaffeebar geeignet sind. Während die alten Swings gerne die kostengünstigsten Bohnen kauften, hat Warmuth bei der Auswahl seiner Taschen aus der ganzen Welt einen differenzierteren Ansatz gewählt.

Wir streben so hoch wie möglich an, sagt Warmuth. Wenn ich eine Bohne für eine Mischung bestelle, möchte ich, dass sie so schön ist, dass ich sie als Single-Origin-Kaffee an der Bar verkaufen kann.

Obwohl die Zutaten in den charakteristischen Mischungen des Unternehmens gleich bleiben – der Mesco zum Beispiel kombiniert Bohnen aus Brasilien, Guatemala und Äthiopien – haben diese Bohnen im Laufe der Jahre an Qualität gewonnen, sagt Röster Dodge.

Wir haben ein paar Mischungen, die einige indonesische [Bohnen] enthalten, sagt Dodge. Vor sechs Jahren wurden wir kooperativ indonesisch. . . .Sechs Jahre später haben wir es eher mit einer direkten Verbindung zu indonesischen Erzeugern zu tun.

Die veränderten Einkaufsgewohnheiten des Unternehmens spiegeln sich in den Produkten wider, die es verkauft, sowohl im Großhandel als auch im Einzelhandel. Ja, Swing setzt immer noch auf Mischungen, aber das Unternehmen betont sie nicht, sagt Warmuth. So finden Sie zum Beispiel in Swings neuer Kaffeebar in Alexandria nur sortenreine Kaffees zum Verkauf. Und wenn Swing's nach 10 Uhr aufhört, Tropfkaffee zu brühen, können Sie diese sortenreinen Getränke bestellen, die nur im Pour-Over-Verfahren zubereitet werden. Die Ausnahme von Swings neuem Ansatz findet sich im G Street Store, wo Warmuth das Übergießen aufgegeben hat. Die energiegeladenen Kunden in der Innenstadt können offenbar keine vier Minuten auf eine Tasse warten.

Sie passen Ihren Shop an die Bedürfnisse der Nachbarschaft an, sagt Warmuth.

Das Seltsame ist, dass, obwohl Swing sich seinem 100. Geburtstag nähert, viele in der Gegend von Washington immer noch nicht viel über den Röster wissen. Und sie wissen oft nicht viel über ihre Transformation.

Entkalkung

Meine Wahrnehmung von ihnen war altmodisch, sagt Alex McCracken, Miteigentümer des Wydown , ein neues Pop-up für Kaffeespezialitäten in der U Street. Dann sah ich einige der Dinge, die sie tun, und einige der Geräte, die sie verwenden. Ich sage: ‚Jemand dort ist auf dem neuesten Stand, was gerade bei Spezialitätenkaffee vor sich geht.‘

Ryan Jensen, Inhaber von Wander-Espresso Er hatte eine ähnliche Reaktion auf Swing vor etwa 10 Jahren, als er zum ersten Mal nach Washington zog. Ich hatte keine großartigen Erfahrungen gemacht, als ich ihr Café besuchte, sagt Jensen, ich habe sie sozusagen in eine Kiste gesteckt und dachte, darum geht es ihnen.

Wie McCracken hat Jensen jedoch die Verbesserungen bei Swing gesehen. Und doch sehen sich beide Inhaber nicht in naher Zukunft mit Warmuths Bohnen in ihren Kaffeebars. Es sei eine Frage der Loyalität zu aktuellen Röstern, heißt es. Es ist auch ein Problem, den Bestand zu verwalten – Bohnen frisch zu halten, Mindestbestellmengen einzuhalten – wenn Sie zu viele Möglichkeiten in einer Kaffeebar haben. Aber Jensen schöpft Hoffnung aus der Erfahrung von Caffe Pronto, dem Röster von Annapolis, der seinen Namen in . geändert hat Zeremonie Kaffee und fand im Bezirk ein festes Standbein.

Ich denke, das Gleiche wird mit Swings passieren, wenn sie ihr Angebot verbessern, sagt Jensen.