Nimmt es mit der Türkei auf: Sichuan

Truthahn nach Sichuan-Art zu Thanksgiving? Es ist eine Selbstverständlichkeit, wenn man Germaine Swanson, die vietnamesische Köchin, die anspruchsvolle asiatische Küche nach Washington brachte, zuerst in ihrem Restaurant im Glover Park und jetzt in der Pacific Rim-Abteilung von Catering by Windows, die Aufmerksamkeit auf sich zieht.

Swanson hat dieses Rezept für ein Super Bowl-Essen für ihre Restaurantmitarbeiter vor etwa 10 Jahren entwickelt ('Es ist lecker geworden', sagt sie) und sie macht es seitdem für ihre Familie. Es produziert einen feuchten, würzigen, glänzenden dunkelbraunen Vogel, dessen Würze leicht angepasst werden kann (von sanft bis selbstbewusst), wie das Rezept anzeigt. Und da der Vogel über Nacht im Kühlschrank mariniert wird, ist der Großteil der Zubereitung abgeschlossen, sodass Sie sich am Thanksgiving Day mehr Zeit für Beilagen, Desserts oder zum Verschnaufen nehmen können.

Um erfolgreiche Ergebnisse zu erzielen, kaufen Sie keinen Truthahn, der größer als 12 Pfund ist, und überspringen Sie keinen der Schritte: Der Sherry-Einreibung hilft, den Truthahn zu trocknen und zu erfrischen, wobei der Geflügelgeruch entfernt wird. Die Marinade aromatisiert den Vogel und schließt Feuchtigkeit ein. Das Aroma und die Aromen der Gewürzmischung in der Putenhöhle erreichen Orte, die die Marinade nicht erreichen kann (und können für einen stärkeren Geschmack verdoppelt werden).



Und vergessen Sie die Soße – Sie werden sie nicht brauchen.

Mit Klebreis, französischem Brot oder einer traditionellen amerikanischen Thanksgiving-Füllung servieren, die in einer Auflaufform zubereitet wurde.

Putenbraten nach Sichuan-Art

(10 bis 12 Portionen)

Für den Sherry-Rub:

10 bis 12 Pfund Truthahn 1/2 Tasse trockener Sherry

Für die Pfeffermischung:

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel weiße Pfefferkörner* 1/2 Esslöffel 1 1/2 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner*

Für die Marinade:

1/3 Tasse Pflanzenöl

1/3 Tasse Sojasauce

1/4 Tasse dunkle Pilz-Sojasauce*

1/2 Tasse gehackte Schalotten

1 bis 3 Teelöffel der gerösteten Pfeffermischung (siehe oben)

2 Esslöffel Honig

1 Esslöffel geschälte, gehackte frische Ingwerwurzel

Für die Putenhöhle:

Antihaft-Pflanzensprühöl

1 bis 2 Sternanis

1 bis 2 große Finger frische Ingwerwurzel, geschält, in dicke Scheiben geschnitten und zerdrückt

Delonghi-Teekannen

1 bis 2 Stangen Zimt (jeweils etwa 3 Zoll), zerdrückt

6 bis 12 Frühlingszwiebeln (nur der weiße Teil), in dünne Scheiben geschnitten und gehackt

Zum Einreiben: Innereien und Hals aus den Körper- und Halshöhlen des Truthahns entfernen. Den Truthahn kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Truthahn auf ein umrandetes Backblech oder eine Auflaufform legen und rundherum mit Sherry einreiben. 30 Minuten trocknen lassen.

Für die Pfeffermischung: Backofen oder Toaster auf 325 Grad vorheizen.

Die schwarzen, weißen und Sichuan-Pfefferkörner in eine kleine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen 4 Minuten rösten. Vom Herd nehmen; zum Abkühlen beiseite stellen. Übertragen Sie die Pfefferkörner in eine Kaffeemühle oder eine Küchenmaschine und mahlen Sie sie zu Pulver; beiseite legen.

Für die Marinade: In einer Küchenmaschine oder einem Mixer das Öl, normale und Pilz-Sojasauce, Schalotten, geröstete Pfefferkörnermischung nach Geschmack, Honig und Ingwer mischen und verarbeiten, bis alles gut vermischt ist. (Sie sollten etwas mehr als 1 Tasse haben.)

Reiben Sie 1/2 bis 3/4 Tasse der Marinade über den gesamten Truthahn, auch in der Vertiefung. Mit einem Zahnstocher oder einem kleinen Holzspieß 2 oder 3 kleine Löcher in jede Hälfte der Putenbrust und in jedes der Trommelstöcke stechen, um die Aufnahme der Marinade zu verbessern. Den Truthahn 30 Minuten kalt stellen. Dann den Truthahn mit der restlichen Marinade einreiben und ohne Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Einen Bräter mit Alufolie auslegen. Einen Rost mit Sprühöl bestreichen und den Rost in den Bräter stellen.

Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Putenhöhle: Sternanis, Ingwer, Zimt und Frühlingszwiebeln in die Putenhöhle geben. Legen Sie den Truthahn auf den Rost und decken Sie den Truthahn mit Alufolie ab, damit die Haut nicht zu braun wird. Den Truthahn in den vorgeheizten Backofen geben und 1 Stunde braten. Die Folie entfernen und weitere 1 Stunde weiterbraten, gelegentlich mit dem Pfannensaft beträufeln.

Erhöhen Sie die Hitze auf 400 Grad und braten Sie, gelegentlich begießen, für etwa 45 Minuten. Wenn der Truthahn ein glänzendes Dunkelbraun wird, decken Sie ihn erneut mit dem Folienzelt ab. Der Truthahn ist fertig, wenn das Thermometer 180 Grad im Oberschenkel oder 170 Grad im Brustfleisch anzeigt.

Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden und Servieren etwa 30 Minuten ruhen lassen.

* Hinweis: Weiße Pfefferkörner sind in einigen Fachgeschäften erhältlich, darunter Dean und DeLuca (3276 M St. NW; Rufen Sie 202-342-2500 an). Sichuan-Pfefferkörner bieten einen gerösteten, würzigen Geschmack und sind vor Ort in einigen asiatischen Lebensmittelgeschäften und Fachgeschäften erhältlich, darunter Dean und DeLuca und Fresh Fields/Whole Foods Markets, sowie per Versand über Tavolo (Telefon 800-700-7336 oder siehe www. tavolo.com).

** Hinweis: Pilz-Sojasauce enthält getrocknete Pilze und verleiht Gerichten einen leichten Geschmack und ein leichtes Aroma. Es ist vor Ort in asiatischen Lebensmittelgeschäften und einigen Fachgeschäften sowie im Versandhandel von Tavolo erhältlich.

Pro Portion: 395 Kalorien, 66 g Protein, 2 g Kohlenhydrate, 11 g Fett, 181 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 546 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe