STELLUNGNAHME ZUM STUFFING

Meine Nachbarn – Lynn, Doris und Angela – und ich sind uns in allen wichtigen Dingen einig, wie Schulen, Steuern und ob Lynns zerfallender Badezimmerboden kurz vor oder kurz nachdem ihre Verwandten diese Woche zu den Ferien kommen, nach Süden gehen wird.

Das einzige, worüber wir uns nicht einig sind, ist das Füllen.

Füllung ist ein sensibles Thema. Selbst wenn man es „Stuffing“ nennt, kann das Nackenhaare aufkommen lassen. Im Süden nennt man das Anziehen. Im Norden gilt dieser Begriff nur für Salat.



Und dann gibt es die Debatte über die richtigen Füllungs- / Dressing-Zutaten. Salz, Pfeffer und Zwiebel scheinen selbstverständlich zu sein, aber darüber hinaus. . . es ist ein Minenfeld.

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Betrachten wir uns vier, die um die Schulbushaltestelle herumstehen. 'Was ist also absolut notwendig für die beste Füllung?' frage ich unschuldig.

„Kastanien“, sagt Doris, eine New Yorkerin.

„Wurst“, kontert Angela, eine kürzlich aus Texas transplantierte.

»Weiser«, beharrt Lynn, eine Chicagoerin.

Auch bei der Brotsorte kann sich niemand einigen.

Einer sagt Maisbrot, einer sagt Ladenbrot, einer sagt Pepperidge Farm Füllmischung, aber nur das mit Kräutergeschmack, vorzugsweise im Angebot.

Über das einzige, worüber sie sich einig sind, ist, dass die Füllung Sellerie enthalten muss.

Außer für mich, das heißt, die Füllung abscheulich. »Kein Sellerie. Bei mir zu Hause hasst jeder Sellerie“, grummele ich.

Tatsächlich mag niemand in meiner Familie irgendeine Art von Füllung. Ich habe es nicht einmal probiert, bis ich 25 Jahre alt war und weit weg von zu Hause lebte.

Als ich in Kalifornien aufwuchs, verkündete mein Vater, dass er „nichts als nasses Brot mit Sellerie darin“ füllt. Er wollte es nicht essen, wir auch nicht. Meine Mutter machte stattdessen Reispilaw. Jahrelang ging ich davon aus, dass „Füllung“ genau das sei, was man an Thanksgiving Reis nannte.

Das einzige, was mir die Füllung ersparte, war die würzige Maisbrot-Füllung, die ich aß, als ich in Texas lebte. Das ist natürlich die Art, die ich bevorzuge.

Andere empfinden das natürlich anders.

Terry Blonder Golson, ein Bostoner und Autor von „1000 Lowfat Recipes“ (Macmillan, 1997), sagt, dass ihre Füllung mit Weißbrot oder italienischem Brot gemacht werden muss.

„An Thanksgiving gibt es bestimmte Dinge, mit denen man sich anlegen kann – die Suppe, der Salat, das Gemüse – aber der Truthahn und die Füllung auf keinen Fall“, sagt sie.

Als vielbeschäftigte Mutter von drei Kindern besteht ihr Trick darin, die Brotwürfel zu verwenden, die ihre lokale Bäckerei nur zu Thanksgiving verpackt und verkauft. „Das Brot ist von guter Qualität, und sie haben mir die meiste Arbeit abgenommen“, sagt sie.

Sie hat vor kurzem auch eine andere Änderung vorgenommen. „Anstelle von Zwiebeln verwende ich langsam angebratenen Lauch. Sie sind süßer.'

Der Kochhistoriker Damon Fowler, Autor von „Beans, Greens, and Sweet Georgia Peaches“ (Broadway Books, 1998), plädiert für den bewährten Südstaaten-Weg.

„Wenn du es mir an Thanksgiving fütterst, isst es besser Salbei, Zwiebeln, Sellerie und Maisbrot oder sprich nicht mit mir“, sagt der gebürtige Georgianer.

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Fowler, ein Experte für südländisches Essen, behauptet, er mag seine Füllung nicht, die mit nicht-traditionellen Dingen wie Jalapenos und Steinpilzen und Gott weiß was sonst aufgefüllt ist. Nicht, dass er zu anderen Zeiten etwas gegen diese Zutaten hätte.

„Ich liebe eine Wildreis-Pilz-Füllung. Es ist sehr schön für eine Weihnachtsfeier oder ein elegantes Abendessen. Nur nicht an Thanksgiving“, sagt er.

Das letzte Wort zum Füllen gehört jedoch Ann, der Mutter einer Mitschülerin meines Sohnes.

„Es kommt nicht so sehr darauf an, was für eine Füllung es ist, sondern wie es serviert wird“, sagte sie mir kürzlich.

Aus ihrer Kindheit in Maryland erinnert sie sich an den schönen Tisch, den ihre Mutter für Ann und ihre neun Brüder und Schwestern gedeckt hat.

Es gab eine elegante Leinentischdecke, das gute Porzellan, glänzendes Besteck, flackernde Kerzen – der ganze Tisch glühte einfach, erinnert sich Ann wehmütig. Und von allen Kindern wurde erwartet, dass sie zu Ehren des Feiertags ihre besten Kleider tragen.

„Alles sah so besonders aus“, sagt sie.

Was die Füllung angeht, die sie für ihre eigene Familie herstellt, gibt Ann zu: 'Es ist Herdplatte.'

Aber es wird in einer schönen Schüssel serviert. KNOCK ETWAS STUFF IN IHRE GÄSTE Apfel-Nuss-Füllung (8 Portionen)

Für diejenigen, die gerne eine trockenere, knusprigere Konsistenz haben, besteht das Geheimnis darin, die Semmelbrösel in geschmolzener Butter zu werfen, damit sie nicht matschig oder gummiartig werden. Das Rezept erfordert eine kleine Menge Brühe, aber Sie können auch weniger verwenden, wenn Sie eine Füllung mögen, die durchweg krümelig und knusprig ist.

1 Pfund hausgemachtes Weißbrot, in Scheiben geschnitten

10 Esslöffel (1 Stange plus 2 Esslöffel) ungesalzene Butter

1 große Zwiebel, gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 Stange Sellerie, gehackt

1 fester Apfel, entkernt, geschält und gehackt

1 Teelöffel getrockneter Salbei

1/2 Teelöffel getrockneter Thymian

1 Teelöffel koscheres Salz oder nach Geschmack

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack

1/2 Tasse gehackte Nüsse (Pekannüsse, Walnüsse oder Mandeln)

1/4 Tasse Hühnerbrühe oder weniger, je nach Bedarf

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Legen Sie die Brotscheiben in einer einzigen Schicht auf ein Ofengestell, das in der Mitte des Ofens positioniert ist. Backen, bis sie trocken und knusprig sind, etwa 30 Minuten, und die Scheiben nach etwa 15 Minuten einmal wenden. Die Scheiben sollten fest und trocken werden, aber nicht braun werden.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Scheiben etwas abkühlen lassen. Erhöhen Sie die Ofenhitze auf 350 Grad und fetten Sie einen 2 1/2- bis 3-Quart-Auflauf leicht ein.

Reißen oder schneiden Sie das Brot in Stücke und pulsieren Sie es in einer Küchenmaschine, bis alles zu Krümeln zerkleinert ist (einige größere Stücke können zurückbleiben; das ist in Ordnung. Nicht zu lange verarbeiten.)

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie hinzu und braten Sie, bis die Zwiebel weich wird und gerade anfängt, ihre Farbe zu ändern, ungefähr 5 Minuten. Fügen Sie den Apfel hinzu und braten Sie ihn weiter, bis er weich wird, etwa 3 Minuten. Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer untermischen. Die Semmelbrösel hinzufügen und gleichmäßig mit Butter und Gewürzen bestreichen. Die Nüsse dazugeben und noch einige Male leicht schwenken.

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Die Mischung in den vorbereiteten Auflauf geben. Die Hühnerbrühe gleichmäßig über die Krümel träufeln. Ohne Deckel 30 Minuten backen oder bis die Oberseite goldbraun wird.

Pro Portion: 331 Kalorien, 6 g Protein, 34 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 35 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 618 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe Southern Sage and Onion Dressing (12 Portionen)

Wenn traditionelle Südstaatenköche 'Dressing' sagen, meinen sie das, sagt Savannah-Kochbuchautor und Südstaaten-Historiker Damon Fowler. In Wahrheit ist dies eine klassische englische Salbei-Zwiebel-Füllung, die von südlichen Köchen so vollständig angenommen wurde, dass sie denken, sie hätten sie erfunden. Die Zugabe von Zitrone und Muskatnuss kommt in modernen Rezepten selten vor, sagt Fowler, aber sie wurden häufig von Vorkriegsköchen verwendet und verleihen ihnen eine köstliche Note. Viele moderne Südländer fügen ihrem Dressing Sellerie hinzu, aber er wird in alten Rezepten fast nie erwähnt. Fügen Sie es hinzu, wenn es Ihnen gefällt.

Aus 'Classical Southern Cooking' von Damon Fowler (Crown, 1995).

4 Esslöffel ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter, plus zusätzliche für die Pfanne

2 große Zwiebeln, fein gehackt

1 Tasse fein gehackter Sellerie (optional)

3 Tassen zerbröckeltes Maisbrot vom Vortag

3 Tassen weiche Semmelbrösel

1 Esslöffel getrocknete Salbeiblätter, zerbröckelt

Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional)

abgeriebene Schale von 1 Zitrone (optional)

2 große Eier, leicht geschlagen

1/2 Tasse Hühnerbrühe oder mehr nach Bedarf

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Buttern Sie eine Pfanne mit flachem Rand oder eine Keramikkasserolle leicht ein, die das Dressing in einer etwa 2,5 cm tiefen Schicht hält.

In einer Bratpfanne oder Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Butter schmelzen und die Zwiebeln und den Sellerie anbraten, bis die Zwiebeln weich und durchsichtig, aber nicht braun sind.

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Das Maisbrot und die Semmelbrösel in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die Zwiebelmischung zusammen mit dem Salbei, einer gesunden Prise Salz, ein paar kräftigen Prise schwarzem Pfeffer und, wenn Sie möchten, der Muskatnuss und der Zitronenschale hinzu. Toss bis gut vermischt.

Fügen Sie die Eier der Mais-Brot-Mischung hinzu und werfen Sie sie, bis sie sich vermischt haben. Befeuchten Sie die Mischung mit etwas Hühnerbrühe und fügen Sie die Brühe nach und nach hinzu - die Mischung sollte locker und krümelig sein, nicht matschig.

Die Füllungsmischung in die vorbereitete Pfanne geben und flach tupfen. Bestreichen Sie die Oberseite mit den restlichen 2 Esslöffeln Butter und backen Sie, bis die Mitte fest und die Oberseite goldbraun ist, etwa 45 Minuten.

Pro Portion: 148 Kalorien, 4 g Protein, 20 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 53 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 266 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe Putenfüllung (12 Portionen)

Wenn Sie keine traditionelle Brotfüllung mögen, ist diese Mischung aus Wurst, Rindfleisch und Kartoffeln eine köstliche Alternative. Am zweiten Tag ist es noch besser, wenn Sie es als Hauptgericht für diejenigen servieren können, die den Gedanken nicht ertragen, noch mehr Truthahn zu essen.

Aus dem 'New York Cookbook' von Molly O'Neill (Workman, 1992).

1 Pfund zerbröckelte Schweinewurst (Masse oder Glieder mit entfernten Hüllen; Putenwurst kann ersetzt werden)

2 Pfund Hackfleisch

2 bis 3 Esslöffel Geflügelgewürz

3 Pfund Kartoffeln, geschält und geviertelt

1/4 Pfund (1 Stick) ungesalzene Butter, plus zusätzliche für die Pfanne

1 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Butter eine 3-Liter-Backform oder Auflaufform.

Die Wurst in einer Pfanne zerbröseln und bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten bräunen, wobei die Stücke mit einem Löffel zerkleinert werden. Die Wurst abgießen und in eine große Schüssel geben.

Bringen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie das Hackfleisch hinzu. Würzen Sie das Fleisch mit 2 Teelöffeln Geflügelgewürz und kochen Sie es, indem Sie die Stücke mit dem Löffel aufbrechen, bis es gleichmäßig gebräunt ist, ca. 5 Minuten. Abgießen und das Rindfleisch zur Wurst geben.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, etwa 20 Minuten. Kartoffeln abgießen, dann mit Butter pürieren. Fügen Sie die Kartoffeln der Fleischmischung hinzu. Die Mischung mit weiteren 1 bis 2 EL Geflügelgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung in die vorbereitete Pfanne oder Auflaufform geben. 30 Minuten zugedeckt backen. Aufdecken und weiter backen, bis sie gebräunt sind, 15 Minuten oder länger.

Pro Portion: 451 Kalorien, 27 g Protein, 19 g Kohlenhydrate, 29 g Fett, 106 mg Cholesterin, 13 g gesättigtes Fett, 497 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe