Tamar Adler und der Aufstieg der stillen Köchin

Tamar Adler, Autorin von Etwas Altes, Etwas Neues. (Aaron Stern/Simon und Schuster)

VonAlex Van Buren 5. März 2018 VonAlex Van Buren 5. März 2018

Wenn Sie den Zug zu Tamar Adlers Haus in Hudson nehmen, einem Weiler etwa 160 Kilometer nördlich von Manhattan, schimmert der Hudson River zu Ihrer Linken. Im Winter können Sie dicke Eisbrocken auf seiner Oberfläche sehen. Und trotz der stinkenden Qualität des Café-Autos – es duftet nach Eiern, Käse und Hot Dogs, die in Plastikdecken gewickelt sind – ist es eine meditative Fahrt, eine ruhige Fahrt.

Adler ist selbst eine friedfertige Köchin, und zwar eine pragmatische. Sie ist die Autorin eines Kochbuchs, das Sparsamkeit und Anmut lobt ( Eine ewige Mahlzeit ) und ein neues im April (Etwas Altes, Etwas Neues: Klassische Rezepte überarbeitet) Das ist eine Meditation über Rezepte von einst – und darüber, sie auf einfachere und kostengünstigere Weise neu zu machen. Sie lebt in einem Haus aus dem Jahr 1840, das sie und ihr Mann spontan gekauft haben, wo sie ihr Kleinkind großziehen, einen Jungen mit zwei Köpfen, der kürzlich gelernt hat, wie man Spachtel sagt. Spaßla!



Ihr relativ ruhiges Leben an einem relativ ruhigen Ort lebend, scheint Adler – eine ehemalige Köchin im Chez Panisse in der Bay Area und in einem kleinen Restaurant in Georgia – jetzt weit entfernt von dem Trubel zu sein, der durch die helle, großstädtische Restaurantwelt fegt. Doch als männliche Starköche wie Mario Batali und John Besh nach Vorwürfen sexuellen Fehlverhaltens stürzen, hinterlassen sie eine Frage. Wie sieht Freiheit für Köchinnen zu Hause und am Arbeitsplatz aus, nachdem die große Frage der Sicherheit in Angriff genommen wurde?

Vergewaltigung im Lagerraum. An der Bar tasten. Warum ist die Gastronomie für Frauen so schrecklich?

In 2012, Adler schrieb ein New Yorker-Stück behauptet, dass er in Anthony Bourdains TV-Show No Reservations alles, auch wenn es von Natur aus ruhig und normal ist, in Brutalität badet. Sie wandte sich gegen die Prahlerei und das Getöse von Bourdainismen wie: Ich bin . . . zitternd vor Verlangen hier, und nur für diese [Suppe] würde ich meinem besten Freund ein rostiges Buttermesser über den Hals reißen. Bourdain war mit ihrer Kritik nicht zufrieden, kommentieren dass sie einen Witz mit Geschrei verwechselt hatte. Adler hatte sich anscheinend einen Feind gemacht.

Fünf Jahre später fiel Bourdain wieder auf sie auf, als Rezension zu den Memoiren des kanadischen Gastronomen Jen Agg , Ich höre, sie ist eine echte Hündin, in der New York Times. Die Memoiren sind schwungvoll, direkt und, ja, prahlerisch – und erinnern lose an Bourdains eigenes Schreiben. Agg schreibt, dass sie es nicht ertragen kann, wie verunglimpft Teenager-Mädchen und -Frauen für ihre Sexualität sind, und fährt fort, ihr eigenes Sexualleben und spezifische Fälle von Sexismus aufzuzeichnen. Sie flucht. Sie zögert, in Zeitschriftenprofilen als gemeines Mädchen bezeichnet zu werden.

Adler war kein Fan. Es ist ein feministisches Mandat einer sehr spezifischen Art – die Art, die Frauen einlädt oder ihnen erlaubt, sich wie stereotype Männer zu verhalten, schrieb sie. Bourdain, der Aggs Buch als schön geschrieben bezeichnet hatte, erwiderte, Adlers Rezension sei eine schlecht geschriebene Schildkröte .

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Vorspulen bis 2018: Für das New Yorker Magazin Adler aufgezeichnet, was sie gegessen hat mehrere Tage lang, darunter ein Ei, das sie in einem handgeschmiedeten Löffel in den Kohlen eines Feuers ihrer Kutsche kochte. Bourdain empfohlen Adlers Artikel als Satire gelesen. Kritiken an ihrem Leben begannen unter seinen 7 Millionen Anhängern wie Wasser im Glas zu sprudeln: Unerträglich. Protzig. Twee. Nabelschauen. Sogar Erbrechen.

Bourdain, fragte nach Adlers Arbeit, seinem Tweet und den darauf folgenden Kommentaren, schickte eine E-Mail: Wie bei jedem bedeutenden Schriftsteller denke ich, dass Frau Adlers Arbeit für sich selbst sprechen sollte. Ich war offensichtlich sehr unzufrieden mit ihrer Rezension von Jen Aggs Buch. Aber das ist die Meinung einer Person.

Adler lacht über Eierlöffel jetzt. Die Leute wollen, dass Frauen in den Food-Medien Anfänger oder Frauen sind, sagt sie und fügt hinzu, dass sie keines von beiden ist. Ich finde es nicht besonders anmutig, zu fluchen, wenn es nicht nötig ist, oder zu viel über Dinge zu reden, die nur einem wichtig sind. So wurde ich einfach nicht erzogen. Wenn Sie sich nicht leicht in eine dieser beiden Kategorien fallen lassen, kann das beunruhigend sein. Sie hatte ein Feuer gemacht, weil die ehemalige Remise weder beheizt noch isoliert ist. Hier schreibt sie hoch oben wie eine Maus, um Geld zu verdienen, um ihre Familie ernähren zu können. Das Ei war das erste, was sie gegessen hatte, nachdem sie vier Stunden lang versucht hatte, Pfeifen aufzutauen.

Ich habe keinen Ofen angezündet, weil ich ein Feuer hatte, wundert sie sich. Wie ist das alles andere als praktisch?

Eine Frau in einer Küche ist ein heißes Thema seit 1963, als Betty Friedans Die weibliche Mystik – eine scharfe Verurteilung der unbezahlten Hausarbeit von Frauen – kam in die Regale. Seitdem beschäftigen sich viele Frauen, die Lust auf Schneebesen und Herd haben, mit der Frage, ob ihnen die Küchenarbeit wirklich Spaß macht. Viele tun es, aber 2018 wird die Frage vor allem in Profiküchen noch komplizierter. Abgesehen von den Belästigungen und Übergriffen, die Frauen (und einige Männer) weiterhin plagen, gibt es in einigen Restaurants das Gefühl, dass, wenn Frauen nicht dem stereotypischen männlichen Bild eines Kochs entsprechen – dem lauten und bedrohlichen Gordon Ramsay zum Beispiel – sie wird es in der Branche nicht schaffen.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Nicht alle Köche folgen einem aggressiven Modell. Adler war während des Brunch-Service kurzzeitig bei Gabrielle Hamilton, Co-Köchin und Inhaberin von Prune in New York City, in der Lehre. Eines Morgens hatte Adler Mühe gehabt, holländische Babypfannkuchen und Eier en Cocotte in und aus einem sehr heißen Ofen zu bekommen. Es war ein Jonglierakt in einem halben Liter großen Raum, und niemand konnte sich vorbeiquetschen, wenn die Ofentür offen war.

Eines Morgens gehörte dazu auch die Köchin selbst. Adler erinnert sich, dass Hamilton leise sagte: Wenn ich eine andere Art von Koch wäre und dies eine andere Art von Restaurant wäre, würde ich '1, 2, 3, 4, 5' zählen, während Sie die Ofentür offen haben, und dann würde ich zuschlagen es, bevor Sie weggehen. (Hamilton, griff nach einem Kommentar, stellte klar, dass sie Witze machte.) Aber Adler erinnert sich, dass sie dankbar war, dass es keine andere Art von Koch war, noch eine andere Art von Restaurant, und nennt dies eines der freundlichsten Dinge, die sie je getan hat. Sie hat nie erlebt, wie Hamilton die Beherrschung verlor.

Die Handlungsoptionen können sich für Frauen eingeschränkter anfühlen, die versuchen, in der Hackordnung weiter nach unten zu kommen.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Ich schaffe es nicht, zu bellen, mein D--- herumzuschwingen, indem ich sage: 'Ich bin die beste Köchin in dieser Küche', sagte eine Köchin, die in einem großen Restaurant in der Metropole arbeitet. (Sie sprach unter der Bedingung der Anonymität, um ihren Job zu schützen.) Ich denke, das muss nicht so sein. Sie arbeitet in einer überwiegend männlichen Küche und sagt, sie sei vor allen Kollegen von einem Manager sexuell belästigt worden. Sie entschied sich, keine rechtlichen Schritte einzuleiten. Seitdem wurde er gefeuert, und sie steigt durch die Reihen auf.

Vor kurzem erhielt sie jedoch die erste mittelmäßige Leistungsbewertung ihres Lebens. Ihr Problem? Sie ist ruhig.

Sie müssen lernen, sich Respekt zu verschaffen. Sie müssen Ihre Stimme finden, sagt sie, sagte ihr ein Manager.

Die Geschichte geht unter der Werbung weiter

Der Koch sträubt sich darüber: Ich habe eine Stimme; es ist einfach nicht die stimme Sie denke, ich hätte.

Wenn die professionelle Küche nicht nur aggressiv ist, sondern auch ein hypersexualisierter Raum – dem ein Autor der New York Times teilweise zugeschrieben wird? Küche vertraulich, Bourdains Memoiren – einige Frauen treten in die Branche ein, die bereit sind, an beiden Fronten Ball zu spielen. Vielleicht tragen sie Bustiers und jede Menge Make-up. Vielleicht schreiben sie aufgebauschte, eifersüchtige Memoiren, wie Agg es tat. Tiffani Faison, eine Bostoner Köchin, die als Top Chef bekannt wurde, schrieb kürzlich bei Eater dass ihre Sympathie nicht ihren Erfolg diktieren sollte.

Manche würden sagen, das sei ihr Vorrecht. Gut für sie, sagt der Koch, der unter der Bedingung der Anonymität sprach. Ich denke, dass [Frauen] alle in der Form existieren sollten, in der wir sind.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Aber auch ruhige Köche sind legitim, würde sie postulieren. Obwohl sie zugibt, dass sie manchmal überlegt, ihr Aussehen aufzupeppen oder lauter zu sein, sagt sie, ich sollte mich nicht ändern müssen, um in der Küche erfolgreich zu sein oder Respekt zu verdienen.

Ihre beiden Chefs sind Männer. Der eine ist laut und stolz, der andere leise. Niemand, sagt sie schmunzelnd, käme auf die Idee, dem stillen Chef zu sagen, er solle lauter sein.

Es besteht die Hoffnung, dass die #MeToo-Bewegung unter Managern in Restaurantküchen zum Nachdenken anregt und die Ära der Toxizität zu Ende geht. Es ist heutzutage eine viel gesündere Branche, sagt Küchenchefin Ashley Christensen, Besitzerin von Poole's Diner in Raleigh und anderen Restaurants in North Carolina über sexuelle Belästigung gesprochen . Sie ist optimistisch, dass Schreien und angstbasiertes Management langsam der Vergangenheit angehören.

Wenn der erste Kampf für Frauen darin besteht, sicher zu sein – frei von Übergriffen zu sein, einen nicht sexualisierten Arbeitsplatz zu haben und körperliche Grenzen zu respektieren –, dann ist der zweite vielleicht Freiheit und Individualität. In Ihrer Wohn- oder Arbeitsküche so zu sein, wie Sie sind, und dass Ihre Wahl respektiert wird. Es mag einfach oder klein klingen, aber wie jede Frau, die jemals einen zufälligen Mann hatte, schreien: Lächeln! Wenn sie die Straße entlanggeht, weiß sie, dass Freiheit eine komplizierte Sache sein kann.

Petersilie hacken und Sahne schlagen Während die Sonne ihre Küche füllt, schätzt Adler es nicht, in eine Schublade gesteckt zu werden. Es ist absurd.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Heutzutage hat sie gemischte Gefühle gegenüber dem Stück, das sie über Bourdain geschrieben hat, und denkt, dass sie Beschimpfungen als Form in Zukunft vermeiden wird. (Ihre Agg-Rezension verteidigt sie jedoch als bezahlte Gesellschaftskritik, nicht als Angriff, obwohl sie hinzufügte, dass ich nichts Negatives schreibe.) Sie arbeitet an einem neuen Buch – einer Enzyklopädie von A bis Z, die sich der Verwendung widmet Überbleibsel – und schreibt für die Vogue zu so vielseitigen Themen wie eine Peking-Ente in ihrem Fenster kurieren und Mille-Feuille für die Liebe machen .

Sie kochte das Abendessen für Freunde, während ihr Sohn mit der Spassla herumlief und seinen Vater anplapperte. Sie ist eine großzügige Gastgeberin – lädt Leute ein, die sie in letzter Minute im Weinladen trifft – und einfallsreich. (Wenn Sie eine Mahlzeit strecken müssen, sagt sie, Stärke, Stärke, Stärke!) Ihr Ökonomie-Ethos glänzt in ihrem neuen Buch: Das wird köstlich, wenn es mit weniger Butter, weniger Wein, weniger Zeit, weniger Kosten zubereitet wird!

Adler mischt Haute und billige Elemente, wie ein Schwein Kaviar und Radieschen knurren könnte – mit Eifer. Ihr Tipsy Cake beinhaltet einen Walnusslikör aus der französischen Landschaft und einen vorgefertigten Marie Callender's Poundcake. Ihre hausgemachte Orangenspirituose, die sie Vin d’Orange nennt, ist einfach und zaubert einen Schaukelstuhl und eine sonnige Veranda. Ihre Gefriertruhe ist randvoll mit allerlei Stielen und Stielen und Hühnerhäuten. Wenn sie Hühnchen für unser Abendessen brät, neigt sie die rechte Körperseite zum Herd und die linke weg, um ihren Sohn besser sicher zu halten. Er ist gerne da, wo sie ist, und zeigt lächelnd auf das Öl: Bubbles.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Über Eggspoongate sagt sie schlicht: Es scheint ein williger Wunsch zu sein, etwas zu machen, das nicht der Fall ist. Kostbarkeit dort zu machen, wo es in Wirklichkeit nur ist. . . ein Leben.

Van Buren ist Autorin, Redakteurin und Content-Strategin und lebt in Brooklyn, wo sie an einem Buch arbeitet.

Rezepte :

Beschwipster Kuchen

8 Portionen

Wie die Autorin Tamar Adler in ihrem neuen Kochbuch sagt, ist dies ein gutes Dessert für Leute, die nicht gerne backen und den Überblick verlieren, was sie wann kaufen. Es wurde auch Tipsy Charlotte oder Tipsy Parson genannt. Im klassischen Rezept wird abgestandener Pfundkuchen in Sherry oder Brandy eingeweicht und mit geschlagener süßer Sahne übergossen.

VORBEREITUNG: Der Kuchen muss vor dem Servieren 2 bis 6 Stunden gekühlt werden.

Die Geschichte geht unter der Werbung weiter

Adaptiert von Etwas Altes, Etwas Neues: Klassische Rezepte überarbeitet, von Tamar Adler (Scribner, 2018).

Werbung

Zutaten

Ein altbackener Pfundkuchen oder Biskuitkuchen, in Laibform

½ Tasse Süßwein bester Qualität, wie Moscatel oder Sauternes

amerikanisch und express

¾ Tasse Sahne

2 EL Vollmilch-Ricotta-Käse

Schritte

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kühlen Sie die Rührschüssel eines Standmixers oder Handmixers.

Den Laib-Pfund-Kuchen waagerecht in 4 gleiche Schichten schneiden. Ordnen Sie sie flach auf einem Backblech an; 30 Minuten backen (mittlere Schiene) oder bis sie sehr trocken sind.

Verwenden Sie die ½ Tasse süßen Wein, um alle Schichten gleichmäßig zu befeuchten; Ein Backpinsel funktioniert gut.

Sahne und Ricotta in der gekühlten Rührschüssel mischen. Verwenden Sie einen Ballon-Schneebesen-Aufsatz (für den Standmixer), um bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer Konsistenz von knapp über den weichen Spitzen zu schlagen.

Legen Sie eine erste Schicht des eingeweichten Kuchens auf einen Teller; ein Viertel der Schlagsahne darüber geben. Einen zweiten Tortenboden vorsichtig darauflegen und die gleiche Menge Schlagsahne darauf verteilen; die Seiten müssen nicht sauber gehalten werden. Mit dem dritten Tortenboden und der Hälfte der restlichen Schlagsahne wiederholen, dann den letzten Tortenboden darauf legen. Sie sollten noch etwas Schlagsahne übrig haben; Bis zum Servieren des Kuchens abdecken und kühl stellen.

Den Kuchen locker mit Frischhaltefolie abdecken und 2 bis 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren mit der restlichen Schlagsahne bedecken.

Mehr von Essen :

KommentarKommentare GiftOutline Geschenkartikel Loading...