TAPAS-ÜBERNAHME

Oben ohne? Hast du eine Oben-ohne-Bar?!' Gregory Hill seufzt. „Das bekomme ich ständig“, sagt der Koch von Gabriel. Sein Restaurant in der P Street ist nur eines von vielen neuen, spritzigen Restaurants, die dieses Jahr Tapas anbieten, nicht oben ohne.

Das ist TAPAS. TAH-PAZ. Kleine Teller mit kleinen Portionen, die bei Gästen, die nach einer neuen Art zu essen suchen, ein großer Hit sind.

Angefangen mit Hill's Restaurant, das im Februar eröffnet wurde, und in den letzten Monaten mit Coco Loco, Cafe BaBaLu, TomTom und der bald eröffneten Provence, finden Restaurantbesucher Dutzende von warmen und kalten Versionen dieser verführerischen Leckerbissen. Ursprünglich eine clevere Idee aus Spanien, wo Barbesucher sie als Top oder „Tapa“ verwendeten, um ihre Getränke vor dem Verschütten zu schützen, sind „Tapas“ zu einem Sammelbegriff für ein interkulturelles Angebot an Vorspeisen-großen Speisen geworden . Mit dem jüngsten Ansturm der Restauranteröffnungen können die Gäste jetzt zwischen asiatischen Tapas, mexikanischen Tapas, lateinamerikanischen Tapas, mediterranen Tapas und sogar karibischen Tapas kombinieren.



„Das sind aber keine echten Tapas“, protestiert Francisco Pena, General Manager der sehr eleganten, sehr spanischen Taberna del Alabardero, die mit ihrer Tapas-Bar im alten Stil in der I Street Maßstäbe setzt. »In Mexiko nennt man das Platios. Wenn es aus Japan kommt, ist es Sushi. Tapas kommen aus Spanien.“

Das mag so sein, aber dann bedeutet Fajitas Beef Rock Steak und jetzt können die Gäste Hühnchen, Lachs und sogar vegetarische 'Fajitas' finden. Tradition bedeutet nicht viel, wenn es sich um ein Konzept handelt, das erweitert und improvisiert werden kann, um ein paar Zillionen mehr Gäste anzuziehen.

Das scheint in dem überfüllten, drei Monate alten Restaurant Coco Loco von Küchenchef Yannick Cam in der 7th Street NW zu passieren.

Cam, der zusammen mit dem erfahrenen Gastronomen (Primi Piatti) Savino Recine Coco Loco besitzt, sagt, dass das Geschäft dank seiner 'zeitgenössischen mexikanischen Tapas' wie er es nennt, wie seiner dramatischen Garnelen auf schwarzem Reis, süßer und würziger Zucchini, fünfmal höher ist, als er erwartet hatte Torten- und Krabbenkuchen mit einer cremigen Kürbiskernsauce. Ihr nächstes Restaurant Provence, das in etwa drei Wochen an der Pennsylvania Avenue NW eröffnet wird, wird traditionelle spanische Tapas in einer traditionellen Tapas-Bar (nicht oben ohne) anbieten.

Viele kleine, kräftig gewürzte warme und kalte Gerichte locken auch in das seit Monaten alte Cafe BaBaLu in Georgetown und TomTom in Adams-Morgan, die beide die Popularität mediterraner und südwestlicher Aromen mit dem neuen Geschmack für Tapas vereint haben.

Bei TomTom liegen die Preise zwischen 3 und 7 US-Dollar für Tapas im mediterranen Stil, wie Pasta mit gekühltem mariniertem Thunfisch, Risotto- und Mozzarella-Kroketten mit Tomatenpesto oder eine wahrhaft multikulturelle Mischung aus italienischer Focaccia mit nahöstlichem Hummus.

Im Cafe BaBaLu reichen die Favoriten von einer mexikanisch inspirierten Chicken Flauta mit Salsa aus schwarzen Bohnen bis hin zu einer 'Mediterranean Roll', einer mit Risotto und Prosciutto gefüllten, mit Algen umwickelten Kreation, die asiatisch aussieht, aber italienisch schmeckt.

Aber wenn Tapas wirklich wie kleine Vorspeisen sind, was ist dann ihr besonderer Reiz?

Geschmack, zum einen. Preis, für einen anderen. Spaß, für ein Drittel.

„Sie haben eine großartige Textur, fast eine Geschmacksschwemme. Sie ziehen die Aufmerksamkeit der Leute auf sich“, schwärmt Ann Cashion, deren farbenfrohes Restaurant Jaleo vor anderthalb Jahren mit seinen raffinierten spanischen Tapas den Tapas-Trend in der Innenstadt angestoßen hat.

Sie können auch ein relatives Schnäppchen sein. Cam sagt: 'Für 14 Dollar kann eine Person vier bis fünf Tapas essen, was eine Menge Essen ist.'

Und Bernardo Sevilla, der in seinem Bethesda-Restaurant Terramar 25 lateinamerikanisch inspirierte Tapas anbietet, findet, dass die Leute Spaß daran haben, eine Mahlzeit aus einer Reihe verschiedener Gerichte zu kreieren. Tapas geben den Leuten die Freiheit, sich zu mischen und zu kombinieren. Sie können probieren, teilen – es ist sehr freizügiges Essen.'

Und seien wir ehrlich: Diese kleinen Teller lassen die Leute denken, sie würden weniger essen, selbst wenn sie genug kleine Gerichte bestellt haben, um die Tischplatte zu bedecken. „Es sind die 90er“, sagt Paul Loukas, Inhaber des Café BaBaLu, schmunzelnd. 'Die Leute wollen viel essen, haben aber das Gefühl, dass sie leicht essen.'

Für Puristen oder diejenigen, die die ursprünglichen Tapas probieren und von dort aus abzweigen möchten, bietet die Taberna del Alabardero in der Innenstadt einen Hauch von altem Madrid.

„Wir sind die einzigen in Washington, die echtes spanisches Essen anbieten“, sagt Manager Pena, lobt aber auch Cashions Jaleo, wo er oft isst. „Fast alles ist echt“, räumt er ein. In Tabernas gemütlicher kleiner Bar am Eingang des Restaurants werden Platten mit typisch spanischen Tapas ausgestellt: Garnelen in einer berauschenden Knoblauchsauce, Kartoffelomelett (genannt Tortilla espanola), Paella, geröstete Aubergine, flockige, halbmondförmige Empanaditas, frisch Sardinen, kleine Brotrunden mit spanischem Schinken. Diverse Sherrys im Glas oder fruchtige rote Sangria seien die bevorzugten Begleitgetränke, sagt Pena.

Jaleo ist nicht weniger authentisch, aber viel weniger stattlich. Dramatische Wandgemälde, atemberaubende Teller in Kobalt-, Senf- und Himbeertönen und eine geschäftige offene Küche tragen zum energiegeladenen Ambiente des Restaurants bei.

Die Speisekarte sei jedoch rein traditionell, betont Cashion, die vor der Eröffnung sorgfältig spanische Rezepte recherchiert hat. 'Es hat uns geholfen, unsere Identität gegenüber all diesen Tapas-Angebern zu bewahren', bemerkt sie.

Spanische Klassiker wie Spinat nach katalanischer Art mit Rosinen und Pinienkernen, Auberginenflan, gebratenes Gemüse und frittierte Calamari sind beliebte Standards im Jaleo. Die einzigen etwas unkonventionellen Tapas sind „verkleinerte“ Versionen typisch spanischer Vorspeisen, wie gegrillte Lammlende mit Schalottensauce.

Tradition hat auch Gabriel im spanischen Hotel Barcelo in der P Street westlich des Dupont Circle. Greggory Hills Tapas sind meistens spanisch „oder spanisch inspiriert“, sagt er, wie zum Beispiel die gegrillten Virginia Shiitakes mit spanischem Blauschimmelkäse. Nur die Mais-Tortilla-Chips mit Tomatillo-Salsa verraten Hills Interesse an der Sunbelt-Region.

Terramars Sevilla glaubt, dass das Interesse an Tapas vor zwei Jahren zu wachsen begann, als Barcelona sowohl die Olympischen Spiele als auch die Weltausstellung veranstaltete. »Jetzt boomt es. Es ist, was passiert“, behauptet er.

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Er und andere, wie Cashion, sind auch der Meinung, dass die Verwendung des Wortes 'Tapas' dem Trend ein sexy europäisches Gefühl verleiht als der langweilige Begriff 'Vorspeisen' oder die unglückliche Beschreibung der 80er Jahre, grasen, 'was mich glauben ließ, dass ich wie eine Kuh esse, “, beschwert sich Cashion.

Für Sevilla, einen Nicaraguaner, passen Tapas perfekt zu der süd- und mittelamerikanischen Küche, die er liebt.

Während auf seiner Speisekarte ein paar spanische Klassiker wie der weiße Bohnensalat und die Tortilla Espanola stehen bleiben und der Fliesenboden, die geschwungenen Torbögen und der Zimmerbrunnen seines Restaurants an Spanien erinnern, sind drei Viertel seiner Tapas lateinamerikanische Knabbereien: Nicaragua- Tamales, Kochbananen-Empanadita mit gegrilltem Schweinefleisch und Hühnchen-Tacquitos, um nur einige Favoriten zu nennen.

Ob es der Trend zum leichten Essen oder die berauschenden Aromen ist, die meisten Köche sind sich einig, dass die Gäste die Kameradschaft mögen, die das Tapas-Sharing fördert. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Tapas an so vielen Orten auftauchen. Es ist die Art und Weise, wie die Köche selbst gerne essen, und wie Yannick Cam bemerkt, egal welche Art von Speisen die Köche kochen, „können Sie mit fast jedem von ihnen Tapas machen“.

Und das tun sie.

Rezepte von Tapas-Restaurants

JALEOS TINTENFISCH MIT KNOBLAUCH

(Knoblauch Tintenfisch)

(4 Portionen)

Dieses Rezept funktioniert genauso gut mit Garnelen, also wähle die Hauptzutat, die du magst, oder verwende beide. Hühnerbrühe dient als geeigneter Ersatz für den Kalbsfond.

1 Pfund Tintenfisch, einschließlich Tentakeln, gereinigt und in unregelmäßige 3/4-Zoll-Streifen geschnitten,

1/4 Tasse Olivenöl

3 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 scharfe trockene rote Chili, halbiert

2 Esslöffel trockener Sherry

Saft von 1 Zitrone

1/2 Tasse reichhaltiger Kalbsfond (oder als Ersatz für Hühnerbrühe oder Brühe)

Salz nach Geschmack

2 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie

Lassen Sie den Tintenfisch sauber und fertig. Das Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, fügen Sie Knoblauch und Peperoni hinzu.

Wenn der Knoblauch zu bräunen beginnt, fügen Sie Tintenfisch hinzu und braten Sie ihn an, bis er fest wird und sich kräuselt, ungefähr 1 1/2 Minuten. Knoblauch sollte vollständig gebräunt, aber nicht verbrannt sein.

Sherry, Zitronensaft und Kalbsfond hinzugeben. Mit Salz abschmecken. Reduzieren Sie die Flüssigkeit, während der Tintenfisch mit dem Garen fertig ist, etwa 1 Minute.

In eine warme Servierschale geben. Mit Petersilie garnieren und sofort servieren.

Pro Portion: 245 Kalorien, 19 g Protein, 7 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 265 mg Cholesterin, 396 mg Natrium

JALEOS SPINAT A LA CATALANA

Elektrotürke mit automatischer Abschaltung

(Katalanischer Spinat)

(4 Portionen)

2 Esslöffel Olivenöl

2 Esslöffel gehackte Schalotten

2 Esslöffel Pinienkerne

3 Esslöffel dunkle Rosinen

1 Granny-Smith-Apfel, geschält, entkernt und in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

1 Pfund Spinat, gewaschen und entstielt

Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Schalotten hinzu. braten, bis die Schalotten anfangen zu bräunen. Pinienkerne, Rosinen und Apfel sofort zugeben.

Wenn die Schalotten goldbraun sind, fügen Sie Spinat hinzu und braten Sie ihn bei starker Hitze an, wobei Sie den Spinat mit den anderen Zutaten mischen, bis der Spinat zu welken beginnt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat auf eine große vorgewärmte Platte geben und sofort servieren.

Pro Portion: 148 Kalorien, 4 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 213 mg Natrium

SALAT MIT WEIßEN BOHNEN VON TERRAMAR

(Weißer Bohnensalat)

(14 Portionen)

Dieser lässt sich leicht halbieren oder dritteln.

6 Tassen große Nord- oder Cannellini-Bohnen in Dosen (abgetropft und gespült)

1 kleine Dose mittelgroße, reife schwarze Oliven (ca. 12 Oliven), entkernt und in Streifen geschnitten

3 mittelgroße Tomaten, entkernt und gehackt

3 hartgekochte Eier, gehackt

1/4 Tasse fein gehackte frische Petersilie

1/2 Tasse Olivenöl

2 1/2 Esslöffel Himbeeressig

2 1/2 Teelöffel zerdrückter Knoblauch

Lavazza Gold

Salz nach Geschmack

Bohnen, Oliven, Tomaten und Eier in einer großen Schüssel vermengen.

Petersilie, Öl, Essig und Knoblauch in einer kleineren Schüssel mischen und verquirlen. Unter die Bohnenmischung heben und mit Salz abschmecken.

Über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren wenden.

Pro Portion: 202 Kalorien, 9 g Protein, 21 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 46 mg Cholesterin, 206 mg Natrium

TORTILLA ESPANOLA . VON TABERNA DEL ALABARDERO

(Spanisches Omelett)

(8 Portionen)

5 Kartoffeln

1 Zwiebel

2 bis 4 Esslöffel Olivenöl

12 Eier

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Kartoffeln in dünne Scheiben und die Zwiebel in eine Julienne schneiden. In einem mittelgroßen (12-Zoll) antihaftbeschichteten Topf oder einer Pfanne die Kartoffeln und Zwiebeln in Olivenöl bei schwacher bis mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln zart, aber nicht gebräunt sind. Dies dauert etwa 30 Minuten.

In einer mittelgroßen Schüssel die Eier schlagen. Die Kartoffeln und Zwiebeln abgießen, um überschüssiges Olivenöl zu entfernen, und dann mit den Eiern vermischen. Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne und fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Mischung eindickt. Drehen Sie das Omelett um und lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Pro Portion: 294 Kalorien, 15 g Protein, 26 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 426 mg Cholesterin, 488 mg Natrium

REZEPT COCO LOCO'S KRABBENKUCHEN MIT PEPITAS SAUCE

(Crabcakes mit Kürbiskernsauce)

(8 Portionen)

2 Pfund Jumbo-Klumpen-Krabbenfleisch

3 Eigelb plus 2 ganze Eier

5 Esslöffel (3 Unzen) Senf nach Dijon-Art

1 Esslöffel scharfe rote Chiliflocken

1 1/4 Tassen Erdnussöl

1 mittelgroße Zucchini

8 Esslöffel (1 Stick) ungesalzene Butter

5 Unzen (ca. 3/4 Tasse) Reismehl

1/4 Tasse (2 Unzen) Zucker

1 Teelöffel Backpulver

2 große Zweige Epazote (kann auch durch frische Petersilie ersetzt werden)

Salz nach Geschmack

1 1/2 Tassen Kürbiskernsauce (Rezept folgt)

Durch das Krabbenfleisch hacken, um sicherzustellen, dass alle Schale und Knorpel entfernt wurden. Achten Sie darauf, keine Klumpen aufzubrechen. Kalt stellen.

Die 3 Eigelbe mit Senf und Chiliflocken verquirlen und das Erdnussöl unter ständigem Schlagen langsam dazugeben, bis sich eine Mayonnaise bildet. Beiseite legen.

Die Zucchini auf der rauen Seite der Reibe reiben. Drücke das gesamte Wasser aus der geriebenen Zucchini, indem du die Fetzen in ein Küchentuch wickelst. Zur Seite legen.

Schlagen Sie die Butter in einem Mixer, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Reismehl, Zucker und Backpulver vermischen. Dann abwechselnd die Mehlmischung und die restlichen 2 ganzen Eier zur Butter geben. Zucchini untermischen.

Die Epazote (oder Petersilie) hacken und zum Krabbenfleisch geben. Die Mayonnaise und die Zucchini-Mischung abwechselnd unter das Krabbenfleisch heben. Sie möchten gerade genug Mayonnaise hinzufügen, um die Mischung zu binden, aber sie sollte nicht nass sein (Sie benötigen möglicherweise nur die Hälfte der Mayonnaise). Mit Salz abschmecken. 24 Kuchen formen (3 pro Person). In Erdnussöl braten, bis sie von beiden Seiten leicht gebräunt sind. Mit Kürbiskernsauce servieren.

Pro Krabbenkuchen ohne Sauce: 220 Kalorien, 9 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 17 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 78 mg Cholesterin, 607 mg Natrium

KÜRBIS-SAUCE

(10 Portionen)

5 Unzen (ca. 2/3 Tasse) geschälte Kürbiskerne

wie man Kaffee in einer Geysir-Kaffeemaschine brüht

1 Esslöffel Erdnussöl

3 Serrano-Chilis, entkernt

Blätter von 2 Zweigen frischer Koriander

1/4 Tasse gewürfelte weiße Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Tasse Hummerfond (Hühnerfond kann ersetzt werden)

5 Unzen (ca. 2/3 Tasse) Creme fra Che

Salz nach Geschmack

Die Kürbiskerne in einer großen Bratpfanne im Erdnussöl leicht anrösten. Die Samen platzen ein wenig und werden goldbraun. Die gerösteten Samen, Chilis, Koriander, Zwiebel, Knoblauch und Brühe in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. In einen beschichteten Topf geben und leicht köcheln lassen, die Creme fra che dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Würzen und servieren. Kann im Voraus zubereitet und aufgewärmt werden.

Pro Portion: 129 Kalorien, 5 g Protein, 4 g Kohlenhydrate, 11 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 7 mg Cholesterin, 168 mg Natrium

Tapas-Tische

Unter den Orten in der Stadt, die Tapas servieren:

Café BaBaLu (Südwesten), 3235 M St. NW; 202-965-5353.

Coco Loco (zeitgenössischer Mexikaner), 810 Seventh St. NW; 202-289-2626

Gabriel (Spanisch), Radisson Barcelo Hotel, 2121 P St. NW; 202-956-6690.

Jaleo (Spanisch), 480 Seventh Street NW; 202-628-7949.

Kinkeads (moderner Amerikaner), 2000 Pennsylvania Ave. NW; 202-296-7700.

Perrys (asiatisch, mediterran), 1811 Columbia Rd. NW; 202-234-6218.

Taberna del Alabardero (Spanisch), 1776 I St. NW; 202-429-2200.

Terramar (Lateinamerika), 7800 Wisconsin Ave., Bethesda; 301-654-0888.

TomTom (Mittelmeer, Karibik), 2333 18th St. NW; 202-588-1300.