Geschmackspräferenzen sind Thema eines neuen Buches eines Silver Spring-Autors


John McQuaid, ein mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichneter Autor, erforscht in Tasty: The Art and Science of What We Eat die Wissenschaft des Geschmacks. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)

John McQuaid biß einen Bissen auf seine Gabel und erblickte den ganzen Rockfish vor sich, dessen Augäpfel, Flossen und Schwanz unter einer mit Chili gesprenkelten roten Currysauce sichtbar waren.

Dies ist ein Beispiel für etwas, was ich als Kind nie gegessen hätte, sagte er und bemerkte, wie das thailändische Mittagessen in der Soi 38 ihn von einem fischförmigen Teller aus anstarrte. Ich fand es nur ekelhaft.

Seine 13-jährige Tochter Hannah würde sicherlich zustimmen. Sie bevorzugt hauptsächlich weißes Essen und wählt Pasta und Käse über alles andere (obwohl sie kürzlich zugelassen hat, dass ein grünes Gewürz, Pesto, der Liste hinzugefügt wird). Ihr Bruder Matthew, 15, ist auf seine Art wählerisch, aber am anderen Ende des Spektrums: Er liebt pikante und scharfe Speisen wie Sichuan-Garnelen und hat sogar mit seinem Vater den schärfsten Pfeffer der Welt probiert. Aber er isst kein Fast Food oder Hamburger und lässt eine Familie, die unterwegs ist, mit wenigen Optionen.



Wie kam es dazu, dass sich der Geschmack seiner Kinder so vehement widersetzte? Haben die beiden unterschiedliche Gene geerbt? Waren sie im Mutterleib verschiedenen Nahrungsmitteln ausgesetzt?

Warum und wie entwickelt sich unser Gaumen überhaupt?

Für McQuaid, einen mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichneten Wissenschaftsjournalisten, hatte die Beantwortung dieser Fragen ihn bald vollständig in das Studium des Geschmacks vertieft, ein Sinn, der im Vergleich zum Sehen oder Riechen von Wissenschaftlern trotz unserer kulturellen Beschäftigung lange Zeit ignoriert worden war. Die Antworten wurden zu seinem zweiten Buch, Lecker: Die Kunst und Wissenschaft dessen, was wir essen (Schreiber).

Tasty wurde diesen Monat veröffentlicht und erzählt die Geschichte der Geschmacksentwicklung, vom ersten Bissen eines einzelligen Organismus bis zur Verbreitung von Geschmackskombinationen, die die heutigen Köche gerade erst zu entdecken beginnen. Darin fragt sich McQuaid, wie unsere Geschmackspräferenzen, die in der Genetik verwurzelt sind und im Laufe der Zeit von einer gemeinsamen Kultur geprägt wurden, so einzigartig bleiben wie unsere Fingerabdrücke. Seine Suche nach Verständnis führt den Leser durch eine spannende Geschmacksumfrage.

Es beginnt mit einer Nahaufnahme der bizarren, Lovecraft-ähnlichen Rezeptoren auf unseren Geschmacksknospen, die süß von salzig, bitter von sauer unterscheiden und Umami, die angenehm herzhafte Note, die wir von gekochtem Fleisch oder Pilzen bekommen, die in die Liste aufgenommen wurde in 2001.

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Tasty sagt uns, warum George H.W. Bush hat den bitteren Brassica-Brokkoli Anfang der 1990er Jahre aus dem Weißen Haus verbannt, wie wir trotz einer natürlichen Unverträglichkeit (indem wir sie zuerst verderben lassen) dazu kamen, Kuhmilch zu trinken, und wie alle fünf Sinne unserem Gehirn eine allumfassende Botschaft füttern von Geschmack.

Obwohl das Buch wahrscheinlich eine Anhängerschaft der Essensbesessenen anziehen wird, gehört McQuaid, 53, nicht dazu. Die Essensvorlieben seiner Kinder haben ihn und seine Frau Trish Clay jahrelang dazu gebracht, im Urlaub in Kettenrestaurants zu essen und in ihrem Haus in Silver Spring als Kurzbestellungen zu kochen. Die Ernährung ihrer Kinder, schreibt McQuaid, sei zu einer Zauberwürfel-Herausforderung geworden; nur Pizza hat alle zufrieden gestellt.


McQuaid probiert in seinem Haus in Silver Spring einen Zweig Dill. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)
McQuaid schmeckt einen Keks. Ihr Geschmackssinn ist wie eine Schneeflocke oder ein Fingerabdruck; es ist einzigartig, aber es entwickelt sich im laufe des lebens, sagt er. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)Der Geschmackssinn

McQuaid geht das Thema mit der Neugier eines Journalisten an und liefert seine Erkenntnisse durch eine Erzählung, die mit den prähistorischen Grundlagen des Geschmacks beginnt. Obwohl er auf seiner Wanderung durch das Kambrium einige Feinschmecker verlieren könnte, holt McQuaid sie wieder ab, wenn Verwandte von Homo sapiens haben ihre erste gemeinsame Grillparty.

Die Anwendung von Feuer auf Lebensmittel, wie Sie vielleicht in Ihrer eigenen Küche bemerkt haben, verändert die Geschmacksgleichung radikal. Diese ersten Flammen verwandelten rohes Fleisch schnell in würzige Verarbeitungskraft, die es dem Gehirn ermöglichte, sich zu entwickeln, das ein Viertel der täglichen Kalorien eines Erwachsenen auffrisst. Die schnellere Aufnahme von mehr Kalorien befreite die frühen Menschen davon, etwas anderes zu tun, als den ganzen Tag zu kauen, und eröffnete eine neue Geschmackswelt.

Am Lagerfeuer schreibt McQuaid, schmecken, riechen, sehen, hören und berühren sich zu unserem eigenen Geschmackssinn – einer neuen Art der Wahrnehmung, die zur Geburt der menschlichen Form und Kultur beigetragen hat.

Das Buch fährt fort, die größten Fortschritte im Geschmack im Laufe der Jahrhunderte zu überblicken, und konzentriert sich auf einige wenige. Es berührt das Aufkommen der Fermentation, die es mit dem Feuer aufnehmen kann, um unsere kühnsten und beliebtesten Aromen zu kultivieren. (Das Thema in ein einziges Kapitel zu fassen, war schwierig, sagte McQuaid.) Ein weiterer Abschnitt widmet sich der Wissenschaft hinter unserer gefährlichen Liebesaffäre mit Zucker und dem Wettlauf um gesunde Ersatzstoffe.

Die Recherche zu dem Buch führte McQuaid in Momofukus Testküche in Brooklyn (er wurde geschworen, ihre Lage geheim zu halten, um zu verhindern, dass Groupies vorbeischauen) und nach Island, um einen Bissen von übel riechendem Hákarl, einem fermentierten Haifischfleisch, das zeigt, wie ganze Nationen das können kommen, um Dinge zu lieben, die Außenstehende abstoßen.


McQuaid schmeckt eine Sauce aus dem schärfsten Pfeffer der Welt, dem Carolina Reaper. Er hat eine hohe Schwelle für Chili-Hitze, ebenso wie sein Sohn; seine Tochter bevorzugt mildes Essen. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)
McQuaid probiert Sardinen. Als Kind mochte er keinen Fisch, aber sein Geschmack änderte sich, als er in New Orleans lebte: Man kann nicht in New Orleans leben und keinen Fisch mögen, sagt er. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)Journalistische Koteletts

Als er vor drei Jahren anfing, Tasty zu schreiben, fragte sich McQuaid, warum sich noch niemand zuvor mit der Entwicklung des Geschmacks befasst hatte. Schließlich könnte man argumentieren, dass wir noch nie so vernarrt waren in das, was wir in den Mund stecken.

Aber nach ein paar Seiten erkannte er die Herausforderung, eine verdauliche Geschichte zu schreiben, die aus so vielen wissenschaftlichen und soziologischen Disziplinen stammt. Ich habe versucht, Querverweise auf Dinge zu erstellen, auf die normalerweise keine Querverweise zu verweisen sind, sagte er, was ihn dazu brachte, Fragen zu stellen wie: wie war diese erfahrung?

Obwohl McQuaid alles andere als ein Superverkoster ist (er hat den bitteren Geschmackstest bestanden und ist eigentlich ein Nichtverkoster, der feine Weine kaum unterscheiden kann), bringt er einen Hintergrund als investigativer Reporter mit, um die Herkunft von Aromen zu erkennen.

Drei Jahre bevor der Hurrikan Katrina New Orleans verwüstete, arbeitete er mit seinem Reporterkollegen Mark Schleifstein an einer Serie in der Times-Picayune, die vorhersagte, dass eines Tages ein riesiger Hurrikan die Stadt überfluten würde. So wissenschaftlich ihre Prognosen auch waren, McQuaid sagte, er sei fassungslos, als sie sahen, dass sie wahr wurden. Sein erstes Buch, Path of Destruction: The Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms (Little, Brown and Company, 2006), das mit Schleifstein geschrieben wurde, knüpft an ihre düstere Prognose an, um zu zeigen, wie politische, geografische und atmosphärische Faktoren zusammenliefen einen Sturm erzeugen, dessen Auswirkungen noch immer spürbar sind.

Zuvor war McQuaid für dieselbe Zeitung, die 1997 mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichnet wurde, an einer Serie über die globale Fischereikrise beteiligt den ersten Platz. Er lebt seit 15 Jahren in der Gegend von Washington, hat aber in New Orleans eine Affinität zu Meeresfrüchten entdeckt (Sie können nicht in New Orleans leben und keinen Fisch mögen, sagte er) und bestellt es jetzt gerne zum Mittagessen.


Tasty erzählt die Geschichte der Geschmacksentwicklung, vom ersten Bissen eines einzelligen Organismus bis zur Verbreitung moderner Geschmackskombinationen. (Amanda Voisard/Für TEQUILA)
(Schreiber)Manche mögen es heiß

Es ist nicht so scharf, sagte McQuaid über sein Mittagessen mit Pla Chu Chee (gebratener Fisch in rotem Curry) in der Soi 38. Es ist heiß, aber nicht super scharf. Das Gericht war neben drei Paprika auf der Speisekarte erschienen, was die höchste Schärfestufe bedeutete, aber er war unbeeindruckt.

Als Nichtschmecker mit rezessiven Genen haben sowohl McQuaid als auch sein Sohn erhöhte Schwellenwerte für Chili-Hitze. Natürlich haben sie diese Höhen ausgelotet, indem sie den schärfsten Pfeffer der Welt, den Carolina Reaper, probiert haben, für ein Kapitel in dem Buch, das unserem mysteriösen Verlangen nach dem scharfen Zeug gewidmet ist.

Das Brennen breitete sich über meine Zunge und um meinen Mund aus und wurde überwältigend, schreibt McQuaid über die schmerzhafte, aber irgendwie angenehme Erfahrung, die er mit seinem Sohn teilte. Die Stimmen um mich herum wurden leiser, als ich mich auf meinem Stuhl niederließ.

Matthew versuchte, das Brennen zu stoppen, indem er es mit Butterbrot jagte und, wenn das nicht funktionierte, Ranch-Dressing gefolgt von einer Limette.

Die Capsaicin-Chemikalie, die ihre Wärmerezeptoren verprügelt, verursacht Schmerzen, blockiert sie dann aber. Das erklärt zum Teil, warum Gewürzsucher immer wieder zurückkommen, um mehr zu erfahren.

McQuaid brachte eine kleine Flasche der scharfen Soße aus diesen Paprikaschoten zum Mittagessen mit, falls ich, nachdem ich seine Worte gelesen hatte, immer noch masochistisch genug war, um es zu probieren; Ich war es nicht.

Er brachte auch ein paar violette Miraculin-Pillen mit, die aus einer die Zunge täuschenden Zutat hergestellt wurden, die er zum ersten Mal probierte, als er in einem Chicagoer Restaurant Geschmackserlebnisse hatte. Die aus Wunderbeeren hergestellte Substanz blockiert einige süße Rezeptoren und lässt starke Säuren süß schmecken. (Diese habe ich gerne probiert, und tatsächlich haben sie eine aus einem Wasserglas gefischte Zitrone wie Chiffon-Torte schmecken lassen.)

Haben alle seine Experimente McQuaid zu einer Lösung für das Dilemma seiner Familie beim Abendessen geführt? Nicht genau.

Er hat noch immer nicht die Speisekarten einer Woche gefunden, auf die sich seine Familienmitglieder einigen können, obwohl er ihre Unterschiede auf einer mikroskopischeren Ebene versteht.

Es geht auf ein Geschmacksempfinden zurück, das wie eine Schneeflocke oder ein Fingerabdruck ist; es ist einzigartig, aber es entwickelt sich im Laufe deines Lebens, überlegte er. Im Moment gehen die Geschmäcker seiner Kinder weiter auseinander.

McQuaids Buch endet mit einem Blick in eine Zukunft, in der Wissenschaftler und Köche gerade erst anfangen, die Möglichkeiten des Geschmacks freizusetzen, indem sie Technologien verwenden, um chemisch ähnliche Zutaten (Austern und Kiwi, Schokolade und Kaviar), aber ungewöhnlich kombiniert zu neuen Gerichten zu kombinieren.

Nachdem sie so unwahrscheinliche Geschmacksrichtungen geheiratet haben, finden sie vielleicht einen Weg, seine wählerischen Esser um eine gemeinsame Mahlzeit zu vereinen.

Oder müssen sie vielleicht nicht. Pizza gibt es schließlich schon seit tausend Jahren.

Pipkin, ein freiberuflicher Journalist in Alexandria, bloggt unter ThinkAboutEat.com .
McQuaid wird am Mittwoch dem Free Range-Chat beitreten: .