Der Tränenfaktor

Ich habe viele Tipps gelesen, wie man Zwiebeln schneidet, ohne zu weinen, aber keiner von ihnen scheint zu funktionieren. Gibt es einen Trick, den ich anwenden kann, außer immer süße oder tränenfreie Zwiebeln zu kaufen, die nicht den gleichen Pizazz haben wie gewöhnliche?

Was mich zum Weinen bringt, sind all die Fehlinformationen, die über Zwiebeln im Umlauf sind, vor allem darüber, was die Augenreizung verursacht und wie sich süße Zwiebeln von gewöhnlichen unterscheiden.

Die tränenerzeugende Chemikalie (der Tränenmacher) in Zwiebeln ist keine Brenztraubensäure, wie kürzlich von einem angesehenen Haus- und Gartenguru in ihrem gleichnamigen Magazin behauptet und in der Lebensmittelabteilung einer großen Zeitung der Ostküste veröffentlicht wurde. (Die irrigen Zeitschriftenaussagen erschienen nicht unter der persönlichen Byline des Gurus. Du denkst, sie schreibt das Ganze selbst?) Auch Brenztraubensäure „stammt aus Schwefel im Boden“, wie die Zeitschrift behauptet, weil Brenztraubensäure keinen Schwefel enthält. Der Tränenfluss besteht auch nicht aus Sulfon- oder schweflige Säure, wie in einem kürzlich erschienenen Lebensmittelbuch behauptet wird. Tatsächlich ist es überhaupt keine Säure. Es ist eine schwefelhaltige Verbindung namens Thiopropanal S-Oxid. Das Wissen um diese Tatsache wird Ihr Leben zwar nicht ändern, aber der Rekord musste schon lange dringend richtiggestellt werden. Also da.



Der Stachel

Thiopropanal-S-Oxid (von hier an nenne ich es Verbindung T für 'Tränensaft') kommt in Zwiebeln als solche nicht vor; es entsteht, wenn die Zwiebel geschnitten oder zerkleinert wird, die ihre Zellen aufbricht und zwei Chemikalien freisetzt, die bis dahin voneinander isoliert waren: das Enzym Alliinase (Verbindung A) und eine Form von Alliin (in Zwiebeln, Knoblauch und ähnliche Pflanzen), die Chemikern unter dem Spitznamen S-(1-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (Verbindung B) bekannt sind. Diese beiden Chemikalien reagieren sofort miteinander und bilden das Tränengas: A + B T. Wenn diese flüchtige Verbindung verdampft und in Ihre Augen gelangt, löst sie sich in der Tränenschicht auf der Hornhaut auf und ein kleiner Teil davon verwandelt sich in Schwefelsäure -- Batteriesäure – die, wie zu erwarten, ein brennendes Gefühl erzeugt. Gleichzeitig werden die Tränendrüsen aktiviert, um den Reizstoff wegzuspülen, genau wie wenn Sie etwas ins Auge bekommen.

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Es wäre schön zu denken, dass es eine einzige Chemikalie in Zwiebeln gibt, die sowohl unsere Augen reizt als auch uns den Geschmackseffekt von Schärfe verleiht, ein heißes, scharfes und stechendes Gefühl im Mund. Aber diese Effekte sind größtenteils auf zwei verschiedene Verbindungen zurückzuführen. Die Tränengasverbindung T ist nicht in erster Linie für die Schärfe der Zwiebel verantwortlich, wie es in der populären Lebensmittelliteratur häufig behauptet wird. Die schärfsten Zwiebeln sind nicht unbedingt die berüchtigtsten Tränensäcke.

Ein Artikel von Dr. Bill B. Dean von der Washington State University in der Mai-Juni 1999-Ausgabe von Onion World weist darauf hin, dass der Gesamtgeschmack von Zwiebeln aus mindestens vier Komponenten besteht: die Tränengasverbindung, bestimmte scharfe Verbindungen, Zucker und verschiedene Aromen Verbindungen. Wie das Tränengas entwickelt sich die wichtigste stechende Verbindung erst, nachdem die Zellen des Gemüses durch Kauen aufgebrochen wurden, woraufhin das Enzym Alliinase (A) und die Chemikalie S-Alk(en)ylcysteinsulfoxid (Verbindung S) miteinander reagieren, um Brenztraubensäure + Ammoniak + Sulfensäuren, die wiederum andere Geschmacksstoffe produzieren. Die Menge an Brenztraubensäure, die bei dieser Reaktion gebildet wird, wird im Allgemeinen als Anhaltspunkt für die Schärfe genommen, aber nur, weil sie stabil und im Labor leicht zu messen ist. Es ist nicht selbst für die Schärfe der Zwiebeln verantwortlich.

Was ist nun mit diesen süßen Zwiebeln wie Vidalia, Maui, Walla Walla, Texas 1015 und OSO? Vergessen Sie das Wort „süß“. Sie sollten wirklich als mildere oder weniger scharfe Zwiebeln bezeichnet werden, da sie nicht unbedingt mehr Zucker enthalten als andere; sie enthalten lediglich geringere Mengen der scharfen Verbindungen.

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Letztendlich muss ich Frau Eminent House and Garden Guru verzeihen, dass sie ihrem Magazin erlaubt hat zu sagen, dass Brenztraubensäure 'die Substanz ist, die Leute zum Weinen bringt, wenn sie Zwiebeln schneiden'. Wahrscheinlich hat sie diese Fehlinformation aus dem Web erhalten

Seite der süßen Zwiebel

Produzenten selbst (www.sweetonionsource.com), wo ich es auch gesehen habe. Sie handelte lediglich mit Insiderinformationen.

Dumme Zwiebeltricks

Und nun zu ein paar von dem, was Dave Letterman als „dumme Zwiebeltricks“ bezeichnen könnte, Maßnahmen, die oft behauptet werden, um Tränen beim Schneiden von Zwiebeln zu verhindern. Nachdem ich meine Kommentare in Klammern gelesen habe, überlasse ich es Ihnen, zu entscheiden, wie viel Sinn sie machen.

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* Schneiden Sie das Stielende vor dem Wurzelende ab. (Jede Zwiebel mit einem halben IQ merkt sich die Schnittreihenfolge und verhält sich entsprechend.)

* Lassen Sie während des Schneidens einen Strom von kaltem Wasser in die Spüle laufen. (Wenn die Zwiebeldämpfe das Wasser sehen, eilen sie zum Waschbecken, auch wenn es sich auf halbem Weg durch den Raum befindet.)

* Klemmen Sie ein Holzstreichholz zwischen Ihre Zähne. (Sie werden nie bemerken, dass Ihre Augen brennen, besonders wenn Sie auf dem Streichholzkopf kauen.)

* Halten Sie ein Stück Brot im Mund. (Und achten Sie darauf, sie demonstrativ zu kauen, damit die Zwiebel weiß, dass sie da ist.)

* Tragen Sie Kontaktlinsen, um Ihre Hornhaut zu schützen.

* Wenn Sie Kontaktlinsen tragen, entfernen Sie diese, da die reizenden Dämpfe hinter sie gelangen können und die Tränen verhindern, dass sie ausgewaschen werden.

* Schneiden oder hacken Sie Ihre Zwiebeln unter Wasser. Sie können entweder das Waschbecken mit Wasser füllen und unter der Oberfläche schneiden oder Ihre Tauchausrüstung anziehen und die Arbeit ins Schwimmbad bringen. (Diese Methoden sollten funktionieren, mit Ausnahme des kleinen Problems, dass die Zwiebelstücke wegschwimmen, bevor Sie sie einsammeln können.)

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Was wirklich funktioniert

Wenn Sie die Ungeschicklichkeit ertragen können, tragen Sie eine Hauttauchmaske. Aber das Beste ist, wenn Sie lernen, eine Zwiebel so schnell und effizient zu würfeln, wie es die Köche tun, und es bleibt keine Zeit, dass die irritierenden Dämpfe Ihre Augen sehr stören. Mehrere Kochbücher, darunter das neue „Joy of Cooking“, veranschaulichen die Technik.

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Und denken Sie daran, dass die Verwendung eines sehr scharfen Messers weniger Zellen bricht und weniger Tränengas produziert. Es ist eine gute Sache.

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Die scharfsinnigen Leser Lynn Ashley und Howard Cyr, beide aus Arlington, entdeckten unabhängig voneinander Packungen chinesischer Lungkow-Mungobohnen-Nudeln, die aus Taiwan importiert wurden. Auf dem Etikett steht, dass jede 37,5-Gramm-Portion 56 Gramm Kohlenhydrate enthält. Die Nährwerttabelle behauptet, dass seine 0 Gramm Ballaststoffe 19 Prozent des Tageswertes ausmachen. Es ist die Hölle, wenn dein Abakus abstürzt, nicht wahr?

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oder an die unten stehende E-Mail-Adresse .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, 25,95 $). Senden Sie Ihre Fragen an wolke@pitt.edu.