Thanksgiving in Maryland findet in – und um – der Feuerstelle statt

Thanksgiving in Maryland findet in – und um – der Feuerstelle statt

Das Kochhaus auf der Waltz Farm liegt 50 Meter von dem Ort entfernt, an dem die Besitzer John und Sally Waltz in Smithsburg, Maryland, leben, aber es ist praktisch einen Weltraumspaziergang vom Universum der modernen Bequemlichkeit entfernt. Fenster, Kerzen und ein Kamin sorgen für Licht und Wärme. Mitte des 19. Jahrhunderts erbaut, trägt die 12 x 24 Fuß große Holzstruktur Patina und Aromen der Vergangenheit. Johns Vorfahren haben dort ihre Wäsche gewaschen, ihre Schweine geschlachtet, Schmalz gemacht und verschrottet.

Und sie kochten in seinem wohlproportionierten Herd. Sally verliebte sich ein wenig in die Idee von allem, sobald sie erkunden konnte, was sich darin befand.



Reflektorofen 101

Im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert trug ein separates Gebäude zur Zubereitung von Speisen dazu bei, das Haupthaus bei warmem Wetter kühl zu halten und die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass ein Küchenbrand das ganze Haus zerstören könnte, sagt Sally.

Ich habe damals mit John einen Deal gemacht, als: „Wenn ich das zum Kochen haben kann, kannst du andere Gebäude auf dem Grundstück bauen“, sagt sie. Wir haben anderthalb Jahre gebraucht, um es zu reinigen. Da waren so viele gute Sachen drin, antike Sachen, einfach aufgestapelt. Es war ein wunderbares Spiel, die Schätze zu sortieren.

Fässer, Firkins, langstielige Utensilien und 20-Gallonen-Eisenkessel; diese machten neugierig auf das kulinarische Erbe des ländlichen Marylands und trugen dazu bei, Sallys Leidenschaft für das Kochen am offenen Herd zu entfachen. Die Walzer nutzen das Kochhaus etwa viermal im Jahr. An Thanksgiving erwacht es zum Leben, da sie ein feines Festmahl produzieren.

Jetzt, seit fast einem halben Jahrhundert verheiratet, war das Paar sieben Jahre lang Mann und Frau gewesen, als sie auf die 153 Hektar große Farm in Washington County zogen, um Schafe und Schweine zu züchten. Das Land, das weit weg von jeder Hauptstraße liegt, ist seit 1774 im Besitz von Johns Familie. Es versprach eine andere Lebensweise, für die ein Mädchen, das in zwei kleinen, eng verbundenen Gemeinden in der Nähe geboren und aufgewachsen war, nicht bereit war.

Es war eine Zeit der Anpassung, sagt Sally, 68. Ich habe es vermisst, Nachbarn zu haben. Es war zu viel Einsamkeit. Es war nicht so angenehm wie jetzt.

Das Surfen im Internet füllt ihre Stunden zwischen den Arbeiten auf dem Bauernhof nicht aus. Sally geht davon aus, dass sie auf diese Weise zu viel Zeit verschwenden könnte und die Verbindung nicht vermisst. Stattdessen sind ihre Freizeitbeschäftigungen in aufgeräumten, unterschiedlichen Räumen enthalten, die den weiten Hof der Walzer verstreuen. Sie bieten ein Kontinuum für ein einfacheres, anstrengenderes Leben, das zu ihrer positiven, leistungsbereiten Haltung passt. Ihr eingezäunter Kräutergarten ist mit Kapuzinerkresse gespickt. Es gibt separate Schuppen für Topfpflanzen und zum Trocknen von Kräutern und Blumen. Crayolafarbene Garnrollen und Körbe aus Wolle und Garn säumen die Regale und den Boden ihres einzimmerigen Näh- und Webhauses.

In der Küche des Haupthauses befindet sich in einem Stall Sallys Sammlung von Redware, Steingut-Keramik, die sich beim Brennen im Ofen bräunlich-rot verfärbt. Einige der Aufläufe, rundbauchigen Eintopftöpfe, Schüsseln und Teller sind schlicht und einige sind mit Schnörkeln der Alten Welt geschmückt.

Die Redware führt zu einer Geschichte; Sowohl sie als auch John, 71, haben eine Art, Besucher mit ihrem sanften Humor und ihrer Nachdenklichkeit zu bezaubern. Nuggets der Geschichte werden wie Leckereien verteilt. Sally setzt dieses Talent als freiwillige Dozentin für das Rural Heritage Museum im nahe gelegenen Boonsboro ein.

In den späten 1800er Jahren pflegten Frauen Gerichte, die ein Gefühl dafür vermittelten, wo sie lebten, sagt sie. Wenn reisende Töpfer vorbeikamen, hielten sie am Straßenrand an, um den Ton auszugraben, den sie zu verschiedenen Waren formen würden, um sie bei ihrem nächsten Besuch zu verkaufen. Die kleinen Krater, die sie hinterließen, wurden „Schlaglöcher“ genannt – und daher entstand der Begriff. Ist das nicht wunderbar?

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Die Waltzes bringen einen Großteil ihrer Redware zum Kochhaus, wenn sie sich auf Thanksgiving vorbereiten, und stapeln sie neben gusseisernen holländischen Öfen und Pfannen vor einem hohen Schrank voller unersetzlicher landwirtschaftlicher Relikte. Von den Sparren hängen Maisbrotformen und Körbe. Im Rahmen der Reha der Walzer wurden die Kochhauswände isoliert und gespachtelt, damit sie wie alter Putz aussehen. Links neben dem Kamin hat John Holz im Wert von zwei Schubkarren gestapelt, was seiner Meinung nach ungefähr die Menge ist, die man braucht, um an Thanksgiving den ganzen Tag Essen zu kochen, beginnend mit dem Frühstück.

Normalerweise sind wir um 5 Uhr auf. Wir brauchen ein gutes Feuer, um das Gebäude aufzuheizen, sagt Sally. Als ihr erwachsener Sohn und seine Familie und andere Verwandte um 9 Uhr morgens eintreffen, brodelt ein Jägereintopf, die Hominy ist fertig gekocht und die Pfanne zum Backen von Pfannkuchen hat glühende Kohlen darunter.

Sie begann vor etwa zwei Jahrzehnten regelmäßig am Herd zu kochen, nachdem sie einen Workshop in einem Museum in Lancaster, Pennsylvania, besucht hatte. Der Ausbilder röstete einen Truthahn in einem Reflektorofen. Es ist genial, wirklich, sagt sie. Die leichte Form des Ofens aus Zinn bietet Platz für einen Vogel oder Braten, der an einem Eisenspieß befestigt ist. Der Ofen steht in der Nähe – nicht über – dem Feuer. John sagt, dass das Geheimnis des Kochens mit offenem Herd darin besteht, eine konstante, niedrige Hitze aufrechtzuerhalten.

Ich mag es nicht, wenn es zu kräftig wird, sagt er. Sie möchten, dass das Feuer so brennt, dass Kohlen entstehen, die unter und über die Kessel auf dem Herd gehen. Sie besitzen zwei Reflektoröfen, auch Blechküchen genannt: einen zum Braten von Fleisch (speziell hergestellt, mit einem W in der Tür gestanzt) und einen mit einem Regal zum Backen, genannt Keksbäcker. (Siehe den beiliegenden Kasten, wo Sie einen Reflektor-Bräter im Kolonialstil finden.)

Es gab viele Spengler, so dass die meisten Leute aus der Mittel- und Oberschicht diese Art von Ofen gehabt hätten, sagt sie. Es wäre sehr gut gepflegt worden, denn die Öfen waren ziemlich teuer, wie sie es jetzt sind. Frauen vererbten ihre Blechküchen, wenn ihre Töchter heirateten.

Wenn Sally einen 18- bis 20-Pfünder (ihre bevorzugte Urlaubsgröße) kocht, füllt sie den Hohlraum locker mit Sellerie, Karotte und Zwiebel. Sie verzichtet auf das Salz (aus gesundheitlichen Gründen; niemand vermisst es) und den Pfeffer. Im Laufe von etwa fünf Stunden sammelt sich der tropfende Saft des Vogels in der unteren Wölbung des Ofens, wo er über den eingebauten Auslauf des Ofens in eine Sauciere abgelassen werden kann. Der Truthahn mit Truthahn bräunt gleichmäßig – wie die 360-Grad-Knusperhaut eines frittierten Exemplars – ohne dass der Koch den Spieß drehen oder den Ofen neu positionieren muss. Eine aufklappbare Tür auf der Rückseite gewährt einen leichten Einblick. Der Truthahn, den John schnitzt, hat eine leichte Rauchigkeit. Um 16:30 oder 5, wenn alles fertig ist, sagt Sally, ist es dunkel genug, dass sie Kerzen dicht halten muss, damit ihr Mann sehen kann, was er tut.

Für den Rest der Mahlzeit verlässt sie sich auf bewährte Rezepte, darunter grüne Bohnen, die mit Speck und Zwiebeln langsam gekocht werden; ein reichhaltiges Süßkartoffel-Souffle; ein einfaches, feuchtes Maisbrot; Hackfleischpastete, deren Füllung trockener und fleischiger ist als die meisten fruchtigen, geschmorten Variationen, dazu Kürbis- und Apfelkuchen; und frischer Apfelwein. Sally hat Kuchen in Kesseln am Herd gebacken, aber die Thanksgiving-Kuchen werden in ihrer Küche 24 Stunden im Voraus zubereitet, damit die Leute einen Snack bekommen, wenn sie mitten am Tag hungrig werden.

Das Abendessen wird von der Wärme des Küchenkamins serviert, während die Gäste gemütlich am Tisch sitzen oder es sich auf den Schaukelstühlen, dem Holzsofa und den Bänken des Zimmers niederlassen. Kerzen leuchten an den Fenstern. Der Aufstrich enthält ein Gericht, das den Leuten, die im ländlichen Maryland und Pennsylvania leben, bekannt ist, aber es zieht die Augenbrauen eines Stadtbewohners hoch: ein Topf mit eingelegten Rüben, mit geschälten, ganzen hartgekochten Eiern vermischt.

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Sally macht sie wie ihre Mutter, und ihre Anwesenheit ruft eine andere Geschichte hervor: Hühner lagen nicht das ganze Jahr über, sagt sie. So bewahrten die Menschen in den späten 1700er und frühen 1800er Jahren frische Eier, indem sie sie zuerst in kochendes Wasser tauchten und dann mit Schmalz einfetteten. Die Eier wurden in Firkins mit den spitzen Enden nach unten zwischen Salzschichten gelegt. Wichtig war, dass sich die Eier nicht berühren. Sie können drei bis vier Monate dauern.

Zwei Schichten mit je sechs Eiern würden passen, sagt Sally. Und wahrscheinlich werden deshalb auch heute noch Eier im Dutzend verkauft.

Sie lächelt. Ist das nicht wunderbar? Wie Sally sagte, ja, das ist es.

Reflektorofen 101

REZEPTE:

Grüne Bohnen und Speck

Türkei mit offenem Herd

Süßkartoffel Souffle

Hackfleischpastete

Red Beat Gurke

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Das Kochhaus auf der Waltz Farm liegt 50 Meter von dem Ort entfernt, an dem die Besitzer John und Sally Waltz in Smithsburg, Maryland, leben, aber es ist praktisch einen Weltraumspaziergang vom Universum der modernen Bequemlichkeit entfernt. Fenster, Kerzen und ein Kamin sorgen für Licht und Wärme. Mitte des 19. Jahrhunderts erbaut, trägt die 12 x 24 Fuß große Holzstruktur Patina und Aromen der Vergangenheit. Johns Vorfahren haben dort ihre Wäsche gewaschen, ihre Schweine geschlachtet, Schmalz gemacht und verschrottet.

Und sie kochten in seinem wohlproportionierten Herd. Sally verliebte sich ein wenig in die Idee von allem, sobald sie erkunden konnte, was sich darin befand.

Reflektorofen 101

Im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert trug ein separates Gebäude zur Zubereitung von Speisen dazu bei, das Haupthaus bei warmem Wetter kühl zu halten und die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass ein Küchenbrand das ganze Haus zerstören könnte, sagt Sally.

Ich habe damals mit John einen Deal gemacht, als: „Wenn ich das zum Kochen haben kann, kannst du andere Gebäude auf dem Grundstück bauen“, sagt sie. Wir haben anderthalb Jahre gebraucht, um es zu reinigen. Da waren so viele gute Sachen drin, antike Sachen, einfach aufgestapelt. Es war ein wunderbares Spiel, die Schätze zu sortieren.

Fässer, Firkins, langstielige Utensilien und 20-Gallonen-Eisenkessel; diese machten neugierig auf das kulinarische Erbe des ländlichen Marylands und trugen dazu bei, Sallys Leidenschaft für das Kochen am offenen Herd zu entfachen. Die Walzer nutzen das Kochhaus etwa viermal im Jahr. An Thanksgiving erwacht es zum Leben, da sie ein feines Festmahl produzieren.

Jetzt, seit fast einem halben Jahrhundert verheiratet, war das Paar sieben Jahre lang Mann und Frau gewesen, als sie auf die 153 Hektar große Farm in Washington County zogen, um Schafe und Schweine zu züchten. Das Land, das weit weg von jeder Hauptstraße liegt, ist seit 1774 im Besitz von Johns Familie. Es versprach eine andere Lebensweise, für die ein Mädchen, das in zwei kleinen, eng verbundenen Gemeinden in der Nähe geboren und aufgewachsen war, nicht bereit war.

Es war eine Zeit der Anpassung, sagt Sally, 68. Ich habe es vermisst, Nachbarn zu haben. Es war zu viel Einsamkeit. Es war nicht so angenehm wie jetzt.

Das Surfen im Internet füllt ihre Stunden zwischen den Arbeiten auf dem Bauernhof nicht aus. Sally geht davon aus, dass sie auf diese Weise zu viel Zeit verschwenden könnte und die Verbindung nicht vermisst. Stattdessen sind ihre Freizeitbeschäftigungen in aufgeräumten, unterschiedlichen Räumen enthalten, die den weiten Hof der Walzer verstreuen. Sie bieten ein Kontinuum für ein einfacheres, anstrengenderes Leben, das zu ihrer positiven, leistungsbereiten Haltung passt. Ihr eingezäunter Kräutergarten ist mit Kapuzinerkresse gespickt. Es gibt separate Schuppen für Topfpflanzen und zum Trocknen von Kräutern und Blumen. Crayolafarbene Garnrollen und Körbe aus Wolle und Garn säumen die Regale und den Boden ihres einzimmerigen Näh- und Webhauses.

In der Küche des Haupthauses befindet sich in einem Stall Sallys Sammlung von Redware, Steingut-Keramik, die sich beim Brennen im Ofen bräunlich-rot verfärbt. Einige der Aufläufe, rundbauchigen Eintopftöpfe, Schüsseln und Teller sind schlicht und einige sind mit Schnörkeln der Alten Welt geschmückt.

Die Redware führt zu einer Geschichte; Sowohl sie als auch John, 71, haben eine Art, Besucher mit ihrem sanften Humor und ihrer Nachdenklichkeit zu bezaubern. Nuggets der Geschichte werden wie Leckereien verteilt. Sally setzt dieses Talent als freiwillige Dozentin für das Rural Heritage Museum im nahe gelegenen Boonsboro ein.

In den späten 1800er Jahren pflegten Frauen Gerichte, die ein Gefühl dafür vermittelten, wo sie lebten, sagt sie. Wenn reisende Töpfer vorbeikamen, hielten sie am Straßenrand an, um den Ton auszugraben, den sie zu verschiedenen Waren formen würden, um sie bei ihrem nächsten Besuch zu verkaufen. Die kleinen Krater, die sie hinterließen, wurden „Schlaglöcher“ genannt – und daher entstand der Begriff. Ist das nicht wunderbar?

Die Waltzes bringen einen Großteil ihrer Redware zum Kochhaus, wenn sie sich auf Thanksgiving vorbereiten, und stapeln sie neben gusseisernen holländischen Öfen und Pfannen vor einem hohen Schrank voller unersetzlicher landwirtschaftlicher Relikte. Von den Sparren hängen Maisbrotformen und Körbe. Im Rahmen der Reha der Walzer wurden die Kochhauswände isoliert und gespachtelt, damit sie wie alter Putz aussehen. Links neben dem Kamin hat John Holz im Wert von zwei Schubkarren gestapelt, was seiner Meinung nach ungefähr die Menge ist, die man braucht, um an Thanksgiving den ganzen Tag Essen zu kochen, beginnend mit dem Frühstück.

Normalerweise sind wir um 5 Uhr auf. Wir brauchen ein gutes Feuer, um das Gebäude aufzuheizen, sagt Sally. Als ihr erwachsener Sohn und seine Familie und andere Verwandte um 9 Uhr morgens eintreffen, brodelt ein Jägereintopf, die Hominy ist fertig gekocht und die Pfanne zum Backen von Pfannkuchen hat glühende Kohlen darunter.

Sie begann vor etwa zwei Jahrzehnten regelmäßig am Herd zu kochen, nachdem sie einen Workshop in einem Museum in Lancaster, Pennsylvania, besucht hatte. Der Ausbilder röstete einen Truthahn in einem Reflektorofen. Es ist genial, wirklich, sagt sie. Die leichte Form des Ofens aus Zinn bietet Platz für einen Vogel oder Braten, der an einem Eisenspieß befestigt ist. Der Ofen steht in der Nähe – nicht über – dem Feuer. John sagt, dass das Geheimnis des Kochens mit offenem Herd darin besteht, eine konstante, niedrige Hitze aufrechtzuerhalten.

Strom

Ich mag es nicht, wenn es zu kräftig wird, sagt er. Sie möchten, dass das Feuer so brennt, dass Kohlen entstehen, die unter und über die Kessel auf dem Herd gehen. Sie besitzen zwei Reflektoröfen, auch Blechküchen genannt: einen zum Braten von Fleisch (speziell hergestellt, mit einem W in der Tür gestanzt) und einen mit einem Regal zum Backen, genannt Keksbäcker. (Siehe den beiliegenden Kasten, wo Sie einen Reflektor-Bräter im Kolonialstil finden.)

Es gab viele Spengler, so dass die meisten Leute aus der Mittel- und Oberschicht diese Art von Ofen gehabt hätten, sagt sie. Es wäre sehr gut gepflegt worden, denn die Öfen waren ziemlich teuer, wie sie es jetzt sind. Frauen vererbten ihre Blechküchen, wenn ihre Töchter heirateten.

Wenn Sally einen 18- bis 20-Pfünder (ihre bevorzugte Urlaubsgröße) kocht, füllt sie den Hohlraum locker mit Sellerie, Karotte und Zwiebel. Sie verzichtet auf das Salz (aus gesundheitlichen Gründen; niemand vermisst es) und den Pfeffer. Im Laufe von etwa fünf Stunden sammelt sich der tropfende Saft des Vogels in der unteren Wölbung des Ofens, wo er über den eingebauten Auslauf des Ofens in eine Sauciere abgelassen werden kann. Der Truthahn mit Truthahn bräunt gleichmäßig – wie die 360-Grad-Knusperhaut eines frittierten Exemplars – ohne dass der Koch den Spieß drehen oder den Ofen neu positionieren muss. Eine aufklappbare Tür auf der Rückseite gewährt einen leichten Einblick. Der Truthahn, den John schnitzt, hat eine leichte Rauchigkeit. Um 16:30 oder 5, wenn alles fertig ist, sagt Sally, ist es dunkel genug, dass sie Kerzen dicht halten muss, damit ihr Mann sehen kann, was er tut.

Für den Rest der Mahlzeit verlässt sie sich auf bewährte Rezepte, darunter grüne Bohnen, die mit Speck und Zwiebeln langsam gekocht werden; ein reichhaltiges Süßkartoffel-Souffle; ein einfaches, feuchtes Maisbrot; Hackfleischpastete, deren Füllung trockener und fleischiger ist als die meisten fruchtigen, geschmorten Variationen, dazu Kürbis- und Apfelkuchen; und frischer Apfelwein. Sally hat Kuchen in Kesseln am Herd gebacken, aber die Thanksgiving-Kuchen werden in ihrer Küche 24 Stunden im Voraus zubereitet, damit die Leute einen Snack bekommen, wenn sie mitten am Tag hungrig werden.

Das Abendessen wird von der Wärme des Küchenkamins serviert, während die Gäste gemütlich am Tisch sitzen oder es sich auf den Schaukelstühlen, dem Holzsofa und den Bänken des Zimmers niederlassen. Kerzen leuchten an den Fenstern. Der Aufstrich enthält ein Gericht, das den Leuten, die im ländlichen Maryland und Pennsylvania leben, bekannt ist, aber es zieht die Augenbrauen eines Stadtbewohners hoch: ein Topf mit eingelegten Rüben, mit geschälten, ganzen hartgekochten Eiern vermischt.

Sally macht sie wie ihre Mutter, und ihre Anwesenheit ruft eine andere Geschichte hervor: Hühner lagen nicht das ganze Jahr über, sagt sie. So bewahrten die Menschen in den späten 1700er und frühen 1800er Jahren frische Eier, indem sie sie zuerst in kochendes Wasser tauchten und dann mit Schmalz einfetteten. Die Eier wurden in Firkins mit den spitzen Enden nach unten zwischen Salzschichten gelegt. Wichtig war, dass sich die Eier nicht berühren. Sie können drei bis vier Monate dauern.

Zwei Schichten mit je sechs Eiern würden passen, sagt Sally. Und wahrscheinlich werden deshalb auch heute noch Eier im Dutzend verkauft.

Sie lächelt. Ist das nicht wunderbar? Wie Sally sagte, ja, das ist es.

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