Und deshalb testen wir

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Die Geschichte aus Chile reichte aus, um das Blut eines Verlegers kälter werden zu lassen als ein flüssiger Stickstoff-Milchshake. Ende Dezember hat das Land Oberstes Gericht hat entschieden dass die Zeitung La Tercera mehr als 160.000 Dollar an 13 Opfer ausgeben musste, die beim Versuch, Churros in heißem Öl zu braten, verbrannt wurden.

Die Leser folgten einem 2004 in der Zeitung veröffentlichten Rezept, das offenbar eine Erhitzung des Öls auf 482 Grad vorsah, deutlich über dem Rauchpunkt der meisten Fette. Bei der Verkündung seiner Entscheidung sagte der Oberste Gerichtshof, dass La Tercera das Rezept nicht vollständig getestet habe, was dazu führte, dass die Teigrollen im Wesentlichen zu Projektilobjekten wurden.



Die Geschichte bringt die Leute oft zum Kichern, aber der Bericht unterstreicht eine potenzielle Schwachstelle in der Welt der Zeitungen, da die Branche weiter schrumpft: Können es sich Lebensmittelredakteure – und die Manager, die ihre Budgets kontrollieren – es sich immer noch leisten, Rezepte mit der gleichen Strenge zu testen wie in die Vergangenheit?

Die Testküche des Magazins Sunset in Menlo Park, Kalifornien, wie sie 1985 erschien – weit entfernt von den meisten Testküchen in Zeitungen zu dieser Zeit. Es wurde 1998 umgebaut. (Sunset magazine)

Die Frage ist nicht nur wichtig, um gerichtliche Urteile wie in Chile zu vermeiden, sondern auch um journalistische Standards aufrechtzuerhalten, auf die sich die Leser verlassen Da das Internet immer mehr mit Rezepten aufgebläht wird, ist ihre Herkunft oft unbekannt und ihre Genauigkeit fraglich.

Das Geld, das zum Testen von Rezepten benötigt wird, wird das Budget einer Zeitung wahrscheinlich nicht aufzehren. Die Lebensmittel-Redakteure, die bereit waren, ihre Zahlen zu teilen – sogar Standard-Zahlen – warfen Zahlen von etwa 1.500 US-Dollar pro Monat (San Francisco Chronicle) bis zu 200 bis 700 US-Dollar pro Woche für Lebensmittel (Associated Press) heraus. TEQUILA gibt jährlich mehr als 15.000 US-Dollar für das Testen des gesamten Papiers aus; Die Richtlinie der Lebensmittelabteilung sieht vor, jedes Rezept (mit Ausnahme derjenigen in syndizierten Spalten in anderen Abschnitten) mindestens einmal zu testen, was in der heimischen Küche von Lebensmittelmitarbeitern, bestimmten Lebensmittelkolumnisten und freiwilligen Testern durchgeführt wird.

Es überrascht vielleicht, dass viele der Redakteure, die für diese Geschichte kontaktiert wurden, sagten, dass ihre Budgets für Rezepttests nicht auf Reduzierung oder Eliminierung ausgerichtet waren – zumindest ihres Wissens. Überraschender ist jedoch, dass einige von ihnen ihre Chefs überreden mussten, überhaupt Rezepttests durchzuführen. Es scheint, dass die Ära des Testens von Rezepten in Zeitungen eine neuere Erfindung ist; alte Timer erinnern sich, als Lebensmittelredakteure in den 1980er Jahren Rezepte direkt von Publizisten und großen Lebensmittelherstellern veröffentlichten, ohne Fragen zu stellen.

Primäre Quellen

Der Lebensmittel- und Weinredakteur des San Francisco Chronicle, Michael Bauer, erinnert sich, wie er 1980, als er dort Lebensmittelredakteur wurde, seine Vorgesetzten beim Kansas City Star überreden wollte, Rezepte zu testen. Er erinnert sich daran, dass sie versucht haben, an ihren Sinn für journalistische Integrität zu appellieren.

Als Journalist geht man immer an die Quelle, und Rezepte zu testen ist eine Quelle, erinnert sich Bauer an seine Vorgesetzten. Sie nicht zu testen bedeutet, Meinungen aus zweiter und dritter Hand einzuholen. Er gewann den Streit nicht und musste die Rechnung für das Testen von Rezepten selbst bezahlen.

1986 landete Bauer beim San Francisco Chronicle, wo er und seine Kollegen eine Testküche und einen kulinarischen Komplex gebaut haben, um den die Zeitungsindustrie beneidet. Das habe ich über die Jahre einfach hinbekommen, sagt Bauer. Es ging immer durch die Hintertür, einen kleinen Schritt nach dem anderen.

Die Essens- und Weinabteilung der Chronik ist in einem separaten Raum hinter dem Hauptgebäude der Zeitung untergebracht. Bauer hat einen Weinkeller, eine Kochbuchbibliothek und sogar einen Dachgarten (komplett mit Bienenhaus). Neben Bauers Büro befindet sich die großzügige Testküche, in der jedes der sieben bis zehn wöchentlich erscheinenden Rezepte mindestens einmal getestet wird, allein schon um das Gericht für ein Fotoshooting vorzubereiten.

Ich denke, im Laufe der Jahre sind wir beim Testen von Rezepten strenger geworden, sagt Bauer. Es ist eine Art, sich mit dem Internet und allem zu profilieren.

Im Gegensatz zu Bauer schloss sich Russ Parsons, erfahrener Lebensmittelredakteur bei der Los Angeles Times, einer Zeitung mit einer langen Tradition der Rezeptprüfung an, die bis ins frühe 20. Jahrhundert zurückreicht. Heutzutage verfügt die Times über eine weitläufige Testküche, die von Managerin Noelle Carter, einer professionell ausgebildeten Köchin, geleitet wird. Die Küche wird nicht nur zum Testen von Rezepten genutzt (die meisten Rezepte werden etwa dreimal getestet), sondern auch für Online-Videos und Kochbeiträge für einen Schwesterfernsehsender.

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Im Großen und Ganzen ist es teuer, aber man verliert nur einmal einen Leser, sagt Parsons, der sich weigerte, seine Budgetzahlen anzugeben. Mein Argument ist, dass wir immer noch Adressen und Telefonnummern überprüfen, und das ist auch teuer in Bezug auf die Personalstunden.

Wenn die beiden kalifornischen Zeitungen trotz massiver Entlassungen in beiden Betrieben der Goldstandard für Rezepttests sind, gibt es viele andere Veröffentlichungen, die die härtere Realität des Journalismus widerspiegeln. Jill Wendholt Silva ist Food-Redakteurin und Restaurantkritikerin für den Kansas City Star. Seit Bauer weg ist, ist es besser geworden: Die Zeitung hat jetzt eine bescheidene Testküche. Aber der Star hat nur eine Food-Mitarbeiterin: Jill Wendholt Silva.

Du übernimmst so viel du kannst, sagt Wendholt Silva. Sie wägen ab, wie viel dieses Rezept im Vergleich zu anderen Dingen, die Sie tun müssen, getestet werden muss.

Testfragen

Wendholt Silva musste, wie einige andere in ihrer Position, eine Art lockere Berechnung entwickeln, wann getestet und wann nicht getestet werden sollte. Der Star-Redakteur zum Beispiel macht sich selten die Mühe, die Kolumne Come Into My Kitchen zu testen, die von Lesern eingereichte Rezepte enthält. Wir testen nicht jedes einzelne davon, sagt sie, weil sie es immer und immer wieder geschafft haben.

Sowohl Wendholt Silva als auch Lee Svitak Dean, Food-Redakteur der Star Tribune in Minneapolis, haben gelernt, die Drähte nach Rezepten zu durchsuchen, die es wert sind, ohne Prüfung veröffentlicht zu werden, wie sie in Zeitschriften oder Zeitungen gedruckt werden, die bereits Gerichte testen.

Wir würden die Drahtrezepturen, die wir als Füllmaterial verwenden, selten testen, da wir dafür nicht das Personal haben, sagt Dean, einer von zwei Mitarbeitern im Bereich Geschmack, der drei bis sechs Rezepte pro Woche veröffentlicht. Bei Drahtstücken achte ich sehr darauf, wer der Autor ist. Ich wähle Menschen aus. . .oder mit Personen, denen ich vertraue.

Trotz Entlassungen und Budgetkürzungen bleibt der Drang, erprobte Rezepte zu veröffentlichen, in der Zeitungsbranche stark. Es ist eines der wichtigsten Dinge, die wir bieten können, sagt Joe Gray, Lebensmittelredakteur der Chicago Tribune. Wir können Dinge aufschlüsseln und erklären. Ich finde, dass viele Websites das nicht bieten.

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kommen jedoch Fehler durch. Parsons bei der Los Angeles Times erinnert sich an ein Rezept von 1998 für Vanille-Bratäpfel mit Bourbon-Sauce das wurde schon mehrfach getestet. Kurz nach der Veröffentlichung kontaktierte ein Leser Parsons, um zu sagen, dass es eine kleine Explosion gegeben habe, als die Folie von den in Bourbon gebackenen Äpfeln im Ofen entfernt wurde. Bei der Untersuchung stellte Parsons fest, dass moderne Öfen mit dichten Verschlüssen Alkoholdämpfe zurückhalten und möglicherweise einen Hitzeschock verursachen, wenn die Dämpfe Sauerstoff ausgesetzt werden.

Die Times korrigierte das Rezept – und überlebte den Schrecken. Gott sei Dank sind wir nicht in Chile, sagte Parsons wortkarg.

Drahtservice

Um Zeitungen zu helfen, Katastrophen zu vermeiden, drängte J. M. Hirsch die Associated Press, Rezepttests einzuführen, als er vor etwa sieben Jahren Lebensmittelredakteur bei der Nachrichtenagentur wurde. Wir haben damals noch nicht wirklich etwas getestet, sagt er.

Hirsch hat das geändert. In seiner erweiterten und modernisierten heimischen Küche hat er zwei ausgebildete Köche engagiert, die jedes einzelne Rezept, das über den Draht geht, testen und fotografieren. Hirsch betrachtet es als Service sowohl für die Leser als auch für die über 1700 Zeitungen, die die AP in den Vereinigten Staaten abonniert haben. Wenn das Rezept falsch ist, hören sie davon, weil ihre lokalen Leser sie anrufen und sich beschweren, sagt Hirsch.

Obwohl er nicht genau sagen kann, wie viele Abonnenten sich mehr an den AP für Rezepte wenden, da die Branche leidet, vermutet Hirsch, dass die Zahlen steigen. Ihre Budgets schrumpfen, und sie verlassen sich mehr darauf, dass wir diese Lücken schließen, sagt Hirsch, der versucht, wöchentlich fünf bis sieben Rezepte zu veröffentlichen.

Wenn die Zeitungsindustrie die Bedeutung von Rezepttests im Internetzeitalter versteht, ist sie nicht allein. Einige, die das Web zu Hause nennen, führen die gleichen Tests in der Online-Welt ein. Ich vertraue nicht viel von dem, was ich im Internet finde, sagt Kenji Lopez-Alt, ein ehemaliger Redakteur bei Cook’s Illustrated, der jetzt Chefredakteur von SeriousEats.com ist.

Bei Serious Eats hat Lopez-Alt versucht, den gleichen anspruchsvollen Geist zu fördern, wenn nicht sogar die gleichen Protokolle, die bei Cook's Illustrated zu finden sind, wo jedes Rezept durchschnittlich etwa 30 Mal getestet wird, sagt er. Lopez-Alt testet möglicherweise 30 Mal Variationen eines Rezepts für seine Food Lab-Kolumne, aber an anderer Stelle auf der Website ist er damit zufrieden, einen Test eines veröffentlichten Rezepts zu sehen.

Unser Rezeptprogramm konzentriert sich mehr auf gute Tests und die Beschränkung der Rezepte, die wir ausführen, auf diejenigen, die wir selbst getestet haben, sagt er. So wie Lopez-Alt redet, klingt er wie ein Online-Äquivalent zu einem Michael Bauer oder anderen gleichgesinnten Redakteuren, die sich der Herstellung verschrieben haben Rezepte für Hobbyköche zugänglich. Es scheint, dass die Zeitungsindustrie noch etwas zu befürchten hat.

von Tim Carman

Die Geschichte aus Chile reichte aus, um das Blut eines Verlegers kälter werden zu lassen als ein flüssiger Stickstoff-Milchshake. Ende Dezember hat das Land Oberstes Gericht hat entschieden dass die Zeitung La Tercera mehr als 160.000 Dollar an 13 Opfer ausgeben musste, die beim Versuch, Churros in heißem Öl zu braten, verbrannt wurden.

Die Leser folgten einem 2004 in der Zeitung veröffentlichten Rezept, das offenbar eine Erhitzung des Öls auf 482 Grad vorsah, deutlich über dem Rauchpunkt der meisten Fette. Bei der Verkündung seiner Entscheidung sagte der Oberste Gerichtshof, dass La Tercera das Rezept nicht vollständig getestet habe, was dazu führte, dass die Teigrollen im Wesentlichen zu Projektilobjekten wurden.

Die Geschichte bringt die Leute oft zum Kichern, aber der Bericht unterstreicht eine potenzielle Schwachstelle in der Welt der Zeitungen, da die Branche weiter schrumpft: Können es sich Lebensmittelredakteure – und die Manager, die ihre Budgets kontrollieren – es sich immer noch leisten, Rezepte mit der gleichen Strenge zu testen wie in die Vergangenheit?

Wie wählt man eine Kaffeemühle aus

Die Frage ist nicht nur wichtig, um gerichtliche Urteile wie in Chile zu vermeiden, sondern auch um journalistische Standards aufrechtzuerhalten, auf die sich die Leser verlassen Da das Internet immer mehr mit Rezepten aufgebläht wird, ist ihre Herkunft oft unbekannt und ihre Genauigkeit fraglich.

Das Geld, das zum Testen von Rezepten benötigt wird, wird das Budget einer Zeitung wahrscheinlich nicht aufzehren. Die Lebensmittel-Redakteure, die bereit waren, ihre Zahlen zu teilen – sogar Standard-Zahlen – warfen Zahlen von etwa 1.500 US-Dollar pro Monat (San Francisco Chronicle) bis zu 200 bis 700 US-Dollar pro Woche für Lebensmittel (Associated Press) heraus. TEQUILA gibt jährlich mehr als 15.000 US-Dollar für das Testen des gesamten Papiers aus; Die Richtlinie der Lebensmittelabteilung sieht vor, jedes Rezept (mit Ausnahme derjenigen in syndizierten Spalten in anderen Abschnitten) mindestens einmal zu testen, was in der heimischen Küche von Lebensmittelmitarbeitern, bestimmten Lebensmittelkolumnisten und freiwilligen Testern durchgeführt wird.

Es überrascht vielleicht, dass viele der Redakteure, die für diese Geschichte kontaktiert wurden, sagten, dass ihre Budgets für Rezepttests nicht auf Reduzierung oder Eliminierung ausgerichtet waren – zumindest ihres Wissens. Überraschender ist jedoch, dass einige von ihnen ihre Chefs überreden mussten, überhaupt Rezepttests durchzuführen. Es scheint, dass die Ära des Testens von Rezepten in Zeitungen eine neuere Erfindung ist; alte Timer erinnern sich, als Lebensmittelredakteure in den 1980er Jahren Rezepte direkt von Publizisten und großen Lebensmittelherstellern veröffentlichten, ohne Fragen zu stellen.

Primäre Quellen

Der Lebensmittel- und Weinredakteur des San Francisco Chronicle, Michael Bauer, erinnert sich, wie er 1980, als er dort Lebensmittelredakteur wurde, seine Vorgesetzten beim Kansas City Star überreden wollte, Rezepte zu testen. Er erinnert sich daran, dass sie versucht haben, an ihren Sinn für journalistische Integrität zu appellieren.

Als Journalist geht man immer an die Quelle, und Rezepte zu testen ist eine Quelle, erinnert sich Bauer an seine Vorgesetzten. Sie nicht zu testen bedeutet, Meinungen aus zweiter und dritter Hand einzuholen. Er gewann den Streit nicht und musste die Rechnung für das Testen von Rezepten selbst bezahlen.

1986 landete Bauer beim San Francisco Chronicle, wo er und seine Kollegen eine Testküche und einen kulinarischen Komplex gebaut haben, um den die Zeitungsindustrie beneidet. Das habe ich über die Jahre einfach hinbekommen, sagt Bauer. Es ging immer durch die Hintertür, einen kleinen Schritt nach dem anderen.

Die Essens- und Weinabteilung der Chronik ist in einem separaten Raum hinter dem Hauptgebäude der Zeitung untergebracht. Bauer hat einen Weinkeller, eine Kochbuchbibliothek und sogar einen Dachgarten (komplett mit Bienenhaus). Neben Bauers Büro befindet sich die großzügige Testküche, in der jedes der 15 bis 20 wöchentlich erscheinenden Rezepte mindestens einmal getestet wird, allein schon um das Gericht für ein Fotoshooting vorzubereiten.

Ich denke, im Laufe der Jahre sind wir beim Testen von Rezepten strenger geworden, sagt Bauer. Es ist eine Art, sich mit dem Internet und allem zu profilieren.

Im Gegensatz zu Bauer schloss sich Russ Parsons, erfahrener Lebensmittelredakteur bei der Los Angeles Times, einer Zeitung mit einer langen Tradition der Rezeptprüfung an, die bis ins frühe 20. Jahrhundert zurückreicht. Heutzutage verfügt die Times über eine weitläufige Testküche, die von Managerin Noelle Carter, einer professionell ausgebildeten Köchin, geleitet wird. Die Küche wird nicht nur zum Testen von Rezepten genutzt (die meisten Rezepte werden etwa dreimal getestet), sondern auch für Online-Videos und Kochbeiträge für einen Schwesterfernsehsender.

Im Großen und Ganzen ist es teuer, aber man verliert nur einmal einen Leser, sagt Parsons, der sich weigerte, seine Budgetzahlen anzugeben. Mein Argument ist, dass wir immer noch Adressen und Telefonnummern überprüfen, und das ist auch teuer in Bezug auf die Personalstunden.

Wenn die beiden kalifornischen Zeitungen trotz massiver Entlassungen in beiden Betrieben der Goldstandard für Rezepttests sind, gibt es viele andere Veröffentlichungen, die die härtere Realität des Journalismus widerspiegeln. Jill Wendholt Silva ist Food-Redakteurin und Restaurantkritikerin für den Kansas City Star. Seit Bauer weg ist, ist es besser geworden: Die Zeitung hat jetzt eine bescheidene Testküche. Aber der Star hat nur eine Food-Mitarbeiterin: Jill Wendholt Silva.

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Du übernimmst so viel du kannst, sagt Wendholt Silva. Sie wägen ab, wie viel dieses Rezept im Vergleich zu anderen Dingen, die Sie tun müssen, getestet werden muss.

Testfragen

Wendholt Silva musste, wie einige andere in ihrer Position, eine Art lockere Berechnung entwickeln, wann getestet und wann nicht getestet werden sollte. Der Star-Redakteur zum Beispiel macht sich selten die Mühe, die Kolumne Come Into My Kitchen zu testen, die von Lesern eingereichte Rezepte enthält. Wir testen nicht jedes einzelne davon, sagt sie, weil sie es immer und immer wieder geschafft haben.

Sowohl Wendholt Silva als auch Lee Svitak Dean, Food-Redakteur der Star Tribune in Minneapolis, haben gelernt, die Drähte nach Rezepten zu durchsuchen, die es wert sind, ohne Prüfung veröffentlicht zu werden, wie sie in Zeitschriften oder Zeitungen gedruckt werden, die bereits Gerichte testen.

Wir würden die Drahtrezepturen, die wir als Füllmaterial verwenden, selten testen, da wir dafür nicht das Personal haben, sagt Dean, einer von zwei Mitarbeitern im Bereich Geschmack, der drei bis sechs Rezepte pro Woche veröffentlicht. Bei Drahtstücken achte ich sehr darauf, wer der Autor ist. Ich wähle Menschen aus. . .oder mit Personen, denen ich vertraue.

Trotz Entlassungen und Budgetkürzungen bleibt der Drang, erprobte Rezepte zu veröffentlichen, in der Zeitungsbranche stark. Es ist eines der wichtigsten Dinge, die wir bieten können, sagt Joe Gray, Lebensmittelredakteur der Chicago Tribune. Wir können Dinge aufschlüsseln und erklären. Ich finde, dass viele Websites das nicht bieten.

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kommen jedoch Fehler durch. Parsons bei der Los Angeles Times erinnert sich an ein Rezept von 1998 für Vanille-Bratäpfel mit Bourbon-Sauce das wurde schon mehrfach getestet. Kurz nach der Veröffentlichung kontaktierte ein Leser Parsons, um zu sagen, dass es eine kleine Explosion gegeben habe, als die Folie von den in Bourbon gebackenen Äpfeln im Ofen entfernt wurde. Bei der Untersuchung stellte Parsons fest, dass moderne Öfen mit dichten Verschlüssen Alkoholdämpfe zurückhalten und möglicherweise einen Hitzeschock verursachen, wenn die Dämpfe Sauerstoff ausgesetzt werden.

Die Times korrigierte das Rezept – und überlebte den Schrecken. Gott sei Dank sind wir nicht in Chile, sagte Parsons wortkarg.

Drahtservice

Um Zeitungen zu helfen, Katastrophen zu vermeiden, drängte J. M. Hirsch die Associated Press, Rezepttests einzuführen, als er vor etwa sieben Jahren Lebensmittelredakteur bei der Nachrichtenagentur wurde. Wir haben damals noch nicht wirklich etwas getestet, sagt er.

Hirsch hat das geändert. In seiner erweiterten und modernisierten heimischen Küche hat er zwei ausgebildete Köche engagiert, die jedes einzelne Rezept, das über den Draht geht, testen und fotografieren. Hirsch betrachtet es als Service sowohl für die Leser als auch für die über 1700 Zeitungen, die die AP in den Vereinigten Staaten abonniert haben. Wenn das Rezept falsch ist, hören sie davon, weil ihre lokalen Leser sie anrufen und sich beschweren, sagt Hirsch.

Obwohl er nicht genau sagen kann, wie viele Abonnenten sich mehr an den AP für Rezepte wenden, da die Branche leidet, vermutet Hirsch, dass die Zahlen steigen. Ihre Budgets schrumpfen, und sie verlassen sich mehr darauf, dass wir diese Lücken schließen, sagt Hirsch, der versucht, wöchentlich fünf bis sieben Rezepte zu veröffentlichen.

Wenn die Zeitungsindustrie die Bedeutung von Rezepttests im Internetzeitalter versteht, ist sie nicht allein. Einige, die das Web zu Hause nennen, führen die gleichen Tests in der Online-Welt ein. Ich vertraue nicht viel von dem, was ich im Internet finde, sagt Kenji Lopez-Alt, ein ehemaliger Redakteur bei Cook’s Illustrated, der jetzt Chefredakteur von SeriousEats.com ist.

Bei Serious Eats hat Lopez-Alt versucht, den gleichen anspruchsvollen Geist zu fördern, wenn nicht sogar die gleichen Protokolle, die bei Cook's Illustrated zu finden sind, wo jedes Rezept durchschnittlich etwa 30 Mal getestet wird, sagt er. Lopez-Alt testet möglicherweise 30 Mal Variationen eines Rezepts für seine Food Lab-Kolumne, aber an anderer Stelle auf der Website ist er damit zufrieden, einen Test eines veröffentlichten Rezepts zu sehen.

Unser Rezeptprogramm konzentriert sich mehr auf gute Tests und die Beschränkung der Rezepte, die wir ausführen, auf diejenigen, die wir selbst getestet haben, sagt er. So wie Lopez-Alt redet, klingt er wie ein Online-Äquivalent zu einem Michael Bauer oder anderen gleichgesinnten Redakteuren, die sich der Herstellung verschrieben haben Rezepte für Hobbyköche zugänglich. Es scheint, dass die Zeitungsindustrie noch etwas zu befürchten hat.