Thin ist in, flach, wo es langgeht. So erstellen Sie Kunst auf einem Teller.


Carpaccio von Wassermelone, Feigen, Sternfrucht, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Granatapfelmelasse. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

UNDIn der Sammlung der National Gallery of Art finden Sie sieben Carpaccios, obwohl der Name des Malers der venezianischen Renaissance auf den Speisekarten der Restaurants in der ganzen Stadt auftaucht. Auch die Teller sind oft Kunstwerke.

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Der Name wird gerufen, weil es heißt, dass die besondere Farbe der roten Temperas von Carpaccio vor über einem halben Jahrhundert Harry's Bar in Venedig dazu inspirierte, sein Gericht aus rohem Rindfleisch, das durchscheinend dünn und mit Soße serviert wird, so zu bezeichnen.

Das Carpaccio-Konzept umfasst mittlerweile so ziemlich alles, was ein sanftes Abflachen verträgt – und dank der molekularen Lebensmittelwissenschaft lassen sich Flüssigkeiten und Pulver zu einer zarten Masse verarbeiten, die nur ein Flüstern über der Oberfläche misst. Restaurantköche beginnen mit einem scharfen Messer, aber sie verwenden auch Plastikfolie, Nudelholz, Ringförmchen, Fleischstampfer und die einschüchternde französische Mandoline für atemberaubende Carpaccio-Präsentationen. Die Teller sind oft Vorspeisen, und sie scheinen gut für die Leichtigkeit geeignet zu sein, die ein Sommeressen ohne Kochen erfordert.



Chefkoch Akhtar Nawab at Table im Stadtteil Shaw serviert ein wunderschönes wild gestreiftes Bass-Carpaccio, das mit geschmorten (Barigoule-artigen) Artischocken, Artischockenchips, Zitronenschale, Olivenöl und Mandarinenspitze (einem Blatt) zubereitet wird. Der Fisch muss natürlich von guter Qualität sein. Aber für mich geht es beim Carpaccio darum, leichte Aromen zu haben, die eigentlich sehr groß sind, sagt er.


Chefkoch Tom Power pocht kaum gekochtes Hummerschwanzfleisch zwischen Plastikfolie und formt es zu einer dünnen Scheibe. . . (TEQUILA)
. . . serviert ihn mit Buttersauce, Hummerrogenöl, frischen Kräutern, Fleur de Sel und Pfeffer und serviert ihn als ersten Gang bei Corduroy im Distrikt. (TEQUILA)

Tom Power serviert in Corduroy in der Nähe des Washington Convention Center ein Hummer-Carpaccio, das mit einer Buttersauce, Hummerrogenöl, frischem Majoran oder Schnittlauch, Fleur de Sel und Pfeffer verfeinert wird. Das Schwanzfleisch wird kaum in heißem Öl blanchiert, um seine gallertartige Textur zu erhalten, in dünne Scheiben geschnitten, dünner gestampft und in eine tellergroße, frei geformte Scheibe gelockt. Das Zusammenspiel von kühl, seidig, cremig, salzig und fett ergibt eine dekadente, schlürfende Vorspeise mit sauberem und ausgeprägtem Hummergeschmack.

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Hausköche, die mit einem guten Auge – für das Kreieren oder Kopieren – gesegnet sind, können nach den Stichworten der Köche schillernde Carpaccios mit Gemüse, Obst, Meeresfrüchten oder dem klassischen Rindfleisch zubereiten. Das brauchen Sie:

Die richtigen Werkzeuge. Ein scharfes und flexibles Filetiermesser, ein Nudelholz, Frischhaltefolie sind ein Muss; eine handliche Mandoline (die japanischen Versionen sind gut) und Ringformen sind optional. Lebensmittel, die dünn genug geschnitten werden können, um zumindest ein wenig durchscheinend zu sein, sind vorzuziehen. Vorher kurz kühlen und/oder einfrieren sorgt für sauberere Schnitte.

Wann schneiden, wann schneiden, dann hämmern? Wenn das Essen als Scheiben auf dem Teller hält, reichen Messer oder eine Mandoline aus. Wenn das Essen ziemlich weich ist und Sie es als Masse auf dem Teller präsentieren möchten, sollten Sie es zuerst in dünne Scheiben schneiden und dann zwischen Plastikfolie klopfen.

Geschmacksaffinitäten. Denken Sie daran, Gerichte zu zerlegen, die Sie mögen. Eine weiche Avocado-Basis mit einem Hauch von Grapefruit darüber. Lachs, Kapern und rote Zwiebelstücke. Zucchini, Tomaten und Minze.

Garnituren (nicht optional). Sie machen oder unterbrechen die Präsentation. Eine Art Sauce ist erforderlich, aber es kann etwas so Leichtes sein wie ein Spritzer Lavendelhonig oder Blaubeersirup für ein Dessert-Carpaccio. Getrocknete Früchte, frische Kräuter, essbare Blüten, mit Zucker überzogene Fenchelsamen, Nüsse setzen einen strukturellen Kontrapunkt.

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Vorbereiten. Wenn Sie mit den frischesten Zutaten bester Qualität beginnen, können selbst zarte Meeresfrüchte-Carpaccios über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Plastikfolie und die richtige Lagerung sind der Schlüssel. Schneiden / zerstoßen / rollen / wickeln Sie separate Komponenten auf Backbleche und kühlen Sie sie bis zum Zusammenbau.

Wenn Sie eine besonders zarte oder weiche Substanz haben, wie den Hummer von Chefkoch Powers oder eine zerstoßene Avocado, bewahren Sie sie zwischen Schichten von Plastikfolie auf, bis Sie bereit sind, auf den Teller zu kommen. Entfernen Sie dann die oberste Schicht, drehen Sie sie vorsichtig um und ziehen Sie die restliche Plastikfolie ab, bevor Sie die Beilagen und die Sauce hinzufügen.

Übrig gebliebene Finesse. Stellen Sie sicher, dass die Bits, die Sie nicht verwenden, unter Plastikfolie und gekühlt aufbewahrt werden. Ein Mixer oder eine Küchenmaschine kann jedes Carpaccio-Gericht in Smoothies oder gazpacho-ähnliche Suppen verwandeln.

Meisterinspiration. Bauen Sie auf den Farben und Mustern auf dem Bauernmarkt auf. Wenn Wörter wie Leerraum und Komposition jemals relevant waren, ist es jetzt an der Zeit, sie zählen zu lassen. Präzision ist erreichbar, mit einer X-Acto-Klinge und Trockenobst-Röllchen. Hier sind einige Ideen, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.


Cantaloupe-Carpaccio, Granatapfelkerne, Prosciutto, einfacher Sirup mit Basilikum. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Carpaccio vom Räucherlachs (vorgeschnitten gekauft, dann zerstoßen, gerollt und zwischen Plastikfolien geformt), Sauerrahm, gesalzene Kapern, Dill. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Carpaccio aus Fruchtleder, Trauben, Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Erdbeeren, Blaubeersirup. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Carpaccio von Prosciutto und Capicola, marinierte Kichererbsen, juliennte Zuckererbsen, Erbsensprossen, gehobelter Parmigiano-Reggiano-Käse, Olivenöl, zerdrückte Paprikaflocken. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Avocado-Carpaccio (zwischen Plastikfolie gepresst und geformt), geröstete rote und gelbe Chioggia-Rüben, Oliven, Tomaten, geraspelte Karotten, Mohn-Dressing. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Carpaccio von Zucchini, Kürbis, Minigurke, Parmigiano-Reggiano, Spargel, natives Olivenöl extra. (Dixie D. Vereen / Für TEQUILA)
Carpaccio von kleinen Erbstücktomaten, Kiwi, Peppadew-Paprika, Koriander, Basilikumöl. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)