Denken Sie, dass Rezepte aus dem Kochbuch eines indischen Restaurants zu schwer sind? „Rasika“ beweist das Gegenteil.


Dattel- und Toffee-Pudding, eines von mehreren unkomplizierten Rezepten im neuen Rasika-Kochbuch. Einen Link zum Rezept finden Sie unten. (Goran Kosanovic/Für TEQUILA) VonBonnie S. Benwick Bonnie S. Benwick Ehemalige stellvertretende Lebensmittelredakteurin und Rezeptredakteurin Folgen 4. Oktober 2017

Indem es die Integrität seiner Gerichte bewahrt, kann ein Restaurant-Kochbuch dem Publikum, das es am meisten erwartet, die Nase rütteln. Ein Rasika-Fan wird es verstehen: Chefkoch Vikram Sunderam hat endlich sein Rezept für Palak Chaat veröffentlicht! Es ist der freche, komplexe Haufen knusprig gebratener Spinat, der die Gäste in Washington seit der Eröffnung des eleganten indischen Restaurants im Jahr 2005 begeistert.

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[ Machen Sie das Rezept: Dattel- und Toffee-Pudding ]

Aber wie viele von uns werden sich für Deggi Mirch entscheiden, eine indische Chilipulvermischung; Toasten der Kreuzkümmelsamen; ein Basis-Chutney und zwei Saucen zubereiten; und dann einen Topf mit 400-Grad-Öl für Charge für Charge halten?

David Hagedorn, Chefkoch und Schriftsteller aus Washington, hat dies im Hinterkopf behalten, als er sich als Co-Autor des neuen anmeldete „Rasika: Aromen Indiens“ (Ecco, 10.10.) mit Gastronom Ashok Bajaj und Sunderam. Der in Bombay (heute Mumbai) geborene Küchenchef hat sich Auszeichnungen und die begehrten vier Sterne für die Interpretation seiner Küche mit modernem Flair verdient. Das Kochbuchprojekt dauerte drei Jahre.


Dies ist das erste Kochbuch des Washingtoner Restaurants. (Shimon und Tammar Fotografie)

Restaurantkochbücher können einschüchternd wirken, sagt Hagedorn, der gelegentlich für TEQUILA schreibt. Was ich entdeckte war, dass diese Rezepte nicht alle schwierig sind. Ihre Techniken sind nicht schwierig. Klar, man muss sich wie bei der chinesischen Küche vorbereiten. . . . Es wird viel geschnitten und gewürfelt. Eine andere Art zu kochen, als die meisten amerikanischen Köche kennen.

Und natürlich, sagte er, seien sich die Mitschöpfer bewusst, dass sie einen Kochstil teilten, der der aktuellen Begeisterung für fünf oder weniger Zutaten widerspricht.

Dennoch gibt es in dieser 120-Rezeptsammlung viele 'einfache' - ein Pixie-Staub-Deskriptor unter den viralen Rezepten. Nehmen Sie die Korma-Sauce: Das Restaurant setzt auf seine glutenfreie Wiedergabe als Basis für mehrere Schmorgerichte. Es erfordert sechs alltägliche Zutaten, darunter eine vielseitige und schnelle Ingwer-Knoblauch-Paste. Fügen Sie Hühnchen oder Pilze und Artischocken hinzu und die Sauce verwandelt sich. Hagedorn musste jede Menge Paste zubereiten, und es hat die Art und Weise verändert, wie er jeden Tag nicht-indisches Essen kocht, sagte er. Die damit gefüllten Eiswürfelbehälter in seinem Gefrierschrank beweisen es.

[ Machen Sie das Rezept: Honig-Chili-Thunfisch mit Mango-Sauce ]

Das gleiche gilt für frische Tamarinde, eine Zutat, die er vor der Arbeit an dem Buch nicht zu Hause verwendet hat. Es kann die richtige säuerliche Note geben, um eine Vinaigrette, einen Eintopf oder eine Suppe auszugleichen – anstelle der üblichen sauren Komponenten. So verdiente es sich auch einen Platz in seinem Kühlhaus, wie es in immer mehr Lebensmittelabteilungen der Fall ist.

'Rasika's' Reisnudeln mit Dill und grünem Chile werden Sie nicht auf einen speziellen Markt schicken. Das Rezept dauert etwa 10 Minuten und ist zu Hagedorns neuer Lieblingsbeilage geworden. „Jedes Mal, wenn ich es testete, aß ich es die nächsten drei Tage“, sagte er – manchmal mit gebratenen Curryblättern. 'Es ist zu einem Epiphanie-Essen für mich geworden.' Und die unverkennbaren Dattel- und Toffee-Puddings des Restaurants werden in einer normalen Muffinform gebacken und können eingefroren werden – selbst für Anfänger in der Küche zugänglich.

Je wohler man sich mit solchen Einstiegsrezepten fühlt, desto ansprechender können manche Gerichte von Rasika mit anspruchsvolleren Zutaten und anspruchsvoller Anleitung ausfallen. Hagedorn fand eine gewisse Logik an ihnen.

So sehr ich auch versuchte, Vikram dazu zu bringen, mich alles auf einmal hinzufügen zu lassen, die Antwort war normalerweise nein, sagte er. Wenn Gewürze und Saucen zeitversetzt ihre individuellen Aromen entfalten können, werden die Vorteile einer mehrschichtigen Herangehensweise deutlich. Rasikas Palak Chaat ist ein perfektes Beispiel dafür und ist jetzt in Reichweite eines Hobbykochs.

Hagedorn wird sich um Mittag dem Freiland-Chat am Mittwoch anschließen: .

Rezepte aus dem Rezeptfinder:


Reisnudeln mit Dill und grünem Chile

8 Portionen

MACHEN SIE VORAUS: Die Fadennudeln können einen Tag im Voraus gekühlt werden; abdecken und in der Mikrowelle aufwärmen.

Angepasst von 'Rasika: Aromen Indiens' von Ashok Bajaj und Vikram Sunderam, mit David Hagedorn (Ecco, Oktober 2017).

8 Unzen getrocknete Reisnudeln

4 Esslöffel (½ Stick) ungesalzene Butter

½ Teelöffel gehackte grüne Thai-Chilischote (entkernt)

1 Teelöffel geschälte gehackte frische Ingwerwurzel

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½ Teelöffel gemahlener Kurkuma

1 Teelöffel koscheres Salz

¼ Tasse gehackter frischer Dill

Einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, dann die Reisnudeln einrühren und darauf achten, dass alles untergetaucht ist. 3 bis 4 Minuten ruhen lassen, bis sie weich sind. Dann abtropfen lassen, zurück in die Pfanne geben und abdecken.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter brutzelt, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig; fügen Sie den grünen Thai-Chili-Pfeffer, Ingwer, Kurkuma und Salz hinzu und rühren Sie um. 30 Sekunden kochen lassen, dann die gekochten Fadennudeln einrühren. Hitze ausschalten, dann Dill unterheben.

Warm servieren.

Ernährung | Pro Portion: 160 Kalorien, 2 g Protein, 22 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 15 mg Cholesterin, 140 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe, 0 g Zucker


Korma-Sauce

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Dattel- und Toffee-Pudding

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