Für den gefeierten Konditor schmeckt Zuhause wie ein Kaffeekuchen

VonAlex Witchel 9. Januar 2018 VonAlex Witchel 9. Januar 2018

Anmerkung der Redaktion: Dies ist der vierte Teil einer gelegentlichen Serie über die Kindheitserinnerungen, die durch ein bestimmtes Gericht von bemerkenswerten Menschen in der Lebensmittelwelt ausgelöst werden.

'Du hast Hausarrest.'

Erinnern Sie sich an diese Tage? Mindy Segal tut es. Ihre Eltern erdeten sie regelmäßig, während sie in Highland Park, einem Vorort von Chicago, aufwuchs. Sie war Legasthenikerin, eine schlechte Schülerin mit einer schlechten Einstellung nach eigener Aussage, die es vorzog, die Schule zu schwänzen und einen Bus in die Innenstadt zu nehmen. Aber als sie zu Hause festsaß und nichts anderes zu tun hatte, als Julia Child und Jeff Smiths „The Frugal Gourmet“ im Fernsehen zu sehen, begann sie selbst zu kochen und zu backen. Ihre Mutter besaß ein in ihrer Synagoge herausgegebenes Kochbuch mit einem Rezept für Sauerrahm-Kaffeekuchen, das Segals Aufmerksamkeit erregte.



Als jugendlicher Flüchtling war er der Familienkoch. Heute ist er ein gefeierter Koch.

„Ich habe diesen Kuchen gegessen, seit ich ein kleines Mädchen war“, erzählte sie mir kürzlich, als wir in der Küche von standen Mindys HotChocolate , ihr Restaurant hier im Wicker Park. „Es ist ein einfacher 1-2-3-Kuchen, aber die Dinge, die ich getan habe, um ihn zu verwandeln, haben mich zu dem gemacht, der ich bin. So wusste ich, dass ich die Idee eines Kochs hatte, Bananen in den Teig oder Schokolade in die Streusel zu geben.' Später kreierte sie eine, wie sie es nennt, 'leckere' Variation, die sie manchmal im Restaurant serviert, indem sie eine Schicht Käsekuchen in die Mitte des Kaffeekuchens einfügt und den Streusel dunkle Milchschokolade hinzufügt. Diese Version 'ist das, was ich für Jungs gemacht habe, wenn ich mit ihnen schlafen wollte'. Sie blieb stehen, dann lachte sie. „Sag: ‚Gewinne ihre Herzen'“, wies sie sie an.

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An diesem Tag backte sie den Grundkuchen, die Grundlage ihrer Entwicklung als Bäckerin, die 2012 den James Beard Award als herausragender Konditor des Landes gewann. Nach jahrelanger Arbeit in den High-End-Restaurants Charlie Trotter, MK und Ambria in Chicago eröffnete Segal, heute 50, im Jahr 2005 Mindy's HotChocolate. Es serviert Frühstück, Mittag- und Abendessen, neun Variationen heißer Schokolade und eine ständig wechselnde Dessertkarte. (Ihre Eltern wurden ihre Geschäftspartner, also könnte man doch etwas für harte Liebe sagen.)

2015 eröffnete sie Mindys HotChocolate Bakery in der Revival Food Hall Downtown in the Loop, und Ten Speed ​​Press veröffentlichte ihr Buch 'Cookie Love' eine umfassende Ode an eine lebenslange Leidenschaft, geschrieben mit Kate Leahy. Im Jahr 2016 erweiterte Segal ihr Geschäft um Mindys Artisanal Edibles. In Zusammenarbeit mit Cresco Labs, dem größten Cannabisanbauer in Illinois, hat sie seine Produktlinie neu erfunden. Ihre Milchschokolade Erdnusskrokant, zusammen mit Brownies, Schokoladenkeksen, Gummis, Lutschbonbons und Karamellen sind hier in legalen Apotheken erhältlich.

Machen Sie das Rezept: Shirleys Kaffeekuchen

Es ist kein Zufall, dass sie für einen solchen Job angesprochen wurde. Segal hat ihre Sex-, Drogen- und Rock-and-Roll-Persönlichkeit vor langer Zeit in die eines kulinarischen Badass in dieser Stadt verwandelt, einen Anthony Bourdain ohne die Mühe von gebratenen Käfern oder Jetlag. Sie hielt sich und ihre Angestellten an unglaublich hohe Ansprüche und arbeitete so lange, dass sie oft im Schlafanzug in der Küche auftauchte. Sie hat ihr ganzes Leben lang mit ernsthaften Angstzuständen gekämpft und verbrachte mit 17 Monaten in einer psychiatrischen Klinik. In den letzten Jahren hat sie dank Therapie, Zoloft, Soul Cycle und einer glücklichen Ehe mit Dan Tompkins, der auch im Restaurant arbeitet, etwas Frieden gefunden Unternehmen. Segals Vater Irwin, der Herrenbekleidung verkaufte, bevor er ihr Geschäftsführer wurde, starb 2016 an Leukämie. Sie zeigte mir ihren Oberarm, geschmückt mit den drei „Ich liebe dich“, sagte er zu ihr, ihrer Mutter und ihrem Bruder, seinem letzten Wörter.

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Segal ist kunstvoll tätowiert, dekoriert wie Porzellan. Ihr Haar trägt sie oft in einem festlichen Rotton, zu einem hohen Pferdeschwanz gezogen, und sie strahlt die trockene, geerdete Ausstrahlung einer Person aus, die ihre Lektionen auf die harte Tour gelernt hat. Hinter ihrer Station in der Küche befindet sich ihre Inspirationstafel, die mit Fotografien von opulenten Kuchen bedeckt ist; als Legasthenikerin fällt es ihr schwer, einem schriftlichen Rezept zu folgen. Sie verwendet auch keine Timer, sondern verlässt sich stattdessen auf das Aussehen und das Gefühl, um zu entscheiden, wann etwas getan wird. Sie hat die außergewöhnliche Fähigkeit, ein Bild zu sehen und es zu replizieren. 'Ich habe kein Auge für Design, das kann ich überhaupt nicht', sagte sie. »Nur Essen. Ich kann gut improvisieren.'

Ein einfaches Gericht veränderte das Leben des visionären Kochs: Rührei

Segal stellte den Kuchen zusammen und maß ihre Zutaten in Tassen statt in Gramm ab. „Ich bin die einzige Konditorin, die das noch macht“, murmelte sie und folgte einer internen Choreographie schnell. „Meine Kundschaft mag meine einfachsten Desserts, aber das stört mich nicht“, sagte sie. „Manchmal sind die einfachsten Dinge die besten. Zurückhaltung ist eine Kunst. Zurückhaltung liegt in der Schönheit.'

Natürlich hat sie Recht, obwohl die Desserts, die sie hier serviert, trotz ihres klaren, klangvollen Geschmacks in jeder Hinsicht köstlich komplex sind. 'Ode to the Milk Chocolate Malted' besteht aus Schokoladen-Buttermilch-Kuchen, Milchschokoladen-Moloko-Stout-Mousse und Malzkugel-Schokoriegel. 'Bananas' ist gesalzener Whisky-Karamell-Brioche-Brotpudding, Bananen-Ganache, Vanille-Waffeln und karamellisierte Bananen. Wie bei Couture zeigt sich die innere Naht nie.

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Diese Spitzenköchin kann ihre Leidenschaft für das Kochen bis in die Innereien zurückverfolgen

Segal strich den Teig in der Bundt-Pfanne glatt, während er murmelte: 'Das erinnert mich so sehr an meine Kindheit, wir haben es so geliebt.' Dann hob sie ihren Kopf und rief: ‚Mama!' mit all dem Eifer einer 13-jährigen, die Aufmerksamkeit verlangt und genau weiß, dass sie sie bekommen wird. Sie ging in Richtung der Rückseite der Küche. Etwas erschrocken folgte ich ihr in das winzige Büro, in dem Shirley Segal, die Büroleiterin des Restaurants, am Computer saß. Sie ist groß und schlank mit langen weißen Haaren und beantwortete die Fragen ihrer Tochter, woher sie das Rezept habe, mit der unerschütterlichen Ruhe, die sie anscheinend in den letzten fünf Jahrzehnten perfektioniert hat.

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Mit dem Kuchen im Ofen saßen Segal und ich an der Bar, um uns zu unterhalten. Sie eröffnete mit ihrer Standardzeile in einem selbstironischen Tonfall: 'Ich sage gerne, dass ich als sehr armes weißes, jüdisches Mädchen aus der oberen Mittelschicht von der North Shore von Chicago aufgewachsen bin, oh armes ich.' Sie ließ den Ton fallen, als sie sich an andere Privilegien erinnerte. „Meine Eltern haben in meinem Restaurant gearbeitet, also konnte ich, wenn mein Vater krank war, die ganze Zeit bei ihm sein und private Gespräche mit ihm führen. Ich habe ihm versprochen, auf meine Mutter aufzupassen. Er sagte mir, wie stolz er auf mich war.'

Was sich anhört, als wäre es nicht immer einfach gewesen. »Ich war ein ziemlich schlechtes Kind«, sagte sie. „Ich fand die Vororte sehr beengend. Es gab immer ein Abenteuer, das ich in der Stadt erleben wollte. Ich war immer auf eine gute Art und Weise aus dem Gleichgewicht geraten, und das wurde manchmal falsch ausgelegt. Ich bin sehr intensiv und leidenschaftlich – was Essen oder Mitarbeiter oder einen Bagel angeht. Was auch immer es ist, ich bin voll dabei. Und ich habe Glück. Ich habe früh etwas gefunden, in dem ich gut war. Als ich geerdet war, ließ Mom mich arbeiten. Ich spülte zu Hause auf Partys Geschirr ab, machte dann Vorspeisen und stellte Buffettische auf. Es war interessant für mich. Meine Mutter ist eine einfache Köchin, sehr gut, und wir hatten immer drei Quadrate. Selbst an schlechten Tagen war ich um 6.30 Uhr zu Hause, um mit meiner Familie zu Abend zu essen.'

Segal brach mit 19 die University of Wisconsin in Madison ab und bewarb sich ohne Erfahrung an einer Kochschule. „Es ist schwer zu sagen, warum ich mich für Gebäck entschieden habe“, sagte sie. „Wenn Sie Protein kochen, braten Sie oder schmoren oder braten Sie, und es ist, was es ist. Du nimmst einen Apfel und denkst: 'Was will ich tun?' Ich kann es confitieren, Butter oder Eiscreme, Sorbet oder Kuchen machen, es zu einer Tarte karamellisieren. Ich mag die Herausforderung, Dinge aus dem Nichts zu erschaffen.'

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Sie ist gut genug, um vor ihrem Sieg im Jahr 2012 fünf Jahre in Folge für den James Beard Award nominiert zu werden. Als sie 2011 verlor, machte sie bei der Zeremonie eine Szene und stürmte heraus. »Ich habe mich wie ein Kind benommen«, sagte sie ruhig. 'Es wurde einfach zu einer Belastung, immer wieder nominiert zu werden, und jedes Jahr ist es nicht Ihr Jahr.'

Ein Assistent signalisiert, dass der Kuchen fertig ist. Segal löste es aus der Pfanne und etwas von der Oberseite blieb hängen. »Es ist immer noch sehr heiß«, sagte sie und unterbrach mich, also nahm ich ein Stück davon. Innerhalb von zwei Tagen vertiefte sich der Geschmack. Es trug den unverwechselbaren Geschmack der Kindheit, nach Nana und starkem Tee, dieser willkommenen Pause für Gesellschaft in der langen Zeitspanne zwischen Mittag- und Abendessen, wenn die Küche dunkel war. Die kräftige, aber zarte goldene Krume schmeckte nach der alten Welt, während der süße, feuchte Streuselring das Neue versprach. All das in den scheinbar einfachsten Kuchen.

Was ist eine Geysir-Kaffeemaschine?

»Ich habe Zeiten durchgemacht, in denen ich abgestanden war«, erzählte mir Segal. „Jetzt bin ich stolz auf das, was ich tue, mit meiner Stimme, meiner Herangehensweise an das Restaurant, die Bäckerei, die Esswarenlinie, mein Leben. Wenn mich Leute fragen: 'Was sind die Trends?' Ich sage, die Trends sind alles, was ich tue. Ich sage dir, was cool und was nicht cool ist. Ich bin alleiniger Besitzer dieses Restaurants. 90 Prozent meiner Führungskräfte sind Frauen. Ich brauche kein riesiges Unternehmen. Ich bin stolz darauf und mache die Leute glücklich. Was ist besser als das?'

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Witchel ist ein ehemaliger Mitarbeiter des New York Times Magazine und Autor von 'Alles weg: Eine Erinnerung an die Demenz meiner Mutter.'

Rezept :

Shirleys Kaffeekuchen

12 bis 16 Portionen

Konditorin und Gastronomin Mindy Segal isst diesen einfachen Kuchen seit ihrer Kindheit.

Zutaten

Für die Streusel

⅓ Tasse hellbrauner Zucker

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¼ Tasse Kristallzucker

¼ Teelöffel Salz

1 Teelöffel gemahlener Zimt

1 Tasse fein gehackte Pekannüsse (optional)

Für den Kuchen

8 Esslöffel (1 Stick) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur, nicht zu weich

1 Tasse Kristallzucker

2 große Eier

2 Tassen Mehl

1 Teelöffel Backpulver

1 Teelöffel Backpulver

½ Teelöffel Salz

1 Tasse Sauerrahm oder Crème fraîche

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1 Teelöffel Vanilleextrakt

Schritte

Für die Streusel: Zucker, Salz, Zimt und ggf. Pekannüsse in einer kleinen Schüssel vermischen.

Für den Kuchen: Backofen auf 325 Grad vorheizen. Fetten Sie eine 10-Zoll-Bundt-Pfanne großzügig mit Speiseölspray ein.

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Kombinieren Sie die Butter und den Kristallzucker in der Schüssel eines Standmixers oder Handmixers; bei mittlerer Geschwindigkeit einige Minuten lang schlagen, bis sie leicht und flaumig sind. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe gut. Stoppen Sie, um die Schüssel abzukratzen.

Sieben Sie Mehl, Backpulver, Backpulver und Salz auf einem großen Blatt Wachspapier oder in einer Schüssel zusammen. Bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung abwechselnd mit der Sauerrahm oder Crème fraicheche zugeben und mit den trockenen Zutaten abschließen, bis ein glatter Teig entsteht. Vanilleextrakt einrühren.

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Gießen Sie die Hälfte der Streusel in den Boden der Bundt-Pfanne und verteilen Sie sie gleichmäßig; Dadurch erhält der Kuchen ein karamellisiertes Aussehen. Die Hälfte des Teigs gleichmäßig in der Pfanne verteilen, dann die restlichen Streusel auf die Teigschicht streuen. Mit dem restlichen Teig bedecken und darauf achten, dass die Streuselschicht vollständig bedeckt ist.

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50 Minuten backen (mittlere Schiene) oder bis ein in den Kuchen eingesetzter Tester sauber herauskommt (außer vielleicht ein paar Streuselkrümel). Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es auf eine Platte stürzen.

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