Diese klassische Kombination aus gedämpftem Lauch und weichen Eigelb ist so französisch und so bereit für den Frühling

Lauch-Vinaigrette mit Ei; Holen Sie sich das Rezept unten. (Tom McCorkle für TEQUILA; Foodstyling von Bonnie S. Benwick/ TEQUILA)

VonCathy Barrow 1. März 2019 VonCathy Barrow 1. März 2019

Französische Bistrosalate sind legendär, und das aus gutem Grund. Sie zelebrieren die Zutaten, werden rechtzeitig angezogen und bei Zimmertemperatur serviert – Eigenschaften, die einen solchen Salat zu einer hervorragenden Option für Bring It! Rücksichtnahme.

In einem Pariser Lieblingscafé finde ich vielleicht fein geraspelte Karotten mit Olivenöl und Petersilie, sogenannte Carottes Râpées, oder einen ähnlich einfachen Erbsensalat mit frischer Minze. Leicht gedämpfter Spargel. Kichererbsen. Geschmorte Endivie. Doch von all diesen Angeboten überzeugt mich jedes Mal der Lauch in einer hellen Vinaigrette – sanft, süß, ohne einen Hauch von Härte.



Lauch in der Vorsaison ist mein Favorit unter allen Alliums. Ich liebe sie roh, wenn sie mild und zart sind; knusprig für einen krausen Belag; und langsam in Butter verwelkt für einen cremigen, sanften Unterton in Kartoffelsuppe. Im beiliegenden Rezept werden sie gedünstet und mit einer hellen, senfigen Vinaigrette gedünstet, dann mit wackeligen Eigelb gepaart. Einfach lecker und einfach. Und wie bei so vielen französischen Gerichten sind nur eine Handvoll Zutaten eine umwerfende Ergänzung zu jeder Mahlzeit.

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Winterharter Lauch wird im Herbst gepflanzt. Sie überwintern, der Boden wird aufgeschüttet, um die Stängel zu schützen, wodurch sie blass und zart bleiben. Im zeitigen Frühjahr ist Lauch robust, mit inneren Blättern, die ein hoffnungsvolles Grün sind. Und während Lauch das ganze Jahr über erhältlich sein kann und einige Sorten ausdrücklich für die Sommerernte gepflanzt werden, sind sich die Gärtner einig, dass sie mit einer längeren Zeit in der kalten Erde süßer und milder werden. (Das gleiche gilt für Pastinaken, Karotten, Rüben und Steckrüben.)

Ich wähle starke Stängel, die am Wurzelende viel Weiß haben und alle gleich dick sind, damit sie in der gleichen Zeit garen. Schneiden Sie die harten oberen Blätter ab und schneiden Sie sie genau an der Stelle ab, an der dunkler Smaragd zu blassem Peridot wird. Diese harten Blätter speichern viel Geschmack, also verstaue ich sie (gereinigt) in einem Beutel im Gefrierschrank, wo ich andere Zutaten für die Brühe aufbewahre (Zwiebelschalen, Karottenschalen, Selleriespitzen und Pilzstiele).

Lauch ist berühmt dafür, Sand und Erde zwischen ihren zwiebelartigen Schichten zu beherbergen – Körnung, die jedes Gericht wirklich enttäuschend machen kann. Also mache ich den zusätzlichen Schritt, den Lauch in einer tiefen Schüssel mit eiskaltem Wasser abzuspülen, zu warten, bis sich der Sand am Boden der Schüssel abgesetzt hat, und den Lauch von der Wasseroberfläche zu schöpfen.

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Ich benutze einen Metalldampfer, aber ein Bambusdampfer funktioniert auch gut. Den in Scheiben geschnittenen Lauch gleichmäßig auf dem Dampfgarer verteilen und über siedendem Wasser garen, bis er gerade noch gabelzart ist. Ich beobachte ihre Textur genau und entferne den Dampfgarer, sobald der Lauch weich ist. Wenn sie zu lange dämpfen, können sie ein mattes, schlammiges Grün werden, schmecken aber in diesem Salat trotzdem köstlich.

Durch das Hinzufügen von mittelgekochten Eiern wird eine Partyplatte geboren und das Gericht wird Instagram-würdig. Warten Sie auf den herrlichen Moment, in dem sich das glänzende Eigelb mit der Vinaigrette auf dem Teller zu einer cremigen, hellen Soße zusammensetzt. Seien Sie gewarnt: Es ist die Art von Sauce, die einen Schwung mit einem Stück Baguette erfordert.

Bringen Sie dieses Gericht zu einem Festtagsessen oder einem zwanglosen Mittagessen – jede Frühlingsfeier ist ausreichend.

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Barrow ist ein Kochbuchautor aus Washington. Sie nimmt am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teil: .

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Rezept :

Lauch-Vinaigrette mit Ei

8 Portionen

Unter den wenigen klassischen französischen Salaten ist die Lauch-Vinaigrette ein leuchtender Stern. Geweidete Eier; junger, frischer Lauch und ein helles, junges Olivenöl machen dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem.

Es wird oft mit geriebenen hartgekochten Eiern serviert, aber diese Version bietet stattdessen ein mittelgroßes Ei; Hier vermischt sich das weichere Eigelb mit der Vinaigrette zu einem glatten, cremigen Dressing.

VORAUSSCHAUEN: Der Lauch kann bis zu 1 Tag im Voraus gedämpft, gründlich abgekühlt, verpackt und gekühlt werden. Die Eier können bis zu 2 Tage im Voraus gekocht und gekühlt werden. Die Vinaigrette kann bis zu 1 Woche gekühlt werden. Der Salat kann bis zu 1 Stunde im Voraus zusammengestellt werden.

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Von Bring es! Kolumnistin und Kochbuchautorin Cathy Barrow.

Zutaten

8 mittelgroße, junge gleich große Lauch

4 große Eier

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1 Esslöffel gehackte Schalotten

2 Esslöffel Weißweinessig

½ Teelöffel Salz

¼ Tasse plus 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel Dijon-Senf

¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritte

Füllen Sie eine große Schüssel oder einen Behälter mit kaltem Wasser und Eiswürfeln. Entsorgen Sie die harten, dunkelgrünen Spitzen des Lauchs und die fadenziehenden Wurzelenden. Jeden Lauch längs halbieren. Legen Sie den halbierten Lauch in das Eiswasserbad; Lassen Sie sie etwa 15 Minuten ruhen, und heben Sie sie dann vorsichtig heraus, ohne den gelösten Sand zu stören.

Stellen Sie einen Dampfkorb in einen großen Topf. Füllen Sie, bis das Wasser direkt unter dem Dampfgarer schwebt. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen und fügen Sie den Lauch hinzu. Zugedeckt 12 bis 15 Minuten dämpfen, bis die Gabel weich ist. Sie behalten ihre leuchtende Farbe und verwelken nicht ganz. Achten Sie darauf, sie nicht zu verkochen. Verwenden Sie eine Zange, um den Lauch zum Abkühlen auf ein Backblech mit Rand zu geben.

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Füllen Sie eine Schüssel mit frischem kaltem Wasser und Eiswürfeln. Kochen Sie einen Topf mit Wasser, der tief und breit genug ist, um die Eier in einer einzigen Schicht zu halten. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die Eier in das Wasser abzusenken, abdecken und einen Timer für 6 Minuten einstellen. Wenn die Zeit abgelaufen ist, die Eier abgießen und in das Eiswasserbad geben. Schälen Sie sie so schnell wie möglich direkt im Eiswasserbad (zum leichteren Schälen).

Die Schalotte, den Essig und das Salz in einem kleinen Glas mit Deckel vermischen. Lassen Sie diese Mischung etwa 5 Minuten ruhen (dadurch wird die Schärfe der Schalotte verringert), dann fügen Sie Öl, Senf und Pfeffer hinzu. Verschließen und kräftig schütteln, bis eine emulgierte Vinaigrette entsteht.

Zum Servieren den Lauch auf einer Platte anrichten. Die Eier der Länge nach halbieren; ihr Eigelb sollte leicht flüssig sein. Die halbierten Eier um den Lauch legen. Die Vinaigrette kurz vor dem Servieren über den Lauch und die Eier träufeln.

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