Dieser einflussreiche kubanische Barkeeper möchte die elegante Tradition der Cantineros der Insel bewahren

Hotel Nacional-Cocktail; siehe Rezeptlink unten. (Stacy Zarin Goldberg für TEQUILA/Foodstyling von Lisa Cherkasky für TEQUILA)

VonM. Carrie AllanKolumnist, Essen 24. Mai 2019 VonM. Carrie AllanKolumnist, Essen 24. Mai 2019

Was mich an manchen Ecken der Cocktailwelt rätselhaft macht, ist die fortwährende Romantisierung der amerikanischen Prohibitionszeit, dem Tiefpunkt der seltsamen Hassliebe dieses Landes zum Alkohol.

Selbst jetzt vergeht selten eine Woche, in der ich keinen Pitch für einen neuen Schnaps bekomme, der die Ära oder eine neue Speakeasy-Themenbar beschwört. Um es klar zu sagen, ich mag versteckte Eingänge genauso wie das nächste buchstäbliche Kind, das Der Löwe, die Hexe und die Garderobe 30 Mal gelesen hat. Und ich mag geheime Kneipen – auch wenn ich das Internet nach sehr spezifischen Richtungen durchforste, bevor ich versuche, eine zu finden, um sicherzustellen, dass ich nicht hilflos durch einen Baumarkt wandere, ohne jemals den spezifischen Hammer zu finden, den ich um sechs Grad drehen muss links, um den geheimen Eingang zu den Tools zu enthüllen. (So ​​eine Lächerlichkeit ist zumindest besser als sogenannte Flüsterkneipen, die sich als Hotellobby herausstellen, mit Fenstern, in die man einsehen kann, und man fragt sich, was das Flüsterkneipenelement sein soll. Ist es der Schnurrbart eines Barkeepers? ? Es scheint ein wenig altmodisch.)



Machen Sie das Rezept: Hotel Nacional

Aber wirklich, in den Staaten, die Prohibition war eine schlechte Zeit. Heute machen wir Cocktails, weil sie die Aromen hochwertiger Spirituosen verstärken und ergänzen, aber ein Großteil der Mischungen, die in diesen dunklen Jahren passierten, bestand darin, die Aromen von schlechtem Alkohol zu verbergen. Die Gewaltkriminalität nahm zu und viele Menschen starben, als sie denaturierten Alkohol tranken, den die Regierung absichtlich vergiftet hatte, um die Menschen davon abzuhalten, ihn zu trinken. In der Tat: In einem Brief an die New York Times im Jahr 1927 scherzte der Humorist Will Rogers grimmig, dass die Regierung früher nur mit der Kugel mordete. Jetzt ist es ein Quart.

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Wenn Sie sich nach der Vergangenheit sehnen müssen, konzentrieren Sie sich besser auf das, was die Prohibition über den großen Teich in Europa angerichtet hat, wohin viele amerikanische Barkeeper und Trinker während der trockenen Jahre gingen. Oder viel näher an zu Hause, wo wohlhabende Amerikaner in Scharen 90 Meilen vor der Küste Floridas an einen Ort zogen, wo sowohl das buchstäbliche als auch das tränende Klima wärmer war. Das Verbot hat die Amerikaner nicht vom Trinken abgehalten, aber es hat der Tourismusindustrie im vorrevolutionären Kuba verdammt viel gebracht.

Heben Sie ein Glas auf das Paris der 1920er Jahre und die Amerikaner, die dort tranken

Die kubanische Barszene war bereits in Schwung, als die Prohibition in den USA eintraf, aber der Zustrom durstiger Amerikaner mit Geld zum Ausgeben trug dazu bei, sie weiter voranzutreiben. Kuba war das erste bekannte Land, das eine offizielle Barkeeper-Vereinigung hatte (gegründet 1924), und von Anfang an entwickelte sich eine elegante Barkeeper-Kultur. Der erste Führer des Landes für Barkeeper, das Manual del Cantinero von 1915, bietet eine umfangreiche Rezeptsammlung – aber vorher gibt es Anweisungen zu Aussehen und Benehmen, die festlegt, dass jeder gute Barkeeper gut gekleidet sein muss und dass seine weiße Weste und sein Hemd immer sauber sein und dass er sich während der Arbeit niemals mit Kunden treffen, Würfel spielen, rauchen oder trinken sollte.

Mindestens ein Barkeeper in der Prohibitionszeit in Havanna wurde später sehr bekannt für seine Daiquiris: Constante Ribalaigua Vert von La Florida, besser bekannt als Floridita, wo Ernest Hemingway seinen bevorzugten Papa Dobles, den Rum-lastigen, trank (und trank und trank). Daiquiris Ribalaigua nach ihm benannt.

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Wenn Sie das Wort Cantinero in einen Übersetzer fallen lassen, werden Sie Barkeeper, aber Barkeeper können viele verschiedene Stile und Aktivitäten umfassen, und die Übersetzung fängt nicht die Eleganz der kubanischen Tradition ein. Es ist dieser Stil, in dem Julio Cabrera seit langem Barkeeper ausbildet, und diese Kultur möchte er im Cafe La Trova in der Calle Ocho in Miami bewahren, seinem Projekt mit Küchenchefin Michelle Bernstein.

In der Bourbon Street sind Daiquiris gefrorene Schnapsbomben. Aber sie können so viel mehr sein.

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Als ich zuvor mit Cabrera sprach, war es letztes Jahr während der Verrücktheit von Tales of the Cocktail, der jährlichen Getränkekonferenz in New Orleans, bevor er La Trova eröffnete. Wir brauchten ungefähr 10 Minuten, um die Lobby zu durchqueren, um einen ruhigen Ort zum Reden zu finden, da junge Barkeeper Cabrera immer wieder mit Umarmungen oder Faustschlägen aufhielten, um einen Mann einzuholen, den viele von ihnen als Mentor betrachten. Cabrera hat in seiner Heimat Kuba, den USA, Italien und Mexiko Bar gepflegt und führt seit Jahren Barkeeper-Reisen nach Kuba durch, um das Wissen über den Cantinero-Stil zu vertiefen.

La Trova, so hoffte er, würde ihm eine Chance geben, die Tradition weiter zu verbreiten. Er beschrieb das Projekt als seine Traumbar, die seine Liebe zu seinem Heimatland in Essen, Kaffee, Live-Musik und Getränken widerspiegeln würde.

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Das seit sechs Monaten geöffnete La Trova serviert natürlich (zusammen mit einer Auswahl an originellen Cocktails) die berühmtesten kubanischen Getränke: das El Presidente, das Hotel Nacional (ein heller Rum-Sauer mit Aprikosenlikör) und natürlich a klassischer Daiquiri und Mojito. Die letzten beiden Drinks sind die größten Ikonen unter den kubanischen Cocktails, sagt Cabrera. Und sie sind wirklich global geworden – wenn auch mit unterschiedlichem Erfolg.

Machen Sie das Rezept: Daiquiri

Einen großartigen Daiquiri zuzubereiten, ist für viele Barkeeper zu einem Punkt des Stolzes geworden, da es sich um eine scheinbar einfache Mischung handelt – nur Rum, Limette und Süßstoff – die zerfällt, wenn eines der drei Elemente aus dem Gleichgewicht geraten ist. (Interessanterweise süßen die meisten Bars in Kuba alle ihre Getränke mit Zucker und nicht mit einfachem Sirup, sagt Cabrera. bemerkt er.)

Sahne-Kaffeemaschine

Wenn sich die Wahrscheinlichkeit verbessert hat, außerhalb Kubas einen guten Daiquiri zu finden, sieht das Bild an der Mojito-Front weniger rosig aus. Neunundneunzig Prozent der Mojitos, die ich habe, sind immer noch überall, wo ich hingehe, nicht richtig gemacht, sagt er. Die Pannen, die er sieht, sind vielfältig: zerstoßenes Eis statt Würfel, das Schütteln des Getränks, anstatt die Minze zu vermischen und das Getränk direkt im Glas zu bauen, oder das Auffüllen mit zuckerhaltigem Sprite statt der neutralen Blase von Club-Soda.

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Aber wenn es um den Cantinero-Stil geht, kann ein Barkeeper einen großartigen Drink zubereiten und trotzdem nicht den Ansatz erreichen. Es macht nicht nur den Cocktail; es macht es anders, erklärt Cabrera, mit Liebe zum Detail und besonderem Flair. Cantineros waren bekannt für großartige Technik und Gastfreundschaft, und von ihnen wurde erwartet, dass sie gute Cocktails zubereiten, aber auch Teil der Gastfreundschaft und Unterhaltung waren.

Eine beim kubanischen Barkeeper weitaus verbreitetere Technik ist das Werfen von Getränken, eine Mischtechnik, die sich in amerikanischen Bars noch nicht durchgesetzt hat. Es ist eine Freude zuzusehen (und es macht Spaß, es zu Hause zu probieren): Anstatt zu schütteln oder zu rühren, wirft der Barkeeper das Getränk von einem Behälter in den anderen und gießt es aus einer beträchtlichen Entfernung von einer Dose in die andere, wodurch ein langes, schlankes . entsteht Flüssigkeitsband, das auf magische Weise dorthin geht, wo es hingehört. Es fügt Kühle, Verdünnung und Textur hinzu, ohne die stärkere Blase und den Schaum, der bei einem harten Shake entsteht.

Cabrera nimmt die Cantinero-Tradition ernst und merkt an, dass La Trova den frühen Traditionen für die Kleidung und Pflege der Barkeeper mit kurzen Haaren, sauberen Nägeln, keinem Schmuck und keinen sichtbaren Tätowierungen folgt. Er verlangt von seinen Mitarbeitern nichts, was er nicht selbst tun würde: Bei Tales trug er einen hübschen kleinen Seelenfleck, sagte mir aber, dass er weg sein würde, bevor La Trova eröffnet wurde. Als wir uns wieder unterhielten, während La Trova laut vor sich hin summte, bestätigte er: Sein Kinn ist jetzt nackt, so sauber und knackig wie ein perfekter Daiquiri.

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Allan ist Autor und Redakteur aus Hyattsville. Folgen Sie ihr auf Twitter: @Carrie_the_Red.

Rezepte :

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Nationalhotel

1 Portion

Das Getränk wird normalerweise mit einem gealterten Rum hergestellt, aber in dieser Version wird Plantation Ananas-Rum verwendet, um die Essenz der Frucht zu verstärken.

Adaptiert von Julio Cabrera, Cantinero und Gründer des Cafe La Trova in Miami.

Zutaten

Eis

1½ Unzen Plantation Ananas Rum

Lavendel-Raff-Rezept

¾ Unze Aprikosenlikör, wie Marie Brizard Apry

½ Unze frischer Limettensaft

1 Unze Ananassaft

Branded Cherry, zum Garnieren

Kleines Ananasquadrat zum Garnieren

Schritte

Kühlen Sie ein Cocktailglas (Martini) ab.

Einen Cocktailshaker mit Eis füllen, dann Rum, Likör, Limettensaft und Ananassaft hinzufügen. Verschließen und 15 Sekunden kräftig schütteln, dann in das gekühlte Glas abseihen.

Mit Kirsche und Ananas garnieren, auf einem Cocktail-Pick aufgespießt.

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