Das können Restaurants in L.A. besser als die jeder anderen Stadt


Der Salat des Küchenchefs bei PYT in Los Angeles. (Oriana Koren/Für TEQUILA)

Das am meisten diskutierte Gericht im PYT, einem zukunftsorientierten Restaurant des Chefkochs Josef Centeno aus Los Angeles, dauert 15 Minuten, bis die Küche fertig ist, und wird mit der Art von Zeremonie eingeleitet, die normalerweise Dover Sole oder Chateaubriand vorbehalten ist.

Centeno oder einer seiner Mitarbeiter bringt die Unterschrift auf einem Keramikteller an den Tisch, wo der Koch eine Rüstung aus koscherem Salz und Eiweiß abschlägt und die Hauptveranstaltung vom nach Anis duftenden, herzförmigen Hoja-Santa-Blatt befreit was gebacken wird. Als nächstes viertelt er das Mittelstück und schmückt es mit einem Brennnessel-Chimichurri. Es folgen zerbröckelter Feta-Käse, ein Zuckererbsen-Pesto, hausgemachte Granatapfel-Melasse und gehobelte Walnüsse.

Der Empfänger der ganzen Aufmerksamkeit? Eine Rübe. Lachen Sie, wenn Sie wollen, aber das Gemüse, das aus einem nahegelegenen, von PYT unterstützten Bio-Schulgarten gepflückt wird, ist ein ernsthafter Genuss, karamellig und leicht pfeffrig nach unten. Nicht umsonst kürte das Los Angeles Magazine im vergangenen Dezember das Rübengericht des Jahres.



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Rote Bete Tatar. Blumenkohlsteak. Bolognese aufgepumpt nicht mit Hackfleisch, sondern mit gehacktem Gemüse. Wenn Sie in letzter Zeit auswärts essen waren, sehen Sie wahrscheinlich, was ich bin: Gemüse in der Mitte des Tellers und Köche entsprechend VIP-Behandlung.

Ein Highlight beim französisch-amerikanischen Convivial in Washington ist Cedric Maupilliers Gemüsebouquet auf Haselnuss-Soubise, garniert mit in Scheiben geschnittenen schwarzen Trüffeln und in Pergamentpapier gekocht. Aufgeschnitten, während die Gäste zuschauen, setzt die Packung eine Wolke frei, die nach geräuchertem Sellerie, Butternusskürbis und mehr duftet. Im drei Monate alten Esker Grove im Walker Art Center in Minneapolis macht Chefkoch Doug Flicker eine Vorspeise aus in Salzwasser sautierten Pastinaken, die er in Scheiben und Keile schneidet, mit karamellisierter Ziegenmilch und sautiertem Escarole drapiert und mit einem kräftigen Kaffee endet -Zwiebelstreusel. Vergessen Sie das Essen von Kopf bis Fuß; Gemüse, erklärt Flicker, seien die neuen Innereien.


So wie ich jetzt koche, möchte ich mich danach fühlen, sagt PYT-Koch Josef Centeno. (Oriana Koren/Für TEQUILA)
Die in Salz gebackene Rübe ist das am meisten diskutierte Gericht der PYT. (Oriana Koren/Für TEQUILA)

Kein Geringerer als Jean-Georges Vongerichten, dessen kulinarisches Imperium 34 Restaurants auf der ganzen Welt umfasst, hat gerade ABCV im ABC Carpet & Home Store in New York lanciert. Das erste rein vegetarische Restaurant des Küchenchefs (das V im Titel steht für Gemüse, Vibration und Vongerichten) bietet pflanzliche Lebensmittel aus der ganzen Welt und Küchenchef Neal Harden, der seit seinem sechsten Lebensjahr Vegetarier ist, sagt sein Chef. Ein neues Gemüse-orientiertes Restaurant in Chicago trägt den Karottenkuchen zum besten Namen: Bad Hunter.

Doch in keiner anderen amerikanischen Stadt werden Sie mehr (und vielfältigere) Möglichkeiten finden, Fleisch wegzulassen und Gemüse zu tanken als Los Angeles, eine Regenbogenkoalition von 4 Millionen Menschen und eine schillernde Restaurantszene, die ein globales Buffet umfasst, mit Besonders stark vertreten sind Chinesen, Mexikaner und Südostasien.

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Bei einem kürzlich durchgeführten 48-stündigen Grase-a-Thon habe ich die Freuden von Destroyer, einem Nachbarschaftscafé in Culver City, mit nordischer Sensibilität von Chefkoch Jordan Kahn genossen; Trejos Tacos, eine stilvolle vegane Taqueria, die vom mexikanisch-amerikanischen Schauspieler Danny Trejo kreiert wurde; und Kismet, ein junges Café aus dem Nahen Osten, zu dem geröstete Gewürzpilze, die sich eine Schüssel mit geschmorten Kichererbsen teilen, sowie ein Schuss grüner Chili und Mandelbrühe gehören. Die Designer-Labels von Neiman Marcus in Beverly Hills reichen bis hin zu Küchenchef Matthew Kenney, dem Wellness- und Rohkost-Guru, dessen gleichnamiger Speisesaal im dritten Stock des Ladens den Damen, die zu Mittag essen, neu durchdachte Taco-Salate und Reuben-Sandwiches serviert. Erstere formen sich mit Herzen aus Palmen- und Sonnenblumenchorizo; letzterer findet gerösteten Blumenkohl mit Pastrami-Geschmack zwischen Roggenbrotscheiben. Auf der Tafelkarte beim Soulfood-Lieferanten My Two Cents: Chickenless und Dumplings.

„Die natürliche Wahl“
Die Linie bei Trejo's Tacos wickelt sich an einem letzten Wochenende um die Terrasse. (Oriana Koren/Für TEQUILA)

Keine Frage, L.A. ist das Epizentrum eines pflanzlichen Lebensstils, sagt Colleen Holland, Herausgeberin und Mitbegründerin der in San Francisco ansässigen VegNews. In der kommenden Mai-Ausgabe des Magazins wird die Stadt der Engel als vegane Stadt Nr. 1 in den Vereinigten Staaten eingestuft, gefolgt von New York City; Philadelphia; Portland, Erz.; Oakland; Miami; Chicago; Dallas; Las Vegas und Detroit.

Die Verlagerung zu mehr und besseren Gemüsegerichten außerhalb der Heimat ist eine Reaktion auf den sich ändernden Geschmack von Gästen und Köchen, die ihre Karriere mit Foie Gras und anderen reichhaltigen Zutaten verbracht haben und nach Erleichterung suchen. Laut Experian/Mintel ist der Anteil der US-Verbraucher, die sich als Vegetarier identifizieren, zwischen 2012 und 2015 um 3 Prozentpunkte (auf 9,8 Prozent) gestiegen. Marktforscher Mintel berichtete außerdem, dass 38 Prozent der Verbraucher zustimmen, dass es mehr Fleischalternativen in Restaurants geben sollte.

Gesegnet mit fabelhaften Produkten und dem Anspruch an Qualität, ist Los Angeles eine natürliche Inspirationsquelle für Köche. Mein Lebensmittelladen in der Nachbarschaft ist der Santa Monica Farmers Market, bescheidener Angeber Jeremy Fox, Chefkoch des angesehenen Rustic Canyon acht Blocks entfernt. Warmes Wetter fördert auch fleischloses Essen. In Minneapolis bekommt man einen verdammt guten Salat, sagt Patric Kuh, Restaurantkritiker des Los Angeles Magazine. Aber wir haben Bedingungen, die den Verzehr von Gemüse zur natürlichen Wahl machen. In Minneapolis, sagt er, gibt es keinen Moment, in dem draußen ein Meter Schnee liegt und jemand sagt: 'Ich esse einen Salat.'


Der Jackfrucht-Taco bei Trejo's besteht aus zerkleinerter Jackfrucht, Guacamole und Tortillastreifen. (Oriana Koren/Für TEQUILA)Wo Yamswurzeln mit Muscheln konkurrieren

Fox, der Visionär hinter einem der besten vegetarischen Restaurants des Landes, dem verstorbenen Ubuntu in Napa, Kalifornien, kocht heutzutage mit Fleisch und Meeresfrüchten. Tatsächlich ist Pozole Verde mit Muscheln eines der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte des Rustic Canyon. Aber ein Rivale um die Zuneigung der Gäste ist ein Gericht mit Süßkartoffeln, das mit grüner Knoblauchbutter, eingelegten Zwiebeln, Aioli und Haselnuss-Dukkah (einer ägyptischen Gewürzmischung) inszeniert wird Auf Gemüse (Phaidon), eine Sammlung von 150 Rezepten für die Hausmannskost.

Der Erfolg des produktorientierten Yams-Gerichts macht einen modernen Punkt deutlich: Keine Entbehrungen, keine Kompromisse, sagt Holland von VegNews. Insbesondere in Los Angeles verwenden Köche keine veganen Produkte, die versuchen, Fleisch zu sein. Vielmehr machen Köche Pflanzen zu Superstars.

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Sie hat recht. Ein Bissen des Krautpfannkuchens mit geschmorten Auberginen und Chili-Hoisin bei Erven, dem frischen veganen Restaurant von Küchenchef Nick Erven in Santa Monica, führt zu einem anderen und so ziemlich zu allem bei PYT, dem Ort meiner fleischfreien Lieblingsmahlzeit im letzten Monat , verdient ein Lob.

So wie ich jetzt koche, möchte ich mich danach fühlen, sagt Centeno. Auf seiner Speisekarte steht ein reichhaltiger Salat des Küchenchefs, der schmeckt, als wäre der Garten Eden mit Walnuss-Ringelblumen-Dressing gesalbt, zusammen mit einem handgemahlenen Roggen-Hafer-Porridge, den er um 9 Uhr mit eingelegtem Rübengrün, Pecorino und Chicharron aufpeppt Nacht ist nicht die einfachste Sache, um sich vom nächsten Tag zu erholen. Wenn ich Gemüse esse, fühle ich mich besser.Urfa chile. (PYT bezieht sich nicht auf den Michael Jackson-Song Pretty Young Thing, sagt sein Küchenchef, sondern auf eine beliebige Anzahl von Gemüse: Pretty Young Turnip, Pretty Yellow Tomato – Sie verstehen seine Drift.)


Brokkolitoast mit Labneh, Kürbiskernen und Zitrusfrüchten der Saison bei Kismet. (Oriana Koren/Für TEQUILA)

Der Beweis dafür, dass Toast mehr Platz bietet als die allgegenwärtige Avocado, ist der Sesam-Vollkornbrotaufstrich mit hausgemachtem Labneh und mit Plancha erwärmtem Brokkoli bei Kismet. Sara Kramer, eine von zwei Köchen dort, führt die Leidenschaft von L.A. für Gemüse auf Menschen zurück, die sich darauf konzentrieren, sich gut zu fühlen und das ganze Jahr über ein reichhaltiges Kopfgeld zu haben, solange es regnet. Aber die lokale Stimmung geht tiefer. Gemüseorientierte Diäten, sagt sie, sind besser für uns und besser für den Planeten.

Die Nachfrage der Verbraucher hat die Szene mitgeprägt. Menschen, die sich pflanzlich ernähren, sind sehr loyal, sagt der ehemalige Filmproduzent Ash Shah, Miteigentümer von Trejos Tacos in der La Brea Avenue. Sobald die Leute anfangen, sich um sie zu kümmern, kommen sie immer wieder zurück. Die Speisekarte mit Tacos mit Steak Asada und gebratenem Hühnchen teilen sich Bio-Tortillas, bestreut mit angebratenen Karotten und Tofu, gewürzt wie Chorizo, sowie junge Jackfrucht, erfrischend in Kombination mit Tomatillo-Krautsalat (und, wenn Sie möchten, Kombucha vom Fass). Drei weitere Taquerias sind für diesen Sommer geplant, in der Nähe der University of Southern California, Silver Lake und Pasadena.

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Trendtracker verfolgen den aktuellen Gemüsefokus-Trend bis zum Fünfjährigen Eichhörnchen , ein Nachbarschaftsrestaurant mit nationaler Bedeutung, dessen Besitzerin Jessica Koslow praktisch Veganerin ist, außer dass sie ein Faible für Speck hat, scherzt Kuh vom Los Angles Magazine. Besha Rodell, Restaurantkritikerin bei LA Weekly, sagt, Koslow, ein Promoter von Frühstückssalaten und Getreideschalen, gehörte zu den frühen Köchen, die vegetarische, vegane und fleischige Gerichte auf ihrer Speisekarte mischten, ohne auf die Praxis aufmerksam zu machen. Sqirl, sagt der Kritiker, habe veganes Essen ein bisschen aus seinem Hippie-Gefängnis gebrochen.


Kismet-Co-Köche Sarah Hymanson (links) und Sara Kramer. Gemüseorientierte Ernährung, sagt Kramer, ist besser für uns und besser für den Planeten. (Oriana Koren/Für TEQUILA)Von nahrhaft bis lecker

Koslow ihrerseits führt das übergroße Interesse an Gemüse auf den Ruf von L.A. als treibende Stadt zurück. Anders als in anderen Teilen des Landes, sagt sie, springen L.A.-Köche eher in ihre Autos, um auf mit Produkten ausgestatteten Bauernmärkten einzukaufen (im Gegensatz zu Bauern, die ihre Waren in Restaurants abgeben). Um die vielen Kunden bei Sqirl anzusprechen, die ihr Essen zum Mitnehmen bestellen, bietet Koslow jetzt robusten Pak Choi als ihr wichtigstes Blatt in Salaten an. Einmal angezogen, hat Rucola keine Lebensdauer, erklärt sie.

Südkalifornien hat eine lange Geschichte der gesunden Ernährung und wird wegen seiner Sauce-auf-der-Seite-bitte-Mentalität gehänselt. Als erste Sanatoriumsdestination für Kranke und Kranke um die Jahrhundertwende rief Los Angeles Tuberkulose-Touristen und andere mit Einrichtungen wie dem 1903 eröffneten Vegetarian Restaurant an, schreibt Josh Kuhn in To Live and Dine in LA In the In den 1930er Jahren wurden die florierenden Vegetarier- und Rohkostbewegungen durch Restaurants repräsentiert, darunter das Nut Kettle, das einen Nussburger verkaufte, und Hain's Health Foods, wo Luzerne-Süßigkeiten, Algen und Gemüse-Bologna mit einer Kaliumbrühe aus Sellerie und Spinat zurückgespült werden konnten. (Die Gerichte wurden alle auf einer Speisekarte mit dem Titel You’re Not in Iowa Anymore aufgeführt.)

Während der Blütezeit der Tiefkühlkost, schreibt Kuhn, führte ein ehemaliger Marine- und gescheiterter Tarzan-Schauspieler namens Jim Baker 1957 das Aware Inn am Sunset Boulevard ein. Bio-Obst und -Gemüse sowie Freilandhühner waren Teil des Restaurants. Als eine Kritikerin von Gourmet 1974 dort aß, fand sie das Essen erschreckend nahrhaft.

Vieles von dem fleischlosen Essen, das ich in letzter Zeit gegessen habe, war erschreckend gut. Mein letzter Vorgeschmack auf Los Angeles ist der Ort, an dem ich zwei Tage zuvor am LAX angefangen habe. Auf der Suche nach Treibstoff für den fünfstündigen Flug zurück nach Washington mache ich einen Zwischenstopp bei ink.sack mit kreativen Sandwiches von Michael Voltaggio von Top Chef. Während meine Zähne in eine mit Grilltofu, würzigem Gemüse und Pilzaufstrich gefüllte Bahn versinken, erinnere ich mich an etwas, was mir mein Guide Patric Kuh über das Essen von Gemüse erzählt hat: Man kann es aus ethischen Gründen machen oder weil es verdammt gut schmeckt.