Tipps zum Backen mit Hefeteigen

Hefe ist eine versöhnliche Treibmittelzutat. Wärmer als ideale Flüssigkeitstemperaturen können das Aufgehen etwas beschleunigen, und kältere Flüssigkeiten können das Aufgehen des Teigs verlangsamen, aber es braucht mehr als ein paar Grad Schwankungen der Flüssigkeitstemperatur, um Schwierigkeiten beim Aufsteigen zu verursachen.

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* Trockenhefepäckchen enthalten etwa 21/4 Teelöffel Hefe. Wenn Sie Hefe in großen Mengen kaufen, messen Sie die Menge einfach entsprechend ab. Überprüfen Sie das Datum auf den Packungen, um sicherzustellen, dass die Hefe frisch ist.

* Die ideale Temperatur für eine Flüssigkeit, die die Hefe auflöst, liegt zwischen 95 Grad und 105 Grad. Bei dieser Temperatur fühlt sich die Flüssigkeit angenehm warm in der Hand an – weder zu heiß noch zu kalt. Das halte ich für lauwarm.



* Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihre Hefe lebendig und frisch ist, prüfen Sie sie, indem Sie die Hefe in warmem Wasser mit etwas Zucker, 1/4 Teelöffel oder weniger, auflösen. Nach etwa fünf Minuten sollte das Wasser schaumig aussehen. Dies „bestätigt“, dass die Hefe lebendig und aktiv ist und stellt sicher, dass der Teig aufgeht.

* Wenn der Hefeteig während des Schlafens über Nacht im Kühlschrank aufgeht, den Teig mindestens eine Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn wieder auf Raumtemperatur zu bringen.

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* Wenn Sie noch nicht bereit sind, einen Hefeteig zu formen und zu backen, schlagen Sie ihn einfach durch und lassen Sie ihn wieder aufgehen. Der zusätzliche Anstieg ist in Ordnung. Beim zweiten Mal steigt es schneller.

* Damit der Teig beim Gehen nicht austrocknet und feucht und weich bleibt, mit Butter einreiben und mit Frischhaltefolie abdecken. Hefe gedeiht mit sanfter Wärme und feuchten Bedingungen.

* In einer warmen Küche geht Hefeteig schneller auf; in einer kalten oder klimatisierten küche braucht der teig länger zum gehen. Da die Aufgehzeiten dadurch variieren, nehmen Sie die Aufgehzeit im Rezept als Richtwert und schlagen Sie den Teig aus, wenn er sich etwa verdoppelt hat, locker und fluffig aussieht und eher angenehm süßlich als sauer, fermentiert riecht.

* Die für Mehl angegebenen Maße sind flexibel, da die Feuchtigkeit und sogar der verwendete Mehlbeutel die Menge beeinflussen können, die für die Herstellung eines Teigs mit der richtigen Konsistenz erforderlich ist. Wenn sich der Teig weich und glatt anfühlt und gerade trocken und steif genug ist, um sich vom Schüsselrand zu lösen, hat er die richtige Konsistenz. Andererseits ruiniert ein wenig mehr oder weniger Mehl den Teig nicht.

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- Elinor Klivans