DIE HITZE AUFSCHALTEN

Lasst uns Feuer mit Feuer bekämpfen: Was ist heiß? Der Sommer. Die Kinder. Der Chef. Das Auto. Deine Laune.

Jetzt, wo wir eine kleine Pause gemacht haben, kühlen Sie sich ab mit heißer (wie in trendiger) heißer (wie in scharfer) Küche und zwei neuen Büchern von Autoren/Köchen, die beide Bedeutungen des Wortes schätzen.

Köche befruchten sich ständig gegenseitig. Sie kommen zusammen. Sie kommen herum. Von Küste zu Küste – sie verbreiten das Wort. Ihre Ideen verbinden Menschen, Orte, Zutaten und Trends. Meistens hört so etwas an der Restauranttür auf oder ist nur denjenigen bekannt, die auf dem neuesten Stand der Gastronomie sind. Manchmal werden solche neuen Denkweisen jedoch auch dem Rest von uns zugänglich gemacht.



Wenn Chris Schlesinger und John Willoughby in „Big Flavours of the Hot Sun“ (William Morrow, 27,50 $) aus grünen Trauben und Petersilie einen ungewöhnlichen, aber sensationellen Genuss machen, der größer ist als seine Teile, und ihn zu gegrilltem Schwertfisch servieren, oder wenn sie Thunfisch mit Kohl grillen und Ananasstücke, die mit einer Glasur auf Hoisin-Basis bestrichen sind, mögen einige zweifelhaft sein, aber viele mehr staunen.

Wenn 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, 34,95 $) Salbei in Pesto verwandelt, um eine Suppe aus weißen Bohnen und gerösteten Tomaten zu toppen, oder einen gebratenen Red Snapper mit verkohlter Jalapeno-Basilikum-Vinaigrette anbietet, sind die Reaktionen ähnlich.

Wieso den? Denn diese Kreationen zu kosten bedeutet, sich der Gewürze des Lebens bewusst zu werden. Dies sind Ideen in Bewegung – Ideen über Aromen, die laut genug sind, um gehört zu werden, und Ideen, wie man damit umgeht. Beide Köche setzen sich für die Zutaten heißer Klimazonen ein – tropisch oder südwestlich.

Yuca, Kurkuma, Tomatillos, Tamarinde, Papaya und Mango, Jicama und Wegerich, Fischsauce und Guavenpaste: „Ich mag große, laute Aromen – süß, sauer, scharf, salzig, aromatisch, scharf, prickelnd – am liebsten alles in der gleichen Biss', sagt Schlesinger in seiner Einführung.

Flay Pitches aus demselben Bullpen und liefert seine Fastballs mit einer südwestlichen Kurve: Maishülsen, Tamales, Posole, Tortillas, blaues Maismehl, Koriander und Chilis, Chilis, Chilis. Und viele andere Zutaten gemeinsam mit Schlesinger.

„Big Flavors“ erweitert die weitläufigen Geschmacksrichtungen, die Schlesinger und Willoughbys erstes Buch „The Thrill of the Grill“ (William Morrow, 1990) zu einem der einflussreichsten der jüngsten kreativen Hausmannskost machten, und trieb ihr zweites Buch voran. Salsas, Sambals, Chutneys und Chowchows' (Morrow, 1993) um sich auf die lebhaften Begleitungen zu konzentrieren.

Aber gemeinsam tun sie mehr, als nur eine Botschaft über die Hitze und Würze warmer Breiten zu senden. Es ist nicht so einfach. Sie denken auch klar und frei über Kombinationen von Nahrungsmitteln und Techniken nach, und wir können mitmachen, weil ihre Informationen eher unkompliziert als mystifizierend sind – kein Hokuspokus-Koch als Zauberer hier. Vor allem Schlesinger und Willoughby nahmen sich die Zeit, über die Hausküche und den Hausmannskost nachzudenken.

In 'Big Flavours' gehen sie sehr detailliert auf die Mechanik und Techniken des Grillens ein (und bieten so selten gesehene Weisheiten, wie tief ein Kohlebett sein sollte), sautieren ('Ich habe mich immer gefragt, woher Sie wissen sollen, wann die Öl wollte gerade anfangen zu rauchen ...'), Schmoren und Dünsten, Braten, Braten, Kochen mit Zitrussäften und Gewürzmischungen (du weißt schon, das Zeug, das dieses Jahr bei allen Hühnern auftaucht).

In A Cook's Notes fügt Schlesinger nach einer lesenswerten Einführung hinzu, dass er zum ersten Mal in den Grillgruben des Südens von Spice Rubs erfahren habe. Anschließend adaptierte er die charakteristischen Gewürzmischungen verschiedener Heißwetterküchen für seine eigenen Rubs. Aber, so Schlesinger, „soweit ich feststellen konnte, ist Reiben keine traditionelle Verwendung für diese Gewürzkombinationen; zum größten Teil wurden diese Mischungen als Gewürze für Suppen oder Eintöpfe oder als Basis für würzartige Saucen und Pasten zu Getreide und Hülsenfrüchten kreiert ... aber die weit verbreitete Verwendung von Trockenreiben ist eine erst kürzlich entwickelte Technik. Schlesinger und Willoughby fügen eine hilfreiche Grafik hinzu, die viele dieser Mischungen in ihre Bestandteile zerlegt.

In 'Bold American Food', seinem ersten Buch, geschrieben mit Joan Schwartz, zeigt uns Flay die Kalträuchertechnik für Gemüse (sogar Obst) sowie Fleisch und Meeresfrüchte: Lassen Sie ein Holzkohle- oder Holzfeuer in einem gewölbter Grill. Dazu fügen Sie eingeweichte Späne aus aromatischem Holz hinzu, um eine rauchige Umgebung zu schaffen, kein echtes Feuer. Das Ziel ist nicht, die Speisen zu kochen, sondern sie mit dem Rauch zu durchtränken. Er empfiehlt, Fleisch im abgedeckten, belüfteten Grill etwa 15 Minuten und geschälte Garnelen etwa 10 Minuten vor dem Garen eines anderen Rezepts zu räuchern. Paprika, Tomaten und dergleichen sollten zuerst leicht geölt werden. Paprika 20 Minuten räuchern, Tomaten ca. 10 Minuten. Die kaltgeräucherten Ergebnisse werden dann verwendet, um einer Vielzahl von Rezepten eine geschmackliche Tiefe zu verleihen.

Das Rösten von Gemüse (auch Gewürze und Früchte) hat einen ähnlichen Effekt. Flay schlägt Mais, Rüben, Knoblauch, neue Kartoffeln, Paprika und Tomatillos vor.

Sowohl Schlesinger/Willoughby als auch Flay betonen, wie wichtig es ist, Aromen durchkommen zu lassen. Zugesetzte Gewürze sollen verstärken, nicht stören. Diese Jungs verwenden hauptsächlich Schnellkochtechniken und suchen nicht nach Subtilität – jede Geschmacksrichtung sollte singen und sich in einem Crescendo auf Ihrer Zunge treffen.

Flay hat noch ein paar Ideen: Er malt mit bunten Soßen aus Quetschflaschen; er erfindet Tamales mit frischen Maisfüllungen oder Süßkartoffeln oder Kürbispüree neu und fügt Saucen hinzu; er schichtet Quesadillas, statt sie zu falten (eine Idee, die sich bereits an anderer Stelle durchgesetzt hat).

Andere erfinderische Kombinationen von Flay: eine zusammengesetzte Butter gewürzt mit Zimt, Muskatnuss, Ingwer, Nelken und Honig zum Servieren mit Kürbis-Tamales oder eine mit Chipotle zum Servieren mit Steak; Salsas aus schwarzen Bohnen und Mais, aus schwarzen Bohnen und Mango oder aus Ananas und Tomatillos; Aromen von Ingwer und Limette, Cranberry-Aprikose, Avocado-Mais.

Von Schlesinger: Chutneys von Aprikose und Anis mit Blaubarsch oder Thunfisch, von Auberginen für Rind, Schwein oder Geflügel, von roten Zwiebeln und Tamarinde zu rotem Fleisch; ein klobiger Ananas-Ketchup; ein Speck-, Mais- und Chili-Relish, ein Gurken-Ingwer-Relish, ein süß-scharfer Pfirsich-Relish; eine süße Tomatensalsa und eine Mango-Tomatillo-Salsa; ein nasses Reiben von Kokosnuss und Ingwer.

Zusammen erschließen die Bücher die Hauptader der Tropen: All diese Früchte und Gemüse, die für heiße Kulturen so wichtig sind, dass sie in vielen Stadien ihrer Entwicklung gegessen werden – von grün bis totreif – mögen für viele von uns wirklich exotisch bleiben. Aber nicht lange.

Schlesinger, der mit 38 Jahren ein Veteran von 20 Jahren professioneller Küche ist, und Willoughby, Autor und leitender Redakteur des Magazins Cooks Illustrated, kennen die Unterschiede zwischen Privat- und Profiküchen. Einige, wie die „Kraft der Hitze“ von Restaurantherden und -öfen, sind von Bedeutung. Andere, wie „die zusätzlichen Flaums“, die ein Restaurantküchenpersonal hinzufügen kann, sind dies weniger. „Das Duplizieren eines Rezepts kann schwierig sein, da der Kochprozess voller Variablen ist, vom Charakter der Zutaten bis hin zur Hitze Ihres Feuers. Zur gleichen Zeit, wie mein Freund und Mentor Bob Kinkead (ehemals von Washingtons 21 Federal und jetzt bei Kinkead's) zu sagen pflegte: 'Wir reden hier nicht über Gehirnoperationen.' “, sagt Schlesinger.

Mit anderen Worten, entspannen Sie sich. 'Wenn etwas richtig gekocht wird, mag es wunderbar und lecker und befriedigend und unterhaltsam und eine ganze Reihe anderer guter Eigenschaften sein, aber es ist kein Meisterwerk der Kunst ... Es ist eher ein gut verarbeiteter Schrank oder ein perfekt bemalter Garage“, sagt er.

Für Schlesinger war es das Reisen, das seine Erleuchtung brachte – auf der Suche nach mildem Wetter und perfekten Wellen entdeckte er die „Spice Zone“. „Bei heißem Wetter wird das Essen intensiver gewürzt“, schreibt er in seiner Einleitung.

Aufgewachsen in Virginia in einer unterstützenden Familie mit starken Traditionen, die viel gutes Essen ohne Anspruch beinhaltete, betrat er gleich zu Beginn des Umbruchs der Nouvelle Cuisine in den 1970er Jahren die Welt der professionellen Küche. 'Es war eine unglaublich aufregende Zeit, Koch zu sein.' Echte Enthusiasten und diejenigen, die gerade erst ins Feld gestolpert sind, erfanden am Ende sowohl die Küche als auch das Konzept des amerikanischen Restaurants neu – 'wir hatten keine Vorbilder ... 22 zu sein und mit anderen jungen Leuten zusammenzuarbeiten ... Es war unglaublich Zeit“, fügt Schlesinger hinzu.

Aber diese 'Kreativität, anfangs so frisch ... wurde schnell kostbar und anmaßend'. Er verlor das Interesse und driftete ab. Aber als er auf seinen Reisen seine Gewürzzone fand, entdeckte er wieder, warum er sich überhaupt dazu entschlossen hatte, Koch zu werden. 'Der Nervenkitzel der Entdeckung' wiederhergestellt, kehrte er nach Boston zurück, wo er schließlich seinen East Coast Grill, Jake and Earl's Dixie Barbecue nebenan und The Blue Room eröffnete - alles in Cambridge. Jetzt hat er mit Willoughby in allen drei Kochbüchern zusammengearbeitet.

Was Bobby Flay betrifft, so scheint er früher Ärger gemacht zu haben; jetzt macht er Essen. Mit einer Respektlosigkeit, die er auf der Straße, wo er aufgewachsen ist – ein bisschen wild, wie er selbst zugibt – gleich mitgenommen hat, wurde er Koch. Er ist umgedreht. Er ist extravagant. Er klingt wie der freche New Yorker, der er ist. Und er hat 'ernsten Spaß'.

Mit 26 bekam er sein eigenes Restaurant, den Mesa Grill in Manhattan. 1993 fügte er ein zweites Restaurant hinzu, Bolo. Und jetzt, mit 29, sein erstes Buch, mit Fotografie (von Tom Eckerle) und Grafikdesign (von Adrianne Starke), die so auffällig und pikant sind wie die Rezepte.

Er ist ein beschäftigter junger Mann.

Flays Philosophie (und zweifellos sein Erfolg) basiert auf dem gemeinsamen Nenner der neuen Ära des Kochens: eine Konvergenz von Aromen, Farben und Texturen, die im Nebeneinander brutzeln. Die 'Elemente verschmelzen nicht miteinander; sie prallen alle aufeinander ab“, sagt er in seiner Einführung. Obwohl seine Kreationen einen starken südwestlichen Einfluss haben, sagt Flay, dass würzig für ihn „würzig und gut ausbalanciert bedeutet; es bedeutet nicht, dass du dir den Mund ausbrennst.' Seine Gerichte treffen diese Balance aus Geschmack, Würze und Schärfe eher wie ein Drahtseilakter. Und er schreibt zu Recht die Arbeit von Jonathan Waxman, Robert Del Grande, Larry Forgione, Dean Fearing und Kevin Rathbun, unter anderem, als 'die wahren Innovatoren in dieser Küche' zu.

Wie spielt sich das alles in Ihrer Küche ab? Nun, wenn Sie ein wenig vorsichtig sind – immer Rezepte befolgen – können diese Kochbücher die Freiheit zum Fliegen bieten. So viel von beiden Büchern spricht für Experimente, dass es nicht anders kann, als ansteckend zu sein. Die wahre Lektion liegt hier nicht in einem einzigen Rezept (obwohl es einige großartige gibt); es ist in der übersicht. Die Welt ist Flays Auster und Schlesinger und Willoughby sind Meister ihres Fachs. Die kräftigen Aromen haben sich durchgesetzt.

Aber sie definieren auch Schlüsselelemente in der Evolution, die die Art und Weise verändert, wie wir essen – die entspannte Haltung, die zum Experimentieren einlädt, das vorübergehende Bewusstsein für die Ernährungsrealität in ihrer Umarmung von oft fettarmen Diäten, die Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte nur mit betonen kleine Mengen Fleisch und Geflügel; und der immer ungezwungenere Genuss des Essens.

Dies alles steht im Gegensatz zu dem kodifizierten formalen französischen Modell, das Schlesinger am Culinary Institute of America gelehrt wurde, das Flay am French Culinary Institute erlernte. Anstelle der Ehrfurcht vor den komplizierten Schritten, mit denen Köche einen einzigen Geschmack in einer subtilen Sauce oder einem Gericht kreieren, gibt es Vertrauen in die lauten Aromen und ein Vertrauen in das Konzert individueller – sogar konkurrierender – Geschmäcker.

Letztendlich gibt es kein Dogma – schmeckt einfach so und überrascht Sie. Es ist eine Philosophie, die Sie frei machen soll.

... und die heißen Rezepte

Hier sind ein paar Rezepte von 'Big Flavours of the Hot Sun' und 'Bobby Flay's Bold American Food'.

GEGRILLTE SCHWERTFISCHSTEAKS MIT GRÜNER TRAUBE UND PETERSILIE RELISH

(4 Portionen)

Aus 'Big Flavours of the Hot Sun' (William Morrow, 27,50 $) von Chris Schlesinger und John Willoughby: Swordfish ist ein hervorragender Grillfisch, genau wie Thunfisch. Das Fleisch ist fest und steakähnlich, der relativ hohe Ölgehalt hält es saftig und sein Geschmack ist mild, aber unverwechselbar. Wie immer beim Grillen von Fisch sollten Sie darauf achten, nicht zu verkochen. Scheuen Sie sich nicht, den Schwertfisch auf der Suche nach Garheit zu untersuchen – diese Steaks können ohne ernsthafte Schäden gebogen werden, so dass Sie einen klaren Blick in die Mitte haben, um auf Opazität zu prüfen – und denken Sie daran, nur eine winzige Spur von Transluzenz zu hinterlassen, weil Nach dem Entfernen des Fischs vom Grill wird es zu einer gewissen Verschleppung des Garvorgangs kommen.

Wegen seines unverwechselbaren Geschmacks habe ich keine Angst, Schwertfisch mit einigen ziemlich starken Aromen zu kombinieren. Hier kombiniere ich es genüsslich, in dem alltägliche Zutaten mit ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auf eine Art exotische Weise kombiniert werden.

2 8-Unzen-Schwertfischsteaks, jedes 1/2 bis 3/4 Zoll dick

2 Esslöffel Pflanzenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Grüne Traube und Petersilie Relish (Rezept folgt)

Den Schwertfisch leicht mit Pflanzenöl einreiben, großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf mittlerer Flamme 4 bis 5 Minuten pro Seite grillen, dabei einmal wenden, bis er fast vollständig undurchsichtig ist. Vom Grill nehmen und zusammen mit dem Relish servieren (Rezept folgt).

Pro Portion ohne Traubenrelish: 198 Kalorien, 22 g Protein, 0 g Kohlenhydrate, 11 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 45 mg Cholesterin, 368 mg Natrium

GRÜNE TRAUBE UND PETERSILIE RELISH

(Ergibt ungefähr 1 1/2 Tassen)

Dieser Genuss ist eines dieser lustigen Dinge, die ab und zu passieren: Man kommt auf eine Idee, die wirklich seltsam aussieht und klingt, und wenn man sie macht, entpuppt sich der Geschmack nicht nur als einzigartig, sondern wirklich lecker. Die Mischung ist mit Essig und Knoblauch sehr stark, aber wenn Sie in die Trauben beißen, gleichen die daraus resultierenden Süße den Geschmack aus. Genau darum geht es meiner Meinung nach bei einem Relish. Ich würde dies mit allem verwenden, von Fisch über Geflügel bis hin zu Fleisch.

1 Tasse kernlose grüne Trauben, halbiert

1/4 Tasse Rotweinessig

1/4 Tasse natives Olivenöl

1 Teelöffel gehackter Knoblauch

1/4 Tasse gehackte frische Petersilie

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Mischen Sie sie alle zusammen. Das ist es. Dieses Relish hält sich abgedeckt und gekühlt 3 oder 4 Tage.

Pro 1/4 Tasse Portion: 92 Kalorien, Spurenprotein, 4 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 179 mg Natrium

SÜSSE UND HEISSE SESAM-SPINAT-GEWÜRZE

(Ergibt etwa 2 Tassen, 6 Portionen)

Aus „Big Flavours of the Hot Sun“ (William Morrow, 27,50 $) von Chris Schlesinger und John Willoughby: Dies ist eine Variation einer japanischen Beilage namens Oshitashi, bei der es sich im Wesentlichen um gekühlten Spinat handelt. Wenn ich in den letzten Mahlzeiten viel Fett gegessen habe und mich gesättigt fühle, gehe ich in eine Sushi-Bar, um rohen Fisch und einen kalten Spinatsalat zu essen. Ich denke, es ist eine Yin-Yang-Sache. Auf jeden Fall ist es eine leckere Möglichkeit, all diese wichtigen Blattgemüse in Ihre Ernährung aufzunehmen.

Diese spezielle Zubereitung hat viel konzentrierten Geschmack, so dass Sie nicht viel brauchen. Außerdem werden Sie staunen, wie sehr der Spinat beim Kochen schrumpft. Der Spinat kann im Voraus gekocht werden, aber kombinieren Sie ihn so kurz wie möglich mit der Sauce.

Ich würde dies als Beilage zu rohem Fisch oder gegrilltem Fisch mit starkem Geschmack wie Thunfisch, Blaubarsch oder Makrele haben.

2 Pfund frischer Spinat, sehr gut gewaschen

1 Tasse natriumarme Sojasauce

1 Tasse weißer Essig

1/4 Tasse Zucker

3 Esslöffel asiatisches (dunkles, geröstetes) Sesamöl

1 Esslöffel gehackter Knoblauch

3 Esslöffel gehackte frische Ingwerwurzel

1 Esslöffel frisch geknackter Pfeffer (weiß, wenn Sie ihn haben)

5 bis 10 Spritzer Tabasco oder eine andere scharfe Sauce, je nach Ihrem Geschmack für Schärfe

1/4 Tasse Sesam, 3 Minuten in einem 350-Grad-Ofen geröstet

Den Spinat 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und 1 Minute in sehr kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen. In eine große Schüssel geben und beiseite stellen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Sojasauce, Essig und Zucker mischen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sich das Volumen etwa um die Hälfte reduziert hat, 35 bis 50 Minuten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer und scharfe Sauce zum blanchierten Spinat geben und gut vermischen. Die Sojareduktion dazugeben und nochmals gut mischen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.

Pro Portion: 181 Kalorien, 9 g Protein, 18 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 1503 mg Natrium

GERÄUCHERTE LAMMKETTE MIT CHILI-KNOBLAUCH RUB

(6 bis 8 Portionen)

Aus „Big Flavours of the Hot Sun“ (William Morrow, 27,50 $) von Chris Schlesinger und John Willoughby: Heißes Wetter, Lamm, Grillen – zwischen diesen dreien besteht eine einzigartige Beziehung. Hier verwenden wir eine Kochtechnik, die meiner Meinung nach besonders gut geeignet ist, um eine ganze Lammkeule zu verarbeiten. Halb Grillen, halb Braten sorgt er für ein knuspriges Äußeres und ein saftiges, seltenes Inneres. Die Gewürzmischung ist schwer mit Chili und Knoblauch, aber du kannst jede andere Trockenreibe ersetzen, die du magst.

3 Esslöffel gehackter Knoblauch

1/4 Tasse gehackter frischer Koriander

3 Esslöffel Chilipulver

3 Esslöffel gemahlene Koriandersamen

3 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel

3 EL gehackte frische rote oder grüne Chilischote nach Wahl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

4 bis 5 Pfund Lammkeule ohne Knochen ohne Knochen*

In einer Küchenmaschine oder einem Mixer alle Zutaten außer dem Lamm mischen und pürieren. Massieren Sie diese Paste gründlich in das Lamm ein. (Sie können es jetzt für ein paar Stunden in einer Plastiktüte kühlen oder gleich weiterkochen.)

Machen Sie ein Feuer auf einer Seite Ihres überdachten Grills. Wenn das Feuer heiß ist, legen Sie das Lamm direkt über die Kohlen und braten Sie es von beiden Seiten 4 bis 5 Minuten pro Seite an, bis es sehr gut gebräunt ist.

Stellen Sie das Lamm ohne Kohlen an die Seite des Grills, legen Sie den Deckel auf und garen Sie es 15 bis 20 Minuten lang für Medium Rare. Um zu vermeiden, dass das Lamm über das gewünschte Stadium hinaus gart, öffnen Sie den Grill bei der 10-Minuten-Marke und überprüfen Sie den Gargrad, indem Sie ein Stück vom Lamm abschneiden. Wenn das Lamm fertig ist, nehmen Sie es vom Grill und lassen Sie es 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.

* Eine Lammkeule mit Schmetterlingen ist leicht zu finden, aber wenn die Keule, die Sie erhalten, entbeint, aber nicht mit Schmetterlingen versehen ist, ist es einfach, es selbst zu tun. Machen Sie einfach einen Schnitt fast vollständig durch das Lamm, legen Sie es auf eine Theke und decken Sie es mit Plastikfolie ab. Als nächstes nehmen Sie einen Hammer oder eine schwere Bratpfanne und schlagen sie ein paar Mal. Denken Sie daran, dass Ihr Ziel darin besteht, das Fleisch flach zu drücken, damit es schneller gart. Sie suchen eine einheitliche Dicke von 2 bis 3 Zoll. Pro Portion: 407 Kalorien, 56 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 17 g Fett, 59 g gesättigtes Fett, 172 mg Cholesterin, 356 mg Natrium

NUSS RUB . NACH PERSISCHER ART

(Ergibt ungefähr 1 Tasse)

Aus 'Big Flavours of the Hot Sun' (William Morrow, 27,50 $): von Chris Schlesinger und John Willoughby: Hier ist eine Variation der Zaatar-Gewürzmischung, die im Nahen Osten für eine Vielzahl von kulinarischen Zwecken verwendet wird. Diese Version enthält, wie die von Saudi-Arabien und den Golfstaaten, gemahlene Nüsse. Ich habe den Sumach weggelassen (ein säuerliches, erdig schmeckendes Gewürz, das in den USA ziemlich schwer zu finden ist)* und habe den getrockneten Thymian, der normalerweise in nahöstlichen Versionen verwendet wird, durch frische Kräuter ersetzt. Ich mag die frischen Kräuter mit Nüssen.

Dieser Rub eignet sich hervorragend zum Bestreichen von gegrilltem Fisch oder Hühnchen; es entsteht eine schöne angebratene Kruste mit einem einzigartigen nussigen Geschmack.

1/4 Tasse Sesam

1/4 Tasse gemahlene Pistazien

2 Esslöffel gemahlene Mandeln

1/4 Tasse fein gehackter frischer Oregano

1 Esslöffel gemahlener Piment

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

In einer beschichteten Bratpfanne die Sesamkörner, dann die gemahlenen Pistazien und dann die gemahlenen Mandeln jeweils separat bei mittlerer Hitze rösten, dabei die Pfanne häufig schütteln, um ein Anbrennen zu vermeiden, bis sie jeweils 4 bis 5 Minuten leicht gebräunt sind.

Wenn alle Nüsse geröstet sind, mischen Sie sie mit den restlichen Zutaten und verarbeiten Sie sie mit einer Kaffeemühle oder einem Mixer, bis sie fein sind, etwa die Konsistenz von grobem Mehl.

* Lokal im Nahen Osten und in anderen ethnischen Märkten erhältlich.

Pro 1-Esslöffel-Portion: 62 Kalorien, 2 g Protein, 2 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, Spuren von gesättigtem Fett, 0 mg Cholesterin, 70 mg Natrium

DUNKLER FLAN MIT RUM-AROMA

(4 Portionen)

Aus 'Big Flavours of the Hot Sun' (William Morrow, 27,50 $) von Chris Schlesinger und John Willoughby: In der Hitze der Karibik sind frische Milchprodukte traditionell schwer zu bekommen, daher verwendet der als Flan bekannte Vanillepudding Kondensmilch in Platz der Creme der europäischen Versionen. Hier steuern wir einen Mittelweg, verwenden Kondensmilch für Authentizität und einen Hauch von Sahne für Geschmeidigkeit. Der Rum kann durch jeden beliebigen Likör ersetzt werden – Guaro, der Zuckerrohrlikör, ist besonders fein.

12-Unzen-Dose Kondensmilch

1/4 Tasse Zucker

2 große Eier, plus 1 Eigelb

1/4 Tasse schwere (Schlag-) Sahne

2 Esslöffel dunkler Rum

Etwa 2 Esslöffel brauner Zucker

Kaffeebohnen

Backofen auf 350 Grad vorheizen. In einer mittelgroßen Schüssel alle Zutaten außer dem braunen Zucker verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Durch ein Sieb gießen, dann in 4 große Auflaufförmchen (8 Unzen) füllen. Die Auflaufförmchen in einen kleinen Bräter geben und heißes Wasser in die Pfanne geben, bis es die Hälfte der Auflaufförmchen erreicht.

Im vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten backen, oder bis ein in die Mitte eines Kuchens eingesetzter Kuchentester nass, aber sauber herauskommt. Die Torten aus dem Wasserbad nehmen und mindestens 1 Stunde oder bis zu 24 Stunden kühlen.

Kurz vor dem Servieren den braunen Zucker auf die Tortenböden sieben. Sie möchten eine sehr dünne Schicht, die die Oberseiten der Puddings vollständig bedeckt. Die Torten auf ein Backblech legen und etwa 2 Minuten unter den Grill schieben, oder bis der braune Zucker vollständig geschmolzen ist. Achte genau darauf, dass der Zucker nicht anbrennt.

Pro Portion: 304 Kalorien, 10 g Protein, 28 g Kohlenhydrate, 16 g Fett, 9 g gesättigtes Fett, 205 mg Cholesterin, 131 mg Natrium

PFANNE GEBRATENER RED SNAPPER

(Ergibt 6 Portionen)

Aus 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, 34,95 $): Amerikanischer Red Snapper ist manchmal schwer zu finden, aber er ist der beste, also fragen Sie ihn auf Ihrem Fischmarkt. Einige der importierten Schnapper sind kaum der Mühe wert, und Sie möchten vielleicht Heilbutt oder Wolfsbarsch ersetzen, wenn nur die Importe verfügbar sind. Kochen Sie den Fisch natürlich – niesen Sie ihn vor dem Braten in Mehl.

2 Esslöffel Olivenöl

1/2 Teelöffel ungesalzene Butter

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

6 Red Snapper Filets (jeweils etwa 6 Unzen)

3/4 Tasse verkohlte Jalapeno-Basilikum-Vinaigrette (Rezept folgt)

In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, bis es zu rauchen beginnt und dann die Butter hinzufügen. Die Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 bis 3 Minuten pro Seite backen, beginnend mit der Hautseite nach unten. (Wenn Sie einen Elektroherd haben, die Filets auf einer Seite anbraten, wenden und im vorgeheizten 350-Grad-Ofen 3 Minuten lang fertig garen.) Die gekochten Filets auf einen warmen Teller nehmen und sofort mit der Vinaigrette servieren (Rezept folgt .) ).

Pro Portion mit Vinaigrette: 358 Kalorien, 35 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 65 mg Cholesterin, 349 mg Natrium

VERSCHOBENE JALAPENO-BASILIKUM-VINAIGRETTE

(Ergibt 2 Tassen)

Sobald sich der Schnapper aus der Pfanne löst, mit der Vinaigrette (die Zimmertemperatur haben muss) darauf schlagen. Die Vinaigrette heizt sich auf dem Fisch auf und alle Aromen erwachen zum Leben.

1 Esslöffel Olivenöl (zum Kochen von Jalapeno), plus 1 Tasse zusätzlich

1 Jalapenopfeffer

2 Esslöffel gewürfelte rote Zwiebel

1 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 Esslöffel Senf nach Dijon-Art

1 Esslöffel Rotweinessig

1 Esslöffel Balsamico-Essig

1 Esslöffel Reisessig

1 Esslöffel asiatisches (dunkles, geröstetes) Sesamöl

2 Esslöffel Basilikum-Chiffonade*

1 Esslöffel breites Chilipulver

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einer kleinen Bratpfanne bei starker Hitze 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Jalapeno von allen Seiten anbraten, bis die Haut verkohlt ist. Lassen Sie die Paprika abkühlen und schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben, einschließlich der Samen und des Stiels.

In einer großen Rührschüssel die restlichen Zutaten, einschließlich Salz und Pfeffer nach Geschmack, mit dem Jalapeno vermischen und verquirlen. (Kann 6 Stunden im Voraus zubereitet, abgedeckt und gekühlt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.)

Die verkohlte Jalapeno-Basilikum-Vinaigrette nach Belieben über den Fisch löffeln, sobald Sie ihn aus der Pfanne nehmen und sofort servieren.

* Chiffonade, wörtlich aus dem Französischen übersetzt, bedeutet „aus Lumpen“. In der Küche bezieht es sich auf dünne Fetzen oder Streifen, die aus Gemüse wie Salat, Spinat, Sauerampfer oder anderem Gemüse geschnitten werden.

Pro Portion mit 2 Esslöffeln: 139 Kalorien, Spurenprotein, 1 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 96 mg Natrium

HÄHNCHENSpieße nach Yucatan-Art mit PAPAYA-TOMATILLO-SALSA

(6 Portionen)

Aus 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, 34,95 $): Dies ist eine gute Möglichkeit, Hähnchenschenkel oder -keulen zuzubereiten. Die Spieße ergeben lebhafte Party-Hors d'oeuvres, wobei die Salsa das brutzelnde Hühnchen hervorhebt.

1 Tasse Yucatan-Marinade (siehe folgendes Rezept)

9 Hähnchenschenkel ohne Haut und ohne Knochen

1 mittelgroße Jicama, Julienned

2 Tassen Papaya-Tomatillo Salsa (siehe folgendes Rezept)

Weichen Sie 36 6-Zoll-Holzspieße etwa 2 Stunden lang in Wasser ein.

Die Hähnchenschenkel mit der Marinade (Rezept folgt) einreiben. Das Hähnchen abdecken und 4 bis 6 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Bereiten Sie ein Holzkohle- oder Holzfeuer vor und lassen Sie es zur Glut herunterbrennen oder heizen Sie den Grill vor.

Jedes Hähnchenstück auf 2 Spieße stecken, damit das Fleisch flach auf dem Grill bleibt. Auf jeder Seite etwa 4 Minuten grillen, oder bis es fertig ist, um zu schmecken. Für jede Portion 3 Hähnchenschenkel mit der Jicama und der Salsa auf einem Teller anrichten (Rezept folgt).

Pro Portion (ohne Salsa): 164 Kalorien, 21 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 74 mg Cholesterin, 234 mg Natrium

YUCATAN-MARINADE

(Ergibt 1 Tasse)

1/4 Tasse frischer Orangensaft

1/4 Tasse frischer Limettensaft

2 Esslöffel frischer Zitronensaft

1/4 Tasse breites Chilipulver

2 Esslöffel Pasilla-Chili-Pulver

1/4 Tasse Paprika

1 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel Salz

1/4 Tasse Olivenöl

In einer Küchenmaschine alle Zutaten außer dem Olivenöl vermischen und 30 Sekunden lang verarbeiten. Fügen Sie bei laufendem Motor langsam das Olivenöl hinzu und verarbeiten Sie es, bis es emulgiert ist. (Kann bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet, abgedeckt und gekühlt werden.)

Pro 1-Esslöffel-Portion: 95 Kalorien, 1 g Protein, 7 g Kohlenhydrate, 8 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 326 mg Natrium

PAPAYA-TOMATILLO-SAUCE

(Ergibt ungefähr 3 Tassen)

1 große Papaya, geschält, entkernt und grob gehackt

4 mittelgroße Tomatillos, geschält und grob gehackt

2 Esslöffel fein gewürfelte rote Zwiebel

1 Esslöffel gehackter Jalapeno

1/4 Tasse frischer Limettensaft

1/4 Tasse grob gehackter frischer Koriander

1 Teelöffel Honig

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Papaya, Tomatillos, Zwiebel, Jalapeno, Limettensaft, Koriander und Honig in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Kann bis zu 1 Tag abgedeckt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.)

Pro Portion: 18 Kalorien, Spurenprotein, 4 g Kohlenhydrate, Spurenfett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 56 mg Natrium