Die unangekündigten Elemente des englischen Essens

Anmerkung der Redaktion: Hat es England geschafft, seinen Ruf als Nation mit historisch überwältigendem Essen zu überwinden? In Anbetracht der Aufmerksamkeit, die den Tischen von Downton Abbey geschenkt wird, der rekordverdächtigen Anzahl von Michelin-Sterne-Restaurants des Landes, seinen beliebten Starköchen und einigen der ansprechendsten Food-TVs und -Magazine der Welt, würden wir das sagen. Wie Clarissa Dickson Wright’ argumentiert in Eine Geschichte des englischen Essens (Zufallshaus, 2011), In frühen Epochen gab es viele gute Sachen – und die Art und Weise, wie englische und amerikanische Köche voneinander gelernt haben.

Türkei: in Nordamerika beheimatet und die Quintessenz von Thanksgiving. Und doch ist es aufgrund einer seltsamen Eigenart der Geschichte mehr als wahrscheinlich, dass die Gründerväter tatsächlich ihren ersten Truthahn in England schnitzten.



Es ist allgemein bekannt, dass Truthähne Anfang des 16. Jahrhunderts, wahrscheinlich über Spanien, nach Europa gelangten und unter der Herrschaft von König Heinrich VIII. Sie standen sogar auf einer Liste von 1542, die vom Erzbischof von Canterbury erstellt wurde, was an bestimmten Tagen gegessen werden durfte und was nicht. Seine Absicht war es übrigens, seine Mitgeistlichen davon abzuhalten, sich übermäßig zu verwöhnen - ein Unterfangen, an dem er völlig scheiterte.

Das Wort Truthahn entstand, weil die frühen Gäste fälschlicherweise annahmen, der Vogel käme aus dem Osten (wie auch die Franzosen, die ihn Coq d’Inde nannten, später zu Dinde oder Dindon abgekürzt). Und das Wort Truthahn blieb hängen, obwohl die frühen Siedler in Nordamerika, die dem wilden Vogel in ihrer neuen Heimat begegneten, bemerkt haben müssen, dass jemand seine Geografie ernsthaft falsch verstanden hatte.

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Clarissa Dickson Wright und Jennifer Paterson spielten in der britischen Kochshow Two Fat Ladies. (Eichelmedien)

Die verworrene Geschichte des Truthahns zeigt schön die enge, manchmal komplizierte Beziehung zwischen dem Essen in der Alten Welt und dem Essen in der Neuen Welt. In den Anfangsjahren tendierten die Einflüsse zwangsläufig dazu, von Europa nach Amerika zu fließen. Ich habe zum Beispiel den starken Verdacht, dass die nordamerikanische Muschelsuppe letztendlich von den Fisch- und Austerneintöpfen abstammt, die im 17. den Eintopf eindicken) und gelegentlich Schweinefleisch. In ähnlicher Weise wurden Schuster, die süßen oder herzhaften Gerichte, die mit in Kreisen geschnittenen und um den Rand gelegten Scone-Teigklumpen verziert waren, in der Stuart-Ära in England gegessen (obwohl sie nicht so genannt wurden) und sind heute überall beliebt Amerikanischer Nordosten und anderswo.

Während eines Großteils des 18. Jahrhunderts verließen sich amerikanische Köche stark auf englische Kochbücher. The Art of Cookery Made Plain and Easy von meiner großen kulinarischen Heldin Hannah Glasse, erstmals 1747 in London veröffentlicht, war nur ein Titel, der in Amerika weit verbreitet nachgedruckt wurde, wenn auch mit einigen Anpassungen. Erst das Erscheinen von Amelia Simmons’ American Cookery. . .Angepasst an This Country, and All Grades of Life im Jahr 1796, die ein Amerikaner mit einem erkennbar amerikanischen Kochbuch in den Druck wagte, wenn auch mit einem deutlichen englischen Akzent.

Englisches Essen im 18. Jahrhundert war ein Essen, auf das man stolz sein kann, daher ist es kaum verwunderlich, dass es auf beiden Seiten des Atlantiks beliebt war. Glasse bietet in ihrem Buch eine erstaunliche Auswahl an Gerichten: viel Fleisch und Fisch; viele Soßen und Suppen; das erste aufgezeichnete Currygericht im englischsprachigen Raum (inspiriert von der britischen Handelspräsenz in Indien); gutes, reichhaltiges Brot, Obst und Milchreis, für das die Engländer selbst bei den Franzosen berühmt waren; und viele Kuchen und Kekse, Käsekuchen, Gelees und Lehrpläne.

Leider nahm das englische Essen im folgenden Jahrhundert eine falsche Wendung. Mit der industriellen Revolution in vollem Gange und mit so vielen Menschen, die jetzt in die Städte zogen, wurde der Zugang zu frischen, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln für die Armen immer problematischer. Und für diejenigen, die Geld hatten, scheint das Aussehen höher geschätzt zu sein als der Geschmack.

Dies ist die Ära, in der die starken, interessanten Aromen früherer Zeiten der Milde wichen. Knoblauch war aus der Mode gekommen. Die wunderbaren Gewürze, die seit dem Mittelalter eine tragende Säule der englischen Küche waren, blieben auf der Strecke. Stattdessen kreierten viktorianische Köche, bewaffnet mit ihrem Exemplar von Mrs. Beetons Book of Household Management, triste Gerichte mit Sülze (Kopfkäse) und nachgemachter Schildkrötensuppe aus Kalbskopf, Schinken und einem Pfund Butter; Gemüse war überkocht und schlaff. Wenn man an die englische Küche denkt, wenn man überhaupt daran denkt, denkt man allzu oft an das wenig inspirierende Essen der viktorianischen Zeit, das in England bis nach dem Zweiten Weltkrieg gegessen wurde.

Das ist sehr schade, denn wenn Sie sich das beste englische Essen sowohl vor als auch nach der viktorianischen Zeit ansehen, werden Sie viele Dinge finden, die es wert sind, probiert zu werden. Nehmen Sie zum Beispiel ein köstliches Lachsrezept des Kochs Robert May aus dem 17. Serviert mit Dreiecken aus geröstetem Brot ist es eine der schönsten Arten, Lachs zuzubereiten, die ich kenne. Oder, von etwas weiter hinten, was ist mit diesem Rezept für Törtchen’, das ich in modernem Englisch wiedergegeben habe, aus dem Rezeptbuch The Forme of Cury aus dem 14. Jahrhundert (cury: kochen):

Schneiden Sie etwas Schweinefleisch und kochen Sie es, mischen Sie es mit Safran, Eiern, Johannisbeeren, Gewürzen wie Zimt und Muskatblüte und etwas Salz. Rollen Sie etwas Teig aus und tupfen Sie Löffel der Mischung darauf, so dass jedes einzelne zu einem kleinen separaten Päckchen wird. Die Törtchen kochen und dann in einer Schweinebrühe servieren.

Englisches Essen hat heute eine Art Renaissance erlebt. Aromen sind wieder in. Die Leute wollen frische Zutaten. Die besten traditionellen Gerichte bleiben beliebt. Roastbeef und Yorkshire Pudding (ein Teig aus Milch, Eiern und Mehl) werden oft in Umfragen zu Englands Lieblingsgericht verwendet; zu Recht angesichts der langen Liebesbeziehung der Nation zum Rindfleisch (der französische Spitzname für ihre nahen Nachbarn war viele Jahre lang les rosbifs).

Gleichzeitig sind Lebensmittel aus aller Welt zum festen Bestandteil des täglichen Essens geworden. Schlendern Sie lange genug durch die Straßen Londons und Sie werden Restaurants finden, die sich fast jeder nationalen Küche widmen, die Sie sich vorstellen können: Französisch, Italienisch, Polnisch, Libanesisch, Nordafrikanisch, Mexikanisch, Japanisch.

Und natürlich amerikanisch. Hamburger und der Rest sind heute in England genauso allgegenwärtig wie in dem Land, in dem sie entstanden sind. Auf vielleicht mehr Gourmet-Niveau wurden viele Restaurants von der amerikanischen Küche der Moderne beeinflusst, und einige der besten englischen Köche haben in amerikanischen Küchen gearbeitet.

Eine meiner persönlichen kulinarischen Helden, Sally Clarke, zum Beispiel, verbrachte 14 Jahre in Kalifornien, wo sie Alice Waters, Mitbegründerin des Restaurants Chez Panisse in Berkeley, kennenlernte und sich von ihr inspirieren ließ. Dann kehrte sie nach London zurück, um Clarke's zu eröffnen, ihr eigenes sehr erfolgreiches Restaurant.

Dieses Interesse an und Anleihen bei anderen nationalen Küchen scheint mir sehr gesund. Das geht auch schon seit Jahrhunderten. Die mittelalterliche englische Küche wurde durch den Kontakt mit dem islamischen Osten über die Kreuzzüge beeinflusst. Meine eigene Theorie ist, dass Eleanor von Aquitanien (1122-1204), die Frau von König Heinrich II.

Dreihundertfünfzig Jahre später brachte die erste Frau von König Heinrich VIII., Katharina von Aragon, ihre Vorliebe für Salate aus Spanien mit. Der Tagebuchschreiber Samuel Pepys verzeichnete in den 1660er Jahren eine wachsende Liebe einiger seiner Landsleute für französisches Essen. Manchmal ist ausländisches Essen so im Volksgeschmack verankert, dass die Leute völlig vergessen, dass es ursprünglich von woanders kam. Fragen Sie den durchschnittlichen Engländer, ein typisch englisches Gericht zu nennen, und er kann durchaus Fish and Chips sagen. Dabei vergessen sie, dass der frittierte Fisch von jüdischen Einwanderern im viktorianischen England stammt und dass die Kartoffel, aus der die Pommes geschnitten werden, den meisten Engländern bis zum 18. 16. Jahrhundert). Es ist natürlich ein südamerikanischer Import.

Aus diesem Grund denken die Engländer, wenn sie sich zu dem festlichsten aller Mahlzeiten, dem Mittagessen am Weihnachtstag, hinsetzen, dass sie im Begriff sind, sich mit dem englischsten Essen, das es gibt, zu gönnen. Sie vergessen bequemerweise, dass sie Amerika den Truthahn und die dazugehörige Preiselbeersauce zu verdanken haben.

REZEPT:

GewürztWeinpudding

Wright spielte von 1996 bis 1999 mit Jennifer Paterson in der BBC-Kochshow Two Fat Ladies; Wiederholungen erscheinen auf dem Kochkanal. Ihre Geschichte des englischen Essens wird im Oktober als Taschenbuch (Arrow) veröffentlicht.