GEMÜSE HERAUS

Nancy Wallace sagt, sie sei Vegetarierin. „Nun … irgendwie“, sagt der Künstler aus Lanham-Seabrook, der an Feiertagen Truthahn isst und regelmäßig fischt. 'Ich halte mich wirklich für einen, aber ich weiß, dass ich es nicht bin.'

Wie auch immer Sie sie nennen wollen, Wallace ist ein lebendiges Beispiel für die heute von der Vegetarian Times und Yankelovich Clancy Shulman veröffentlichten Umfrageergebnisse, die zeigen, dass sich überraschend viele Amerikaner Vegetarier nennen, und obwohl sie sich hauptsächlich pflanzlich ernähren, essen noch Geflügel, Fisch und sogar rotes Fleisch.

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Die Umfrage ergab, dass es im Land 12,5 Millionen selbsternannte Vegetarier gibt, doppelt so viel wie 1985; dass sie im ganzen Land leben, wenn auch nicht gleichmäßig verteilt; finden sich in allen Lebensbereichen; und nennen gesundheitliche Bedenken als vorrangigen Grund für ihren Sturz oder Quasi-Fall aus dem Fleisch.



'Mehr Menschen sind daran interessiert, besser zu essen', sagte Lucy Moll, Chefredakteurin der Vegetarian Times. „Die Mythen der Vergangenheit, dass Vegetarier kränklich sind, sind passe. Die vegetarische Ernährung gilt als gesund.'

Es wurde auch als Mainstream anerkannt. Das Militär hat haltbare vegetarische Feldrationen entwickelt. Mehrere Gewinnerrezepte des diesjährigen Pillsbury Bake-Off waren vegetarisch. Und die Auflage der Vegetarian Times ist in den letzten drei Jahren von 80.000 auf fast 300.000 gestiegen.

Was aber wirklich beweist, dass der Vegetarismus vom Kult in die Küche übergegangen ist, ist sein Auftritt auf den Speisekarten der elegantesten und teuersten Restaurants des Landes. Wenn die Gäste im Jean-Louis at the Watergate bereit sind, 75 US-Dollar pro Person für ein vegetarisches Fünf-Gänge-Degustationsmenü plus Dessert zu zahlen, ist es offensichtlich, dass der einfache alte gedünstete Gemüseteller der Vergangenheit angehört.

Doch da echter Vegetarismus zu einem akzeptierten „Lifestyle-Trend“ geworden ist, scheint die große Zahl der Halbvegetarier eine noch stärkere treibende Kraft für die Bewegung zu sein, eine Gruppe von Menschen, die dringend eine Definition brauchen.

„Das macht mich einfach wahnsinnig“, sagt Katherine Tallmadge, eine Ernährungsberaterin im Distrikt, die viele Patienten berät, die behaupten, Vegetarier zu sein, deren Ernährung jedoch Hühnchen und Fisch umfasst.

„Die Leute denken an Fleisch wie Rindfleisch. In geringerem Maße denken sie an Hühnchen als Fleisch, und sicherlich in viel geringerem Maße an Fisch als Fleisch“, erklärt Mindy Hermann, eine Sprecherin der American Dietetic Association, eine Erklärung für den losen Jargon.

Wenn es darum geht, das Risiko von Herzerkrankungen und Krebs zu reduzieren, sind sich Gesundheitsexperten alle einig, dass eine Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Getreide einer fettreichen tierischen Ernährung vorzuziehen ist. Die Leute verstehen diese Botschaft, aber wenn es um die Essensplanung geht, interpretieren sie sie auf sehr unterschiedliche Weise.

Das allgemeine Thema ist, dass sie weniger Fleisch essen, kein Fleisch, magereres Fleisch oder unwissentlich mageres Rindfleisch gegen fettere Zubereitungen von Hühnchen oder Fisch eintauschen. Aber ihre Auswahl, die Häufigkeit, mit der sie sie verzehren, ihre Ernährungsparameter und tatsächlich ihre Definition ist so schwierig wie das Herz einer Artischocke.

'Vegetarisch bedeutet für verschiedene Menschen unterschiedliche Dinge', sagt Mark Ordan, der als Präsident und CEO von Fresh Fields, der lokalen Supermarktkette für Naturkost, sie alle gesehen hat. „Es reicht von Leuten, die Nicht-Erzeugung begrenzen wollen, bis zu denen, die nichts im Entferntesten mit einem Tier zu tun haben. Viele Kunden, die sich vegetarisch ernähren, werden gelegentlich Rindfleisch genießen. Es gibt auch eine Gruppe, die kein Rindfleisch isst, sondern Fisch. Es gibt eine andere Gruppe, die kein Rindfleisch oder Fisch isst, aber Milchprodukte. Es gibt auch die Gruppe, die wahrscheinlich keine Milchprodukte isst, aber man kann sie mit Schokoladen-Cupcakes fangen.'

Dann gibt es da noch den Vegetarier, der an einem Tag in der Woche bei Jean-Louis zu Abend isst. „Ich habe diesen einen Kunden, der jeden Montag nur Gemüse isst. Den Rest der Woche isst er alles andere“, sagt Küchenchef Jean-Louis Palladin.

Oder die Halbvegetarierin aus Boston, die ihre Ernährung so definiert hat, dass sie zweimal pro Woche Hühnchen enthält. Als Trauzeugin bei einer kürzlichen Hochzeit in Washington lehnte sie das Hauptgericht - Hühnchen - ab, weil sie ihre Quote für die Woche bereits hatte.

Wie viele Quasi-Vegetarier ist Dot Procter, eine 42-jährige Künstlerin aus Wheaton, zu Hause pflanzenfressend, isst aber Hühnchen, wenn sie zum Abendessen ausgeht. Sie wird jedoch „ungefähr alle vier Monate“ ein Huhn zu Hause kochen, wenn sie und ihr Mann „den Drang verspüren“, und sie isst alle zwei Wochen Thunfisch.

Paul Amato, außerordentlicher Professor für Soziologie an der University of Nebraska in Lincoln und Autor von „The New Vegetarians“ (Plenum, 1989), glaubt, dass diese aufstrebenden Teilzeit-Vegetarier eine Übergangsphase durchlaufen, bis sie sich vollständig engagieren .

„Die meisten Leute schnipsen nicht über Nacht mit den Fingern und hören auf, Fleisch zu essen. Normalerweise nehmen die Leute bestimmte Dinge allmählich ab und werden über einen Zeitraum von ein oder zwei Jahren zu vollwertigen Vegetariern“, sagt er.

Ein lokaler Vegetarier in der Schwebe brachte eine andere Theorie vor: Für die wachsende Zahl von Menschen, die aus gesundheitlichen und nicht aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten, gibt es weniger Motivation, völlig streng zu sein.

Inzwischen sind die Linien verschwommen. Ein zugegebener Nicht-Vegetarier aus Baltimore, der Hühnchen und Fisch, aber kein rotes Fleisch isst, sagt, wenn er mit fleischfressenden Freunden auswärts isst, sagen sie immer: 'Oh, auf dieser Speisekarte ist nichts für Sie, da Sie Vegetarier sind.'

Natürlich ist eine vegetarische Ernährung nicht immer gesünder; die Vegetarian Times berichtet, dass ihre Rezeptanfrage Nummer eins nach fettarmen vegetarischen Gerichten ist. Gemüse, Bohnen und Getreide, die mit viel Butter, Sahne und Käse zubereitet werden, können beispielsweise genauso viel, wenn nicht sogar mehr Fett und gesättigte Fettsäuren enthalten wie ein machogroßes Steak.

Und während eine Gallup-Umfrage aus dem Jahr 1991 zeigte, dass neun von zehn Restaurantbesuchern aus gesundheitlichen Gründen vegetarische Speisen wählten, sind eine fleischlose Lasagne oder eine vegetarische Quiche möglicherweise nicht unbedingt die ernährungsbewussteste Wahl.

Vegetarische Deli-Sandwiches von Carryout enthalten ausnahmslos Käse, Mayonnaise und Avocados, die alle einen hohen Fettgehalt aufweisen. Indem wir jede Zutat der Sandwiches gewogen und die Ernährungsdaten des USDA verwendet haben, haben wir beispielsweise berechnet, dass das Sandwich 'NIH Medical Center' von M St. Deli und das vegetarische Sandwich von Wall St. Deli beide mehr Kalorien, Fett und gesättigte Fettsäuren enthalten als ein McDonald's Big Mac. Tatsächlich enthält das Roastbeef-Sandwich von Wall St. Deli nach unseren Berechnungen weniger als halb so viel Fett wie sein vegetarisches Sandwich.

In lokalen gehobenen Restaurants mit vegetarischen Optionen sind die Mahlzeiten zwar nicht fettarm, aber voller Erfindungsreichtum.

Im Ritz-Carlton in Pentagon City bietet Küchenchef Gerard Pangaud im vergangenen April ein vegetarisches Degustationsmenü mit sechs Gängen an. Für 52 US-Dollar können die Gäste mit einer klaren Suppe aus Artischocken und Favabohnen mit Safran beginnen, gefolgt von Gerichten wie Karottenragout mit Kreuzkümmel, Kartoffelgallette gefüllt mit schwarzen Trüffeln mit Steinpilzcoulis und Cassoulet aus weißen Pilzen mit Spargelspitzen. Sogar das Dessert ist Gemüse: In diesem Monat ist es eine Tomate (gemeinhin als Gemüse, aber technisch gesehen eine Frucht), die mit Rosinen und drei Arten von Nüssen gefüllt ist. Ein anderes Mal waren es kandierte Karotten, Sellerie und Fenchel.

Nachdem Palladin Anrufe von Kunden erhalten hatte, die wissen wollten, ob er fleischlose Alternativen anbot, begann Palladin sein Fünf-Gänge-Menü, das in diesem Sommer gekühlte Avocadocreme und Chevre-Suppe mit Chevre-Quenelles, Blanquette mit frischem Gemüse mit Karotten-Chardonnay-Sahnesauce, Gemüseterrine Provencale und gebratenes Gemüse im Spitzenteig mit Limetten-Moselline.

Wie Palladin betont, ist es nicht schwer, vegetarischen Kunden zu sagen, dass sie nur Salat und Reis bestellen sollen. Schwierig sei es, ein vegetarisches Essen zuzubereiten, das optisch und qualitativ dem entspricht, was die Nicht-Vegetarier am Tisch bestellt haben.

Elegante vegetarische Bio-Gerichte wurden im Nora schon immer angeboten, aber laut Chefköchin Nora Pouillon haben sich die Bestellungen für diese Gerichte in den letzten zwei Jahren fast verdoppelt. „Früher haben wir drei bis fünf vegetarische Abendessen pro Nacht serviert. Jetzt ist es ungefähr 10 bis 12.' Zu den vegetarischen Tagesgerichten zählen Spinat-Käse-Strudel, Waldpilz-Risotto oder Drei-Käse-Lasagne, jeweils serviert mit sechs Gemüsesorten. Bei all dem gestiegenen Interesse am Vegetarismus gibt es immer noch viele Amerikaner, die zu ihrem Fleisch stehen. Ein Mann aus Herndon sagte seiner Frau: „Wenn eine Mahlzeit ein Satz ist, ist Fleisch das Hauptwort. Sie können all diese Gemüse und Dinge servieren, aber das sind nur die Adjektive.'

WARMER GEMÜSESALAT MIT KORIANDER

(4 Portionen)

3 Lauch, gereinigt und getrimmt (nur weißer Teil)

8 Baby-Artischocken (gereinigt und getrimmt, sodass nur der Boden übrig bleibt)

8 Frühlingszwiebeln

1 Karotte

2 Zucchini

2 Endivien

12 Spargeltipps

12 kleine Stücke Blumenkohl

8 Kirschtomaten

1 Tasse Weißwein

1/2 Tasse Olivenöl

1 Teelöffel Zucker

1 Unze Rosinen

Saft von 1 Zitrone

Salz nach Geschmack

1 Teelöffel Koriandersamen

1 Bund Koriander, gehackt

Bereiten Sie das Gemüse vor. Den Boden der Artischocken in jeweils 6 Teile schneiden. Schneiden Sie die Karotte in 2 Zoll lange Batonnets. Schneiden Sie den Lauch 1 1/2 Zoll lang und dann Julienne. Schneiden Sie die Zucchini in 1/4 Zoll Runden. Schneiden Sie die Endivien in 1-Zoll-Scheiben. Das gesamte Gemüse in einen flachen, flachen Topf geben. Weißwein, Olivenöl, Zucker, Rosinen, Zitronensaft, Salz und Koriandersamen hinzufügen. 2 Minuten zum Kochen bringen. Nehmen Sie den Herd ab und lassen Sie ihn abgedeckt 30 Minuten stehen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm mit gehacktem Koriander darüber servieren.

Pro Portion: 414 Kalorien, 6 g Protein, 30 g Kohlenhydrate, 28 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 104 mg Natrium. -- Von Gerard Pangaud, Koch im Ritz-Carlton Pentagon City.

SAUTIERTE VIRGINIA MORELS MIT FRISCHEM ZIEGENKÄSE, SPINAT & RÜBENVINAIGRETTE

(4 Portionen)

RÜBEN-VINAIGRETTE:

4 große Schalotten

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1 Teelöffel Olivenöl

Salz & Pfeffer nach Geschmack

4 kleine Rüben (je 4 Unzen), gewaschen und Grüns geschnitten

1/8 Teelöffel Kümmel

1 Esslöffel Rotweinessig

3/4 Tasse Wasser

1/4 Tasse Rapsöl

SAUTIERTE MORCHEN MIT ZIEGENKÄSE & SPINAT:

1 Esslöffel Olivenöl

4 bis 6 Schalotten, geschält und gehackt

4 bis 6 Knoblauchzehen, gehackt

1/2 Pfund Morcheln, gewaschen und abgetropft

Salz Pfeffer

1 1/2 bis 2 Esslöffel Sherry, Weißwein oder Wasser

4 bis 6 Unzen Spinat, entstielt, gewaschen und abgetropft

4 Unzen Ziegenkäse, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

Für die Rote-Bete-Vinaigrette die Schalotten in eine kleine Auflaufform ohne Aluminium geben. Mit 1 TL Olivenöl anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie abdecken und bei 400 Grad 20 Minuten backen oder bis sie weich sind. Die Rote Bete 15 bis 20 Minuten in einem kleinen Topf dämpfen. Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, schälen Sie sie und geben Sie sie mit den gerösteten Schalotten, Kümmel, Salz und Pfeffer, Essig und gerade so viel Wasser in den Mixer, dass die Klingen bedeckt sind, etwa 1/2 Tasse.

Pürieren Sie die Zutaten und fügen Sie bei laufender Maschine das Öl in einem dünnen Strahl hinzu und mischen Sie es, bis es emulgiert ist. Bei Bedarf das restliche Wasser hinzufügen, um die Vinaigrette auf die Konsistenz von Sahne zu verdünnen.

Für die sautierten Morcheln das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch dazugeben und etwa 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, Morcheln dazugeben und ab und zu umrühren, ca. 3 Minuten weiterbraten oder bis die Morcheln leicht zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sherry, Wein oder Wasser hinzufügen, die Hitze erhöhen und weitere 2 Minuten kochen lassen, oder bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Spinat einrühren und kurz anbraten, bis er zusammenfällt. Von der Hitze nehmen. Beiseite legen.

Zubereitung: Die Rübenvinaigrette auf 4 Lunchteller verteilen. Die Morchel-Spinat-Mischung darauf verteilen. Jeden Salat mit etwas Ziegenkäse garnieren. Warm servieren.

Pro Portion: 329 Kalorien, 9 g Protein, 20 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 7 g gesättigtes Fett, 25 mg Cholesterin, 443 mg Natrium.

-- Von Nora Pouillon, Köchin von Nora

GEKÜHLTE AVOCADO-CHEVRE-SUPPE MIT CHEVRE QUENELLES UND DILL

(4 Portionen)

QUENELLE-MISCHUNG:

5 1/2 Unzen Chevre-Käse, weich (der jüngste möglich, vorzugsweise 3 bis 5 Tage alt)

2 Teelöffel natives Olivenöl extra

2 bis 4 Esslöffel Sahne

Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

SUPPE:

1 Esslöffel Petersilienpüree (optional)

1 mittelgroße reife Avocado (ca. 9 Unzen)

Ungefähr 2 1/4 Tassen Gemüsebrühe (bevorzugt) oder Gemüsebrühe

4 Unzen Chevre-Käse, weich (der jüngste möglich, vorzugsweise 3 bis 5 Tage alt)

1/2 Tasse Sahne

1 Teelöffel natives Olivenöl extra

1/4 Teelöffel Zitronensaft

Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 mittelgroße reife Avocado (ca. 9 Unzen) zum Garnieren

Dillzweige zum Garnieren

Etwa 1 Teelöffel Petersilienpüree zum Garnieren (optional)

Petersilie-Püree

(Ergibt 3 bis 4 Esslöffel)

6 bis 7 Unzen Petersilienzweige (2 große Bündel

1/4 Tasse grobes Salz

2 Esslöffel Pflanzenöl

Um die Quenelle-Mischung zuzubereiten, mischen Sie das Chevre und das Öl in einer kleinen Schüssel und mischen Sie es mit einer Gabel, bis es cremig ist. 2 Esslöffel Sahne unterrühren, dann bei Bedarf mit mehr Sahne verdünnen (die Mischung sollte die Konsistenz von weichem Frischkäse haben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken; beiseite legen. (Wenn die Zubereitung mehr als 1 Stunde im Voraus erfolgt, im Kühlschrank aufbewahren; auf Raumtemperatur zurückbringen, bevor die Quenelles geformt werden.)

Für die Suppe die Avocado schälen und halbieren. In einem Mixer mit 2 Tassen Consomme verarbeiten und glatt streichen, dann den Chevre hinzufügen und verarbeiten, bis alles gut vermischt ist. Als nächstes die Sahne, das Öl, den Zitronensaft, das Petersilienpüree und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und noch einige Sekunden weiter verarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht; nicht übermischen, sonst gerinnt die Suppe. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden oder bis zu 4 Stunden zugedeckt kühl stellen, bis sie gut gekühlt sind.

Für das Petersilienpüree die dicken Stiele der Petersilienzweige abschneiden. Fügen Sie 1/4 Tasse grobes Salz zu 3 Liter Wasser hinzu und bringen Sie es in einem nicht reaktiven Topf zum Kochen. Die abgeschnittenen Petersilienzweige dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Sofort mit einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Wieder abtropfen lassen und trockendrücken. In einer Küchenmaschine mit dem Öl glatt pürieren. Püree durch ein feinmaschiges Sieb passieren und so viel Püree wie möglich durchpressen. Kalt stellen. Hält bis zu 5 Tage.

Zum Servieren die Suppentassen kalt stellen. Im letztmöglichen Moment (um Verfärbungen zu vermeiden) die Avocadogarnitur wie folgt zubereiten: Avocado längs halbieren und den Kern vorsichtig entfernen, damit das Avocadofleisch intakt und schön bleibt. Schälen Sie jede Hälfte sauber; Dann die Hälften mit der entkernten Seite nach unten legen und quer in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden. 4 Scheiben um die Ränder jeder gekühlten Suppenschüssel herum anordnen, wobei die Enden zur Mitte der Schüssel zeigen. Schneiden Sie einige der restlichen Scheiben in 16 kleine Dreiecke; beiseite legen.

Die Quenelle-Mischung in 16 gleiche Portionen teilen. Verwenden Sie 2 Teelöffel, um jede Portion zu einer Quenelle (ovale Form) zu formen, und erhitzen Sie die Löffel in einer Schüssel mit heißem Wasser, bevor Sie sie formen; je nach Form 1 Quenelle unter dem Bogen jeder Avocadoscheibe in den Schalen anrichten; Als nächstes garnieren Sie jede Quenelle mit 1 der reservierten Avocado-Dreiecke. Suppe zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mit mehr Brühe verdünnen; Dann etwa 1/2 Tasse in die Mitte jeder Schüssel geben. Die Avocadoscheiben mit Dillzweigen garnieren und nach Belieben die Suppe mit Tropfen Petersilienpüree garnieren. Sofort servieren.

Pro Portion: 605 Kalorien, 14 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 57 g Fett, 23 g gesättigtes Fett, 111 mg Cholesterin, 895 mg Natrium. -- Von Jean-Louis Palladin Chefkoch von Jean-Louis im Watergate Hotel

NOSMO KING'S MAROKKANISCHES CHILI

(5-6 Portionen)

1 Saft Orange, am besten Bio, gründlich geschrubbt

12 Nelken

2 Esslöffel Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und grob gehackt

2 mittelgroße Lauch, gereinigt und gehackt (nur der weiße Teil), ca. 2 Tassen

1 Tasse mittelgroße Champignons, in Viertel geschnitten

3 große Karotten, in 1/2-Zoll-Stücke gehackt

1 Rippensellerie, fein gehackt

1 große rote Paprika, entkernt und gewürfelt

1/2 Tasse Rosinen

2 Tassen gehackte Tomaten (vorzugsweise Pflaumentomaten)

1 1/2 Tasse braune Linsen, abgezupft und abgespült

3 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser

2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen

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1/2 bis 3/4 Teelöffel gemahlener Kardamom

Zwei 2-Zoll-Zimtstangen, in zwei Hälften gebrochen

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Die Orange halbieren. Den Saft auspressen und aufbewahren. Stecken Sie die Nelken in die Schalen der beiden Orangenhälften. (Diese Aufgabe wird erleichtert, indem mit der Spitze eines Gemüsemessers kleine Schlitze gemacht werden.) Beiseite stellen. Das Öl in einem schweren 3-Liter-Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Lauch dazugeben und ca. 2 Minuten anbraten, bis der Lauch weich wird. Fügen Sie die Pilze, Karotten, Sellerie und rote Paprika hinzu und kochen Sie eine weitere Minute bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren. Rosinen, Tomaten, Linsen, Brühe, Gewürze, reservierten Orangensaft und mit Nelken besetzte Schalen hinzufügen. Achte darauf, dass die Orangenschalen in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 40 bis 50 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Die mit Nelken übersäten Orangenschalen entfernen. Gut umrühren und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Portion: 453 Kalorien, 22 g Protein, 83 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 359 mg Natrium.

-- Aus 'Rezepte aus einer ökologischen Küche' von Lorna J. Sass (Morrow, 25 $)

GEBACKENER COUSCOUS MIT SPINAT UND PINIENkernen

(4 Portionen)

1 Tasse Couscous

1 1/2 Tassen kochende Gemüsebrühe oder Wasser

1/2 Teelöffel Salz

1/4 Tasse Olivenöl

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 große Zwiebel, gewürfelt

1 28-Unzen-Dosentomaten, gehackt und abgetropft (Reserve 1/3 Tasse Saft)

1 1/2 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum oder 1 Teelöffel getrocknet

1/3 Tasse Pinienkerne

5 Tassen (ca. 5 Unzen) locker verpackter frischer Spinat, Stiele entfernt und Blätter in kleine Stücke gerissen

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 Tasse geriebener Münsterkäse

Couscous, kochende Brühe oder Wasser und Salz in einer großen Schüssel mischen; mit einem Teller abdecken. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebel 10 Minuten anbraten, oder bis sie weich sind. Die abgetropften Tomaten hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen, dabei häufig umrühren. Die Tomatenmischung unter den Couscous rühren und den zurückbehaltenen Tomatensaft, Basilikum, Pinienkerne, rohen Spinat und Pfeffer unterrühren. Verteilen Sie die Hälfte der Couscous-Mischung in einer 12 x 7 x 2 Zoll großen oder einer anderen flachen (2 1/2-Quart) Auflaufform. Den Käse darüberstreuen, dann mit dem restlichen Couscous bestreuen. Decken Sie die Form mit Folie ab und backen Sie sie 25 Minuten lang bei 375 Grad oder bis sie heiß und sprudelnd ist.

Pro Portion: 611 Kalorien, 26 g Protein, 28 g Kohlenhydrate, 34 g Fett, 13 g gesättigtes Fett, 55 mg Cholesterin, 1008 mg Natrium. -- Aus 'Quick Vegetarian Pleasures' von Jeanne Lemlin (Harper Perennial, 1992)

KOPAN GEBRATENER REIS

(6 Portionen)

Öl zum Frittieren

1/2 Tasse Tofu *

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 Esslöffel frische Ingwerwurzel, gehackt

1 Esslöffel frischer Knoblauch gehackt

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1/2 Tasse rote Zwiebel, gewürfelt

3/4 Tasse frische oder gefrorene Erbsen

6 Tassen weißer Langkornreis, gedämpft **

2 Tassen gemischtes Gemüse, parboiled, gehackt oder zerkleinert (Brokkoli, Kohl, Karotten, Blumenkohl, Spinat, Kürbis)

1/3 Tasse frische Tomaten, gewürfelt

1/2 Tasse rote Kidneybohnen (frisch gekocht oder aus der Dose)

1/2 Tasse Frühlingszwiebeln, gehackt

1/4 Tasse chinesische Petersilie/Koriander, gehackt

1 Teelöffel weißer Essig

2 Esslöffel Sojasauce

1 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Tofu in Julienne-Stücke schneiden. Öl (zum Frittieren) im Wok erhitzen. Legen Sie ein Holzgerät in Öl, um die Temperatur zu testen; wenn sich Blasen bilden, ist das Öl fertig. Tofu hinzufügen und einige Minuten bei mittlerer bis mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anderes Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Ingwer, Knoblauch und rote Zwiebel hinzufügen. 1 Minute bei mittlerer bis mittlerer Hitze braten. Erbsen und Reis hinzufügen. 1 weitere Minute unter Rühren braten. Fügen Sie Gemüse, Tomaten und Bohnen hinzu und braten Sie, bis sich alles gut vermischt hat. Fügen Sie in den letzten Momenten des Pfannenrührens gebratenen Tofu, Frühlingszwiebeln und chinesische Petersilie hinzu. Essig, Sojasauce, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Vom Herd nehmen und heiß servieren.

* Verwenden Sie am besten festen Tofu zum Braten, da er weniger Wasser enthält.

** Ein Tag alter Reis ist viel einfacher zu braten als frischer Reis, da er weniger klebrig ist. Pro Portion: 343 Kalorien, 11 g Protein, 57 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 805 mg Natrium. -- Aus 'The Kopan Cookbook' von Betty Jung (Chronikbücher, 9,95 $)

GEMÜSEBIRYANI

(6 Portionen)

1 1/2 Tassen langkörniger brauner Reis oder brauner Basmatireis

1 Esslöffel Pflanzenöl, Butter oder Ghee (geklärte Butter)

Großzügige Prise Safran

Prise Kurkuma

1/2 Teelöffel Salz

1 Tasse gehackte Zwiebeln

2 Esslöffel Pflanzenöl oder Ghee

2 Teelöffel geriebene geschälte frische Ingwerwurzel

1 1/2 Teelöffel gemahlene Kreuzkümmelsamen

1 1/2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen

1/2 Teelöffel Zimt

Prise Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)

1 kleine Süßkartoffel (oder 1 mittelgroße Karotte, gewürfelt)

2 Tassen kleine Blumenkohlröschen

1 mittelgroße rote oder grüne Paprika, gewürfelt

1 Tomate, gewürfelt

1/2 Tasse grüne Erbsen (frisch oder gefroren)

1/3 Tasse Rosinen

3/4 Tasse Kichererbsen in Dosen oder gekocht (optional)

Salz nach Geschmack

Geröstete Cashewkerne oder Mandeln

In einem Topf mit dicht schließendem Deckel den Reis in einem Esslöffel Öl oder Ghee kurz anbraten, dabei jeden Kern umrühren. Im Safran zerbröseln. Kurkuma, Salz und 2 1/4 Tassen heißes Wasser hinzufügen. Den Reis zum Kochen bringen, die Pfanne abdecken und die Hitze reduzieren. 30 Minuten köcheln lassen.

Während der Reis kocht, bereiten Sie das Gemüse vor. Die Zwiebeln in 2 EL Öl oder Ghee 5 Minuten anbraten. Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer untermischen und unter ständigem Rühren eine Minute kochen lassen.

Fügen Sie 1/2 Tasse Wasser, die Süßkartoffel oder Karotte und den Blumenkohl hinzu. Die Pfanne abdecken und bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten garen. Paprika, Tomaten, Erbsen, Rosinen und Kichererbsen unterrühren. Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse gerade noch zart ist, ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, um ein Ankleben zu verhindern. Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.

Eine 2 1/2-Liter-Auflaufform mit Butter bestreichen und die Hälfte des Reis auf dem Boden verteilen. Mit der Gemüsemischung und dann dem restlichen Reis belegen. Die Form fest abdecken und bei 350 Grad etwa 30 Minuten backen.

30 ml in Gramm

Mit gerösteten Cashewkernen oder Mandeln garnieren. Gemüse-Biryani passt auch gut zu Naturjoghurt, hartgekochten Eiern, Ihrem Lieblings-Chutney oder Zwiebel-Relish.

Pro Portion: 234 Kalorien, 4 g Protein, 33 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 5 mg Cholesterin, 222 mg Natrium. -- Aus 'Sundays at Moosewood Restaurant' von The Moosewood Collective (Simon and Schuster Inc. 1990)

UNSICHTBARE QUINOA PILAF

(3-4 Portionen)

1/4 Pfund Zuckerschoten, getrimmt

1 Esslöffel geröstetes (orientalisches) Sesamöl

1 kleine Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt

6 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (weiße und grüne Teile getrennt halten)

1 Esslöffel frisch geriebener Ingwer

1 bis 3 Esslöffel Tamari-Sojasauce

1 1/2 Tassen Quinoa, gründlich gespült und abgetropft

1 Esslöffel gerösteter Sesam

1/2 bis 1/4 Teelöffel gemahlenes SzechuanSTART HINWEIS: Sichuan? BobK. END NOTE Pfefferkörner oder schwarzer Pfeffer

Zusätzliches geröstetes Sesamöl, falls gewünscht

Bringen Sie in einem 2-Liter-Topf 2 3/4 Tassen Wasser zum Kochen. Die Zuckerschoten 1 Minute blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und unter kaltem Wasser erfrischen. In dünne Streifen schneiden und beiseite stellen. Gießen Sie 2 Tassen Kochwasser in einen Pyrex-Messbecher und entsorgen Sie den Rest. Wischen Sie den Topf trocken. Das Öl im Herd erhitzen und das Knoblauch-, Zwiebel- und Schalottenweiß 2 Minuten anbraten. Fügen Sie den Ingwer, 2 Tassen reserviertes Wasser (achten Sie auf sputterndes Öl) und 1 Esslöffel Tamari hinzu. Kratzen Sie alle Zwiebelstücke ab, die am Boden des Topfes kleben.

Zurück zum Kochen bringen, Quinoa hinzufügen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Hitze ausschalten und abgedeckt 5 Minuten stehen lassen. Quinoa auflockern und die zurückbehaltenen Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Sesam und Pfeffer unterrühren. Fügen Sie nach Geschmack mehr Tamari und geröstetes Sesamöl hinzu. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Pro Portion: 420 Kalorien, 14 g Protein, 66 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 339 mg Natrium. -- Aus 'Rezepte aus einer ökologischen Küche' von Lorna J. Sass (Morrow, 25 $)