VIM UND ESSIG

Marcel Recorbet, Martin Pouret, Pommery, Soleillou, Dessaux, Vilux, Badia a Coltibuono, Mazzetti, Monari Federzoni, La Posada, Hengstenberg. Essig zu kaufen ist heutzutage wie Wein zu kaufen. Die Auswahl ist verwirrend und erfordert oft einen Führer, wenn nicht sogar einen Dolmetscher.

Viele der Markennamen sind nicht nur fremd, sondern auch die Geschmacksrichtungen sind weit entfernt von Apfelwein und destilliertem weißem Essig, mit denen die meisten Amerikaner aufgewachsen sind.

So wie der Begriff „Würzen“ nicht mehr Salz und Pfeffer bedeutet, bezieht sich „Essig“ nicht mehr nur auf den bernsteinfarbenen Apfelessig, der seit so vielen Jahrzehnten auf den Tischen dieser Nation steht.



Vom immer beliebter werdenden holzigen und milden Balsamico-Essig über den duftenden Himbeeressig oder vollmundigen Sherry-Essig bis hin zu den exotischeren Aromen wie Blaubeer-, Basilikum- oder Walnussessig wird dieses uralte Gewürz verwendet, um Salate zu beleben, Eintöpfe aufzupeppen und zu verfeinern Suppen.

Es ist sogar in Desserts zu finden. Der Rattlesnake Club in Detroit beispielsweise verfeinert seine in Rotweinsauce pochierten Birnen mit einer Prise Balsamico-Essig und serviert mit Zimteis. „Es ist wirklich wunderbar“, sagt Küchenchef und Inhaber Jimmy Schmidt. 'Der Balsamico-Essig gleicht den Zuckergehalt der Pochierungsflüssigkeit aus.'

Essig ist vielleicht nicht so teuer oder so komplex wie Wein, aber die Analogie ist nicht so weit hergeholt. Zum einen verwenden die meisten der heute populären Essige Wein als Basis, der wieder vergoren wird; Je besser der Wein, desto besser der Essig.

„Es gibt einen großen Unterschied zwischen einem billigen Tafelwein und einem feinen, gut gereiften Wein; das gleiche gilt für Essig“, sagt Kathy Gunst, Autorin von „Gewürzen“, das ein Kapitel über Essig enthält. „Ein billiger Essig hat einen überwältigenden Geruch, der zum Niesen einlädt. Einer, der 10 bis 15 Jahre im Holz gereift ist, ist weich und süß und ein Geruch, bei dem man bleiben möchte.'

Und genau wie Wein hat jede Geschmacksrichtung subtile und nicht so subtile Unterschiede, wodurch einige Flaschen für bestimmte Gerichte besser geeignet sind als andere.

Fruchtessige zum Beispiel passen besser zu Hühnchen als zu Fisch, während der schwere Malzessig ein beliebter Favorit zum englischen Gericht Fish and Chips ist. Aber seine Schwere macht es zu einer schlechten Zutat in leichteren Gerichten und Salaten. Champagner-Essig ist eine zarte Folie auf einem Salat, die wenig Öl benötigt, um seine milde Säure auszugleichen. Aber gerade diese Leichtigkeit würde in schweren Eintöpfen oder Wintersuppen verloren gehen.

„Die Leute erkennen jetzt, dass mit verschiedenen Essigen eine enorme Bandbreite an Säure und Geschmacksrichtungen erreicht werden kann“, bemerkt die lokale Kochbuchautorin Ellen Brown, deren „Gourmet Gazelle Cookbook“ viele Rezepte mit Essig enthält.

'Wir sind in eine Ära der Lebensmittelkenner eingetreten, insbesondere in Sachen wie Gewürzen', fügt Brown hinzu. „Es gibt eine Reihe von Produkten und wir sind in der Lage, die Nuancen zu erkennen. Hat sich ein Gaumen erst einmal an ein wirklich feines Olivenöl und einen sehr guten Senf gewöhnt, kann man nicht mehr zu dem Zeug zurückkehren, mit dem man aufgewachsen ist.“ Das soll nicht heißen, dass ein Koch Apfelessig meiden sollte, sagt Brown. „Es hat einen wunderbaren Geschmack“, aber auch viele andere.

Die wachsende Popularität von Essig ist in den Supermarktregalen leicht zu erkennen. Einst wurde es auf nicht mehr als zwei 3 Fuß lange Regale verbannt, die fast ausschließlich zwei Geschmacksrichtungen gewidmet waren: Apfelwein und destillierter weißer Essig. Wenn Sie das Glück hatten, in einer Gegend zu leben, die als 'gehoben' galt, könnten auch ein paar Marken Rotweinessig enthalten sein.

Heutzutage weisen die meisten Supermärkte jedoch mehrere Regale für Essig mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Marken zu. Bei einem lokalen Safeway in Nord-Virginia zum Beispiel gab es Weinessig in Rot oder Weiß, mit Knoblauch oder ohne, in Holz gereift oder nicht. Es gab zwei verschiedene Marken Balsamico-Essig und zwei verschiedene Sorten Estragon-Essig (eine mit einem Zweig Estragon, eine ohne) sowie eine Marke Himbeeressig.

Die Straße runter, bei einem Giant, war die Auswahl noch größer, mit Malzessig und drei verschiedenen orientalischen Reisweinessigsorten.

In nahegelegenen Lebensmittelgeschäften waren Dutzende weiterer Geschmacksrichtungen erhältlich, darunter Cognac, Champagner, Sherry, Zitrone, Basilikum, Walnuss, Schalotten und teuflisch scharfer Essig.

In den Fachgeschäften waren die meisten Markennamen ausländischer Herkunft, aber in den Supermärkten wurden viele der Wein- und aromatisierten Essige - von der Industrie als 'Spezialessig' bezeichnet - von amerikanischen Unternehmen hergestellt, darunter Heinz, der weltweit größte Essighersteller .

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'Spezialessig ist das am schnellsten wachsende Segment der Essigkategorie', sagt eine Sprecherin von Heinz, das Estragon-, Estragon-, Malz- und Knoblauchgeschmacksessige sowie seinen uralten Apfelwein und destillierten weißen Essige verkauft. „Der Verbrauch ist um 10 Prozent höher als vor einem Jahr. Insgesamt machen Spezialitätenessige mengenmäßig 11 Prozent des Essigabsatzes aus.' Da die Preise für diese Essige jedoch so viel höher sind, machen Spezialaromen 33 Prozent des Dollarumsatzes aus.

Mit der größeren Auswahl kommt natürlich auch der verstärkte Einsatz. „So lange wurde Essig nur für Salatdressings in Flaschen verwendet, dann nur für Salat“, sagt Gunst. 'Jetzt wird es für alles verwendet - Eintöpfe, Suppen, Geflügel, sogar Erdbeeren.' Viele Köche verwenden beispielsweise einen Spritzer Balsamico-Essig auf Erdbeeren oder Melone, um den fruchtigen Geschmack zu verstärken. 'Die Leute beginnen, Essig anstelle von Soßen und Butter und all den reichhaltigen Dingen zu verwenden, die traditionell zum Kochen von Speisen verwendet werden', fügt Ron Tanner, Sprecher des Nationalen Verbands für den Lebensmittelspezialitätenhandel, hinzu.

Tatsächlich macht der sehr scharfe und pikante Geschmack des Essigs ihn zu einer attraktiven Alternative für Köche, die versuchen, das Fett zu reduzieren. Eine beliebte Anwendung ist das Ablöschen der Pfanne mit Essig, indem man nach dem Anbraten von Fleisch, Geflügel oder Gemüse ein oder zwei Esslöffel hinzufügt. Rühren Sie den Essig um, um die gebräunten Speisereste am Boden zu lösen, fügen Sie etwas Wein oder Brühe hinzu, reduzieren Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte und löffeln Sie die Sauce über die angebratene Schüssel.

„Die Leute wollen immer noch vollen Geschmack in ihren Lebensmitteln, aber sie essen leichter und mit weniger schweren Sahnesaucen“, sagt Schmidt. 'Essig in Soßen, der mit winzigen Mengen anderer Zutaten wie Brühe verwendet wird, ermöglicht sehr nach vorne gerichtete Aromen – ziemlich konzentrierte Aromen – ohne die Menge oder den Reichtum einer schweren Soße.'

Darüber hinaus, so Schmidt, neigen kleine Mengen Essig dazu, die Aromen aufzuhellen. Ein großartiger Kräuteressig, der über eine Rinderbrust gespritzt wird, bringt den Geschmack wirklich zur Geltung. Ein paar Tropfen Essig auf ein Stück Fleisch und der Geschmack ist wunderbar.“

Essig kann auch ein arbeitssparendes Gerät für diejenigen Köche sein, die nicht über einem Herd stehen möchten und Mehlschwitze für Sahnesaucen rühren. 'Es ist eine große Zeitersparnis', sagt Julee Rosso, Mitautorin des 'The Silver Palate Cookbook', das vielen amerikanischen Köchen das Konzept der aromatisierten Essige vorstellte.

„Man bekommt so viel Geschmack aus einer Flasche und muss nicht bei Null anfangen. Machen Sie eine schnelle Pfanne, streuen Sie ein wenig Essig und erhalten Sie viel Geschmack.'

Für Salatdressings sind Essige mit Kräutergeschmack eine noch größere Zeitersparnis, bemerkt Tanner. 'Sie können den Essig einfach mit Olivenöl mischen und müssen nicht einmal die Kräuter hineingeben. Es ist nicht schwer, aber nur eine weitere Frage der Bequemlichkeit für den unter Zeitdruck stehenden Koch.'

VERRÜCKTER KUCHEN (10 Portionen)

Dieser klassische Kuchen hat seinen Namen vielleicht, weil er Essig enthält oder weil er in der Pfanne hergestellt wird, in der der Kuchen gebacken wird (fast kein Geschirr zum Abräumen!). Wie auch immer der Name lautet, es ist ein wunderbarer Kuchen, nicht nur, weil er einfach ist und die Zutaten in den meisten Speisekammern vorhanden sind, sondern auch, weil es ein reichhaltiger, feuchter, altmodischer Schokoladenkuchen ist.

3 Tassen Mehl

2 Tassen Zucker

2 Teelöffel Backpulver

1 Teelöffel Salz

1/2 Tasse Kakao

3/4 Tasse Öl

1 Teelöffel Vanille

2 Esslöffel Essig, vorzugsweise Apfelessig

2 Tassen Wasser

FÜR DIE VEReisung:

6 Esslöffel ( 3/4 Stäbchen) Butter

4 Esslöffel Milch

3 Esslöffel Kakao

2 2/3 Tassen ( 3/4 einer 1-Pfund-Box) Puderzucker

Sieben Sie das Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Kakao in eine ungefettete 9 x 13-Zoll-Pfanne. Mit einer Gabel leicht umrühren, um die Zutaten gleichmäßig zu vermischen. Öl, Vanille und Essig hinzufügen. Gießen Sie das Wasser über die gesamten Zutaten. Mit einer Gabel glatt rühren, dabei darauf achten, dass der Teig, der in den Ecken klebt, untergemischt wird. In einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 40 Minuten backen oder bis der in die Mitte des Kuchens gesteckte Zahnstocher sauber herauskommt.

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Zuckerguss bedecken, während der Kuchen noch in der Form ist.

Für die Glasur: Butter schmelzen, Milch und Kakao dazugeben und aufkochen. Vom Herd nehmen und den Puderzucker nach und nach in die Masse sieben (ohne Sieben wird die Glasur klumpig). Wenn die Glasur glatt ist, gießen und über den Kuchen verteilen; ruhen lassen, bis die Glasur leicht aushärtet.

Pro Portion: 504 Kalorien, 5 g Protein, 69 g Kohlenhydrate, 24 g Fett, 7 g gesättigtes Fett, 22 mg Cholesterin, 460 mg Natrium.

ROTER PFEFFER BISQUE MIT MEERESFRÜCHTEN (6 Portionen)

Süße rote Paprika sind eine perfekte Folie für die delikaten Meeresfrüchte. Während die Suppe sättigt, bleibt sie leicht, mit einem darunterliegenden süß-sauren Geschmack und einer üppigen leuchtend roten Farbe.

1 Esslöffel Pflanzenöl

4 rote Paprikaschoten, Kerne und Rippen entfernt, gehackt

1/2 Tasse gehackte Zwiebel

1/4 Tasse geschälter, gehackter Apfel

1/2 Tasse geschälte, gehackte Karotten

4 Tassen Hühnerbrühe, vorzugsweise ungesalzen

1/2 Tasse Maiskörner, frisch oder gefroren

Prise zerdrückter scharfer roter Pfeffer

1/4 Tasse Estragonessig

1 Esslöffel frisch gepresster Limettensaft

2 EL gehackte frische Petersilie oder Koriander

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Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer

1/4 Teelöffel Salz (bei Verwendung von gesalzener Dosenbrühe weglassen)

1/4 Tasse Babygarnelen, geschält und entdarmt

1/4 Tasse Jakobsmuscheln, halbiert

Erhitzen Sie das Öl in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die rote Paprika, Zwiebel, Apfel und Karotte hinzu. Saute' unter häufigem Rühren für 5 bis 7 Minuten oder bis die Zwiebeln durchscheinend sind.

Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und bringen Sie sie bei starker Hitze zum Kochen. Die Hitze reduzieren und die Suppe, teilweise zugedeckt, 25 Minuten köcheln lassen. Pürieren Sie die Suppe in einem Mixer oder einer Küchenmaschine mit Stahlmesser; zurück in den Topf geben.

Mais, zerdrückten roten Pfeffer, Estragonessig, Limettensaft, Petersilie, weißen Pfeffer und Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen und ohne Deckel 7 Minuten köcheln lassen. (Die Suppe kann bis zu diesem Schritt zwei Tage im Voraus zubereitet und dann in einem dicht verschlossenen Behälter gekühlt werden. Kurz vor dem Servieren langsam wieder aufkochen und dann die Meeresfrüchte hinzufügen.)

Garnelen und Jakobsmuscheln in die köchelnde Suppe geben, sofort die Hitze ausschalten und den Topf abdecken. Lassen Sie es für 5 Minuten sitzen. Sofort in erhitzten Suppenschüsseln servieren.

Pro Portion: 100 Kalorien, 7 g Protein, 11 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 0,6 g gesättigtes Fett, 13 mg Cholesterin, 548 mg Natrium.

Aus 'The Gourmet Gazelle Cookbook' von Ellen Brown (Bantam Books, 1989)

GEBRATENE SCHWEINEKOTELETTEN MIT SHERRY-ESSIG UND FRANZÖSISCHEN CORNICHONS

(4 Portionen)

Hier ist eine Version eines sehr alten Schweinefleischrezepts, das kürzlich von jungen französischen Köchen wiederbelebt wurde und jetzt auf den Speisekarten schicker Pariser Restaurants erscheint. Die spritzige, sehr aromatische Sauce ist schnell zubereitet, und wenn Sie dazu ein Gratin aus geschmolzenen Kartoffeln zubereiten, haben Sie ein feines, heimeliges Abendessen.

FÜR DIE MARINADE:

1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten

1 Teelöffel gehackte Petersilie

1 Teelöffel gehackter frischer Estragon

1 Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten

1 Esslöffel Olivenöl

4 Schweinelende- oder Rippenkoteletts, 1/2 Zoll dick, mit einem Gewicht von jeweils etwa 6 Unzen

BEENDEN:

1 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter

4 oder 5 französische Cornichons, gespült und fein gehackt (1 1/2 Esslöffel)

2 Teelöffel Pflanzenöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

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2 Esslöffel Sherry-Essig

2 Esslöffel Wasser

1 Teelöffel Petersilie, gehackt

1 Teelöffel frischer Estragon, gehackt

Aus Knoblauch, Petersilie, Estragon, Schalotten und Olivenöl eine Marinade herstellen. Schweinekoteletts damit einreiben und bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder länger kühlen. Bringen Sie das Schweinefleisch wieder auf Raumtemperatur, bevor Sie fortfahren.

Mit einer Gabel die Butter zerdrücken und dann die gehackten Cornichons einarbeiten. Stellen Sie die Butter an einem kühlen Ort beiseite.

Eine schwere Pfanne mit Öl bestreichen und die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze einstellen. Die Koteletts trocken wischen und von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Übertragen Sie sie auf eine Beilage; mit Salz und Pfeffer bestreuen. Entsorgen Sie das Fett in der Pfanne. Essig und Wasser dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Fügen Sie die vorbereitete Butter hinzu und schwenken Sie unter Rühren, bis die Sauce seidig und etwas dickflüssig ist. Geben Sie die Schweinekoteletts in die Pfanne zurück und kochen Sie sie bei schwacher Hitze, indem Sie sie mit dem Bratsaft beträufeln, bis das Fleisch durchgegart, aber noch feucht ist, etwa 5 Minuten. Sofort servieren, mit frischen Kräutern bestreut.

Pro Portion: 541 Kalorien, 48 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 35 g Fett, 12 g gesättigtes Fett, 172 mg Cholesterin, 256 mg Natrium.

Adaption aus 'World of Food' von Paula Wolfert (Harper & Row, 1988)

HÜHNERBRUST MIT BALSAMAMIK-ESSIG

(6 Portionen)

Scharfer, gereifter Balsamico-Essig ist weich genug, um direkt aus der Flasche als Gewürz verwendet zu werden. Hier bildet er die Basis für eine kräftige süß-saure Weinsauce, deren Zitrusschale und Estragon ihre pikanten Nuancen verleihen.

1 1/2 Pfund Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut

1 Tasse Weißwein

1/2 Tasse frisch gepresster Orangensaft

1/2 Tasse Balsamico-Essig

1/2 Tasse goldene Rosinen

1/2 Tasse getrocknete Johannisbeeren

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale

2 Esslöffel geriebene Orangenschale

2 Esslöffel gehackter frischer Estragon oder 1/4 Teelöffel getrocknet

1/4 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die Hähnchenfilets auf eine gleichmäßige Dicke von 1/3 Zoll klopfen (oder den Metzger machen lassen).

Den Wein in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die Hähnchenbrust hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und pochieren Sie das Hähnchen 5 bis 7 Minuten lang. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen, Wein aufbewahren.

Inzwischen Orangensaft und Essig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Rosinen und Johannisbeeren hinzufügen; lassen Sie sie 15 Minuten einweichen.

Den reservierten Wein und die restlichen Zutaten in die Orangensaftpfanne geben; bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ohne Deckel köcheln lassen, bis die Mischung auf die Hälfte reduziert ist.

Hähnchenfilets in Scheiben schneiden. Gießen Sie die Sauce über das Huhn und lassen Sie es vor dem Servieren mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Das Gericht kann dann aufgewärmt, bei Raumtemperatur serviert oder gekühlt werden.

HINWEIS: Das Gericht kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und langsam aufgewärmt oder kalt oder bei Raumtemperatur serviert werden.

Pro Portion: 336 Kalorien, 36 g Protein, 24 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 96 mg Cholesterin, 199 mg Natrium.

Aus 'The Gourmet Gazelle Cookbook' von Ellen Brown (Bantam Books, 1989)