Bäcker aus Virginia legen 3.000 Meilen zurück, um ihr Können mit einem britischen Handkuchen zu beweisen


Mike Burgess, Inhaber von Pure Pasty Co., im Jahr 2012. (Matt McClain/Für TEQUILA)

Es gibt konkurrenzfähig. Und dann gibt es noch das Fliegen über den Ozean, die Rückkehr in Ihr Heimatland und den Beweis, dass Sie konkurrenzfähig sind.

Mike Burgess und Nicola Willis-Jones fallen in die zweite Kategorie.

Der Besitzer bzw. der Koch von Pure Pasty Co. in Wien sitzen diese Woche in Cornwall, England, und bereiten sich auf die Pasty-Weltmeisterschaften am Samstag vor. Die von der Cornish Pasty Association unterstützte Veranstaltung wird mehr als 150 Teilnehmer zum Eden Project ziehen, einer umweltorientierten Bildungsorganisation, die auch Besucher in ihren Gärten und Biomen willkommen heißt.



Es ist ein langer Weg, gab Burgess zu. Als kleines Unternehmen war es eine kleine Herausforderung, die Ressourcen zur Finanzierung der Reise aufzutreiben, aber Willis-Jones drängt seit Jahren darauf, daran teilzunehmen.

[ Ich Singular: The Pure Pasty Co. Inhaber Mike Burgess, 50, Wien ]

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Ich möchte angeben, sagte Willis-Jones, der seit der Eröffnung des Ladens bei Pure Pasty ist, und wir haben ein ziemliches Können darin.

Es ist die Kunst des Pasteten – ausgesprochen PASS-ty, nicht zu verwechseln mit den von Stripperinnen bevorzugten Accessoires. (Ich kann das nicht ändern, sagte Burgess über die sprachliche Überschneidung.)

Pasteten sind wie eine Empanada, aber größer und besser, sagte Willis-Jones – im Grunde eine Handpastete, die eine Füllung umhüllt. Pasties sind mittlerweile in ganz England weit verbreitet und stammen aus Cornwall, der malerischen Region im Südwesten des Landes, die den Amerikanern am besten als Schauplatz von Poldark bekannt ist, dem weitreichenden Drama, das bisher ausgestrahlt wurde zwei Staffeln des aktuellen Remakes auf PBS .

Wie Poldark-Fans wissen, war Cornwall eine starke Bergbaugemeinde mit einer Spitzenproduktion im 18. und 19. Jahrhundert. Pasties waren die perfekte Lösung für ein tragbares Mittagessen. Diese Exemplare hatten jedoch eher eine harte Schale, die das Anstoßen überleben würde. Willis-Jones bevorzugt ein butterartiges Gebäck (bekannt als rauer Blätterteig für Fans der Great British Baking Show), das zart und flockig ist, aber immer noch robust genug, um die 10-Unzen-Pasteten zu tragen.

Sie ehrt die Tradition auf mehrere andere bemerkenswerte Weise. Einer ist der dicke, gekräuselte Rand – inspiriert von den Rändern des Gebäcks der Bergleute, die sie angeblich als Griffe verwenden würden, um eine Kontamination ihrer Lebensmittel mit Arsen zu vermeiden, das ein Nebenprodukt des Zinnbergbaus ist. Die Kruste würde dann den Minengeistern zugeworfen – oder besser gesagt den Nagetieren, die sie tatsächlich essen würden.

Der andere klassische Schnörkel sind die Symbole, die die Bäckerei verwendet, um die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kennzeichnen (Quadrat für Gemüse, Dreieck für Hühnchen-Masala, Club für die Spezialität des Küchenchefs usw.). Diese ehren die Art und Weise, wie Bergmannsfrauen Formen oder Initialen verwendeten, um anzuzeigen, welche Pasteten zu welchen Männern in Städten gehörten, in denen die Pasteten in einem Gemeinschaftsofen gekocht wurden.

Tradition ist bei Pure Pasty jedoch nicht bindend. Willis-Jones macht eine normale Cornish-Füllung mit Rindfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, aber wir werden sehr verspielt für unsere Aromen.


Reuben Pasties, ein Rezept der Pure Pasty Co., in Wien. (Goran Kosanovic/Für TEQUILA)

Es gibt kein amerikanisches Rezept, das uns heilig ist, sagte Burgess, der früher im IT-Management gearbeitet hat. Deshalb finden Sie zu jeder Zeit Riffs auf dem Cheeseburger, Thanksgiving-Dinner und Philly Cheesesteak auf der Speisekarte.

[Mach das Rezept: Reuben Pasties ]

Im Moment ist Pure Pasty das einzige amerikanische Unternehmen, das sich für die World Pasty Championships beworben hat, und Burgess und Willis-Jones hoffen, dass ihre kulturellen Mash-ups ihnen helfen, sich abzuheben.

Wir können nicht hingehen und ein englisch-britisches Gericht zubereiten, sagte Burgess. (Die Tatsache, dass sie hier ansässig sind, bedeutet, dass sie nicht in der kornischen Pasty-Sektion teilnehmen können, sondern an der offenen herzhaften Verlosung teilnehmen.)

In der professionellen Kategorie macht Willis-Jones, dessen vorherige Arbeitserfahrung das Kochen bei der Royal Air Force umfasst, drei amerikanisch inspirierte Pasteten: ein Barbecue-Schweinefleisch mit hausgemachter Sauce und Krautsalat; ein veganer Santa Fe mit Süßkartoffeln, Mais, schwarzen Bohnen, rotem Pfeffer und milchfreiem Käse; und Kevins Speck mit Speck, rotem Pfeffer, roter Zwiebel, Cheddar und Rosenkohl – eine Anspielung auf den ehemaligen Angestellten namens Kevin, der geholfen hat, ihn zuzubereiten, und an den Schauspieler.

Als Unternehmen stellt Pure Pasty einen Reuben Pasty mit einer Füllung aus Corned Beef, Sauerkraut, Kartoffeln, Schweizer Käse und Kümmel auf. Burgess nannte es erstaunlich anders und ist sich sicher, dass es mit seinem farbenfrohen Interieur die Blicke der Jury auf sich ziehen wird.

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Als Einzelperson wird Burgess mit zwei weiteren Grundnahrungsmitteln aus der Liste von Pure Pasty konkurrieren: Hühnchen-Masala aus Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Currypulver; und marokkanisches Lamm mit Spinat, Kichererbsen und Rosinen.

Neben der Anerkennung der eigentlichen Pasteten steht auch mehr auf dem Spiel, sagte Burgess. Der Wettbewerb ernennt jedes Jahr einen Weltbotschafter für Teigwaren. Der Botschafter von 2016 stammte aus Kanada, daher hofft Burgess, dass in diesem Jahr ein amerikanischer Gewinner möglich ist. Das möchten wir gerne tun.

Die Position scheint nicht so schwierig zu sein, wenn man bedenkt, dass Pure Pasty 6 ½ Jahre im Geschäft ist und Einwohner der Region Washington über ihre britische Spezialität unterrichtet.

Wir tun es täglich, sagte Burgess.

Pure Pasty Co., 128-C Kirche St. NW, Wien. 703-255-7147. purepastey.com .

Korrektur: Eine frühere Version dieses Artikels enthielt eine falsche Schreibweise des Nachnamens von Nicola Willis-Jones. Diese Version wurde aktualisiert.

Für das Gebäck

1 Pfund Brotmehl, plus mehr nach Bedarf

2 Teelöffel koscheres Salz

6 Unzen gekühltes Bio-Gemüsefett der Marke Spectrum oder das Fett Ihrer Wahl, gerieben (kann gekühlte ungesalzene Butter ersetzen; siehe Kopfnote)

4 Unzen gekühlte ungesalzene Butter, gerieben (siehe Kopfnote)

7 bis 8 Unzen kaltes Wasser

1 Teelöffel frischer Zitronensaft (kann destillierten weißen Essig ersetzen)

1 großes Ei, leicht geschlagen

1 Esslöffel Wasser

Kümmel, zum Garnieren

Für die Füllung

10 Unzen in Scheiben geschnittenes, mageres Corned Beef, in 1-Zoll-Stücke geschnitten

2/3 Tasse abgetropftes Sauerkraut

2/3 Tasse gekochte weiße Kartoffel, in kleine Würfel geschnitten (von 1 mittelgroßen rostroten Kartoffel)

Ungefähr 22/5 Unzen Schweizer Käse, gerieben oder gerieben (2/3 Tasse)

1/3 Tasse Thousand Island Dressing

2 Teelöffel Kümmel

Schritte

Für den Teig: Mehl und Salz in eine große Rührschüssel sieben. Fügen Sie das gekühlte, geriebene Backfett und die Butter hinzu; Verwenden Sie einen Teigschneider oder Ihre sauberen, kühlen Hände, um es in die trockenen Zutaten zu verarbeiten.

Kombinieren Sie das kalte Wasser und den Zitronensaft; fügen Sie gerade genug von dieser Mischung hinzu und rühren Sie mit einer Gabel um, um eine krümelige Mischung zu bilden, die nicht nass oder klebrig ist, und fügen Sie nach Bedarf etwas zusätzliches Mehl hinzu. Sammeln Sie es zusammen und wickeln Sie es in Plastikfolie ein; 30 Minuten kalt stellen.

Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen. Wickeln Sie die Teigmischung aus und rollen Sie sie zu einem 6 x 12 Zoll großen Rechteck aus. Eine der kurzen Seiten ein Drittel zur Mitte hin einklappen, dann den restlichen Teig über die erste Falte falten. In Plastikfolie einwickeln und 25 Minuten kühl stellen.

Die Oberfläche nach Bedarf neu bemehlen. Wickeln Sie den gefalteten Teig aus und rollen Sie ihn zu einem gleich großen Rechteck wie zuvor aus. Wiederholen Sie die Faltschritte. Sie sollten am Ende ein Rechteck aus gefaltetem Teig haben, das etwa 10 x 9 Zoll groß ist. In Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Für die Füllung: Corned Beef, Sauerkraut, Kartoffel, Käse, Dressing und Kümmel in eine Rührschüssel geben und mit sauberen Händen gut vermischen. Die Ausbeute beträgt etwa 31/2 Tassen. Bis zur Verwendung abdecken und kühl stellen (bis zu 1 Tag).

Wenn Sie bereit sind, die Pasteten zu montieren, heizen Sie den Ofen auf 400 Grad vor. Ein Backblech mit Pergamentpapier oder einer Silikoneinlage auslegen.

Teilen Sie die Füllung in 7 gleiche Hügel. Verquirlen Sie das Ei und 1 Esslöffel Wasser, um eine Eiwäsche zu bilden.

Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen. Wickeln Sie den Teig dort aus und rollen Sie ihn zu einem Rechteck von etwa 14 x 19 Zoll mit einer Dicke von nicht mehr als 1/4 Zoll aus. Schneiden Sie insgesamt sieben 6-Zoll-Runden mit einem Teller oder einer Schüssel als Schablone aus; Sie sollten in der Lage sein, 6 Runden zu schneiden, und dann die Reste erneut rollen, um die 7. Runde zu erstellen. Eventuell bleiben noch einige Teigreste übrig. Bewahren Sie die Runden abgedeckt und gekühlt auf, während Sie die Pasteten formen.

Rollen Sie jeweils eine Runde nach der anderen zu einer leicht ovalen Form aus, sodass die Länge senkrecht zur Kante der Theke steht. Legen Sie einen Hügel Füllung auf die untere Hälfte des Teigovals und formen Sie ihn mit den Händen so, dass die Füllung einen 1/2 bis 3/4 Zoll Rand hat. Bürsten Sie diesen Rand mit einer leichten Schicht des Eiwaschmittels. Falten Sie den Teig zu einer Halbmondform und kräuseln Sie dann die Ränder mit einer Gabel oder den Fingern, damit die Paste fest verschlossen ist. Mit Ei bestreichen und mit Kümmel bestreuen, dann auf das Backblech legen. Wenn alle fertig sind, schneide mit einem scharfen Messer eine kleine Öffnung in die Oberseite jedes einzelnen. Entsorgen Sie nicht verwendete Eiwaschmittel.

25 bis 35 Minuten backen (mittlere Schiene), dabei das Blech nach der Hälfte von vorne nach hinten drehen. Die Pasteten sollten goldbraun sein. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Ernährung | Pro Pastete: 540 Kalorien, 18 g Eiweiß, 39 g Kohlenhydrate, 35 g Fett, 17 g gesättigtes Fett, 60 mg Cholesterin, 840 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe, 3 g Zucker

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