Möchten Sie eine Ente kaufen?

Wenn Sie sich zwei Tage Ihres Lebens Zeit nehmen, um Confit zu machen, möchten Sie die richtige Ente auswählen. Der robuste, reiche, leicht wilde Geschmack der größeren Rassen ist für Confit unerlässlich. Die meisten Köche verwenden nur eine Entenrasse; und nach dem Testen von mehr als 30 Rezepten ist es schwer, sich nicht zu einigen – Moulard ist überlegen. Eine pralle, aber nicht besonders fette Rasse, die typischerweise für Foie Gras bestimmt ist; Als Ergebnis ist es außergewöhnlich gut gefüttert und würzig und funktioniert gut in Confit. Muscovy ist für Confit etwas weniger wünschenswert, obwohl er im Allgemeinen größer und magerer ist als Moulard. Verwenden Sie nicht die leicht erhältliche, relativ preiswerte Long Island (White Pekin) Ente für Confit. Es ist zu klein, zu fettig und zu mild.

In den Tests für diesen Artikel habe ich ganze Entenbeine verwendet (dh Beine und Oberschenkel befestigt). Eine ganze Beinportion wird wahrscheinlich einer Person dienen, obwohl viele Gäste eine zweite wünschen.

Männliche Enten oder Erpel können etwas größer sein als Weibchen oder Hühner. Bei einigen Versandhandelsquellen können Sie Ihre Präferenz auswählen. Wählen Sie das größere, wenn Sie können.



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Örtlich:

Frische Ente ist schwer zu finden. Gefrorene Ente, im Kühlschrank aufgetaut, eignet sich gut für Confit. Viele Metzger, Supermärkte und Fachgeschäfte bestellen ganze Enten oder, seltener, ganze Beinportionen (Bein und Oberschenkel befestigt). Eine ganze Ente kann die wirtschaftlichste Wahl für dieses Confit-Rezept sein. Erkundigen Sie sich vorher, ob der Metzger es für Sie in Brust- und Beinportionen schneidet; Sie können die Brust dann für ein anderes Rezept aufbewahren.

Versandhandel:

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D'Artagnan Sechs ganze gefrorene Moulardschenkel (ca. 5 Pfund) kosten 18,25 USD zzgl. Versand (rufen Sie unter 800-327-8246 an oder besuchen Sie www.dartagnan.com).

Hudson Valley Foie Gras Sechs ganze gefrorene Moulardschenkel (ungefähr fünf Pfund) kosten 20 US-Dollar plus Versand (rufen Sie 845-292-2500 an oder besuchen Sie www.hudsonvalleyfoiegras.com).

Joie de Vivre Vier ganze gefrorene Muscovy-Beinen (ca. 3 1/2 Pfund) kosten 11,95 USD zzgl. Versand (rufen Sie unter 800-648-8854 an oder besuchen Sie www.frenchselections.com).

Zubereitetes Entenconfit:

Es ist - entweder bequem oder leider - möglich, vorgefertigte, vorverpackte Entenconfit zu finden. Kein Ersatz für frisches Confit, es ist passabel für die Verwendung in Gerichten wie Cassoulet, bei denen der Geschmack von anderen Elementen an sich gerissen wird.

D'Artagnan Dieses verpackte Entenconfit schmeckte sowohl im Aroma als auch im Geschmack nach seiner Plastikfolie. Ungefähr 15 Dollar für zwei ganze Beine.

Grimaud Farms stellt eine schmackhafte Interpretation von Muscovy-Enten-Confit her, die in Plastik verpackt ist. Ungefähr 16,50 $ für zwei ganze Beine. Erhältlich vor Ort bei Fresh Fields/Whole Foods Markets oder per Post bei Joie de Vivre (siehe oben).

Edouard Artzner Eine einzelne Entenkeule, verpackt in einer Dose und richtig in Entenfett eingelegt. Nicht schlecht, nicht unbedingt ,99 wert. Erhältlich an den Gourmet-Standorten von Sutton Place.

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-- Renee Schettler