Willst du vegan werden? Der Rat eines Autors: Mach es schrittweise.


Ann Hodgmans vegane Burger; Holen Sie sich das Rezept unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Wenn Sie Kochbücher nicht nur wegen der Rezepte lesen, sollten Sie Ann Hodgman lesen, eine der wenigen Kochbuchautoren, deren Einführungen (wir nennen sie Kopfnoten) und sogar Rezeptnamen mich regelmäßig zum Lachen, wenn nicht sogar zum Lachen bringen. Ihr neuestes Buch, Veganes Essen für den Rest von uns (Houghton Mifflin Harcourt, 2017) ist keine Ausnahme, außer dass Hodgman, 60, wie Sie an diesem Titel erkennen können, ihren sachlichen Sinn für Humor in das Thema der veganen Küche einbringt, etwas, das sie versucht hat Meister, seit er 2009 Vegetarier wurde.

[Mach das Rezept: Vegane Burger]

Nehmen Sie die Einführung zu einem Rezept, das sie Blumenkohlsteaks nennt (aber lass uns hier nicht verrückt werden): Sie können einen Blumenkohl in dicke Scheiben schneiden und sie Steaks nennen, aber sie sind keine Steaks und werden niemals Steaks sein, egal wie braun und karamellisiert sie sind werden. Warum also nicht Slices nennen? Nun, weil „Steak“ ein sexyeres Wort ist.



Ich habe mit Hodgman über ihre Experimente beim veganen Kochen gesprochen. Bearbeitete Auszüge folgen:


Der moralische Vorteil liegt bei denen, die kein Fleisch essen, sagte Ann Hodgman. (Rich Pomerantz/Houghton Mifflin Harcourt)
Veganes Essen für den Rest von uns von Ann Hodgman (Houghton Mifflin Harcourt, 2017) (Houghton Mifflin Harcourt)

Es gibt vegetarische Kochbücher, aber das ist es nicht. Tatsächlich fügen Sie ein lustiges Zitat von Peg Bracken über die mangelnde Attraktivität von Gemüse hinzu.

Ich liebe Gemüse. Aber wenn die Leute sagen, ich brauche nur frisches Gemüse auf dieser einsamen Insel, wie können sie das meinen? Wenn Sie sich den Geschmack von Kohl vorstellen, den ich sehr mag, im Vergleich zu Süßigkeiten, wie kann er da mithalten?

Es gibt eine Sache, von der veganes Essen von Natur aus nicht genug hat, und es ist Fett. Wenn Sie nur auf Gemüse angewiesen sind, müssen Sie eine Art Gemüseanreicherer haben, sonst schmeckt es nicht so gut. Gemüse hat einfach nicht so viel Zucker oder Fett wie andere Lebensmittel. Leider schmelzen pflanzliche Fette leichter, sodass Sie Wege finden müssen, Ihren Kuchen nicht in eine Öllache zu verwandeln.

Dieses Buch ist eine Reise des Experimentierens. Warum sind Sie so vorgegangen?

Ich ging zu der Aufgabe und dachte, ich müsste lernen, Tofu gut schmecken zu lassen, damit milchfreier Käse gut schmeckt. Ich dehydrierte Dinge, ich keimte Samen. Ein Jahr lang war ich am Scheitern, und mein Haus war komplett mit veganen Produkten und Zutaten gefüllt. Als mein Mann sagte, es würde mir nichts ausmachen, dies nie wieder zu probieren, nachdem ich versucht hatte, meinen eigenen Seitan herzustellen, wurde mir klar, dass ich es falsch gemacht hatte. Mir wurde klar, dass ich das als Chemie betrachte, also kein Wunder, dass ich angespannt bin. So kocht Ann Hodgman nicht. Als ich beschloss, nur Dinge zuzubereiten, von denen ich wusste, dass ich sie essen wollte, wurde es viel einfacher. Aber ich hatte mir ein gewisses biochemisches Wissen angeeignet, das ich brauchte.

Was halten Sie von Fleischersatz?

Die meisten gefälschten Fleischsorten, die ich probiert habe, haben eine Getreidequalität, die ich eklig finde, wenn man sie direkt isst. Ich verwende lieber eine kleine Menge strukturiertes Pflanzenprotein oder Weizengluten, um das Gefühl zu erzeugen, dass Sie in einen Hamburger beißen. Alleine finde ich sie nicht gut.

Hülsenfrüchte sind zufriedenstellend, aber ich denke, Sie können keinen guten Hülsenfrucht-Burger ohne Weizengluten zubereiten. Was suchen Sie bei Hamburgern? Substanz, ein knuspriges Äußeres und dafür, dass es sich nicht wie ein Kartoffelpüree anfühlt.

Ich habe deine Idee geliebt, vitales Weizengluten zu verwenden, um den veganen Burgern Textur zu verleihen. Es klappt!

Ich glaube nicht, dass meine veganen Burger genau wie Burger schmecken, aber mir erscheinen sie so gut wie Burger.

Irgendwelche Ratschläge für angehende Veganer?

Ich kann kompromisslos sagen, dass der moralische Vorteil bei denen liegt, die kein Fleisch essen. Das heißt, Essen ist für die Menschen emotional sehr wichtig, und es ist wichtig, dies zu erkennen. Auf Lebensmittel zu verzichten, die dir dein ganzes Leben lang so viel bedeutet haben, ist ein sehr großes Projekt. Also mach es nach und nach.

Die Menschen sollten in ihrem Denken moralisch strenger werden, aber es ist besser, sich selbst zu lockern. Essen bedeutet für uns mehr als Nahrung – es ist Komfort und Familie. Sie verlangen viel von sich selbst, eine Ernährungsumstellung vorzunehmen. Also ehre dich selbst und gib dein Bestes.

Hodgman wird am Mittwoch an unserem Online-Chat mit Lesern teilnehmen:

Auf Brötchen servieren, mit Ihren Lieblingsbeilagen.

MAKE AHEAD: Die ungekochte Burgermischung kann bis zu 1 Woche gekühlt werden. Die geformten, gebackenen Frikadellen können einzeln in Frischhaltefolie verpackt und bis zu 1 Jahr eingefroren werden; in der Mikrowelle aufwärmen oder in der Pfanne braten.

Vitales Weizengluten von Unternehmen wie Bob's Red Mill und Arrowhead Mills ist in Naturkostläden und einigen Whole Foods Markets oder online erhältlich.

Angepasst von Veganes Essen für den Rest von uns: Rezepte, die auch Sie lieben werden, von Ann Hodgman (Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Zutaten

7 Esslöffel Pflanzenöl

2 große Zwiebeln, gehackt (4 Tassen)

2 Pfund weiße oder Cremini-Pilze

4 Tassen gekochter schwarzer (vorzugsweise) oder brauner Reis (verwenden Sie hausgemachte oder im Laden gekaufte Gemüsebrühe, kein Wasser; siehe entsprechendes Rezept)

⅓ Tasse natriumarme Sojasauce

¼ Tasse Tomatenmark

¼ Tasse Ketchup

kaffeemaschine endever costa - 1050

3 Esslöffel weißes Miso

1½ Esslöffel getrocknetes Basilikum

2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel getrockneter Thymian

1 Teelöffel Flüssigrauch

3 bis 3½ Tassen vitales Weizengluten (siehe Kopfnote)

Schritte

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann 4 Esslöffel Öl hinzufügen. Sobald das Öl schimmert, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis sie weich und gut gebräunt sind, 15 bis 20 Minuten. Übertragen Sie die Zwiebeln in eine große Rührschüssel. Wischen Sie die Pfanne aus, müssen Sie sie jedoch nicht waschen. Sie werden es bald wieder verwenden.

Die Champignons abspülen und mit Geschirrtüchern gut abtrocknen. Trimmen und grob hacken, dann in eine Küchenmaschine geben. Pürieren Sie, arbeiten Sie in Chargen und fügen Sie sie den Zwiebeln hinzu, während Sie arbeiten.

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Reis, Sojasauce, Tomatenmark, Ketchup, weißes Miso, getrocknetes Basilikum, Pfeffer, Thymian und Flüssigrauch in die Rührschüssel geben und mit sauberen Händen gründlich vermischen. Streuen Sie das Weizengluten gleichmäßig über die Mischung. Das Gluten sofort und kräftig einarbeiten, wieder mit den Händen. (Gluten beginnt sich fast augenblicklich aufzubauen, wenn es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt, also arbeite so schnell – und so gründlich – wie du kannst.) Die Mischung ändert sehr schnell die Textur und wird dehnbar. Wenn die Mischung zu nass und nicht dehnbar genug erscheint, streuen Sie jeweils ¼ Tasse mehr Weizengluten auf und kneten Sie es ein, bis die gewünschte Textur erreicht ist.

Verwenden Sie eine gehäufte ½ Tasse der Mischung, um etwa ½ Zoll dicke Fladen zu formen und sie während der Arbeit auf Backblechen anzuordnen. Backen, bis sie leicht fest werden, etwa 20 Minuten (siehe HINWEIS).

Stelle deine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze und füge dann die restlichen 3 Esslöffel Öl hinzu. Sobald das Öl schimmert, geben Sie mit einem Spatel vorsichtig drei oder vier Patties in die Pfanne (je nach Bedarf portionsweise) und kochen Sie, bis die Unterseiten dunkelbraun und knusprig sind, 4 bis 5 Minuten. Drehen Sie sie vorsichtig um und wiederholen Sie den Vorgang.

HINWEIS: Bei Tests haben wir festgestellt, dass die Burger besser zusammenhalten, wenn sie zuerst gebacken und dann in der Pfanne gebraten werden Zeit.

Ernährung | Pro Burger: 260 Kalorien, 18 g Eiweiß, 33 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 350 mg Natrium, 3 g Ballaststoffe, 4 g Zucker

Weitere vegetarische Burger-Rezepte von Food:


BGR Veggie-Burger


Pilz-Kichererbsen-Burger


Burger mit schwarzen Bohnen

Vegetarisches Archiv für die Woche