Washingtons handwerkliche Schokoladenindustrie wächst weiter


Die Craft-Schokoladenhersteller Adam Kavalier und Kristen Kavalier bauen ihre Produkte von der Bohne bis zur Tafel im Bezirk. Im Dezember starteten sie ihr Geschäft Undone Chocolate. (Kate Patterson/Für TEQUILA)

Es gibt ungefähr eine Million Gründe, warum wir Schokolade essen.

Es macht uns glücklich, nostalgisch, sexy, verwöhnt, gesättigt. Es ist süß, bissig, seidig, komplex.

Schokolade. Schmeckt. Gut.



Aber warum schaffen es die Leute? Warum machen sie so viel Aufhebens um etwas so notorisch wählerisches? Und warum bekommt ein Produkt, das in jedem Laden um die Ecke erhältlich ist, immer mehr das gleiche lokale DIY-Gütezeichen wie Bier und Gurken?

Kaffeemühle braun

Ähnlich wie Schokolade selbst ist die Antwort kompliziert.

Und es beginnt mit einer Bohne.

Diese Tatsache könnten wir unter unseren Stapeln von glänzenden, zerknitterten Verpackungen und zerrissenem Papier vergessen. Kakaobohnen machen Schokoladenschokolade aus. Die Bohnen stammen aus den Schoten, die auf Kakaobäumen wachsen. Nachdem sie aus dem weißen, schleimigen Fruchtfleisch in den Schoten gezogen wurden, werden die Bohnen getrocknet und fermentiert.

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Es ist diese temperamentvolle Ausgangszutat, die mehr Schokoladenmarken aus der Region Washington im Rahmen der wachsenden Craft-Schokolade-Bewegung erwerben. Das eingängigere Etikett, das oft herumgeworfen wird, ist Bean to Bar, aber einige scheuen den Begriff, da sich größere Betriebe ihn angeeignet haben. Als Abkürzung gilt es jedoch eher für kleine Schokoladenhersteller, die mit Kakaobohnen bei Null anfangen.

Das bedeutet nicht, dass sie alle aus der Ernährungsperspektive heraus begannen. Ich war anfangs nicht verrückt danach, Schokolade zu essen, gab Adam Kavalier zu, der auf den Markt kam Rückgängig gemachte Schokolade mit seiner Frau Kristen im Dezember.

Kavalier, der in Pflanzenbiochemie promoviert hat, kam als Wissenschaftler zur Schokolade. Er studierte an der City University of New York, als er als Hobby mit einem anderen Wissenschaftler in seinem Labor begann, Schokolade herzustellen, hauptsächlich wegen der technischen Herausforderung. Gleichzeitig begann er sein Potenzial als Laborforschungsfutter zu erkennen und analysierte es während seines Studiums der Krebspharmakologie an der Cornell University weiter.

Ich liebte die Komplexität des Prozesses. Ich liebe es, Dinge zu bauen, sagte er. Es war eine Leidenschaft, die mich irgendwie überholte.

Kavalier begann, die chemische Zusammensetzung von Schokolade mit einem Verfahren namens Massenspektrometrie zu untersuchen.


Schokoriegel bei Undone, fertig zum Verpacken. Das Unternehmen stellt drei Sorten von 70-Prozent-Kakaoriegeln her. (Kate Patterson/Für TEQUILA)

Er hat einen Schwerpunkt auf Antioxidantien gelegt und untersucht, wie die Bohnensorte und die Art ihrer Behandlung die Menge an Antioxidantien beeinflussen, die in der Schokolade landen.

Antioxidantien sind künstliche oder natürliche Substanzen, die nach Angaben der National Institutes of Health einige Arten von Zellschäden, wie z. B. Krebs, verhindern oder verzögern können. Es besteht jedoch kein Konsens darüber, wie Antioxidantien genau wirken könnten oder ob es sogar die Antioxidantien selbst sind, und nicht andere Eigenschaften antioxidativer Lebensmittel, die der Grund sein könnten, warum sie mit einer insgesamt besseren Gesundheit in Verbindung gebracht werden.

Über einen Importeur, der mit Kakaofarmkooperativen zusammenarbeitet, hat Kavalier Bohnen aus Nicaragua, Ecuador, Guatemala, Costa Rica, Belize und der Dominikanischen Republik bezogen. Er hat herausgefunden, dass die dominikanischen Bohnen besonders reich an Antioxidantien sind und einen vollen, reichen Schokoladengeschmack haben. Kavalier ist zu einem enthusiastischeren Schokoladenkonsumenten geworden und schreibt seiner Frau und seinen Kollegen zu, dass sie ihm beigebracht haben, die Aromen verschiedener Bohnen zu schätzen.

Ich möchte diese Lücke zwischen harter Wissenschaft und Nahrung schließen, sagte Kavalier.

Er macht seine ganze Schokolade im Gemeinschaftsraum von Union Kitchen im Nordosten. Die Linie umfasst drei 70-Prozent-Kakaoriegel: Nourish, eine schmucklose dunkle Schokolade; Wecken, gewürzt mit Zimt, Kardamom und Chili; und Auffüllen, gewürzt mit rosa Himalaya-Salz. Die Etiketten auf Kavaliers Schokolade enthalten einen Vergleich der durchschnittlichen Antioxidantienmengen in verschiedenen Lebensmitteln. Die Daten: Zwei Quadrate (ca.1/3Unze) von Undone-Schokolade enthalten 435 Milligramm Antioxidantien; sechs Unzen Rotwein, 323 Milligramm; fünf Unzen Blaubeeren, 250 Milligramm; und 1 Tasse grüner Tee, 146 Milligramm.


Die Schokoladenherstellung beginnt mit dem Rösten von Kakaobohnen. (Kate Patterson/Für TEQUILA)
Handgefertigt in Woodbridge: Potomac Schokoriegel (Anne Farrar/ TEQUILA)Das Beste besorgen

Als Colin und Sarah Hartman, die verheirateten Mitbegründer von Konzept C , beschlossen, ihre Marke zu lancieren, hatten sie ein anderes gesundheitliches Interesse vor Augen: das der Regenwälder in Sarahs Heimat Brasilien.

Die Idee zu Concept C entstand 2013, als beide in der Graduate School an der University of Pennsylvania waren, sie in Nachhaltigkeit, er in der Wirtschaft.

Sie entschieden, dass Schokolade ein Weg sein könnte, zur Wiederherstellung des Regenwaldes beizutragen. Colin Hartman sagte, dass hochwertiger Kakao eng mit gesunden Regenwäldern korreliert, die beispielsweise eine Vielzahl von Pflanzen enthalten. Die Hartmans konzentrierten sich auf Brasilien, nicht nur wegen ihrer familiären Bindungen, sondern auch wegen der Umweltherausforderungen des Landes. Ein Pilz verwüstete in den 1980er und 90er Jahren einen großen Teil der Kakaobäume des Bundesstaates Bahia, was zu Veränderungen im gesamten Ökosystem und zu einer vom Menschen verursachten Abholzung führte.

Die Hartmans arbeiten jetzt mit einer Farm in Bahia, der Heimat des atlantischen Regenwaldes, sowie einer weiteren im Bundesstaat Pará, zu der auch der Amazonas-Regenwald gehört. Sie beabsichtigen, weiterhin Farmen zu besuchen, mit denen sie zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass es sich um legitime Betriebe handelt und akzeptable Umweltpraktiken angewendet werden.

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Sie haben sich auch mit einer gemeinnützigen Organisation zusammengetan, die ein privates Reservat in Bahia besitzt. ein noch festzulegender Teil des Verkaufs jeder Concept C-Bar wird in die Erweiterung der Reserve fließen.

Concept C wird ab diesem Sommer von einer fast 10.000 Quadratmeter großen Fabrik an der Bladensburg Road im Nordosten aus operieren. Die Hartmans bestimmen noch ihre Produktlinie, planen aber, sich auf hochprozentigen Kakao zu konzentrieren, einschließlich einer dunklen Vollmilchschokolade und Schokoladenstückchen, bevor sie auf andere Produkte wie schokoladenüberzogene Nüsse oder Kaffeebohnen und sogenannte Inklusionsriegel mit Add ausgeweitet werden -in.

Spanisch , mit Sitz in Gaithersburg, ist seit seiner Gründung im Jahr 2009 stark an der Beschaffung seiner Bohnen beteiligt. Der gesamte verwendete Kakao wird auf einer Farm in der Dominikanischen Republik angebaut, die den Gründern Eric und Crisoire Reid gehört.

Ohne die besten Bohnen gibt es keine Möglichkeit, erstklassige Schokolade von guter Qualität herzustellen, sagte Eric Reid.

Für den besten Geschmack während der Fermentation muss das Fruchtfleisch in der Kakaoschote den richtigen Reifezustand aufweisen, erklärte Reid. Danach müssen Gärung und Trocknung konsequent gut gesteuert werden.

Wenn Sie schlechte Bohnen erhalten, können Sie dies nicht durch den Herstellungsprozess beheben, sagte er.

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Abgesehen davon ist die Herausforderung, den Bohnen Aromen zu entlocken, ein Grund, warum Schokoladenhersteller sich dafür entscheiden, mit ihnen zu beginnen (im Gegensatz zu Schokoladenmixern, die die Schokolade anderer Personen kombinieren oder neu verpacken; oder Chocolatiers, die Schokolade verwenden, um andere Süßwaren herzustellen). .

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Es sind nur sehr wenige Zutaten, und die Magie liegt darin, wie man sie manipuliert, sagte Joshua Rosen, ein Ingenieur, der zum Schokoladenhersteller wurde und Baltimore’s gründete Charm Schule Schokolade im Jahr 2013.


Ben Rasmussen von Potomac Chocolate füllt in seinem Haus in Woodbridge eine Form mit flüssiger Schokolade. Er verkauft seit 2010 Schokolade. (Dayna Smith/For TEQUILA)Von der Bohne zur Bar

Bevor sie überhaupt mit der Schokolade beginnen können, müssen sich die Hersteller mit den Launen der Bohnen auseinandersetzen. Sarah Hartman sagte, sie beginne damit, das Aussehen und die Qualität der Bohnen zu überprüfen. Haben sie die richtige Farbe? Sind sie schimmelig? Keimen ist nicht gut, weil es einen bitteren Geschmack beitragen kann. Sie prüft auch, ob die Bohne richtig fermentiert wurde, mit einem gut definierten Inneren, das meist in einem Stück herauskommt. Kavalier sagte, er beginne damit, geknackte Bohnen oder Zwillinge loszuwerden – doppelte Bohnen.

Ein Schädling namens Kakaomotte kann sich von den getrockneten Bohnen ernähren. Das ist ein Grund, warum die richtige Bohnenlagerung wichtig ist, sagte Sarah Hartman.

Und all das berücksichtigt noch nicht einmal die Herstellung der Schokolade, ein Prozess, der fast fanatische Präzision erfordert, um einen großartigen Geschmack und ein makelloses Aussehen und eine makellose Textur zu erzielen. Jeder folgt so ziemlich den gleichen Schritten, auch wenn seine Ausrüstung unterschiedlich ist. (Konzept C wird zum Beispiel große europäische Maschinen für die Schokoladenherstellung verwenden, während andere Hersteller ihre eigenen oder angepassten Werkzeuge für andere Zwecke gebaut haben, wie die indischen Gewürzmühlen, die Kavalier verwendet.)

Die Hersteller rösten zuerst getrocknete Kakaobohnen, dann sieben sie, wodurch die Bohnen aufgebrochen werden, um die Spitzen zu behalten und die Schale zu entsorgen. Als nächstes mahlen sie die Federn mehrere Tage lang; die Mischung beginnt, wie Schokoladenfondue auszusehen und zu riechen, wenn die Kakaopartikel kleiner werden und die Kakaobutter schmilzt. Sie fügen Zucker hinzu und einige reifen die Schokolade dann zur weiteren Geschmacksentwicklung. Schließlich temperieren sie die Schokolade, um die richtige kristalline Struktur für den besten Glanz zu bilden, und knacken sie, gießen sie in Formen, kühlen sie ab und verpacken sie.

Wo können sich Schokoladenhersteller also ausdrücken? Da ist natürlich die Bohnenauswahl. Laut Ben Rasmussen von Potomac Schokolade .

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Als Schokoladenhersteller habe ich viel Kontrolle über den endgültigen Geschmack, sagte Rasmussen, der den Betrieb 2010 in seinem Haus in Woodbridge gründete. Trotzdem gibt es nur eine bestimmte Anzahl von Zifferblättern und Knöpfen, die er manipulieren kann.

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Der 70-Prozent-Riegel von Potomac Chocolate mit Spitzen. (Anne Farrar/ TEQUILA)

Die Verfügbarkeit von mehr vorgefertigten Optionen hat eine Barriere für den Markteintritt gesenkt, sagte Eagranie Yuh, eine in Vancouver ansässige Autorin und Schokoladenpädagogin, die 2014 The Chocolate Tasting Kit veröffentlichte.

Yuh sagte, dass die amerikanische Bean-to-Bar-Bewegung Ende der 2000er Jahre begann, und in den nächsten Jahren begannen mehr Unternehmen, schlüsselfertige Maschinen anzubieten. Gleichzeitig wurde es für die Hersteller einfacher, kleine Mengen Bohnen zu kaufen.

Plötzlich hattest du die Ausrüstung und die Zutaten, sagte Yuh.

Größere Importeure wollten früher nicht mit Betrieben von der Größe von Rasmussen sprechen, aber Kakaoproduzenten und Kakaoimporteure setzten sich zusammen und wurden auf kleine Unternehmen aufmerksam, sagte Rasmussen.

Die Hersteller kommunizieren auch direkt über das Internet mit den Kakaobauern. So erhielt Rasmussen Kakao von Erzeugern in Upala, Costa Rica, und Cuyagua, Venezuela.

Rosen sagte, er arbeite eng mit der Maya Mountain Cacao Co-op in Belize zusammen, um seine Bohnen zu erhalten. Er ist auch im Gespräch mit anderen Landwirten, die daran interessiert sein könnten, die Fermentation von Bohnen für die Charm School anzupassen, deren ausschließlich vegane Linie Milch- und weiße Schokoladenriegel mit Kokosnuss anstelle von Milchprodukten umfasst.

Diese Art von Beziehungen sind ein weiterer Grund dafür, dass lokale Betriebe versucht haben, mit Bohnen zu beginnen, da die Verbraucher an den Ursprüngen ihrer Ernährung interessiert sind. Die Leute wollen mehr über ihr Essen wissen und was sie ihrem Körper zuführen, sagte Kavalier von Undone.

Deshalb beabsichtigen er und die Hartmans, eine starke pädagogische Komponente in ihre Geschäftspläne einzubauen. Die Fabrik von Concept C wird für Führungen geöffnet sein und Kurse und Verkostungen veranstalten. Das Ziel ist es, die Leute wissen zu lassen, dass es kein einfacher Prozess ist, sagte Sarah Hartman.

Kavalier sagte, auch er hoffe, irgendwann in einem Raum voranzukommen, der ein Café, ein Einzelhandelsgeschäft, eine Fabrik und ein Labor für die Schokoladenanalyse vor Ort umfassen wird.


Dunkle – aber nicht zu dunkle – lokale Schokolade: Spagnvola’s 75 Prozent, Undone’s Nourish und Spagnvola’s 70 Prozent. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)Ihr Handwerk vorantreiben

Wie bei vielen essbaren Trends brauchte Washington etwas länger, um Schokolade herzustellen, sagte Marisol Slater, Besitzerin des Schokoladenladens Dupont Circle Cocova . Sie und andere in der Branche haben die heutige Schokoladenszene in Washington mit der von Craft Beer vor etwa einem Jahrzehnt verglichen.

Es hilft, dass die Leute bereit sind, mehr Schokolade zu probieren und mehr zu bezahlen, sagte Slater. Die meisten der lokalen Bars werden für etwa 8 oder 9 US-Dollar verkauft, obwohl Spagnvola die 10-Dollar-Marke durchbricht; Vergleichen Sie das mit den vielen Pralinen aus Lebensmittelgeschäften, die bei 1 oder 2 US-Dollar kosten.

Aber wie wird sich die handwerkliche Schokoladenindustrie mit ihrem Wachstum behaupten?

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Bean-to-Bar-Hersteller, das ist wirklich kein nachhaltiges Modell, sagte Reid von Spagnvola. Deshalb beschlossen er und seine Frau, Schokoladenboutiquen zu eröffnen und auch Chocolatiers zu werden. Tatsächlich wünscht er sich, dass das Chocolatier-Modell in Europa und den Vereinigten Staaten allgemein angenommen wird. Er glaubt, dass Schokolade dort hergestellt werden sollte, wo die Bohnen angebaut werden, um die Qualität und das Wohlergehen der Kakaobauern zu gewährleisten.

Aber das Wachstum der lokalen Hersteller sei ein guter erster Schritt, sagte er. Immerhin sensibilisieren die Bean-to-Bar-Hersteller die Verbraucher für die Bedingungen auf dem Hof.

Andere sind zuversichtlicher, was die aufkeimende Industrie angeht. Ich finde es aufregend, dass es all diese Schokoladenhersteller auf dem Markt gibt, sagte Yuh.

Die Macher sehen sich nicht als Konkurrenz. Je mehr Belichtung, desto besser.

Letztendlich, sagte Rosen, stellt Craft-Schokolade immer noch einen kleinen Teil dessen dar, was die meisten Amerikaner essen, weit überschattet von Produkten, die in großem Umfang aus Massenkakao hergestellt werden.

Wir kämpfen nicht um Stücke von diesem einen winzigen Splitter, sagte Rosen. Indem wir mehr von uns haben, kämpfen wir darum, den Splitter größer zu machen.

Die Besitzerin des Schokoladenladens Marisol Slater wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: .