Washingtons Bill of Fare

Nach einem heißen Julitag am Strand von Ocean City schmeckten nur Thrashers Pommes Frites besser als Eiscreme auf einer Waffel.

Den ganzen Tag lang drängten sich Schlangen von Schwimmern, Sonnenanbetern und barfüßigen Spaziergängern vor dem Stand gegenüber den Spielzentren und warteten gespannt darauf, dass die fleißigen Pommes-Männer Körbe voller dieser leckeren Pommes in riesige Pappeimer kippten.

Dieses wirklich gute Junkfood, das außen knusprig, innen matschig, leicht süß und fettig war, wurde natürlich mit Apfelessig und Salz aus übergroßen Shakern übergossen (für diejenigen, die konnte nicht gut genug allein gehen). Und es war das Abendessen für viele Highschool-Fans.



Als Thrasher vor drei Jahren seine Strandpromenade zusammenlegte und landeinwärts nach Baltimores Harborplace zog, folgte die Menge – abgesehen von Sonnenbrand und Sand –. Aber im Frühjahr können Washingtonianer vergessen, den Parkway hinaufzufahren, um Pommes Frites zu erleben: Thrasher's kommt in die M Street.

Obwohl der Eröffnungstermin noch nicht feststeht, wird Georgetown laut Eigentümer David Brittingham bald die neue Heimat eines zweiten Thrashers-Pommes-Frites-Stands sein. Jetzt, da er die Zustimmung der drei Denkmalschutzkomitees von Georgetown hat, ist er dabei, Auftragnehmer für den Bau zu finden. Das Gebäude und die Ausrüstung werden zwischen 70.000 und 150.000 US-Dollar kosten.

„Das ist eine Menge Pommes“, lachte der 32-jährige Unternehmer, ein gebürtiger Ostufer, der eher wie ein Strandjunge als ein Geschäftsmann aussieht. Aber die Pommes Frites des Thrashers für die breite Masse zu produzieren, erfordert hohe Standards und einiges an schweres Gerät: drei maßgefertigte Fritteusen, einen elektrischen Schäler/Waschmaschine, einen elektrischen Würfelschneider und ein ausgeklügeltes Belüftungssystem.

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Es erfordert auch eine westliche Kartoffel, die seiner Meinung nach eine knusprigere, hübschere Bratkartoffel ergibt, weil sie trockener, länger und etwas süßer ist als ihr östliches Gegenstück. Darüber hinaus muss die Kartoffel haltbar genug sein, um bis zu drei Frittieren zu halten – der Schlüssel zum Erfolg dieser Pommes Frites.

Die Idaho ist „die allerbeste Kartoffel“, weil sie „die trockenste und nicht zu süße“ ist, sagt Brittingham. Da er aber nur von Januar bis Juli erhältlich ist, kauft er den Rest des Jahres seine zweite Wahl: Oregon Russetts („süß und knackig“) und California Long Whites („sehr süß, aber nicht so knusprig“).

Brittingham sollte wissen, wie man perfekte Kartoffeln pflücken kann; er ist ein Kartoffelschäler von früher. Seine Ausbildung begann im Alter von 17 Jahren auf dem Stand in Ocean City, den sein Onkel 1953 vom ursprünglichen Mr. Thrasher gekauft hatte. Während der Sommer zwischen dem College, wo Brittingham Botanik und Pflanzengenetik studierte, lernte er das Geschäft von innen nach außen. „Ich hatte damals keine Ahnung, dass ich nach dem College noch Pommes koche“, sagt er. Aber als sein Onkel 1973 starb, übernahm Brittingham Thrasher's.

Der junge Besitzer sagt, er habe einige Monate lang versucht, Hamburger und Roastbeef-Sandwiches zusammen mit seinen berühmten Pommes an einem zweiten Stand in Salisbury, Maryland, zu verkaufen in Pommes frites, und dass die Sandwiches auf der Speisekarte das 'vier- oder fünffache' des Ocean City-Standes kosteten, der nur Pommes servierte. Er verkaufte sowohl den Ocean City- als auch den Salisbury-Stand und zog nach Baltimore, wo er an einem guten Tag zwei Tonnen Kartoffeln verzehren wird, berichtet er.

Das schwere Gerät und jede Menge Idahos werden bald in der M Street ankommen. Aber wenn Sie nicht nach Baltimore kommen können und der Frühling eine Ewigkeit entfernt zu sein scheint, hier sind einige Tipps von Brittingham und anderen Pommesfrites-Experten, um zu Hause etwas zu machen, was als 'sehr nah an Thrasher's-Pommes' bezeichnet wird:

Ausstattung: Ein großer Topf und ein Frittierkorb, der eng hineinpasst. Frittierthermometer, das an der Seite der Pfanne befestigt wird.

Kartoffeln pflücken: Wählen Sie makellose Idaho- oder andere westliche Kartoffeln. Hautunreinheiten werden zu hässlichen dunklen Flecken, wenn sie auf heißes Öl treffen, und bei Pommes zählt die Ästhetik. Überprüfen Sie die Kartoffel auf Feuchtigkeit, indem Sie mit einem Daumennagel eine kleine Haut abkratzen und nach überschüssigem Wasser suchen. Wenn es dich anspuckt, werden keine sehr knusprigen Pommes daraus und sollte zum Trocknen etwa drei Wochen an einem dunklen, trockenen Ort, z. B. einem Keller, aufbewahrt werden. Außerdem kann eine feuchte Kartoffel eine Brandgefahr darstellen - Feuchtigkeit lässt heißes Öl aufsteigen und es kann über die Pfanne auf den Herd gelangen.

Kartoffeln zubereiten: Wenn die Kartoffeln etwas matschig erscheinen, weichen Sie sie vor dem Kochen eine Stunde in Eiswasser ein und Sie haben eine viel knusprigere Bratkartoffel. Achten Sie darauf, sie sehr gut zu trocknen. Wenn es nass wird, wenn es in heißes Öl gegeben wird, kann das Öl über die Pfanne sprudeln und wiederum ein Feuer verursachen. Ziehen Sie das Ende nicht ab und lassen Sie beim Abziehen etwas Haut an den Seiten. Haut fügt Geschmack und Textur hinzu. Vor dem Kochen nicht salzen. Bis zum Frittieren in leicht angefeuchtete Papiertücher einwickeln.

Öl: Verwenden Sie viel frisches, hochwertiges Pflanzenöl. Es ist wichtig, dass das Öl sauber und unbenutzt ist, da Pflanzenöl den Geschmack von allem, was Sie darin kochen, aufnimmt.

Frittieren: Füllen Sie die Pfanne nicht weiter als 10 cm von der Oberseite der Pfanne mit Öl, um ein Übersprudeln zu vermeiden. Beim ersten Braten der Triple-Fry-Methode werden die Kartoffeln durchgegart; es dauert ungefähr fünf Minuten. Das zweite Braten festigt sie; es dauert zwei bis drei Minuten. Diese ersten beiden Schritte können bis zu zwei Stunden im Voraus durchgeführt werden. Das dritte Bratbraun; es dauert ungefähr zwei Minuten. Schütteln Sie den Korb oder stechen Sie die Pommes Frites während jeder Garphase mit einer langstieligen Gabel ein, damit die Pommes nicht aneinander kleben. Nach dem dritten Frittieren sofort mit Salz bestreuen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

DC FRIES (2 Portionen) 3 große, trockene Idaho-Kartoffeln (ersetzen Sie jede westliche Kartoffel) 38-Unzen-Flasche Pflanzenöl Salz

Kartoffeln waschen. Schälen, dabei darauf achten, dass an den Enden und Teilen der Seiten Schalen übrig bleiben. Wenn es matschig ist, 1 Stunde in Eiswasser einweichen und dann trocken tupfen. Füllen Sie einen schweren Topf 4 Zoll von der Oberseite mit Pflanzenöl. Auf einem Frittierthermometer auf 260 Grad erhitzen. Pommes in den Korb legen und langsam in das heiße Öl eintauchen. Achten Sie auf sprudelndes Öl, damit es nicht über die Seiten tritt. Etwa 5 Minuten kochen, bis die Gabel leicht in die Pfanne gleitet. Denken Sie daran, den Korb von Zeit zu Zeit zu schütteln, damit die Pommes nicht kleben bleiben. Hinweis: Die Pommes sind immer noch weiß. Herausnehmen und das Öl wieder in die Pfanne ablaufen lassen.

Öl weiter auf 350 Grad erhitzen lassen. Senken Sie die Pommes Frites zum zweiten Frittieren in heißes Öl. Dies ist die Straffungsphase und dauert etwa 2 Minuten; ab und zu schütteln, damit sie nicht kleben. Wenn Sie sie aus dem Öl nehmen, sind sie nur hellbraun. Pommes können jetzt bis zu zwei Stunden sitzen, bevor sie mit dem dritten Frittieren beginnen.

Öl auf 375 Grad erhitzen. Senken Sie den Korb langsam in das Öl. Kochen Sie ungefähr 2 Minuten, bis sie dunkelbraun sind (denken Sie daran, den Korb zu schütteln); aus Öl entfernen. Sofort salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.