Hochzeit mit heimeliger Note

WELCHEN ANLASS lässt sich zu Hause besser feiern als eine Hochzeit? Hier ist die Möglichkeit, die besonderen Wünsche hinzuzufügen, die persönliche Note, die keine noch so gut präsentierte Außenfunktion erreichen kann. Die Blumen, das Ambiente, die Küche, die Begrüßung eines häuslichen Hintergrunds machen den Tag unvergesslich.

Dieses Menü für 25 Personen ist vielseitig genug, um als Hochzeitsmahl selbst für eine kleine Zusammenkunft zu dienen oder, wenn es eine größere Hochzeit ist, als Feierabendessen nach dem Hauptempfang zu dienen. In der Tat, was auch immer Sie zu feiern haben – Abschluss oder Jubiläum oder einfach nur einen großen Geburtstag – dieses Fest passt.

Dies ist der Moment, um sich zu freuen, aber in Maßen. Versuchen Sie nicht, die Experten mit ihrem eigenen Spiel zu schlagen, sondern gehen Sie einen Ansatz ein, den sie nicht angehen können. Ein paar gut ausgewählte Gerichte, die frisch zubereitet und originell präsentiert werden, sind ein Dutzend großartiger Displays wert. Denken Sie zuerst an Ihre Einrichtungen. . . Gibt es im Speisesaal Platz für alle oder müssen sie stehen? Große Platten oder Schüsseln für Salat können knapp werden. Welche Hilfe können Sie beim Servieren und Reinigen danach in Anspruch nehmen?



In der Küche ist viel Platz im Kühlschrank wichtig, mit Tischen, um Geschirr ins Esszimmer zu schicken und gebrauchte Teller aufzunehmen. Für nur 25 Gäste haben Sie jedoch keine Probleme mit Töpfen und Pfannen - ein großer Bräter und ein paar ansehnliche Töpfe reichen aus. Es sind auch keine zusätzlichen Fähigkeiten erforderlich, um für mehr Personen zu kochen – es dauert einfach länger.

Das folgende Menü ist als Sitzbuffet konzipiert, wobei alle Haupt- und Hauptgerichte auf einem Beistelltisch zur Selbstbedienung angerichtet sind. Die Vorspeise, eine gekühlte Gurken-Schnittlauch-Suppe, kann beim ersten Sitzen an den Tischen angerichtet oder mit den restlichen Speisen am Buffet serviert werden.

Gurke, bereits ein kühles Gemüse, macht eine ausgezeichnete Eissuppe, die an Vichyssoise erinnert. Nach dem Abkühlen muss umgerührt werden, um die Konsistenz zu überprüfen, da die Suppe im kalten Zustand dick wird; es sollte reichhaltig aber nicht unangenehm klebrig sein. Auch das Würzen sollte noch einmal getestet werden, denn ein kaltes Gericht braucht fast doppelt so viel Salz und Pfeffer wie ein heißes. Fügen Sie das letzte Aroma des Schnittlauchs so spät wie möglich hinzu, sonst verfärbt er sich und verliert sein Aroma.

Herzstücke des Buffets sind eine Galantine vom Truthahn mit Pistazien und ein Ballotine von Ente mit Orange, ideal für diese Art von Menü, denn sie werden Tage im Voraus gekocht und bereits in Scheiben geschnitten serviert, damit sie leicht serviert werden können. Technisch gesehen sind sich die beiden Gerichte ähnlich, denn beide bestehen aus einem entbeinten Vogel, der in einen Zylinder gefüllt und gerollt wird. Die Galantine hingegen wird im Fond geschmort, während die Ente geschmort wird, um eine braune Haut zu erhalten und ihr möglichst viel Fett zu entziehen.

Die Flüssigkeit aus dem Kochen beider Vögel wird dann zu Aspik verarbeitet, teils zum Überziehen des Truthahns, teils zum Aromatisieren mit Grand Marnier für die Ente. Der Himmel kann die Grenze sein, wenn es um Dekorationen geht, aber hier habe ich vorgeschlagen, sie einfach zu halten. Die Galantine-Scheiben sind mit Aspik überzogen, um sie feucht zu halten und ihnen Glanz zu verleihen. Winzige Tomatenrosen bringen Farbe, aber wenn die Zeit knapp ist, würde ich sie vergessen.

Noch einfacher ist die Dekoration der Ente, denn Orangenscheiben und -segmente setzen einen Farbtupfer. Die Ballotin-Scheiben werden nicht mit Aspik ummantelt, gehackte Aspik wird einfach auf die Schüssel gestapelt. Das spart viel Zeit, hat aber einen Nachteil, den Sie vielleicht korrigieren möchten: Unbeschichtet, die Ballotin-Scheiben trocknen schnell, sodass das Gericht nur wenige Stunden im Voraus zubereitet werden kann. Wenn Sie am Vortag fertig werden möchten, müssen die Scheiben einzeln beschichtet werden.

Neben diesen aufwendigen Platten gibt es einen geradlinigen Rinderbraten, der sich hervorragend als Kontrast zu den Geflügelgerichten auf der Speisekarte eignet. Hier gibt es nichts als den Geschmack und die Textur von gutem ehrlichem Rindfleisch, was die anhaltende Popularität des Bratens erklärt.

Bei Reissalat ist es wichtig, den Reis nicht zu verkochen; es sollte fest bleiben und muss gründlich ausgespült werden. Je größer die Gemüsevielfalt, die für den Farbkontrast hinzugefügt wird, desto besser. Roter Pfeffer ist wichtig (Tomate zerbricht und trübt den Salat). Karotte liefert Orange und Grün kann aus Paprika, Bohnen oder Erbsen stammen. Für die Textur ist roher Sellerie am besten (alle anderen Gemüse werden teilweise oder vollständig gekocht).

Sowohl Reis- als auch Salatsalate sind für große Mengen leicht zuzubereiten. Ein Kontrast von Öl im Dressing ist eine gute Idee und die Wahl liegt bei Ihnen, obwohl ich Salatöl und Zitrone für den Reis und Olivenöl und Essig für den Salat vorgeschlagen habe. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Knoblauch auf einer Hochzeit unsozial ist, können Sie die Croutes weglassen und vielleicht ein paar frisch gehackte Kräuter oder etwas Speck oder ein paar Walnüsse hinzufügen. (Wenn Sie letzteres hinzufügen, verwenden Sie Walnussöl im Dressing.)

Das Dessert sollte immer ein Höhepunkt sein, und hier stehen zwei hoch aufragende Charlottes gefüllt mit Erdbeermousse auf dem Tisch. Wie viele große Rezepte muss auch dieses zweimal zubereitet werden, da große Mengen Mousse zu schwer zu handhaben sind.

Die Charlotte ist ehrlich gesagt romantisch, gekrönt mit ganzen Erdbeeren, dann umgürtet mit einer blühenden Schleife aus Satinband in Rosa, Weiß oder der Farbe Ihrer Wahl, um sie mit dem gedeckten Tisch zu kombinieren. Abgerundet wird das Fest mit Champagner oder für alkoholfeindliche Gäste mit einem Fruchtpunsch. DER STUNDENPLAN

Bis zu drei Tage im Voraus: Putengalantine kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Entenballotin kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Löffelbiskuits backen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

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Am Vortag: Suppe kochen und kalt stellen. Käserollenteig herstellen, formen und kalt stellen. Machen Sie Aspik für Galantine und Ballotin. Galantine in Scheiben schneiden und dekorieren und im Kühlschrank aufbewahren. Braten Sie das Rindfleisch und bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf (oder noch besser, braten Sie es kurz vor der Servierzeit, damit es bis zum Servieren bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann, was den Geschmack verstärkt). Reis und Gemüse kochen und Dressing für den Salat zubereiten. Salat waschen, Crou tes und Dressing für den Salat zubereiten. Machen Sie Erdbeer-Charlottes; kühle sie. Stellen Sie alle Platten und Servierutensilien zusammen. Ess- und Serviertische decken.

Morgens: Käsebrötchen backen. Ballotin in Scheiben schneiden und dekorieren, zudecken und kalt stellen. Suppenteller kalt stellen.

Ein bis zwei Stunden vor dem Servieren: Reissalat mischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Entformen und dekorieren Sie Charlottes; kühle sie. Erdbeer-Minz-Salat zubereiten und kalt stellen. Mix Basics aus Fruchtpunsch und Chill.

Eine Stunde vor dem Servieren: Schnittlauch in die Suppe geben und abschmecken. Käsebrötchen in Schüsseln stapeln und mit Butter auf den Tisch stellen. Setzen Sie Baron of Beef an Bord oder Platte; schneiden und nach Belieben umformen. Salat und Crou tes in eine Servierschüssel geben.

15 Minuten vor dem Servieren: Putengalantine mit Brunnenkresse dekorieren. Fügen Sie Limonaden, Eis und Zitrone hinzu, um zu schlagen. Stellen Sie alle Platten auf den Serviertisch.

Fünf Minuten vor dem Servieren: Suppe in Schüsseln verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und auf den Tisch stellen.

Nach dem Servieren der Suppe: Salat mit Dressing mischen. Charlotte in Scheiben schneiden und nach Belieben auf einzelnen Tellern anrichten. GEEISTE GURKEN-CHIVE-SUPPE (Cre me de Concombres Glac'es a la Ciboulette) (25 Portionen) Frische Kräuter sind bei diesem Rezept wichtig. 10 große Gurken 1/2 Tasse Butter 1 Pfund mittelgroße Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten Salz und Pfeffer 2 1/2 Liter Hühnerbrühe 1 Liter helle Sahne 1/2 Tasse gehackter frischer Schnittlauch

Gurken abwischen, aber nicht schälen. Der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden.

In einem großen Topf die Butter schmelzen. Kartoffeln, Gurken, Salz und Pfeffer dazugeben und ein Stück Alufolie darauf drücken. Abdecken und bei sehr schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 15-20 Minuten kochen, bis das Gemüse sehr weich ist. Lassen Sie sie nicht braun werden.

Brühe zugeben, aufkochen und zum Würzen abschmecken. 10-15 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und zurück in den Topf abseihen. Sahne hinzufügen und einfach wieder aufkochen. Die Suppe kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden; bewahren Sie es abgedeckt im Kühlschrank auf. Nicht länger als eine Stunde vor dem Servieren die Hälfte des Schnittlauchs hinzufügen und die Suppe abschmecken; Wenn es gekühlt ist, braucht es möglicherweise mehr Würze. Zum Servieren Suppe in Schüsseln verteilen und mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen. KÄSEBROTROLLEN (Petits Pains au Fromage) (Ergibt 25-30 Brötchen)

Verwenden Sie einen gut gereiften Greyerzer oder Schweizer Käse, um viel Geschmack zu verleihen. 1 Tasse Milch 1/2 Tasse Butter plus extra zum Einfetten 2 Teelöffel Zucker 1 1/2 Päckchen Trockenhefe oder 1 1/2 Kuchen Presshefe, zerbröckelt 4 Tassen Mehl, bei Bedarf mehr 2 Teelöffel Salz Große Prise Pfeffer 4 Eier, leicht geschlagen Öl für Schüssel 1/2 Pfund Greyerzer oder Schweizer Käse, gerieben 1 Ei, geschlagen, zum Mischen mit 1/2 Teelöffel Salz (zum Glasieren)

In einem Topf Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Bis lauwarm abkühlen lassen. Hefe einrühren und 5-10 Minuten ruhen lassen, bis sie sich aufgelöst hat.

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Mehl mit Salz und Pfeffer in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung mit den Eiern dazugeben. Mit den Händen die zentralen Zutaten vermischen, dann nach und nach das Mehl einziehen, bis ein glatter Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen, um einen weichen, aber nicht klebrigen Teig zu erhalten. Den Teig auf ein bemehltes Brett stürzen und ca. 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Alternativ kann der Teig auch mit dem Knethaken in einem Mixer gemischt und geknetet werden.

Teig in eine geölte Schüssel geben, umdrehen, sodass die Oberseite geölt ist und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat, 3/4-1 Stunde.

Teig leicht durchkneten und in den Käse einarbeiten, dabei 1/2 Tasse für das Belag aufheben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit den Händen zu einem langen Zylinder ausrollen. Zylinder in 30-35 gleichmäßige Stücke schneiden. 2-3 Backbleche einfetten.

Um Brötchen zu formen: Halten Sie Ihre Hand in Form einer Tasse und drehen Sie sie um den Teig, wobei Sie auf einem bemehlten Brett arbeiten. Rollen auf Backbleche legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Brötchen können bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden, oder sie können eingefroren werden.

Zum Abschluss: Die Brötchen an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich fast verdoppelt haben, 15-20 Minuten.

Brötchen mit Eiglasur bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen. In einem 400-Grad-Ofen backen, bis die Brötchen goldbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen, 15-20 Minuten. Zum Abkühlen auf ein Gestell geben.

Tipp: Für buntere Brötchen gehackte frische Kräuter zum Käse geben. TÜRKEI GALANTINE MIT PISTAZIEN (Galantine de Dinde aux Pistaches) (12-15 volle Portionen)

Schinken und Pistazien verleihen dem Putenfleisch in dieser Galantine Farbe. 9-10 Pfund Truthahn, mit den Innereien Salz und Pfeffer 3-4 Liter Hühnerbrühe oder Wasser 1 Zwiebel, gespickt mit einer Nelke 1 Karotte, geviertelt Bouquet garni 1 Teelöffel Pfefferkörner Für die Füllung: 1 1/2 Pfund mageres Schweine- oder Kalbfleisch, gemahlen 1 1/2 Pfund fettes Schweinefleisch, gemahlene Leber vom Truthahn 3/4 Teelöffel gemahlener Piment 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss 2 Esslöffel Cognac 4 Unzen geschälte Pistazien, blanchiert 1/2 Pfund dick geschnittener Schinken, 3 Eier gewürfelt, zum Mischen geschlagen 2 Teelöffel Salz 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer Zum Dekorieren: 2 Liter Aspik (Rezept folgt) 25-30 Cherrytomaten Großer Bund Brunnenkresse

Entbeinen Sie den Truthahn (siehe unten). Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf einem Geschirrtuch zu einem Rechteck streichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Für die Füllung: Kalbfleisch, fettes Schweinefleisch und Putenleber durch die feine Klinge einer Mühle oder in einer Küchenmaschine verarbeiten. In eine Schüssel umfüllen und Piment, Muskatnuss, Cognac, Pistazien, Schinken, Eier, Salz und Pfeffer unterrühren. 1 Teelöffel Füllung in einer kleinen Pfanne kochen und zum Würzen abschmecken – sie sollte ziemlich scharf sein.

Stapeln Sie die Füllung auf den Truthahn, verteilen Sie sie gleichmäßig und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand. Heben Sie die langen Hautränder an, um die Füllung zu umschließen, und formen Sie einen mindestens 12 Zoll langen Zylinder. Die Kanten zusammennähen, um die Füllung zu versiegeln. Rollen Sie ein Geschirrtuch um Galantine, um ihm eine ordentliche Form zu geben. Enden mit einer Schnur fest zusammenbinden.

Galantine kochen: Putenknochen, Nacken, Muskelmagen, Hühnerbrühe oder Wasser, Zwiebel, Karotte, Bouquet garni, Pfefferkörner und etwas Salz in eine große Pfanne geben. Der Vorrat sollte die Rolle gerade bedecken. Abdecken, langsam zum Kochen bringen und pochieren, bis ein in die Mitte der Galantine gesteckter Spieß sich beim Herausziehen heiß anfühlt, 2 1/2-3 Stunden.

Galantine in der Flüssigkeit lauwarm abkühlen lassen, dann herausnehmen. Kochflüssigkeit abseihen und für Aspik aufbewahren. Galantine in eine tiefe Schüssel geben, mit einem Brett und einem 2-Pfund-Gewicht belegen und mindestens einen und bis zu drei Tage kalt stellen.

Nicht mehr als 18 Stunden vor dem Servieren Aspik zubereiten. Galantine auspacken und in 3/8-Zoll-Scheiben schneiden, Faden wegwerfen. Es sollten 25-30 Scheiben sein. Ordnen Sie die Scheiben auf einem Rost auf einem Tablett an, um Tropfen aufzufangen, und kühlen Sie sie sehr kalt.

Galantine dekorieren: 1-2 Tassen Aspik in eine Schüssel auf Eis geben. Rühren, bis Aspik sehr kalt ist und zu einer sirupartigen Konsistenz eindickt. Löffeln Sie sofort die Aspik über die Galantine-Scheiben, um sie zu beschichten, und arbeiten Sie schnell, da die Aspik schnell fest wird. Wiederholen Sie dies mit mehr Aspik und schmelzen Sie alles, was in der Schüssel fest geworden ist, bis alle Scheiben beschichtet sind. Kühlen Sie sie.

Gießen Sie eine 1/4-Zoll-Schicht Aspik in eine oder zwei große Platten. Bis zum Festwerden kalt stellen, dann Galantine-Scheiben darauf anrichten. Mit Kirschtomaten dekorieren und nach Belieben in Rosen schneiden. Platten locker mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. Teller kurz vor dem Servieren mit Brunnenkresse dekorieren.

Tipp: Sie können mit einem Backpinsel Aspik auf Galantinescheiben verteilen. Ballotine von Ente mit Orange (Ballotine de Canard a l'Orange) (Ergibt 6-8 volle Portionen, doppeltes Rezept für das Buffet) Zwei 4-5 Pfund Enten, mit Innereien Salz und Pfeffer 1 Esslöffel Öl 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Karotte , gewürfelt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Tasse Weißwein 2 Tassen Kalbsfond, bei Bedarf mehr 1 Liter Sülze (siehe unten) 1 Esslöffel Cognac 2 Esslöffel Grand Marnier 2 Orangen 2 Orangen ohne Schale (von der Füllung) % Für die Füllung: 2 Scheiben Weißbrot, Krusten weggeworfen 1/2 Tasse Milch 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, gehackt Leber von der Ente, gehackt 3 Hühnerleber, gehackt 3/4 Pfund mageres Schweinefleisch, gemahlen 1/2 Pfund fettes Schweinefleisch, gemahlen 1/2 Teelöffel gemahlener Piment 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss abgeriebene Schale von 2 Orangen 2 Esslöffel Grand Marnier 1 Esslöffel Cognac 1 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer 2 Eier, geschlagen

Entbeinen Sie die Enten (siehe unten). Beide Häute mit der Hautseite nach unten auf einer Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausbreiten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Zum Füllen: Brot 5 Minuten in Milch einweichen und trocken drücken. In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel anbraten, bis sie weich, aber nicht braun ist. In einer großen Schüssel Enten- und Hühnerleber, eingeweichtes Brot, Zwiebel, Schweinefleisch, Schweinefett, Piment, Muskatnuss, geriebene Orangenschale, Grand Marnier, Cognac, Salz und Pfeffer mischen. Eier einrühren. Einen Teelöffel Füllung in einer Pfanne kochen und zum Würzen abschmecken; es sollte ziemlich scharf sein.

Füllen Sie die Ente mit der Füllung und verteilen Sie sie zu einer langen Rolle. Die langen Hautränder anheben, um die Füllung zu umschließen und einen Zylinder zu formen. Mit Trussnadel und Schnur nähen. Binden Sie in Abständen von 1 Zoll mit einer Schnur zu einem sauberen Zylinder; es sollte mindestens 14 Zoll lang sein.

Mit einem Hackbeil Entenknochen und Hals in Stücke hacken. In einer ovalen feuerfesten Kasserolle das Öl erhitzen. Entenknochen hinzufügen und in einem 425-Grad-Ofen 20-30 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind.

Ofenhitze auf 350 Grad reduzieren. Knochen aus dem Auflauf nehmen und aufbewahren. Ballotin hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, dabei gelegentlich wenden, bis die Haut knusprig und von allen Seiten gut gebräunt ist, 25-30 Minuten.

Entsorgen Sie alles bis auf einen Esslöffel Fett aus der Pfanne. Zwiebel und Karotte dazugeben und braten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Knochen, Knoblauch, Wein, Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. Abdecken, zum Kochen bringen und im Ofen backen, bis ein Spieß, der in die Mitte des Ballotins gesteckt wird, 30 Sekunden lang heiß ist, wenn er herausgezogen wird, 1 1/2 Stunden. Fügen Sie während des Kochens mehr Brühe in die Pfanne, wenn sie schnell verdunstet.

Ballotin lauwarm abkühlen lassen, dann herausnehmen. Kochflüssigkeit durch ein Geschirrtuch abseihen und für Aspik aufbewahren. Ballotin in eine tiefe Platte geben, mit einem Brett und einem 2-Pfund-Gewicht belegen und mindestens 1 bis 3 Tage kalt stellen.

Nicht mehr als 18 Stunden vor dem Servieren Aspik zubereiten und Cognac und Grand Marnier hinzufügen. In eine Kuchenform gießen und kalt stellen, bis sie fest ist.

Orangen vorbereiten: mit einem Zitronenstripper die Schale von zwei Orangen flöten. Halbieren Sie sie und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben. Schneiden Sie Haut und Mark von geschälten Orangen ab und trennen Sie die Abschnitte, entfernen Sie die Membran. Abschnitte gründlich entwässern.

Nicht mehr als 8 Stunden vor dem Servieren Ballotin in 25-30 dünne Scheiben schneiden und die Schnur wegwerfen. Ordnen Sie die Scheiben überlappend in der Mitte einer großen Platte an. Gelierte Aspik auf ein Blatt angefeuchtetes Wachspapier wenden. Aspik mit einem Esslöffel Wasser beträufeln und mit einem großen Messer grob hacken. Stapeln Sie es um die Seiten des Ballotins. Ordnen Sie Orangensegmente an jedem Ende der Platte an und legen Sie Orangenscheiben um den Rand. Platte locker mit einer doppelten Lage Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. EINEN VOGEL KNOCHEN

1. Legen Sie den Vogel auf den Rücken. Mit kleiner scharfer Messerkontur und lockerem Querlenker. Zieh es raus. Schneiden Sie die Flügel am zweiten Gelenk ab und lassen Sie nur den oberen Flügel am Vogel hängen.

2. Legen Sie die Vogelbrust nach unten, den Schwanz zu Ihnen hin. Schneiden Sie die Haut in einer Linie entlang des Rückgrats vom Hals bis zum Schwanz auf, um das Rückgrat freizulegen. Fleisch und Haut vom Kadaver abschneiden und abkratzen. Arbeiten Sie mit scharfen Messerschlägen und halten Sie die Klinge am Knochen.

3. Schneiden Sie Fleisch vom säbelförmigen Knochen in der Nähe des Flügels ab. Wenn Sie die Gelenke erreichen, die Oberschenkel und Flügel mit der Karkasse verbinden, trennen Sie sie. Dann werden nun Flügel- und Oberschenkelknochen aus dem Kadaver herausgeschnitten, aber noch an der Haut befestigt.

4. Schneiden Sie das Brustfleisch weiter vom Knochen weg, bis Sie den Grat des Brustbeins erreichen. Vogel umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen.

5. Die Haut bleibt nur noch entlang des Brustbeins mit dem Knochen verbunden. Ziehen Sie vorsichtig am Brustbein, um es von der Haut zu lösen, und schneiden Sie es bei Bedarf mit einem Messer ein. Beachten Sie, dass die Haut hier leicht reißt.

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6. Halten Sie das Ende eines Flügel- oder Beinknochens fest, schneiden Sie die Sehnen durch und kratzen Sie das Fleisch vom Knochen zum Gelenk. Ziehen Sie den Knochen heraus und verwenden Sie ein Messer, um ihn zu befreien. Wiederholen Sie mit anderen Bein- und Flügelknochen. Knochen reservieren. ASPIC (Ergibt 1 Liter Aspik)

Wenn Sie Aspik aus Kochflüssigkeit herstellen, schöpfen Sie die gekühlte Flüssigkeit ab, um alles Fett zu entfernen. Schmelzen Sie die Flüssigkeit und messen Sie, indem Sie mehr Brühe hinzufügen, um die erforderliche Menge zu erreichen. 5 Tassen Kochflüssigkeit oder Brühe 1 Karotte, gehackt 1/2 Lauch, gehackt 1 Stangensellerie, gehackt 1 Tomate, entkernt und gehackt 3 Eiweiß 2 1/4-Unzen-Umschläge Gelatine 1/4 Tasse Wasser 3 Esslöffel Madeira

Kochflüssigkeit oder Brühe in einen großen Topf (kein Aluminium) geben.

In einer Schüssel Karotten, Lauch, Sellerie, Tomaten und Eiweiß schaumig schlagen. In die Kochflüssigkeit einrühren und unter ständigem Rühren 10-15 Minuten leicht erhitzen. Wenn die Flüssigkeit milchig aussieht, was bedeutet, dass das Eiweiß gekocht ist, hören Sie auf zu schlagen.

Lassen Sie das gekochte Eiweiß langsam an die Oberfläche der Pfanne steigen und bilden Sie einen Filter, während die Flüssigkeit kocht. Hitze reduzieren und mit einem Löffelstiel ein kleines Loch in den Filter bohren, damit die Flüssigkeit durchsprudeln kann. Die Flüssigkeit zum Würzen abschmecken und 20-30 Minuten leicht köcheln lassen.

In einer kleinen Schüssel Gelatine über Wasser streuen und ca. 5 Minuten schwammig ruhen lassen. Löffeln Sie vorsichtig schwammige Gelatine durch das Loch im Filter in die Aspik. 2-3 Minuten köcheln lassen, um sich aufzulösen, vom Herd nehmen und Madeira hinzufügen.

Ein Sieb mit einem überbrühten Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Aspik mit Filter vorsichtig in das Handtuch schöpfen und den Filter so wenig wie möglich zerbrechen. Flüssigkeit ungestört ablaufen lassen. Wenn es nicht prickelnd klar ist, noch einmal durch das Geschirrtuch abseihen. Abkühlen lassen, dann abdecken und kalt stellen. Aspik kann bis zu drei Tage gekühlt werden. STEAMSHIP ROUND OF RIND (Ergibt 12-15 volle Portionen)

Die besten Rindfleischstücke für diesen Braten kommen aus der Runde: runder Rumpbraten, oberer runder Braten und runder Bodenbraten. 6 Pfund Braten ohne Knochen, gerollt und gebunden Salz und Pfeffer

Rinderbraten auf dem Rost mit der Fettseite nach oben in den Bräter stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Roastbeef bei 325 Grad braten, bis das Fleischthermometer eine Innentemperatur von 160 Grad anzeigt, ca. 3 Stunden.

Den Braten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in Alufolie wickeln und kühl lagern. Nicht in den Kühlschrank stellen, wenn der Braten innerhalb weniger Stunden gegessen werden soll, da die Kühlung den Geschmack mindert.

Servieren: Braten auspacken und in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten.

Tipp: Langsames Braten von Fleisch verringert das Schrumpfen. FANTASY REISSALAT (Salade de Riz Fantaisie) (25 Portionen)

Je mehr buntes Gemüse in diesem Salat, desto besser. 5 Tassen Langkornreis Salz und Pfeffer 1 Zitrone, halbiert 4 Karotten, gewürfelt 1/2 Pfund grüne Bohnen, in 3/8-Zoll-Stücke geschnitten 3 rote Paprika, entkernt und gewürfelt 10 Unzen Päckchen gefrorene Erbsen 4 Stangen Sellerie, dünn in Scheiben geschnitten 2 Tassen Walnusshälften Für die Vinaigrette: 1/3 Tasse Zitronensaft 1 Esslöffel Senf 1 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer 1 Tasse Salatöl

Der Reis muss in 2 Chargen gekocht werden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Saft von 1/2 Zitrone einpressen. Die Hälfte des Reis hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Reis gerade zart ist, 10-12 Minuten. In einem Sieb abtropfen lassen und mit viel heißem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen. Mit einem Löffelstiel ein paar Drainagelöcher in den Reis stechen und 10-15 Minuten trocknen lassen. Mit restlichem Reis wiederholen.

Karotten in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und kochen, bis sie gerade zart sind, 8-10 Minuten; ablassen. Bohnen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und kochen, bis sie gekocht, aber noch fest sind, 2-4 Minuten; abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Rote Paprika in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 1 Minute kochen lassen; abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Erbsen nach Packungsanweisung kochen. Vinaigrette-Dressing herstellen.

Reis, Gemüse und Vinaigrette können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Bewahren Sie Reis und Gemüse abgedeckt im Kühlschrank und Vinaigrette bei Raumtemperatur auf.

Ein bis zwei Stunden vor dem Servieren Reis in eine große Schüssel geben und Gemüse, einschließlich Sellerie und Walnüsse, hinzufügen. Vorsichtig mit den Händen mischen. Das Dressing leicht verquirlen, um es wieder zu emulgieren, zum Reis geben und gründlich mischen. Salat zum Würzen abschmecken. Geben Sie den Salat in eine Servierschüssel und häuten Sie ihn gut an. Bei Zimmertemperatur servieren.

Tipp: Gefrorene Erbsen sind in einem solchen Rezept ein ausreichender Ersatz für frische. SALAT MIT CROUTES (Salat de Laitue aux Chapons) (25 Portionen)

Geröstete Crou tes mit Knoblauchgeschmack verleihen einfachem Salatsalat Substanz. 2 Pfund Boston- oder Römersalat 2 Pfund Eskariol oder Chicorée 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Tasse Butter, cremig 6 ​​knusprige Brötchen, in Scheiben Für die Vinaigrette: 1/2 Tasse Weinessig 1 Esslöffel Senf 1 Teelöffel Salz 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer 1 Tasse Olivenöl oder Salatöl

Salat und Eskariol in Blätter teilen und größere in 2-3 Stücke reißen. Gründlich waschen und trocknen.

Ein Backblech mit Folie auslegen. Knoblauch in Butter schlagen. Eine Seite jeder Brötchenscheibe mit Butter bestreichen und vierteln. Crou tes mit der gebutterten Seite nach oben auf das Backblech legen und in einem 350-Grad-Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

Für die Vinaigrette: Essig mit Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren. Nach und nach das Öl unter ständigem Rühren hinzufügen, damit das Dressing emulgiert und leicht eindickt. Probieren Sie es zum Würzen.

Vinaigrette fest verschlossen bei Zimmertemperatur aufbewahren. Salat in Plastiktüten mit 2-3 Löchern zum Luftholen verpacken; es kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Croutes in Alufolie wickeln und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Nicht länger als eine Stunde vor dem Servieren das Gemüse in eine große Schüssel mit Croutes geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht verquirlen, damit sie wieder emulgiert, zum Gemüse geben und gut schwenken. Probieren Sie Grünzeug und fügen Sie bei Bedarf mehr Würze hinzu.

Tipp: Nutzen Sie alle verfügbaren Salate der Saison; Je größer die Vielfalt, desto besser der Salat. ERDBEER-CHARLOTTE, ERDBEER-SALAT MIT MINZE (25 Portionen) Diese Charlotte folgt dem neuen Stil in Frankreich: In einer Springform sieht sie eher aus wie eine Wanne als wie ein traditioneller umgedrehter Eimer. Die Löffelbiskuits können zu Hause hergestellt oder beim Bäcker gekauft werden. 60 Löffelbiskuits 6 Liter frische Erdbeeren Saft von 3 Zitronen 8 Umschläge Gelatine 3 Tassen Zucker 3 Tassen Sahne, geschlagen, bis sie eine weiche Spitze hat 1/2 Tasse Kirsch Zur Dekoration: 3/4 Tasse Johannisbeergelee 2 Bund frische Minze 3 Meter Satin Band Erdbeer-Minz-Salat: 1/2 Pfund frische Erdbeeren Saft von 1 Zitrone 1/4 Tasse Zucker oder nach Geschmack 4-5 Minzblätter, gehackt

Zwei 10-Zoll-Springformen mit einem Kreis aus dünnem Karton auslegen, leicht einfetten und mit einem Kreis aus Wachspapier bedecken. Pfannenseiten leicht einfetten. Schneiden Sie die Löffelbiskuits so ab, dass sie knapp über den Pfannenrand reichen; Pfannen mit einer aufrechten Schicht Löffelbiskuits auslegen, die abgerundeten Seiten auf die Butter kleben und fest verpacken. Pfannenboden mit restlichen Löffelbiskuits auslegen, Reste aufbewahren.

Schale Erdbeeren. Nur waschen, wenn sie sehr sandig sind. Etwa ein Drittel für die Dekoration reservieren. Restliche Erdbeeren in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren und dann durch ein Sieb bearbeiten; es sollten 1 1/2 Liter pure'e sein. In eine kleine Pfanne den Zitronensaft mit 1/2 Tasse Wasser geben. Gelatine darüber streuen und ca. 5 Minuten schwammig einwirken lassen.

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Die Hälfte des Zuckers in die Schlagsahne rühren und weiterschlagen, bis die Sahne wieder eine weiche Spitze hat. In einer schweren Pfanne den restlichen Zucker mit 3 Tassen Wasser erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und dann Gelatine einrühren. Rühren Sie weiter, bis die Gelatine geschmolzen ist.

Erdbeerpüree in eine Metallschüssel geben und die Gelatinemischung einrühren. Schüssel auf Eis stellen und unter ständigem Rühren kalt stellen, bis die Mischung sehr kalt ist und anfängt fest zu werden. (Wenn es nicht ständig gerührt wird, bildet es Klumpen.) Sofort die Erdbeermischung zur Schlagsahne geben und so leicht wie möglich zusammenfalten. Kirsch dazugeben und ebenfalls unterheben. (Arbeiten Sie schnell, da die Mischung schnell fest wird.)

Gießen Sie die Hälfte der Mischung in vorbereitete Pfannen, fügen Sie eine Schicht Löffelbiskuit hinzu und bedecken Sie sie mit der restlichen Erdbeermischung. Charlottes abdecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen, bis sie fest geworden sind. Sie können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden.

Zum Abschluss: Spätestens 2 Stunden vor dem Servieren den Pfannenrand entfernen und die Charlottes auf Platten verteilen. Die reservierten Erdbeeren mit der Stielseite nach unten darauf verteilen. Erdbeermischung vollständig bedecken. Rote Johannisbeergelee mit 2-3 Esslöffel Wasser schmelzen und Erdbeeren bestreichen, um sie zu glasieren. Legen Sie einige Minzfedern um den Rand der Beeren. Binden Sie eine große Schleife aus Satinband um die Löffelbiskuits. Erdbeer- und Minzsalat separat servieren.

Für den Salat Erdbeeren vierteln und mit Zitronensaft mit Zucker abschmecken. Fest abdecken und 2 Stunden oder bis zu 6 Stunden kühlen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Minze unterrühren.

Erdbeeren servieren und Salat separat mischen. FRUIT PUNCH (Punsch aux Fruits) (25-30 Portionen)

Grenadinensirup, ein beliebtes Aroma für Getränke in Frankreich, basiert auf Granatäpfeln. In diesem Punsch kann gesüßter Cranberrysaft ersetzt werden. 1 Liter Grenadinesirup Saft von 8 Zitronen Saft von 6 Orangen 2 Liter Zitronen-Limetten-Soda 3 Liter Club-Soda 3 Zitronen, in dünne Scheiben geschnitten 3 Liter Eiswürfel

In einer großen Bowleschüssel Grenadinesirup, Zitronen- und Orangensaft mischen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Gießen Sie kurz vor dem Servieren Zitronen-Limetten-Soda und Club-Soda hinzu. Fügen Sie halbe Eiswürfel hinzu und lassen Sie Zitronenscheiben auf dem Punsch schwimmen.

Servieren: Punsch in hohe Gläser auf Eis gießen.