Die West Country Tradition der Clotted Cream

CLOTTED CREAM. Für jeden, der westlich von London in Richtung Dorset, Devon und Cornwall gereist ist, erinnert der Name an winzige Teestuben, geblümte Vorhänge und passende Tischdecken, rosige Kellnerinnen voller Freude am Tee und handgeschriebene Notizen im Fenster. die unwiderstehlichen 'Cream Teas' verkünden.

Warme, fluffige Scones (die britische Variante der Backpulverkekse) mit dickflüssigen, süßen Marmeladen (schwarze Johannisbeere, Brombeere, Erdbeere) sind immer dabei. Sie können Butter hinzufügen, aber wer braucht schon Butter, wenn Sie auch eine großzügige Schüssel Clotted Cream serviert bekommen? All dies, zusammen mit einer dampfenden Kanne guten Schwarztees, frischer Sahne und auf Wunsch Demerara-Zucker, sind die wesentlichen Zutaten eines West Country Cream Tea.

Ausschlaggebend für diese Kombination ist die einheimische Clotted Cream, eine sanft gekochte, dicke, süße Löffelcreme, die nach einem Verfahren hergestellt wird, das schon länger als die Pasteurisierung existiert. Im besten Fall liegt die Konsistenz von Clotted Cream irgendwo zwischen Schlagsahne und geschlagener Butter, aber mit einer glatten Dichte, die keiner erreichen kann. Es sollte cremig gelb sein, mit einer helleren gelben Krustenschicht, die beim Servieren in die Schüssel gewirbelt wird.



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Es ist diese knusprige gelbe Schicht, die von Kunden, die sich auskennen, nachgefragt wird, sagt der Dorset-Cremehersteller Chris Highnam von Blackmore Vale Creamery. Aber leider wissen die meisten Amerikaner dies nicht so schnell, es sei denn, sie reisen nach Dorset, Devon oder Cornwall.

Dort ist Clotted Cream nach alter Tradition immer noch im Trend, und egal wie viel moderne Technologie Highnam in seinen Clotted-Cream-Betrieb einführt, er versucht sicherzustellen, dass die Creme nie die knusprige gelbe Schicht verliert.

„Meine Familie stellt seit Jahren Sahne her“, sagt Highnam. „Meine Großmutter hat es auf die alte Art zubereitet, indem sie es auf dem Herd in einem großen Mantel mit heißem Wasser gekocht hat. Zuerst ließ man die frische Milch über Nacht stehen, damit sie Bluttemperatur erreichte. Dann würden Sie es für ein paar Stunden auf 180 Grad F. erhitzen. Es ist dieses Kochen, das die Kruste für Clotted Cream besonders macht. Dann bestand ihre Methode darin, einen Sahneabschäumer zu haben, ein großes Instrument mit langem Griff und Löchern darin. Sie entfernten die Kruste von der Sahne und ließen die Magermilch darunter. Das ließ 1 1/2-2 Prozent Butterfett in der Magermilch zurück, und ihre Clotted Cream hätte einen Butterfettgehalt von etwa 60 Prozent.

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„Ich glaube nicht, dass das jetzt jemand so macht“, sagt Highnam. 'Wir können es uns nicht leisten, so viel Sahne zurückzulassen.' Er und alle anderen Gerinnungscremes trennen die Sahne zunächst mechanisch und kochen sie dann langsam, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Dank Verpackungs- und Kochtechnologie, die er von einem deutschen Marmeladenhersteller gelernt hat, hat Highnam kürzlich eine neue Kochmethode in Betrieb genommen, die seiner Meinung nach die Möglichkeiten des Versands von Clotted Cream nach Übersee eröffnen könnte, obwohl amerikanische Beamte nicht allzu große Hoffnungen auf die Einfuhr von Clotted Cream in naher Zukunft.

'Wir kochen es jetzt tatsächlich im Verkaufstopf', sagt Highnam und erklärt, dass er dadurch, dass er die Clotted Cream nicht mehr aus großen Pfannen in kleine Behälter löffeln muss, ein Stadium verringert, in dem Bakterien in die Produkt. 'Deshalb haben wir die längere Haltbarkeit.' Highnam hofft, dass er und der Marketingberater Arthur Enstice aus dem nahe gelegenen Bridport, da die Bakterienzahl seiner Clotted Cream auf nahezu Null reduziert ist, die amerikanischen Importbehörden davon überzeugen können, Clotted Cream in die Staaten zu bringen. Mehrere britische Fluggesellschaften servieren auf Überseeflügen Cream Tea, darunter Clotted Cream in Plastikverpackungen, die denen von Marmelade und Honig ähneln wird es lieben, wenn sie es bekommen.

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„Hier drüben ist es eine sehr, sehr beliebte Delikatesse. Sie können dieses Zeug mit einem Messer schneiden. Dieses Produkt gibt es seit Hunderten von Jahren und es ist immer ein Gewinner.' Abgesehen von der traditionellen Cream Tea-Zeremonie könnten Amerikaner Clotted Cream einfach über frisches Obst, auf Eiscreme oder zur Anreicherung von Milchshakes löffeln, glaubt Enstice. 'Haben Ihre Drogerien dort nicht sogenannte Sodafontänen?' fragt er und fügt hinzu, dass sein wichtigstes Marketingziel, sobald er die Hürden der staatlichen Restriktionen genommen hat, große Kaufhausketten sein werden.

Aber ein Beamter, der beim Foreign Agriculture Service für die Überwachung der Milcheinfuhrquoten zuständig war und es vorzog, anonym zu bleiben, sagte: „Angesichts unserer gegenwärtigen Situation im Inland ist die Schaffung neuer Quoten für die Einfuhr dieses Produkts sehr zweifelhaft. Wir haben einen großen Überschuss an einheimischem Käse, Trockenmilch und Butter“, und obwohl Clotted Cream nirgendwo in Amerikas Milchregalen zu finden ist, wird es diese Regale wahrscheinlich nicht so schnell erreichen. Es wurde vom Zoll in die Kategorie „Malzmilch und andere nicht anders spezifizierte Milchartikel“ eingestuft, von denen nur 6.000 Pfund pro Jahr eingeführt werden dürfen. Dieses Kontingent wird bereits ausgeschöpft, und Clotted Cream wird sich in absehbarer Zeit einfach nicht mehr hineinquetschen.