Was scharfe Paprika für ein Gebräu tun

Es ist nicht gerade die Katastrophe, die die Weltuntergangssänger vorhersagen, aber das bevorstehende Ende des Maya-Kalenders (21. Dezember) scheint ein neues Interesse am Brauen mit Chilis geweckt zu haben. Anheuser-Busch und Gebrüder Widmer Brewing in Portland, Oregon, haben Ales auf den Markt gebracht, die scharfe Paprika verwenden, um süße Gewürze und dunkle Spezialmalzsorten auszugleichen.

Auch wenn Sie sich erinnern, dass Sie sich beim Cave Creek Chili Beer, einem hellgelben Lager mit einem Serrano-Pfeffer in der Flasche, die Lippen verbrannt haben, sollten Sie diese Biere probieren. Es gibt mehr bei der Arbeit als bloße Hitze.

Chili neigt dazu, den Geschmack anderer Zutaten zu betonen, und es funktioniert am besten als Teil einer Ensemblebesetzung. Schock-Oberteil End of the World Midnight Wheat kombiniert Chilipulver, das der Maische zugesetzt wird (eine geheime Mischung aus Paprika, sagt Anheuser-Busch Braumeisterin Jill Vaughn) mit zerstoßener Orangenschale, Weizenmalz und gerösteter Gerste ohne Schale. Dunkelbraun mit cremefarbener Schaumkrone hat dieses ungefilterte Weißbier einen leichten Kakaogeschmack, einen Hauch von Zitrusfrüchten und einen trockenen, leicht würzigen Abgang, der wahrscheinlich niemanden berührt.



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Es gibt viele Jalapeno-Biere, die wirklich sehr heiß sind. Aber das war nicht unser Ziel, sagt Vaughn. Wir schauen uns gerne um, um zu sehen, was auf dem Markt ist. Es wird viel mit dunkler Schokolade und Gewürzen herumgespielt. Yin und Yang.

Midnight Wheat sollte diese Woche in Sixpacks und Fässern auf den Markt kommen und sollte bis zum Jahresende bestehen, vorausgesetzt, die Welt geht nach dem 21. Dezember weiter (Vaughn sagt, dass es so sein wird).

Shock Top Bier End of the World Midnight Wheat Beer Anzeige. (Mark Gail/FÜR TEQUILA)

SXNW von Widmer Brothers, betont Senior Director of Brewing Joe Casey, wurde nicht von Jeremiaden über das Ende der Zivilisation inspiriert und sollte auch nicht als Chili-Bier in eine Schublade gesteckt werden. Vielmehr, sagt er, stelle es eine Verbindung mehrerer Ideen dar, die im Sudhaus herumsickerten. Casey stammt aus Albuquerque und wollte mit in New Mexico angebauten Chilis und Pekannüssen brauen. Andere seiner Mitarbeiter wollten mit mexikanischen Pralinen experimentieren. Das Ergebnis (der Name sollte als South by Northwest gelesen werden) ist ein reichhaltiges, fast liköriges Dessertbier, voll schokoladig und fruchtig im Geschmack mit einem moderaten Nachbrennen im hinteren Rachenraum.

Casey und seine Brauerkollegen fügten dem Maischebottich Kakaoschalen und Pekannüsse hinzu. Während der späteren Gärungsphase füllten sie Teile des Bieres in separate Gefäße und stellten dann Biertees her, indem sie Chilis (ganzer Ancho und grüne Paprika), Kakaonibs und Zimtrinde in das Gebräu einlegten. Diese Tees wurden dann wieder in die Hauptcharge gemischt.

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Mit 9,5 Volumenprozent Alkohol ist dies ein kraftvolles Gebräu, aber das Bier ist so viskos, dass es den Alkohol glättet, sagt Casey. Widmer Brothers braute eine einzige 600-Barrel-Charge, die in 22-Unzen-Flaschen und begrenztem Fass im ganzen Land rieseln sollte.

Einige Jahre vor SXNW steht Theobroma, das Dogfish Craft Brauerei in Milton, Del., veröffentlicht im Jahr 2008. Brauereipräsident Sam Calagione perfektionierte das Rezept mit Hilfe von Patrick McGovern, einem biomolekularen Archäologen an der University of Pennsylvania, der die Rückstände auf Tonscherben analysiert, um festzustellen, was die Alten für ihre Schlummertrunke tranken.

Untersuchung von langhalsigen Trinkgefäßen aus dem Jahr 1400 v. die in Honduras ausgegraben wurden, stellte McGovern fest, dass die Einwohner das zuckerreiche Fruchtfleisch der Kakaoschoten fermentierten, um ein Getränk mit 7 bis 8 Prozent Alkohol zuzubereiten. Als die Mayas Jahrhunderte später auf die Bühne kamen, verbesserten sie das Rezept, indem sie Kakaosamen (zur Herstellung moderner Schokolade), Chilis, Honig, duftende Blumen und andere Aromen hinzufügten.

Diese süß-scharfen Trankopfer waren das Elitegetränk Amerikas, wie Wein in der Alten Welt, sagt McGovern.

Theobroma ist ein Versuch, verschiedene Traditionen der Neuen Welt zu vereinen, fügt er hinzu. Dieses Essen der Götter (so bedeutet der Name auf Griechisch) enthält Kakaonibs (eine erdige, bittersüße Sorte von Askinosie Chocolate, einem Hersteller von Schokoladenspezialitäten in Missouri), Ancho-Chilis, Annatto-Samen (die dem Bier eine rötliche Farbe verleihen), Honig und Mais. Der Alkoholgehalt beträgt weinähnliche 9,3 Prozent.

Calagione hat Chilis in mehreren anderen Rezepten verwendet. Positive Contact, sein neuestes musikalisch inspiriertes Bier (Dan the Automator Nakamura von Deltron 3030 hat an dem Gebräu mitgewirkt), enthält neben Fuji-Apfelwein, langsam geröstetem Farro und Koriander eine Prise Cayennepfeffer. Letztes Jahr servierte der Brewpub von Dogfish Head in Rehoboth Beach, Del., El Diablo Verde, ein Ale, das aggressiv mit frisch geschnittenen Jalapenos und Koriander aromatisiert wurde.

Jeden Monat erhalte ich E-Mails von Handwerks- und Heimbrauern, in denen nach technischen Informationen gefragt wird, wie wir Chilis in unserem Bier verwenden, sagt Calagione. Ich denke, der Grund, warum diese Zutat an Popularität gewinnt, ist, dass Chilis, wenn sie mit Bedacht verwendet werden, im Bier eine hopfenartige Präsenz haben können, die am Ende Bitterkeit und komplexe Aromen im Voraus hinzufügen.

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Er arbeitet an einem besonderen Bier für ein Dezember-Dinner im James Beard House in New York, das verschiedene Geschmacksrichtungen des Meisterkochs vereint, darunter torfgeräucherte Gerste – Beard war ein Whiskytrinker, sagt Calagione – frisch gepresster Apfelsaft und Kalifornische Pfefferkörner.

Es ist großartig zu sehen, wie die kulinarische Welt weiter in die Brauwelt eindringt, sagt er.

Kitsock ist der Herausgeber der Mid-Atlantic Brewing News.