Wenn Calvin Tyler den Blues bekommt

Es mag irgendwo jemanden geben, der Blaufisch besser raucht als Calvin Tyler, aber ich habe ihn nicht gefunden. Und ich habe gesucht. Tyler betreibt Tyler's Tackle Shop und das angrenzende Fischgeschäft in Chesapeake Beach, das etwa 48 km östlich von Washington am Ufer der glitzernden Chesapeake Bay liegt.

Das Schöne am Fischräuchergeschäft mit Tyler ist, dass er nicht nur ein konstant reichhaltiges, aromatisches, würziges und köstliches Produkt entwickelt, sondern Ihnen auch erklärt, wie Sie das Rohmaterial fangen und eine Vielzahl von Arrangements zum Räuchern anbieten.

Die Angebote sind diese: Sie können seine frisch geräucherten Blaubarschfilets für 2,75 US-Dollar pro Pfund kaufen; oder er raucht Filets, die Sie ihm für 1 Dollar pro Pfund bringen; oder er räuchert Filets, die Sie ihm kostenlos mitbringen, aber er behält die Hälfte des Endprodukts.



Meine Vorliebe war es immer, für das Rauchen zu bezahlen und alles zu behalten, aber in diesen Zeiten der üppigen Blaufische kann praktisch jeder 100 Pfund Blues fangen, besonders wenn Sie sich von Tyler sagen lassen, wo Sie es versuchen sollen, und die 50-50-Aufteilung wird attraktiver.

Manchmal kann die 50-50-Aufteilung sogar vor Ort erfolgen, das heißt, Sie bringen Fisch, den Sie an diesem Tag gefangen haben, und Tyler gibt Ihnen mit einem Rückstand an fertigen Filets im Kühler halb so viel Räucherfisch zurück, da und dann.

Ich habe neulich einen solchen Deal abgeschlossen, und als ich nach Hause kam, konnte ich meiner Frau sagen, dass ich nicht nur Blues erwischt hatte, sondern auch gerauchte.

Das war größtenteils Tylers Werk. Ich hatte ihn am Morgen angerufen, um zu sehen, ob er rauchte.

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»Komm«, rief Tyler ins Telefon, »und bring dein kleines Boot mit. Der Blues bricht hier überall Wasser. Ich kann sie von meinem Schaufenster aus sehen. Sie können in anderthalb Stunden alles fangen, was Sie wollen.'

Ich brachte das kleine Boot, fuhr 10 Minuten aus der Bucht von Chesapeake Beach heraus und war sofort von räuberischen Horden von oberflächenfressenden Blues umgeben, die das Wasser in Schaum verwandelten, als sie an Schulen hilfloser Menhaden abschneiden. Mit Oberflächenködern, dem unterhaltsamsten Angeln, das es gibt, habe ich in anderthalb Stunden alles gefangen, was ich wollte.

'Diese ganze Saison war unglaublich', sagte Tyler und wiederholte damit den allgemeinen Konsens unter den Fischern, dass der Blues diesen Sommer so stark war, wie sich jeder erinnern kann.

Glücklicherweise sollte die Fülle bis September und Oktober andauern, traditionell die hektischsten Monate des Blaufischens in der Bucht, da die räuberischen Blaufische auf Futtertour gehen, bevor sie für den Winter aufs Meer hinausfahren.

Der Herbst ist auch die Zeit, um eine Menge Blues zu rauchen und sie für das Winterfest beiseite zu legen.

Etwas Wunderbares passiert einem Blaufisch, wenn er geräuchert wird. Sie sind im Allgemeinen, auch fangfrisch, nicht besonders begehrt, da das Fleisch grob und ölig ist. Und unter keinen Umständen sind frische Blaubarsche gut haltbar oder gefrieren, denn das Öl im Fleisch zerfällt und wird zu Brei.

Das Räuchern von Blaubarsch trocknet dagegen einen Teil des Öls aus und schafft eine Delikatesse, die im Gefrierschrank monatelang haltbar ist.

Tylers Produkt ist so gut Bill Brener, ein Washingtoner Geschäftsmann und Blaufischer, versuchte es international zu vermarkten. Er brachte es zu den deutschen und schwedischen Handelsvertretungen, da er dachte, sie hätten Interesse an einem hochwertigen Räucherfisch und erhielt begeisterte Kritiken. Aber die Missionen teilten ihm auch mit, dass ihre Länder bereits genug geräucherten Fisch hätten, um Westeuropa zu ernähren, und wahrscheinlich nicht aus Amerika importieren müssten.

Brener brachte den Fisch nach New York, wo Feinkosthändler nicht glauben wollten, dass er ihnen blau geräuchert gab. Er ist überzeugt, dass er Tylers Fisch hätte vermarkten können, entschied sich aber letztendlich, stattdessen angeln zu gehen.

Was ist also das Geheimnis?

»Das hier«, sagte Tyler und hielt einen Fünf-Pfund-Sack mit sandbraunem, körnigem Zeug hoch. 'Aber ich kann Ihnen nicht sagen, was drin ist.'

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Seine geheime Rauchmischung bekommt er von dem Erfinder, dem Einwohner von Chesapeake Beach und Ex-Fischraucher Zane King, der laut Tyler niemandem etwas erzählt.

»Ich kann Ihnen zwei Dinge sagen, von denen ich weiß, dass sie darin enthalten sind – Salz und brauner Zucker. Aber da sind noch drei andere Dinge drin, und ich weiß nicht, was sie sind, und er wird es mir nicht sagen. Und er kocht es. Das ist alles was ich weiß.'

Tyler verflüssigt die Mischung, indem er Honig und Wasser hinzufügt, und malt sie dann auf frische Filets, auf denen die Haut und die Schuppen bleiben sollten, um dem Fleisch einen Anker zum Festhalten zu bieten.

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Er streut schwarzen Pfeffer darüber und legt die Filets auf weiße Druckpapierbögen, in die er Löcher gestochen hat, um den Rauch durchzulassen.

Das Feuer besteht aus Apfel, Eiche und Hickory und wird im Boden eines kommerziellen Kühlschranks aus Gussstahl hergestellt, für den sein Sohn Calvin Jr. vor etwa fünf Jahren 10 Dollar bezahlt hat. Tyler kann bis zu 150 Filets gleichzeitig auf etwa 20 Rosten garen, und eine Charge dauert im Allgemeinen vier bis fünf Stunden.

Diese geräucherten Fische werden gekocht, aber nicht konserviert. Sie halten sich im Kühlschrank etwa 10 bis 12 Tage, danach beginnen sie zu schimmeln, und im Gefrierschrank halten sie sich ein halbes Jahr oder länger.

Es ist schwer, den Geschmack zu beschreiben, außer zu sagen, dass er hervorragend ist. Das Öl im Fisch sorgt dafür, dass das Räuchern funktioniert, weshalb auch Maifisch, Makrele, Thunfisch und Marlin ausgezeichnete Alternativen für den Raucher sind. Weißerer, trockenerer Fisch würde zerknittern und geschmacklos sein.

Smoked Blue ist eine reichhaltige Geschmacksmischung aus Rauch, Honig, Gewürzen und halbtrockenem Fleisch. Jedes Filet hat separate, angenehme Teile, wobei die Schwänze trockener und zäher sind, wie etwas, das durch Rauch konserviert wurde, und die dickeren Abschnitte nach vorne feuchter und fleischiger.

Wir essen sie den ganzen Winter über, in Sandwiches, auf Crackern oder als Fischgericht zum Abendessen. Für einen großen Leckerbissen können wir einen Dip aus halb Mayonnaise und halb Dijon-Senf mischen, um den Fisch darin einzutauchen.

Aber das vergoldet die Lilie.

Blaufischen sollte nach Bay-Tradition bis zum ersten Frost ausgezeichnet sein. Charterboote sind in der Nähe von Tylers Wohnung am Rod 'n' Reel Dock in Chesapeake Beach verfügbar; bei Scheible's in Ridge, Md., und bei Happy Harbour in Deale, Md., unter vielen Orten.