Wenn Köche Squab oder Yak oder sogar Meerschweinchen wollen, ist dies der Mann, den sie nennen


Die lokalen Köche Robert Wiedmaier und David Guas nehmen im vergangenen Herbst an einer Rebhuhnjagd auf der Chapel Hill Farm in Berryville, Virginia, teil. Javier Arze, Inhaber von Huntsman Game, das Wild und andere Produkte an Restaurants in der Umgebung liefert, organisierte die Veranstaltung. (Whitney Pipkin)

Die SMS und Anrufe hören nicht auf, als Javier Arze versucht, einen Rundgang durch sein riesiges Lorton-Lagerhaus zu geben, die Heimat von Huntsman Game, seinem Großhandel für Lebensmittel- und Wildspezialitäten.

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Die Wachteln kommen aus Richmond, Virginia, er beantwortet einen Anrufer. Wir ziehen diese Vögel auf, also kontrollieren wir den gesamten Zuchtprozess. Wir geben ihnen keine Proteinpellets. Diese Vögel fliegen tatsächlich. Sie kosten 4,75 Dollar pro Stück. Ich kann Ihnen ein Muster zusenden, wenn Sie es sehen möchten.

Der Anrufer ist ein Sous-Chef in der Blue Duck Tavern. In den nächsten 15 Minuten beantwortet Arze Anrufe von Society Fair , Fiola, dem Oval Room , einem Rindfleischlieferanten aus Shenandoah Valley und einigen Wissenschaftlern, die eine innovative Methode zum Anbau von Pilzen entwickeln.

[Mache die Rezepte: Knusprige Vadouvan-Wachtel; Gebratener Fasan mit Brioche, Wurst und Rapini-Füllung; und gebratener Squab mit Steinpilz-Aprikosensauce und gerösteten Karotten.]

In einer großen begehbaren Kühlbox hebt Arze einen vakuumverpackten Vogel auf. Wir bringen alles frisch rein und versenden es frisch. Wir sind das einzige Unternehmen, das Jungtauben in der Gegend von D.C. frisch auf Lager hat, sagt er. Poussins kommen mit Kopf und Füßen herein. Das USDA erlaubt es den meisten Orten nicht, sie anzulassen, weil sie so schnell schlecht werden. Diese wurden gestern getötet, und morgen werden sie weg sein. In einem anderen Kühler, Lenden von Randall Lineback Ruby Kalbfleisch, von der Chapel Hill Farm in Berryville, Virginia, altern.

Die Kundenliste von Arze ist ein Who-is-Who der Köche in der Stadt und darüber hinaus, wie Cindy Wolfe in Baltimore und Marc Vetri in Philadelphia. Das Junggeselle auf Robert Wiedmaiers Speisekarte bei Marcel kommt aus Arze, ebenso das Perlhuhn bei Küchenchef Seng Luangrath Thip Khao , das Hackfleisch in Central Michel Richards Ballyhooed-Burger, der spanische Safran bei Jaleo und die Wachteleier bei China-Chilcano .

Er ist der Ansprechpartner für Spezialitäten, sagt Fabio Trabocchi von Fiola, der unter anderem wilde Belon-Austern, Enteneier und Seeigel von Arze gekauft hat. Der Vorteil ist sein kulinarischer Hintergrund. Er bekommt es. Er weiß, wonach wir suchen und was der Prozess hinter dem steckt, was wir tun. Er ist nicht nur ein Verkäufer einer Firma.

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Die Tatsache, dass Arze, 49, als Koch unter dem legendären Lehrmeister Yannick Cam arbeitete, verleiht ihm Glaubwürdigkeit und Respekt mit Platinstatus. Dieser Küchenchef hat immer die Vormachtstellung hochwertiger Zutaten betont und Arze beherzigt dies in seinem eigenen Geschäft.

Köche suchen auch nach Zutaten, die sonst niemand verwendet, und Arze ist in dieser Abteilung weithin als Sherlock Holmes bekannt. Im Moment hält er Ausschau nach belgischem kaiserlichem Osetra-Kaviar für Wiedmaier, Blaufußhühnern für Trabocchi und Cuyes (Meerschweinchen) für José Andrés . Er glaubt, in Orange County, Virginia, eine Farm gefunden zu haben, um die Meerschweinchen für ihn zu produzieren.

Arze hat Yak, Alligator und englische Waldschnepfe beschafft, von denen die letzte weniger als ein Pfund wiegt und ungerupft für 40 US-Dollar pro Stück verkauft wird. Ein Kerl wollte Löwen. Ich sagte absolut nein. Selbst wenn es legal wäre, würde ich es nicht bekommen, sagt er.

Als passionierter Jäger seit seiner Kindheit kennt sich Arze besonders gut mit Wild aus und geht regelmäßig mit Köchen wie Nick Stefanelli, John Melfi, David Guas und Wiedmaier auf die Jagd. Im vergangenen November organisierte er auf der Chapel Hill Farm in Berryville, Virginia, eine Rebhuhnjagd für etwa 20 Personen, bei der Bryan Voltaggio (Volt, Family Meal, et al.) anschließend ein Mittagessen mit Rubinkalbfleisch für alle bereitstellte. Die an diesem Tag gefällten Vögel wurden der gemeinnützigen Anti-Hunger-Gruppe Miriam’s Kitchen gespendet.

[ Wo kann man Geflügel von Huntsman Game kaufen? ]

Wiedmaier brachte Arze mit dem Farmbesitzer Joe Henderson zusammen, der bei seinen Bemühungen, sein Rubinkalbfleisch an Köche zu verkaufen, in eine Sackgasse geraten war. Er verkaufte nur ganze Tiere, und nur wenige Köche waren in der Lage, so viel Fleisch zu zerlegen, zu lagern und zu verkaufen. Die beiden passen gut zusammen, beide sind begeisterte Naturschützer, die sich dafür einsetzen, dass Tiere in einer natürlichen Umgebung richtig aufgezogen werden.

Arze fand einen makellosen Schlachthof, der die Tiere artgerecht verarbeitete und die Fleischteile für Henderson verpacken konnte, um sie einem breiten Kundenkreis anzubieten. Henderson und Arze arbeiten jetzt an einer E-Commerce-Site, um das Kalbfleisch online zu verkaufen.


Bei der Herbstjagd demonstriert Arze Michael Costa von Zaytinya und Treva Elwood das Rebhuhnrupfen. (Whitney Pipkin)Ein harter Start

Arze kam 1983 aus seiner Heimat Bolivien nach Virginia, um Ingenieurwissenschaften und Betriebswirtschaft zu studieren. Er dehnte diesen Prozess über viele Jahre aus und ergänzte sein Einkommen durch die Arbeit in Restaurants, die sich als seine wahre Leidenschaft herausstellte. Schließlich wurde er Küchenchef bei Joe Theismann’s. Um sein Spiel zu verbessern, bot er an, ein Jahr lang kostenlos für Cam zu arbeiten, und tat es. Cam erkannte ihn zwei Monate lang nicht einmal an und stellte fest, dass die meisten Köche es nie so lange schaffen. Arze war 15 Jahre bei ihm.

Arze stieß in Teilzeit auf die Angebotsseite des Restaurantgeschäfts, als sich 1997 eine Gelegenheit bot. Er traf einen Wissenschaftler, der in North Carolina Bobwhite-Wachteln züchtet und nach jemandem suchte, der die Vögel außerhalb dieses Bundesstaates verkaufte. Also gründete Arze Huntsman.

Zu wissen, wonach High-End-Restaurants suchen, verschaffte ihm einen Vorteil gegenüber der Konkurrenz. Bald erweiterte sich seine Produktliste um Kaninchen, Gänseleber, Jungtauben und Lamm. Auch die Kundenliste erweiterte sich, sodass Arze und seine Frau Anne Marie, die in der Schmuckbranche arbeitete, beschlossen, alles zu tun, ihre Jobs zu kündigen und Huntsman zu einer Vollzeitbeschäftigung als Miteigentümer zu machen.

Wie es der Zufall so will, war der erste Arbeitstag am 11. September 2001. Mit der anschließenden wirtschaftlichen Umwälzung mussten sie ein Eigenheimdarlehen aufnehmen, um durchzukommen, und keiner bekam acht Monate lang einen Gehaltsscheck.

Die Köche haben uns aber sehr unterstützt, sagt Anne Marie, und wir sind langsam rausgekommen. Der Umsatz belief sich im ersten Jahr auf 60.000 US-Dollar. In diesem Jahr sind sie auf dem besten Weg, 5 Millionen Dollar einzubringen.

„Lokal war nicht einmal eine Idee“

Eine Sache, die sie auszeichnete, war der Aufbau von Beziehungen zu lokalen Bauern.

Delongue Kaffeemaschinen

Lokal war damals noch nicht einmal eine Idee, aber ich begann mich darauf zu konzentrieren, was wir von hier aus bekommen konnten, sagt Arze. Dazu gehörten Amish-Geflügel und Wild aus Pennsylvania sowie Virginia-Schweine-, Rind- und Lammfleisch. Warum fettes Lammfleisch aus Colorado kaufen, wenn wir es schlank und schön aus dem Shenandoah Valley bekommen könnten? fragt Arze rhetorisch.

Das Wachtelgeschäft in North Carolina konnte mit großen Farmen nicht mithalten und scheiterte. Daher ging Arze 2002 eine Partnerschaft mit Spencer Moore bei Beaver Creek Game Farms in Richmond ein, die Huntsman jetzt ausschließlich mit Weißen Wachteln, Fasanen, Rebhühnern und Vogeleiern beliefert.

Arze spricht mit Leidenschaft über die Qualität der Vögel. Hohe Netze halten sie in der Farm. Die meisten in diesem Land verkauften Wildvögel werden in Käfigen gehalten und mit Soja und Mais gefüttert. Also ratet mal, wie sie schmecken? Hähnchen. Unsere Fasane fressen, wie es sich gehört, Sorghum, Hirse und Insekten. Sie brauchen länger, um zu wachsen und kosten daher mehr, aber wenn die Leute sie probieren, sagen sie: „Wow!“

Das kann ich bestätigen, nachdem ich seine Wachteln im Gypsy Soul, gebratenen Jungfisch im Blue Duck Tavern und Fasan im Fiola probiert habe. Mit Hinweisen von Arze und seiner Frau machte ich mich daran, einige eigene Rezepte zu kreieren.

Squab hat Fett, das geschmolzen werden muss, also braten Sie die Vögel an und braten Sie sie dann bei starker Hitze. Das ist der Schlüssel, sagt Arze. Der berühmte Koch Alain Ducasse röstet sie in einem speziellen Ofen bei 700 Grad, bemerkt er, aber er schlägt für den Rest von uns etwa 500 vor. Und überkoche sie nicht. Sie müssen mittel-selten sein.

Ich brate sie nach Anweisung an und röstete sie mit Karotten bei 450 Grad, steckte ein Fleischthermometer in einen Oberschenkel und stellte es auf 125 Grad ein. Nach 15 Minuten waren die Squabs fertig. Ich servierte sie mit einer einfachen, aber herzhaften Sauce aus konzentrierter Hühnerbrühe, getrockneten Steinpilzen und getrockneten Aprikosen.

Für das Wachtel-Rezept habe ich das französifizierte Masala, bekannt als Vadouvan, für eine Basis mit indischem Geschmack gewählt, die mit Bockshornklee, Senf und Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken, schwarzen Pfefferkörnern, Chipotle-Chiliflocken und Muskatblüte verfeinert wird. Ich habe halbknochenlose Wachtelhälften mit der Gewürzmischung überzogen, sie in gewürzter Maisstärke ausgebaggert und frittiert, bis sie knusprig und kraus sind.

Die Belgierin Anne Marie Arze braten Fasan mit Paprika in Butter an, röstet ihn eine Stunde bei 375 Grad und serviert ihn zu mit Butter, Muskatnuss und braunem Zucker gebackenen Äpfeln. Ich ging die italienische Route, stopfte meine Vögel mit Brioche, Rapini (Broccoli Rabe) und milder Wurst, drapierte ihre Brüste mit Speck und röstete sie 75 Minuten lang bei 375 Grad. Auf 160 Grad Innentemperatur gekocht, waren meine goldenen Vögel leicht süß, mit einem Hauch von Wildheit und so saftig, dass sie nur Pfannensäfte als Verstärkung brauchten.

Sie schmeckten nicht nach Hühnchen.

Hagedorn ist Food-Autor und ehemaliger Koch.

Knusprige Vadouvan-Wachtel

Kaffee machen

Gebratener Fasan mit Brioche, Wurst und Rapini-Füllung


Gebratener Squab mit Steinpilz-Aprikosensauce und gerösteten Karotten