WENN JIMMY SALLY TRIFFT

Jeden Sommermorgen kroch ich im Morgengrauen aus meinem Schlafzimmerfenster und watete direkt vor der Küste in den Schlamm. In einer Hand trug ich ein langstieliges Netz, das doppelt so groß war wie ich. Ich ließ eine alte Cola-Kiste aus Holz an einem Seil hinter mir schweben. In den frühen 1960er Jahren gab es in der Chesapeake Bay viele Algen, in denen sich die Kreaturen verstecken konnten. Das Wasser war klar und blau.

Weiche Krabben (meist Weibchen, 'Sooks' oder 'Sallys' genannt) waren überall, besonders nach Vollmond - manchmal allein, manchmal gepaart mit einer Hartschalenkrabbe (ein Männchen, genannt 'Jimmy'), küssend (oder also dachte ich). Sie gehörten mir, wenn ich schnell schöpfte. Es half zu wissen, wie sie gehen. Und Renn. Und ich war ein Profi. Meine Mutter sagte mir, dass ich mit dem Verkauf meiner weichen Krabben erfolgreich war, weil ich „so verdammt süß“ war. Sie hatte Recht. Meine Kunden, die älteren Frauen von West River, Md., waren ein lockeres Gespür für einen schnell sprechenden, barfüßigen Barfuß mit einem Strohhut. Aber ich denke lieber, dass das, was die alten Mädchen verkauft hat, warum sie bereit waren, einen Spitzenpreis zu zahlen, meine hochwertigen frischen 'Samtwaren' und der zuverlässige Hintertürservice waren.

Heute ist die Bucht olivgrün. Das Unkraut ist verschwunden, die Untiefen, in denen sich die Krebse gerne paarten, vielerorts den Schotten geopfert. Neue vorgeschlagene Vorschriften in Maryland und Virginia, die einschränken, wie und wie viele Krabben gefangen werden, haben Wassermänner verärgert, die sich bereits durch die Bürokratie belastet fühlen. Aber die Blaukrabben der Chesapeake Bay und die Leute, die sie verkaufen, sind dickhäutige Überlebende. Leute wie John Baxter.



„Natürlich sind meine Preise höher“, sagt der Softshell-Kingpin John Baxter ein wenig defensiv. „Und es wird immer einen Kerl geben, der billiger ist und seinen Kopf mit Krabben für 2 Dollar weniger in eine {Restaurant}-Küchentür steckt. Aber wo ist der Dienst? Wo wird dieser Kerl morgen sein, wenn die Flut vorbei ist?'

Der 62-jährige Baxter ist ein Zwischenhändler, ein Makler, Chef des 12-jährigen Familienunternehmens John Baxter Soft Crabs aus Easton, Md., die Nabelschnur zwischen dem Meer und dem Soßenteil. Jede Woche werden 3.000 Dutzend weiche Krabben in der Gegend von Washington unter seinem Namen verschifft. „Ich bin der Typ, den sie gerne hassen“, sagt er. 'Die Wassermänner halten mich für einen billigen S.O.B., und die Köche halten mich für einen Gauner.'

Baxter verbrachte die meiste Zeit seines Berufslebens als Gastronom auf der Einkaufsseite des Fischgeschäfts. Er kannte Fischgroßhändler in der Gegend und wie sie arbeiten. Und Baxter sah, was fehlte – eine zuverlässige Quelle für weiche Krabben, wenn schlechtes Wetter oder eine erhöhte Nachfrage weiche Krabben knapp machten. „Ich hatte einfach Glück“, sagt er. 'Ich habe ein Händchen dafür, dem Lauf zu folgen.'

Baxter war nicht der erste lokale Großhändler, der im Februar weiche Krabben aus den Golfstaaten (Texas bis Florida) nach Washington flog, was die Krabben-Essenssaison in Washington um drei Monate verlängerte. Aber er weiß, wie man sich vernetzt, und das hat es ihm ermöglicht, Menschen im Süden dazu zu bringen, Abwurfoperationen wie in den mittelatlantischen Staaten zu entwickeln. Heute ist er wohl der größte Flächengroßhändler, der sich auf Weichkrebse spezialisiert hat.

Und er versteht es immer noch, sich zu vernetzen.

Nach 12 Jahren kann er lokalisieren, wo sich Krabben häuten oder „ankommen“, wie die Krabben sagen, wenn sich das Wasser entlang der Atlantikküste erwärmt. „Wenn er sie nicht hat, weiß er, wo er sie bekommt“, sagt Daisuke Utagawa, Besitzer von Sushi-Ko, einem japanischen Restaurant in der Wisconsin Avenue in Upper Georgetown. 'Ich mag ihn. Ich kann ihm vertrauen. Er ist nicht wie ein Typ, der sich um alles kümmert, was schwimmt. Er meint es ernst mit Krabben.'

Wasserleute und Köche, die auf Baxter angewiesen sind, um abzuholen und zu liefern, wissen, dass sein Mobiltelefon nie weiter als eine Armlänge entfernt ist.

An diesem Tag, als er in seinem neuen Lexus auf den Nebenstraßen in der Nähe seines Hauses in Easton rast, ist Baxter an dem Ding festgeklebt. Signalton. Ein Wassermann direkt vor dem Boot auf Tilghman Island hat 20 Dutzend weiche Krabben zu verkaufen. Signalton. Ein Koch namens Michel bettelt in letzter Minute um vier Dutzend, um ihn durch den Tag zu bringen. „Köche sind solche Primadonnen“, stöhnt Baxter. »Sie rufen erst eine halbe Stunde vor dem Mittagessen an. Aber damit können wir umgehen.' Signalton. Ein Fahrer in North Carolina ruft an, um zu sagen, dass die Kühleinheit seines Lieferwagens ausgefallen ist. Plötzlich habe ich dieses Bild von Fahrern an der Ostküste, die von Docks und Lagerhäusern wegfahren, um Weichschalenkrebsen zu helfen, zu Neams of Georgetown, Woodmont Country Club, Vincenzo Restaurant in Dupont Circle und anderswo zu gelangen.

Baxter spricht mit dem 33-jährigen Sohn Ron, der aus einer Gasse in Georgetown anruft, dann mit Sohn Rick, 38. Die Söhne, zwei seiner sieben Kinder, fahren 12 bis 16 Stunden am Tag durch die Gegend von Washington und liefern weiche Krabben an ihre 400 Konten. Und die Jungs bewegen sich schnell. Bald schreit er seine Frau Janyce an, die zu Hause die Buchhaltung führt und Anrufe protokolliert. „Janyce, was ist los mit dir? Ich habe dir gesagt, dass das erste, was du die Jungs fragst, ist: 'Wo bist du?' '

Entscheidend ist, wo seine Söhne sind und wo die Krabben im Liefersystem sind. Weichschalenkrebse sind leicht verderblich. Sie werden live versendet. Die richtige Handhabung ist wichtig, um sie am Laufen zu halten. Eine frisch gehäutete Krabbe ist so empfindlich, heißt es in einer 1945er Ausgabe des „Original Picayune Creole Cook Book“, dass „das plötzliche Anhalten des Expresswagens sie oft tötet; ein Donnerschlag wird sie zu Tode erschrecken, während ein Sonnenstrahl durch Glas jeden töten wird, auf den er scheint.' Sorgfältig behandelt, das heißt bei 40 Grad gekühlt und mit nassem Zeitungspapier abgedeckt, können Softshells bis zu einer Woche ohne Wasser überleben.

Neunzig Prozent der verkauften Weichkrebse sind weibliche Krabben. Von ungefähr dem 15. Mai, dem Datum des ersten großen Laufs in North Carolina, bis Anfang Oktober wird eine Krabbe durchschnittlich sechs Mal ihren Panzer abwerfen, wobei die Breite jedes Mal während einer Lebensdauer von 24 bis um 25 Prozent zunimmt 30 Monate.

Sie werden auf verschiedene Weise gefangen – waren es schon immer. Ich ging die Küste entlang, um einzelne weiche Krabben oder die Piers zu entdecken, die nach 'Doublern' suchten, die an den Pfählen befestigt waren. Aber der 'Schältopf', ein Drahtkäfig, ist eine besonders effektive List, um gierige weibliche Hartkrabben zu täuschen, die sich bald häuten und dadurch zu Weichschalen werden. In die Mitte der Falle stellt der Wassermann oder die Wasserfrau (es gibt tatsächlich Wasserfrauen) einen ausgewachsenen männlichen Krebs. Weibliche Krebse paaren sich nur einmal im Leben, kurz nachdem sie sich zum letzten Mal gehäutet haben. Die Weibchen, die in die Schälerfalle geraten, um diese Liebesverbindung herzustellen, haben keinen Erfolg. Da ihre Schalen noch hart sind, werden sie ein- bis zweimal täglich aus der Falle genommen.

Die „Schäler“, ein anderer Begriff der Ostküste für Weichschalen, werden dann an der Küste in einen von vielen hüfthohen „Abwurftanks“ sortiert, je nachdem, wann sie sich häuten. (Um einen Einblick in einen Abwurfbetrieb aus erster Hand zu erhalten, besuchen Sie die Krabbenhauptstadt der Welt, Crisfield, Md., wo die Industrie in den 1870er Jahren entstand. Michaels.) Die Stallarbeiter müssen ein gutes Auge haben, um die sich ändernde Farblinie oder das 'Zeichen' an den Paddelflossen zu lesen und die Krabbe in den richtigen Tank zu setzen. Eine „grüne“ Krabbe mit einem weißen Rand an den Paddelflossen wird in ein bis zwei Wochen abfallen, eine rosafarbene Krabbe in drei bis sechs Tagen. Und ein rotes Schild bedeutet, dass die Saute-Zeit naht – die Krabbe wird sich in kürzerer Zeit aus ihrer Schale zurückziehen, als es braucht, um von der Tiefgarage zu Dean & DeLuca zu finden. Sobald der Abwurf beginnt, wird die Krabbe als „Buster“ bezeichnet.

Frei von der alten Schale oder dem 'Schuppen' wird eine weiche Krabbe innerhalb weniger Stunden wieder hart, wenn sie in Wasser gelassen wird. Die Tanks müssen regelmäßig überwacht werden, um die weichen Krabben, die verbrauchten Krusten und die Krabben, die beim Schälen aufgehängt werden und sterben, 'aufzutauchen'.

„Es macht keinen Spaß, mit ihnen zu albern, es ist Arbeit“, sagt Todd Hambleton, der an einem guten Tag 80 bis 100 Dutzend Krebse verarbeiten wird. „Sie sind wie Kinder. Du bist die ganze Nacht bei ihnen wach.'

Die geschälten Krabben werden dann nach Größe sortiert, vom größten, einem 'Wal', der von Punkt zu Punkt über 5 1/2 Zoll messen muss, bis zu einem 'mittleren' bei 3 1/2 Zoll. Es scheint, als ob es in der lukrativen Welt der Weichschalenkrebse keine „Kleinen“ gibt.

Und dann springt Baxter ein.

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Die Großhandelspreise schwanken stark, vom Saisonstart im Februar, als die Krabben mehr als 40 Dollar pro Dutzend einbringen, bis zu 12 Dollar pro Dutzend während des ersten großen Laufs. „Das verkaufen dann sogar die Zeitungsjungen auf der Straße“, sagt Baxter. Der Preis liegt in der Zwischensaison je nach Wetterbedingungen zwischen 18 und 24 US-Dollar.

Baxter sagt, dass er sein eigenes Tempo erheblich verlangsamen musste. Letztes Jahr wurde bei ihm Lungenkrebs diagnostiziert und er hat eine Chemotherapie abgelehnt. Er hat 50 Kilo abgenommen. Er hat einen verheerenden Husten. Aber er sagt, er bereue nichts.

„Ich hatte eine großartige Zeit, dieses Geschäft aufzubauen, zu fluchen und zu rumärgern und zu trinken und eine große, fiese Zigarre zu rauchen“, sagt er. 'Jetzt sind meine Kinder an der Reihe.'

Er bildet Tochter Barbara (30) aus, um seinen Platz am Telefon einzunehmen und Ron und Rick Last-Minute-Bestellungen zu erteilen. Er erinnert Ron und Rick an kleine Nettigkeiten oder den reinen Geschäftssinn, allen, nicht nur dem Koch, Hallo zu sagen, wenn sie auf einer Lieferfahrt in eine Restaurantküche gehen. „Lernen Sie alle kennen. Sie mögen heute Geschirrspülmaschine sein, nächstes Jahr aber Souschef“, erzählt er seinen Söhnen. 'Und sie werden sich an dich erinnern und dich mitnehmen.'

Er sagt, dass das Geschäft, das er geschaffen hat, genau auf dem Niveau ist, auf dem er es haben möchte.

„Vielleicht wollen die Jungs, wenn ich weg bin, größer werden, vielleicht einen Newsletter machen, mehr Trucks kaufen. Aber solange ich mit meinem Telefonbuch den Busch schlagen und noch ein paar Kisten bearbeiten kann, machen wir es auf meine Weise.'

Walter Nicholls ist ein Washingtoner Schriftsteller, der sich auf Essen und Reisen spezialisiert hat.

SOFTSHELL-KRABBE KARA-AGE MIT PONZU-SAUCE

(6 Portionen)

Von Daisuke Utagawa, Sushi-Ko Restaurant.

FÜR DIP-SOSSE:

1 Tasse Sojasauce

1 Tasse Reisessig

1/2 Zitrone

1/2 Orange

5 Esslöffel Katsuobushi (rasierte Bonitoflocken, erhältlich auf asiatischen Märkten)

6 Unzen geriebener Daikon-Rettich

1/4 Tasse gehackte Frühlingszwiebeln

Shichimi-Togarashi (ein Gewürz mit sieben Geschmacksrichtungen, das auf japanischen Märkten erhältlich ist) zum Abschmecken

FÜR DIE SOFTSHELL-KRABBEN:

6 Weichschalenkrebse

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Pflanzenöl zum Braten

Salz nach Geschmack

Weißer Pfeffer nach Geschmack

8 Unzen Katakuriko (Kartoffelstärkepulver, erhältlich in asiatischen Märkten)

Für die Dip-Sauce Sojasauce und Essig in einem Topf mischen. Drücken Sie die Zitrone und Orange in die Mischung und geben Sie die Schalen in den Topf. Die Sauce erhitzen, aber nicht kochen, bis sie warm ist. Katsuobushi einrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit einem Sieb oder ein paar Lagen Käsetuch die Sauce in eine Schüssel abseihen und kalt stellen. Vor dem Servieren Daikon-Rettich, Frühlingszwiebeln und das Sieben-Gewürz-Gewürz (Shichimi) in die Sauce geben.

Um die Krabben zu reinigen: Nehmen Sie die Lunge ab, schlagen Sie das Gesicht ab und schneiden Sie es ab (oder kneifen Sie einfach die Augen ab und lassen Sie den Rest des Gesichts intakt). Gießen Sie etwa 5 cm Öl in einen mittelgroßen Topf und erhitzen Sie es auf mittlere bis hohe Temperatur, etwa 350 Grad. Krabben mit Salz und Pfeffer bestreuen. Wenn das Öl fertig ist, rollen Sie die Krabben in dem Kartoffelstärkepulver und geben Sie sie vorsichtig in das Öl. Die Krabben nach Bedarf wenden und braten, bis die Schalen knusprig sind (nicht zu lange kochen!).

Krabben vertikal in 4 bis 5 Stücke schneiden. Mit Dip-Sauce an der Seite servieren.

Sauce pro Esslöffel-Portion: 11 Kalorien, 1 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 0 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 2 mg Cholesterin, 512 mg Natrium

Gebratene Krabben pro Portion: 210 Kalorien, 4 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 16 mg Cholesterin, 64 mg Natrium

Softshell-Krabbensuppe

(4 bis 6 Portionen)

Rezept nach 'A Tuscan in the Kitchen' von Pino Luongo mit Barbara Raives und Angela Hederman (Clarkson N. Potter, 24,95 $).

3 bis 4 Esslöffel Olivenöl

1 rote Zwiebel, fein gehackt

2 bis 3 Knoblauchzehen, zerdrückt oder mehr nach Geschmack

Salz und Pfeffer nach Geschmack

4 bis 6 Softshell-Krabben (doppelte Anzahl für einen stärkeren Geschmack)

1 Flasche trockener Weißwein, wie Pitigliano Bianco oder Trebbiano

2 Tassen Dosentomaten oder nach Geschmack

1 Bund frischer Thymian, Blätter vom Stiel entfernt

Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn sie goldbraun geworden sind, nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn Sie 2 Krabben pro Person verwenden, schneiden Sie die Hälfte davon in Viertel und geben Sie sie in den Topf. Bei mittlerer bis hoher Hitze weiterkochen, bis sie den Geschmack der Zwiebel und des Knoblauchs aufgenommen haben, dann den Wein hinzufügen – so viel wie nötig, um Krabben, Zwiebeln und Knoblauch vollständig zu bedecken. Erhöhen Sie die Hitze sehr stark und kochen Sie, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten und eine der wichtigsten Zutaten, den frischen Thymian, hinzufügen. Die Zutaten im Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze stehen lassen, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie die Suppe etwa 1 Stunde kochen. Oben erscheint ein rötlicher Schaum; Dies sind die Weichschalenkrabben, die ihre Flüssigkeit – und ihren Geschmack – in die Sauce abgeben. Das ist gut.

Entferne Stücke von Weichschalenkrabben und püriere sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine, dann rühre diese Mischung wieder in die Suppe. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt zusätzliche ganze Krabben verwenden, fügen Sie sie der Suppe hinzu und lassen Sie sie etwa 5 Minuten vor dem Servieren bei schwacher Hitze kochen.

Pro Portion: 242 Kalorien, 6 g Protein, 11 g Kohlenhydrate, 11 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 16 mg Cholesterin, 266 mg Natrium