Ob knusprig oder cremig, in drei Schritten wird es besser


Gemischte Beeren-Crisp. (Deb Lindsey für TEQUILA)

In all den Jahren, die ich backe, bin ich mir immer noch nicht sicher, ob ich den Unterschied zwischen einem Crisp und einem Crumble kenne. Beide haben Früchte und einen Krümelbelag. Ich habe gelesen, dass ein Crumble Haferflocken enthält und ein Chips nicht, und ich habe gelesen, dass beide Haferflocken haben und das auch nicht.

In Paris, wo ich Teilzeit lebe, sieht man selten einen Knusper auf einer Speisekarte. Aber Le Crumble (manchmal mit Hafer und oft ohne) liegt voll im Trend. Was also macht ein Koch? Ich sage, einfach backen und genießen! Das ist, was ich das ganze Jahr über tue und die Früchte tausche, während die Kopfgelder der Jahreszeiten ein- und ausgehen.

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[Mache das Rezept: Mixed Berry Crisp.]



Obwohl meine Rezeptdateien mit knusprigen Belägen vollgestopft sind – ich gehe mit knusprigen, bis mir jemand sagt, dass ich es nicht kann – ist meine aktuelle Wahl die dazugehörige Mischung aus klassischen Streuseln und Hafer. (Manchmal kratze ich den Hafer, aber nicht, wenn mein Mann in der Nähe ist. Er liebt den Geschmack und das zusätzliche Kauen, den man von Haferflocken bekommt.) Es ist eine Mischung aus braunem und weißem Zucker, Mehl und Hafer, Vanille, Gewürzen (Ihrer Wahl) und Butter – kalte Stücke, die Sie ausdrücken und reiben und in die trockenen Zutaten kneifen, bis Sie einen klumpigen, holprigen Haufen Krümel erhalten. Der wichtige Test hier ist das Greifen und Drücken: Wenn Sie eine Handvoll Belag greifen können, drücken Sie sie und halten Sie sie in der Faust zusammen, Sie sind da. Lassen Sie es abkühlen und treffen Sie dann eine Entscheidung: Knusprig oder nicht.

Wenn Sie das Topping abkühlen, über die Früchte streuen und backen, erhalten Sie einen klassischen Crisp. Die Oberseite des Belags wird knusprig und der Rest wird leicht weich, leicht zäh und absolut lecker sein. Wenn Sie jedoch die Hälfte des Belags alleine backen, bevor Sie den Knusper herstellen, erhalten Sie eine Mischung aus knusprig und weich, aus zäh und knusprig. Jeder Löffel wird anders sein. Wie die Sportler sagen: Das bringt es auf die nächste Stufe.

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Das ist natürlich die Option, die ich gewählt habe. Es ist ein netter Trick für einen Crisp (oder einen Crumble) und wenn Sie die gebackenen Streusel wie ich am Ende so sehr lieben, machen Sie ein vollständiges Rezept daraus und verwenden es auf Eis, gerösteten Früchten oder Ihr Morgenjoghurt.

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Was die Früchte angeht, werden Sie bald so viele Möglichkeiten haben. Aber weil die Märkte noch in den Anfängen sind, ist mein erster Warmwetter-Crisp eine Mischung aus Blaubeeren, Himbeeren und Brombeeren. Obwohl ich Erdbeeren liebe, füge ich sie selten zu einem Chips hinzu, besonders wenn sie wirklich gut sind. Die Tugenden der Erdbeeren landen auf der Sollseite des knackigen Hauptbuchs: Wenn die Beeren wunderbar sind, dann sind sie herrisch; ihr Geschmack überwältigt alle anderen in der Mischung. Und wenn sie wirklich reif sind, sind sie zu saftig und werden die Knusprigkeit überschwemmen. Ach. Bewahren Sie die Erdbeeren für Shortcake auf, wo ihr Saft genau der Sirup wird, den Sie wollen.

Nur zwei kurze Anweisungen zur Frucht: Geschmack. Aussehen. Da Obst so variabel ist, ist es schwierig, die benötigte Zuckermenge genau zu messen. Probieren Sie also nach und nach. Ebenso ist die Menge an Saft, die Sie erhalten, zu gewinnen. Geben Sie ein wenig Maisstärke zu den Beeren, wenn sich etwas Sirup angesammelt hat, und schauen Sie dann, ob Ihnen die Form gefällt. Fügen Sie ein bisschen mehr hinzu, wenn Sie der Meinung sind, dass Sie eine dickere Konsistenz wünschen. Hier kann man wirklich keinen Fehler machen. Mehr Maisstärke und die Fruchtschicht wird wie Kuchenfüllung sein; weniger, und Sie haben viel Saft, was ein guter Grund ist, den Crisp mit einem großen Löffel zu servieren. Sie können sogar die Maisstärke weglassen, wenn Sie möchten.

Was Sie nicht auslassen möchten, ist das Vergnügen, den Knusper zu essen, wenn er noch warm ist. Oder wenn es Zimmertemperatur erreicht. Oder wenn es kalt ist. Hier ist die Sache mit knackig: Es ist gut. Immer. Und alle Wege.

Greenspan ist der preisgekrönte Autor von 11 Kochbüchern, von denen das jüngste ist Chez Moi backen. Lesen Sie mehr auf ihrer Website, doriegreenspan.com , und folge ihr auf Twitter: @doriegreenspan . Sie wird von Mittag bis 13 Uhr ihren Just Ask Dorie-Chat moderieren. am Donnerstag um .