Wer verbindet die jüdische Küche weltweit? Der Wirbelwind namens Joan Nathan.


König Salomos Tischautorin Joan Nathan. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)
Bene Israel Fischcurry mit frischem Ingwer, Tamarinde und Koriander zubereitet von Joan Nathan. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Wenn Joan Nathan abgelenkt wirkt, hat sie viele Gründe dafür. Ihre Mutter, die Großdame von Providence, R.I. , starb im Februar im Alter von 103 Jahren, als Nathan zu Besuch war. Ihr Sohn, ein Filmemacher in Los Angeles, steckt tief in der Planung einer Hochzeit. Nathan saß eine Woche bei Shiva – trauerte und erinnerte sich mit Freunden und Familie an ihre Mutter – und plante für die nächste Woche ein Verlobungsessen in ihrem Haus im Stadtteil Forest Hills in Washington.

Nathan hat auch ein Baby auf dem Weg, dieses seit vielen Jahren: Ihr 11. Kochbuch, König Salomos Tisch ist eine Tour de Force der jüdischen Küche aus der ganzen Welt. Vor dem Erscheinen des Buches am 4. April jongliert sie viel: Interviews, Verlagstreffen, Werbestrategien, Hochzeitspläne, Essensvorbereitungen, Telefonate, E-Mails und tausend andere große und kleine Dinge. Es kann schwierig sein, mit Nathan beim Thema zu bleiben, bevor ihr eine andere Aufgabe oder ein anderer Gedanke in den Sinn kommt und – bam! – Sie sehen plötzlich, wie Ihr ursprüngliches Gespräch in den Äther schwebt.

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Ihr Hang zur Ablenkung hat vielleicht etwas mit der emotionalen Achterbahnfahrt zu tun, die sie gefahren ist, oder es hat alles mit der Kunst und Seele von Joan Nathan zu tun. Im Alter von 74 Jahren hat Nathan ein Leben lang Geschichten und Rezepte von Köchen aus der jüdischen Diaspora gesammelt, und ihre Neugier bleibt unersättlich. Wenn du mit ihr redest und sie dich plötzlich in einen Kaninchenbau stürzt, dann nicht, weil ihr das vorherige Thema langweilig geworden wäre. Im Gegenteil: Sie hat sich so sehr mit dem Thema beschäftigt, dass sie sich eine tangentiale Erinnerung anzapft, die Sie kann es kaum erwarten, mit dir zu teilen.




Joan Nathan bereitet Challah vor. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Ihr Stil ist fesselnd und in sozialen Situationen unweigerlich zum Lachen. Es kann die Hölle für Journalisten sein, die versuchen, grundlegende biografische Details und Zeitpläne zu ermitteln. Aber der einzige Weg, damit umzugehen, ist nachzugeben. Geben Sie ihr viel Zeit zum Durchstreifen, und bald werden sich neue Welten öffnen.

Als ich in Israel lebte, sah ich keinen Zusammenstoß, sondern ein Zusammenkommen von Zivilisationen. Wissen Sie, für mich war jüdisches Essen die Matzeh-Bällchensuppe meiner Mutter. Dann ging ich dorthin und sah gefülltes Gemüse und alle Arten von Salaten, die anders waren, und das war in den frühen 70er Jahren. . . . Ich erinnere mich an Hummus. Als ich zurückkam, aß niemand Hummus. Da wurde mir klar, dass Essen Kultur ist und keine Restaurantkultur. Es war ethnische Kultur.

Ihr neues Kochbuch – ein reichhaltiger Wälzer, der von Land zu Land springt, von Rezept zu Rezept und dabei immer wieder Verbindungen knüpft – spiegelt perfekt Nathans Persönlichkeit wider.

Wie beginnt man, eine so komplexe Lebensgeschichte wie die von Nathan zu entwirren? Sie ist die Tochter eines eingewanderten Vaters, der wusste, was die zunehmende Flut des Nationalismus für Juden in Deutschland bedeuten würde, und flohen daher in den 1920er Jahren mit seiner Familie. Sie ist die Tochter einer amerikanischen Mutter, die die Bedeutung der täglichen Rituale des Lebens wie ein Spaziergang oder ein steifes Getränk verstanden hat. Ihre Mutter war einer der größten Einflüsse in ihrem Leben, sogar bis zu ihrem Tod.

In den letzten Wochen habe ich viel darüber nachgedacht, dass du wirklich allein bist, egal mit wem du verheiratet bist. Wenn du Schmerzen hast oder was auch immer es ist, bist du allein. Meine Mutter wusste, wie man allein ist. Ich kenne eine Menge Leute, aber ich bin auch sehr gerne allein.


Joan Nathans neues Kochbuch, King Solomon’s Table, steht auf einem Tresen in ihrem Haus. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)
Nathan bereitet Bene Israel Fisch-Curry mit frischem Ingwer, Tamarinde und Koriander zu. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Nathan hat einen Bachelor- und einen Master-Abschluss in französischer Literatur. Sie hat für die Bürgermeister von Jerusalem und New York City gearbeitet. Ihr Ehemann Allan Gerson ist ein angesehener Anwalt. Sie ist Mutter von drei erwachsenen Kindern. Sie hat einige der einflussreichsten Bände der jüdischen Küche veröffentlicht und arbeitete oft bei Knopf mit Judith Jones , dem legendären Herausgeber unzähliger Kochbücher. Nathan hat eine PBS-Serie moderiert, die auf ihrem Buch basiert, Jüdische Küche in Amerika . Sie hat mehrere James Beard Awards gewonnen. Sie wurde in das Who is Who in American Food and Beverage der James Beard Foundation aufgenommen. Sie spricht fließend Französisch und Englisch. Sie spricht Deutsch (etwas), Italienisch (etwas) und Hebräisch (besser als mein Deutsch und Italienisch).

Ich habe „Jüdisches Kochen in Amerika“ geschrieben. . . und ich arbeitete mit Judith Jones! Nachdem ich das Manuskript abgegeben hatte, bekam ich diesen Anruf von ihr, und sie sagte: „Sie müssen nach New York kommen. Ich weiß nicht, was du tust.“ Als ich mit ihr telefonierte, wurde mir klar, was ich getan hatte, was falsch war und dass ich es reparieren konnte.

Nathan ist ein Freund von Botschaftern, Gelehrten, Hausköchen, Starköchen und Schriftstellern. Sie hat regelmäßig Kolumnen für TEQUILA und die New York Times geschrieben. Sie hat mit fast allen wichtigen Persönlichkeiten der Gastronomie des 20. Jahrhunderts und darüber hinaus gesprochen, sei es der Food-Autor M.F.K. Fischer oder französischer Koch Jean-Louis Palladin oder Yotam Ottolenghi, der in Israel geborene britische Koch. Sie ist eng mit Alice Waters befreundet, der Köchin und Matriarchin der Locavore-Bewegung. Sie erinnert sich an Namen und Details von Interaktionen, als ob sie gestern stattgefunden hätten, selbst wenn sie vor mehr als 60 Jahren stattfanden, als sie noch eine Sechstklässlerin in Larchmont, New York war.

George Braziller, der [Buch]-Verleger, war mit Arthur Miller und Marilyn Monroe befreundet. Also lud er uns alle, diese Gang, ein, zu seinem Haus zu gehen, um Marilyn Monroe [zu treffen]. Eine Woche lang wusch sich keiner der Jungs die Hände, und sie gab uns allen Karten, auf denen stand: „Liebe und Küsse, Marilyn Monroe.“


Nathan bereitet Bene Israel Fischcurry zu (Jennifer Chase/For TEQUILA)
Nathans Sammlung von Mörser und Stößeln. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Nathan hat diese Karte immer noch. Es ist jetzt unter einem nachdenklichen Schwarz-Weiß-Foto von Monroe gerahmt, das am Fuß der Treppe in Nathans Haus hängt. Nathan prahlt damit, dass sie die einzige aus der Nachbarschaft ihrer Kindheit ist, die noch die Karte besitzt. Sie erwähnt, dass sie in ihrer Jugend eine Autogrammsammlung hatte. Aber was nicht gesagt wurde, ist, dass Nathan im Grunde immer ein Archivar und Historiker war. Sie wechselte einfach von Autogrammen zu Geschichten über jüdische Köche und deren Rezepte.

Sie ist in erster Linie eine Geschichtenerzählerin und Kulturanthropologin, die Essen als ihr Medium gewählt hat, um die Geschichten der jüdischen Diaspora zu teilen, E-Mails Leah König , Das Kochbuch Autor, der Nathan als einen ihrer schreibenden Götter aufführt . Ihre Bücher haben meinem Verständnis der jüdischen kulinarischen Traditionen die Textur gelebter Erfahrung hinzugefügt.

Die Leute, die sie am besten kennen, haben alle Joan-Nathan-Geschichten. Sie neigen dazu, einen ähnlichen Punkt zu veranschaulichen: dass unter ihrer genialen, hüpfenden Persönlichkeit eine furchtlose und neugierige Seele liegt.

Bevor sein Leben vom Wahnsinn von Pizzagate verzehrt wurde, unternahm der Gastronom James Alefantis, der Mann hinter Comet Ping Pong und Bucks Fishing and Camping, letztes Jahr mit dem Vorstand des Whitney Museum of American Art eine Reise nach Kuba. Er lud Nathan ein, sich ihm anzuschließen, obwohl sie andere Ziele hatten. Alefantis musste sich um das Kunstgeschäft kümmern. Nathan war wie alle Juden in Havanna zu Besuch, scherzt Alefantis. Wir haben all diese jungen jüdischen Kubaner getroffen.

Sie trafen aber auch Paolo Titolo, den Ehemann von Mariela Castro, Tochter des kubanischen Präsidenten Raúl Castro und Direktor des Nationalen Zentrums für Sexualerziehung des Landes. Titolo ist ein italienischer Fotograf, der dafür bekannt ist, Mitglieder der Transgender-Gemeinschaften Kubas zu fotografieren. Titolo brachte Nathan und Alefantis in ein Elendsviertel, wo sie an einer Hütte mit Wellblechdach anhielten, in der eine lokale Drag Queen lebt, die Kleider für junge Mädchen herstellt, die sie zu ihren Quinceañera-Feiern tragen. Titolo sagte den Amerikanern, sie müssten zu Hause diskret sein.


Nathan macht Challah. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)
Frisch gebackene Challah, zubereitet von Joan Nathan. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

Nathan geht natürlich rüber und öffnet den Kühlschrank, weil sie sagt: „Man kann immer erkennen, woher sie kommen, wenn man in ihren Kühlschrank schaut“, erinnert sich Alefantis. Es war absolut sauber, dieser Kühlschrank. Es gab genau wie Eier und Gemüse. Es stellte sich heraus, dass sie dort einen großen Garten für sich hatten und ihr ganzes Gemüse anbauten.

Aus irgendeinem Grund verkaufen die Kubaner viel Kohl. Kohl, Sie halten es für osteuropäisch, aber dann fiel mir ein: Russland! . . . Ich weiß nicht einmal, ob ich damals daran gedacht habe, Russland nach Kuba zu bringen. Du denkst einfach immer wieder über diese Dinge nach.

Waters lernte Nathan 1987 zum ersten Mal kennen, als beide auf eine gastronomische Tour durch die Sowjetunion gingen. Koordiniert wurde die Tour, wie sie später erfuhren, von einem litauischen Nationalisten, der die angesehene Gruppe amerikanischer Köche und Food-Autoren regelmäßig an Kochschulen schickte, während der Veranstalter offenbar anderswo Ärger machte. Nathan ließ sich von der Wendung der Ereignisse nicht einschüchtern. Wie immer vor einer großen Reise hatte sie die Gegend recherchiert und eine Liste mit Leuten, die sie treffen wollte. Sie trennte sich von der Gruppe, um ihre Interviews zu führen. Sie selbst.

Joan war unterwegs, um zu recherchieren – wie hieß die Gruppe? - die Refuseniks, sagt Waters über die sowjetischen Juden, denen die Auswanderung aus der Sowjetunion verweigert wurde. Joan war in ihrem Element. Nur entschlossen, alles zu finden, was sie brauchte und wollte. . . . Sie ist in dieser Hinsicht einfach total mutig.

Vor dem Internet schrieb ich Briefe an die Redakteure der gesamten jüdischen Presse und vieler säkularer Medien im ganzen Land und bat um gute Geschichten und gute Rezepte. . . . Als das Internet kam, dachte ich, ich würde betrügen. Für mich bedeutete Betrug, das Internet zu benutzen, um an deine Geschichten zu kommen. Das Internet hat etwas, das mir nie gefallen hat.

Nathan sagt, sie denkt, dass Food-Autoren nur die Kochbücher bearbeiten, für die sie bereit sind. Wenn das stimmt, hat sie sich im Laufe ihrer Karriere nach und nach auf die Veröffentlichung von King Solomon’s Table vorbereitet. Ihr erstes Buch, das zusammen mit Judy Stacey Goldman verfasst wurde, konzentrierte sich auf Der Geschmack Jerusalems . Spätere Bände würden nicht nur die jüdische Küche in Amerika enthalten, sondern auch Die jüdische Feiertagsküche , Die Lebensmittel Israels heute und ihre Erforschung der jüdischen Küche in Frankreich, Quiches, Kugels, and Couscous .

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Nathan rollt Challah-Teig. (Jennifer Chase/Für TEQUILA)

In Nathans Erzählung war Salomo ein König mit großem Lebenshunger. Er hatte 700 Ehefrauen und 300 Geliebte, die die Lebensmittel aus ihren Heimatländern durch den heutigen Nahen Osten gebracht hätten. Darüber hinaus, bemerkt Nathan, gaben die 12 Stämme Israels dem König und seiner Familie den Zehnten mit Juwelen, neuen Nahrungsmitteln und Gewürzen, was noch mehr Vielfalt in die Gegend brachte.

Unsere Mythologie von Salomo und seiner Herrschaft quillt über mit einem Tisch voller Speisen aus der damals bekannten Welt, schreibt Nathan in der Einleitung.

An diesem Wochenende sah ich einen Bibelgelehrten, der sagte: „Ich glaube nicht, dass König Salomo existiert hat.“ Es gibt einige, die es tun, und einige, die es nicht tun. Ich möchte in denen sein, die das tun, weil ich seine Geschichte mag und er eine gute Metapher ist. Aber die Sache ist, wird es jemals jemand erfahren?

In dem Kochbuch dient Nathan als moderner Gesandter, der Rezepte und Geschichten aus der ganzen Welt sammelt, um sie dem König zu schenken, der vermutlich alle durch König Salomos Tisch blättert. Nathan hat mehr als 170 Rezepte für das Buch aufgespürt: Gebratene Artischocken nach jüdischer Art von einem Koch in Rom; eine vegetarische Tajine aus Marokko; ein leicht süßsaures Kohlgericht aus Kuba; ein Gemüse-Matzoh-Brötchen, ähnlich einem getrockneten Brotlaib, das die Araber benutzten, um Eintöpfe anzureichern; ein langsam gekochtes Brisket mit Wurzeln in der amerikanischen Metzgerei.

In ihrer offenen Küche mit viel natürlichem Licht bringt Nathan einem Neuling bei, wie man eine süße, mehrkörnige Challah flechtet und bereitet gleichzeitig eine Vorspeise namens Bene Israel Fish Curry mit frischem Ingwer, Tamarinde und Koriander zu, ein Gericht, das sie bei einem Besuch in Kochi . gelernt hat im Südwesten Indiens. Wenn Nathan bei ihrer Suche nach einem Gericht akribisch ist – und keine Schlussfolgerungen zieht, die sie nicht überprüfen kann –, ist der Autor in der Küche viel lockerer. Alles an Nathan ist entspannt: Die Locken ihrer kurzen braunen Haare. Der graue Künstlerkittel, der aufgeknöpft über einem schwarzen Hemd und einer Hose hängt. Sogar ihre Haltung, die bei jedem auftretenden Problem rollt, einschließlich einer Mini-Küchenmaschine, die sich weigert zu arbeiten.

Es ist nicht schön, sagt Nathan über ihre Flechttechnik. Ich mache es schnell. Aber weißt du was? Es spielt keine Rolle.

Jüdisches Essen ist nicht im Boden verwurzelt, aus dem es stammt, aber es ist in den [Ernährungs-]Gesetzen der Kaschrut verwurzelt. In den Ferien, in den nahrungsmittelorientierten Mahlzeiten, die den Menschen über die Jahre hinweg Trost spendeten. Das ist also ein charakteristisches Merkmal, das überall dort Bestand hat, wo Juden hingingen. Und dann gibt es für mich noch zwei weitere Eigenschaften. Einer ist, dass Juden von Anfang an Kaufleute waren und sich daher immer für das Neue interessierten. . . . Das dritte war, dass Juden rausgeschmissen wurden, also mussten sie sich selbst verpflanzen, also musste ihr Essen regionalisiert werden, wann immer sie gingen.


Nathan lacht mit Köchin Alice Waters (rechts) und moderiert Mara Liasson von NPR und Rob Wilder von der Think Food Group, während er am 26. Januar die Teilnehmer des Benefiz-Dinners von Sips and Suppers anspricht. (Kate Warren/For TEQUILA)

Waters erzählt eine Geschichte von vor einigen Jahren, als die Freunde eine Dinnerparty bei Nathan zu Hause veranstalteten, Teil der jährlichen Spendenaktion Sips and Suppers, die das Paar zusammen mit Koch José Andrés gründete. Waters warnte Nathan, dass sie ihr Haus auseinandernehmen würde, und der Koch beschloss sofort, Glühbirnen zu wechseln, Möbel zu entfernen, Gegenstände vom Kaminsims zu verbannen, alles, damit sich das Haus mehr wie ihr Restaurant Chez Panisse anfühlte.

Ich bin mir zunächst sicher, dass [Nathan] fast gestorben wäre, dass ich alles bewegen würde, sagt Waters. Und dann fing sie einfach an, sich darauf einzulassen, und sie sagte: ‚Weißt du was? Ich gehe nach nebenan und leihe mir schicke Gerichte von der Nachbarin, weil ich weiß, dass sie dir gefallen werden.“ von ihrem Limoges-Porzellan und Teller.

Sie hat sich einfach total darauf eingelassen, fügt Waters hinzu. Ich glaube, sie ist in den Laden gegangen und hat die Lichter selbst gekauft.

Joan Nathan weiß, wie die Menschen und das Essen, über die sie schreibt, sich mit Stil anzupassen.

Bene Israel Fischcurry mit frischem Ingwer, Tamarinde und Koriander


Modernes gefülltes Derma mit Matzoh-Mahlzeit, Gewürzen und Zwiebeln (Kishke). (Goran Kosanovic/Für TEQUILA)
Langsam gekochtes Brisket mit Rotwein, Essig und Senf. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Modernes gefülltes „Derma“ mit Matzoh-Mahlzeit, Gewürzen und Zwiebeln (Kishke)

Langsam gekochtes Brisket mit Rotwein, Essig und Senf