Warum perfekt aussehende Produkte alles andere als ideal sein können

Vor einigen Wochen brachte mir meine Patientin Mary eine Tüte Gravenstein-Äpfel, frisch gepflückt von ihrem Baum im Garten. Sie waren gedrungen und gesprenkelt, und an den gelegentlichen Einstichlöchern konnte ich erkennen, dass die Vögel sie zuerst genossen hatten. Mit dem typischen Granny Smith, den man im Supermarkt findet, hatten diese Äpfel wenig gemein. Ich nahm den seltsamsten Haufen aus der Tüte; es sah aus wie eine riesige gesprenkelte Limabohne.

Herrlich, Mary seufzte, als bewundere sie ein seltenes Juwel. Nicht wie die Maschinen, die man im Laden bekommt, die absolut perfekt sind und nicht annähernd so gut schmecken. Aber das kaufen die Leute.

Sie hat Recht. Wir möchten, dass unsere Produkte wie Supermodels aussehen: glatt, makellos und perfekt proportioniert. Aber ich entdecke, dass unsere Vorliebe für diese idealisierten Früchte und Gemüse negative Folgen für unsere Geschmacksknospen und unsere Gesundheit haben könnte.



Porno produzieren nennt es David Mas Masumoto. Er ist ein Bio-Bauer in der Nähe von Fresno, Kalifornien, dessen Pfirsiche weithin als die köstlichsten des Landes gelten. Er und seine Familie haben kürzlich veröffentlicht Der perfekte Pfirsich: Rezepte und Geschichten vom Bauernhof der Familie Masumoto (Zehngeschwindigkeits-Presse).

Verkäuflichkeit definiert, was gut ist, sagte mir Masumoto. Und der einfachste Weg, ein Produkt zu verkaufen, besteht darin, es zu einer Ware zu machen, die durch das Visuelle definiert wird. Stattdessen konzentriere ich mich auf Pfirsiche mit besonderen Bedürfnissen. Dies sind Pfirsiche, die nicht wie der perfekte Pfirsich aussehen, aber genauso viel, wenn nicht sogar mehr, wert sind.

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Laut Beth Mitcham, Forscherin nach der Ernte an der University of California an der Davis's School of Agriculture and Natural Resources, wird unsere Vorliebe für einheitliche, kamerataugliche Produkte teilweise durch das Marketing und teilweise durch die USDA-Vorschriften geprägt, die alle kommerziell angebauten Früchte vorschreiben und Gemüse muss zu mindestens 90 Prozent makellos sein.

Sie gibt uns, den Verbrauchern, die meiste Schuld. Mitcham behauptet, dass wir unsere angeborenen Nahrungsauswahlinstinkte ignorieren und mit unseren Augen einkaufen, anstatt mit unserer Nase oder unseren Geschmacksknospen.

Untersuchungen zeigen, dass Lebensmittel an der Verkaufsstelle abgelehnt werden, wenn sie Druckstellen aufweisen, nicht, wenn sie unreif sind oder einen schlechten Geschmack haben, sagt sie.

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Aber Masumoto hofft, dass es einen wachsenden Markt für seine Produkte mit besonderen Bedürfnissen gibt. Er sagt, er sei begeistert, dass einige Food- und Kochmagazine die klassischen Hero-Shots zugunsten von Bildern von nicht perfekten Produkten meiden.

Auch John Navazio, ein Pflanzenzüchter im Bundesstaat Washington, sieht einen neuen Trend bei der Auswahl unserer Produkte.

Wir wollen immer noch schönes Essen, sagt er, aber wenn wir die Geschichte hinter diesem Essen verstehen, beginnen wir, nach einer anderen Art von Schönheit zu suchen.

Niemand kann diese Geschichte besser erzählen als Navazio, der seine Karriere bei einem kommerziellen Saatgutunternehmen begann und jetzt für die Organic Seed Alliance arbeitet, eine gemeinnützige Organisation, die Landwirte dabei unterstützt, Saatgut zu entwickeln, das sich am besten für den ökologischen Landbau eignet. Laut Navazio hat unser Standardprodukt nach Jahrzehnten der bevorzugten Züchtung im Hinblick auf Ertrag, Transportfähigkeit und Homogenität viel von seinem Geschmack und in einigen Fällen von einigen Nährstoffen verloren. Ursprünglich war sein Ziel, diese kommerziellen Rassen zu verbessern. Aber als er 2002 begann, mit Biobauern bei der Saatgutallianz zusammenzuarbeiten, stellte er fest, dass die meisten modernen Pflanzensorten für die meisten Bio-Landwirtschaften einfach nicht geeignet waren.

Der verfügbare kommerzielle Saatgutbestand wurde für ein Industriemodell mit hohem Input entwickelt, bei dem das Land flach ist, bewässert und mit Pestiziden und Düngemitteln behandelt wird, sagt Navazio. Bio-Obst und -Gemüse müssen Schädlingen auf natürliche Weise widerstehen, indem sie innerhalb jeder Rasse eine größere genetische Vielfalt aufweisen und eine Struktur haben, die Schädlinge abwehrt. Sie müssen auch große Nährstofffresser sein, denn ihre Fruchtbarkeit wird ihnen nicht auf dem Teller gereicht.

Neben der hohen Robustheit, stellte Navazio fest, setzten Biobauern andere Prioritäten als die großen konventionellen Erzeuger. In erster Linie wollten sie Obst und Gemüse mit einem guten Geschmack und vorzugsweise mit einem größeren Nährwert.

Auf der anderen Seite stellte Navazio fest, dass Haltbarkeit und Transportfähigkeit für die meisten Biobauern weniger wichtig waren, weil sie lokal verkauften und weniger Zeit zwischen Feld und Teller hatten. Ein hoher Ertrag war weniger wichtig, da die lokalen Kunden mehr Unvollkommenheiten akzeptieren und so weniger Ernte verworfen werden musste. Mitcham erzählte mir, dass bis zu 30 Prozent aller Produkte auf einigen größeren Farmen als Tierfutter oder Konserven verwendet werden oder auf dem Feld verrotten.

Um diesen neuen Standards gerecht zu werden, musste Navazio eine ganze Reihe von Eigenschaften zurückbringen, die mit der modernen Züchtung verloren gegangen sind. Eine seiner liebsten Karottensorten, die Chantenay, hat zum Beispiel eine wilde, buschige Spitze und eine stumpfe Wurzel. Für das ungeübte Auge sieht es viel lustiger aus als Ihre klassische Bugs Bunny-Karotte. Aber wenn Sie erfahren, dass die Spitze der Chantenay hervorragende Arbeit im Kampf gegen eindringendes Unkraut leistet und dass ihre Wurzel besonders geeignet ist, Nährstoffe aus weniger bearbeitetem und verändertem Boden aufzunehmen, beginnen Sie ihre seltsame Form zu schätzen.

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Und wenn man einmal merkt, dass Wurzelgemüse und die meisten anderen Pflanzen als Reaktion auf Stress mehr Antioxidantien und aromatischere Zucker und Tannine synthetisieren, haben sogar die Insektenknabber und Sonnenflecken eine Anziehungskraft.

So wie jedes Gesicht eine Geschichte erzählt, sagt Navazio, kann man sich jedes Obst und Gemüse ansehen und mehr über das Leben und die Umwelt erfahren, aus der es stammt.

Vegan-Rohkoch Jonathan Seningen von Elizabeth’s Gone Raw in der Innenstadt von Washington bestätigt diese Meinung.

Sie sagen, wir essen mit unseren Augen, aber ich versuche, nicht zu flach zu sein, sagt er. Ich suche Produkte, die lange Zeit in einem gesunden Feld verbracht haben und nicht das Gesicht haben, das nur ein gentechnisch veränderter Organismus lieben kann.

Seningen sagt, dass er bei seinen Pflanzeninhaltsstoffen besonders wählerisch sein muss, weil er deren Geschmack oder seinen Mangel nicht einfach durch Braten oder Sautieren überdecken kann. Auf der Suche nach dem Geschmack opfert er gerne etwas Perfektion: Wenn am Ende meines Mais keine Würmer sind, frage ich mich: ‚Was haben sie mit diesem Mais gemacht?‘

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Als ich meinen Gravenstein-Apfel bewunderte und seinen zarten Duft einatmete, äußerte sich meine Patientin Mary ähnlich.

Die Vögel jagen den Besten, sagte sie. Wenn ein Vogel es nicht fressen möchte, warum sollte ich es dann tun?

Miller ist Hausarzt und Autor. Ihr neuestes Buch ist Farmakologie: Was uns innovative Familienlandwirtschaft über Gesundheit und Heilung lehren kann (William Morrow, 2013). Sie wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: .