WERDEN HUMMER ÜBER MAINE-KRABBEN GEDÄMPFT?

PORTLAND, MAINE - Der Gedanke war neu, ein kleines Wort fiel in ein größeres Gespräch mit dem Marketingdirektor des Maine Department of Marine Resources. Das Wort war „Krabbe“ – oder genauer gesagt „Maine-Krabbe“.

Er erwartete, dass Maine-Krabben zu einem großen Unternehmen werden würden, das dem Hummer einen beträchtlichen Prozentsatz des Marktanteils entziehen würde. Es war bereits in Arbeit, und ein Hummergroßhändler in Portland war dabei, seine Wetten mit einer Krabbenoperation abzusichern.

Es war einen Blick wert. Schließlich gibt es in Maine im Atlantik Krabben – viele, viele Krabben.



Mitten in der darauffolgenden Woche mittags durchnässte der Regen diesen privaten Kai in Portland zwischen der Commercial Street und dem Hafen. Es war vollgestopft mit Lieferwagen, Kleinlastern und Privatautos trotz null Parkplätzen. Jeder Zentimeter des Platzes zeigte 100 Jahre Nutzung, aber etwas Neues war im Gange – oder eine Klaue, um genauer zu sein.

Holden Seafood bewohnt die Schuppen an der Südseite des Kais und im Inneren ist Regen in jedem Tempo irrelevant. Der Ort ist überflutet von Hummern, die in riesigen Tanks herumpaddeln, die mit einer ständigen Versorgung mit frischem Meerwasser gespeist werden. Die Krabben – nun, die Krabben kümmern sich nicht mehr darum. Sie sind gedämpft und warten nun in eigenen Bottichen, so groß wie Müllcontainer, und kühlen sich ab, bis die Pflücker dazu kommen können, sie auseinander zu reißen.

'Maine-Krabben' werden sie offiziell genannt, obwohl es sich in Wirklichkeit um zwei Arten von Krabben handelt, die Jonah oder Cancer Borealis und die Felsenkrabbe oder Cancer Irroratus. Der Hauptunterschied ist gering, die Randzähne sind am Rand der Schale des Jonah gezackter und die Schale der Felsenkrabben sieht glatter aus. Die Schale der beiden ist gelblich-beige mit Schattierungen von Rot und braunen Sommersprossen und nicht annähernd so attraktiv wie ihre glamourösen Cousins, die blauen Krabben. Hier oben gibt es keine Vergleichsmöglichkeiten, da nördlich von Cape Cod kein Blau gesehen wurde.

Jeff Holden von Holden Seafood ist ein junger und energischer Mann aus Maine, der bereit ist, mit den Möglichkeiten von frischem Krabbenfleisch zu experimentieren. Bisher war das Erscheinen auf dem Markt zufällig oder zufällig, wenn Sie es wagen, dieses Wort in dieser salzigen Umgebung zu verwenden.

Die Unterwasserpopulation an der Küste (d. h. in Küstennähe) und vor der Küste (ein oder zwei Tage auf See) erkennt eine Hummerfalle nicht als das, was sie ist, und wird von dem Köder angezogen - riesige Schnecken, die Mondschalen, Wellhornschnecken, Seeigel usw. genannt werden gelegentlich Fische und sicherlich Krabben. An der Küste dringen die Felsenkrabben und im tiefen Wasser die Jonahs in die Fallen ein und entdecken dann, dass sie nicht mehr herauskommen. Als die Fallen ins Boot gehievt werden, sehen sie hektisch aus.

Der Zimperliche möchte vielleicht die nächsten Sätze überspringen. Diesen diebischen Krabben werden ihre großen vorderen Krallen abgerissen, eine oder zwei, je nachdem, wie gut der Hummerfang war. Dann wird der Körper zurückgeworfen, um ein oder zwei weitere zu wachsen.

Die Klauen wurden inzwischen auf dem Bootsdeck beiseite geworfen. Hummergroßhändler wie Holden kaufen die Krabbenscheren, dämpfen sie, entfernen den größten Teil der Schale, um das Fleisch freizulegen, und verkaufen sie als „Cocktail-Klauen“ zu unverschämten Preisen.

Nicht viel von einem Geschäft, würden Sie vermuten. Aber irgendwas klickt. Es könnte die Begeisterung sein, die amerikanische Köche für Surimi gezeigt haben, diese Fetzen von Seelachs, die mit einer Chemikalie mit Krabbengeschmack besprüht wurden. Was auch immer der Grund sein mag, Hummerfischer fangen an, die gesamte Krabbe zu retten, um sie an Land zu bringen, und jetzt hat Holden Fischer, die ausschließlich auf Krabben ausgehen.

An einem kürzlichen Tag bei Holden's Seafood waren die gepflückten Krabben allesamt Felsenkrabben, die durchschnittlich etwa ein halbes Pfund wiegen, als sie auf die Dampfer trafen. »Heute Rock Crab und morgen Jonas«, sagte Holden. „Wir wissen nie, was der Haken sein wird. Aber es ist alles Krabbenfleisch.' Genau das hat Euell Gibbon in 'Stalking the Blue-eyed Scallop' gesagt. Sogar die winzigen Grün- und Marienkrabben schmecken nach Krabbenfleisch. Der Unterschied liegt in der Kommissionierung.

Die Pflücker arbeiten an hüfthohen Tischen und bewegen sich schnell durch Haufen und Haufen von Krabben, die die meisten von uns entmutigen würden. Sie werden nach Pfund bezahlt und machen sich nicht die Mühe, nach oben zu schauen. Es gibt auch nicht viel Kommunikation. Die meisten von ihnen sind Kambodschaner, gekleidet in Maine-Flanellhemden und -Pullovern an diesem coolen Ort.

Der Glaube steigt und fällt in mechanischen Pickern – Rührwerken, die das Fleisch ausschütteln, Spinnern, die es durch Fliehkraft herausschleudern, maßgeschneiderte Geräte, um das Fleisch aus den Beinen zu pressen. Holden zeigte eine von ihm erfundene Maschine, einen Kreis mit äußeren Halterungen für Krabbenklauen, die unter einem weichen Plastikrad hindurchgehen. Es sah aus, als wäre es nie benutzt worden.

»Alles an der Krabbe ist irgendwo verkaufbar«, sagte Holden und griff nach der Krabbenschale, um die Innereien zu erkunden, von denen die meisten von uns lieber nicht wissen würden, dass sie dort waren. 'Sogar diese leere Schale wird im Orient als Gericht verkauft.'

Jedes Pfund gepflücktes Fleisch wird in einen Raum mit einem Schwarzlicht getragen, das Teile von Schale und Knorpel sichtbar macht. Was in unseren Supermärkten landet, sind 6-Unzen-Behälter für rund 5,50 US-Dollar.

Andere Städte haben andere Methoden, um Krabbenfleisch in den Kühlschrank des Verbrauchers zu bringen. Bis zu diesem neuen kommerziellen Interesse an Maine-Krabben wurden die Fischmärkte von einer Heimindustrie beliefert, Damen und Herren um den Block, die um den Küchentisch herum sitzen und hart an einem Haufen Krabben arbeiten, bis es Zeit ist aufzustehen und die Eintopfgerichte anzuziehen zum Abendessen. Seltsamerweise kann der Verkaufspreis viel niedriger sein; Ein Markt in Portsmouth, N.H., verkauft Krabbenfleisch aus Maine für 9 US-Dollar pro Pfund. (Ein Versuch und Sie werden verstehen, dass die Pflücker kein Schwarzlicht hatten; jede Tasse Krabbenfleisch muss sorgfältig gepflückt werden.)

Im Mai wurde ich bei C&R Seafood in West Ocean City, Maryland, wo 'Maine'-Hummer verkauft werden, die am Rande des Festlandsockels gefangen wurden, von einem Haufen Krabbenkrallen, die auf dem Theke – gedämpft mit riesigen Portionen Old Bay-Gewürz, eine rostige Röte auf den goldbeigen Schalen der Maine-Krabbe.

»Das sind Krabbenklauen aus Stein«, sagte der Marktbesitzer in Eastern Shorese. Nein, waren sie nicht, aber das ist in Ordnung. Die Kundenidentifikation hier wäre näher an Florida, wo Steinkrabbenkrallen ziemlich gleich aussehen. „Sie schleichen sich in die Hummerfallen draußen auf dem Festlandsockel und stehlen den Köder“, sagte er, „damit die Hummer die Klauen hineinbringen und den Rest der Leiche zurückwerfen.“

Wir haben ein Pfund gekauft. Wer könnte ihnen bei $ 3,95 widerstehen? Krabben in Hummerfallen. Bedeutet dies eine Bedrohung für die Blaukrabbenindustrie? Auf die Gefahr hin, ein Verräter an der Fischerei in Neuengland zu sein, nein. Die blaue Krabbe und ihr köstliches Fleisch sind nicht in Gefahr.

Sally Tager ist eine freiberufliche Autorin aus Hampton, N.H.