Ein Winterprojekt: Entenconfit herstellen . . .

Entenconfit

(4 Portionen)

Die Herstellung von Confit ist ein dreistufiger Prozess: Zuerst wird die Ente mit Salz und Gewürzen 'gepökelt'. Dann wird es langsam in Entenfett gekocht und gekühlt. Schließlich wird es wieder aufgewärmt und als klassisches Confit de Canard serviert.



Bevor die Kühlung alltäglich war, wurde die Ente in ihrem eigenen Fett gepökelt und 'pochiert', dann in Keramiktöpfe gegeben, mit dem gleichen Fett bedeckt, in dem sie gekocht wurde, und im Winter beiseite gestellt - je länger, desto besser, wie es hieß mit dem Alter verbessern.

Heute wird Confit am ehesten mit Knochen neben Bratkartoffeln und einem Friseesalat serviert oder zu einem herzhaften Cassoulet (einem reichhaltigen Gericht aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten) zerkleinert.

Es gibt Dutzende Variationen der Gewürze für diesen Klassiker. Diese einfache Kur, ähnlich vielen Rezepten aus dem Südwesten Frankreichs, unterstreicht den milden Entengeschmack. Das Rezept lässt sich leicht vermehren.

Adaptiert von 'Simple to Spectacular' von Jean-George Vongerichten und Mark Bittman (Broadway, $ 45).

4 Portionen Moulard-Entenkeulen (kann entweder Drumsticks oder Drumsticks und Oberschenkel verwenden)

Ungefähr 1/4 Tasse grobes Meersalz

10 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt

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10 Zweige frischer Thymian

Etwa 4 Tassen ausgelassenes Entenfett*

Zum Aushärten: Die Ente abspülen und vollständig trocken tupfen. Falls gewünscht, entfernen Sie überschüssige Haut und Fett, das das Fleisch nicht bedeckt; Entsorgen Sie die überschüssige Haut und bewahren Sie das überschüssige Fett für eine andere Verwendung auf oder um es zu rendern und zu dem zusätzlichen ausgeschmolzenen Fett hinzuzufügen, das Sie benötigen (siehe 'Ein Wort über Entenfett' auf Seite F5).

Bereiten Sie eine große Schüssel oder Pfanne mit großem Rand vor, die groß genug ist, um die Entenkeulen in einer einzigen Schicht festzuhalten. Geben Sie so viel Salz in die Schüssel, dass der Boden gerade noch bedeckt ist. 8 Knoblauchzehen und 8 Thymianzweige über das Salz streuen. Legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben (Fleischseite nach unten) auf das Salz und ordnen Sie sie so an, dass jede Entenkeule dem Knoblauch und Thymian maximal ausgesetzt ist. Die Hautseiten der Beine mit dem restlichen Salz, Knoblauch und Thymian bestreuen. Fest verschließen und 12 bis 18 Stunden kühl stellen.

Garen: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das ausgelassene Entenfett erhitzen, bis es schmilzt und leicht zu köcheln beginnt. Es sollte ungefähr 200 Grad und nicht mehr als 220 Grad auf einem Süßigkeiten-Thermometer anzeigen.

In der Zwischenzeit die Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und den Knoblauch aufbewahren. Spülen Sie die Beine schnell unter kaltem Wasser ab, um das Salz und den Thymian zu entfernen. Trocken tupfen.

Legen Sie die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform oder eine Auflaufform, in der sie in einer einzigen, gemütlichen Schicht untergebracht sind. (Eine Metallpfanne ist Glas vorzuziehen.) Etwa die Hälfte des reservierten Knoblauchs in die Pfanne geben. Gießen Sie das Fett vorsichtig über die Ente; die Beine müssen untergetaucht sein. Bedecken Sie die Ente mit Pergament oder Wachspapier, das in die Pfanne passt. Übertragen Sie die Pfanne vorsichtig auf ein umrandetes Backblech.

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Kochen Sie die Ente unter häufigem Kontrollieren der Temperatur, bis das Fleisch weich ist und praktisch vom Knochen fällt, 3 bis 4 Stunden. Überprüfen Sie in der ersten halben Stunde, indem Sie das Pergament durchsehen, um sicherzustellen, dass das Fett gelegentlich sprudelt, aber nicht ständig köchelt oder kocht. Berühren Sie die Entenkeulen erst zum Schluss, wenn Sie die Zartheit des Fleisches prüfen. Aus dem Ofen nehmen.

Übertragen Sie die Ente mit einer Zange vorsichtig in einen Behälter, der die Beinteile in einer einzigen gemütlichen Schicht aufnehmen kann. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das gebrauchte Entenfett in einen Topf abseihen und alle Feststoffe entfernen. Das Entenfett bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis alle im Fett suspendierten Entensäfte verdampft sind. Vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

Entenfett nochmals abseihen und über die Ente gießen. Bedecken Sie den Behälter fest und kühlen Sie ihn bis zu zwei Wochen.

Servieren: Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. (Dadurch kann das Entenfett weicher werden, wodurch die Entenkeulen leichter entnommen werden können.)

Backofen auf 300 Grad vorheizen.

Einen Teller neben den Behälter stellen. Übertragen Sie die Ente mit einer Zange vorsichtig auf den Teller und kratzen Sie so viel Entenfett wie möglich zurück in den Behälter. (Das Entenfett kann für eine andere Verwendung reserviert werden.)

Erhitzen Sie eine große ofenfeste Pfanne, vorzugsweise aus Gusseisen, bei mittlerer Hitze, bis sie heiß ist, aber nicht raucht. Nach Belieben die Hautseiten der Entenkeulen leicht mit Salz bestreuen. Die Ente vorsichtig mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. Achtung: Entenfett spritzt. Braten Sie die Entenkeulen an, ohne sie zu bewegen, bis sie auf der Hautseite knusprig und gebräunt sind, etwa 3 Minuten. (Die Haut bleibt anfangs an der Pfanne kleben, aber sobald das Fleisch richtig angebraten ist, können Sie die Keulen umdrehen.) Mit einem Metallspatel die Ente vorsichtig wenden und die Pfanne dann in den Ofen geben. Erhitzen Sie die Ente, bis sie durchgewärmt ist, etwa 15 Minuten.

Alternativ können Sie die Ente in der Pfanne erwärmen und dann etwas abkühlen. Die Haut entfernen und entsorgen und das Fleisch zerkleinern. Falls gewünscht, das Fleisch wieder in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze knusprig machen.

* Hinweis: Die benötigte Fettmenge kann je nach Pfannengröße variieren. Gehen Sie immer auf die Seite von zusätzlichem Fett: Sie benötigen genug, um die Beine vollständig einzutauchen. Siehe unten ('Ein Wort über Entenfett') für Rezepte zur Herstellung von Entenfett oder Quellen für den Kauf von ausgeschmolzenem Entenfett.

Ungefähr pro 3-Unzen-Portion (Hinweis: der Natrium- und Fettgehalt variiert): 170 Kalorien, 20 g Protein, Spuren von Kohlenhydraten, 10 g Fett, 95 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 140 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe

Variationen

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Im Folgenden sind Abweichungen vom traditionellen Rezept zum Pökeln der Ente aufgeführt.

Entenconfit von Julia Child

Beide Seiten jeder Entenkeule mit grobem Meersalz und gemahlenem Piment bestreuen. Nach „The Way to Cook“ von Julia Child (Knopf, 1989).

Entenconfit mit fünf Gewürzen

Beide Seiten jeder Entenkeule mit grobem Meersalz und Fünf-Gewürze-Pulver bestreuen. Nach „Jean-Georges: Cooking at Home With a Four-Star Chef“ von Jean-Georges Vongerichten und Mark Bittman (Broadway, 1998).

Asiatische Ente Confit

In einer großen Schüssel die folgenden Zutaten vermischen: 1 1/2 Tassen grobes Meersalz, 2 Tassen brauner Zucker, 1 Bund frischer Thymian, 1 Bund Minze, 1 Bund Koriander, 10 geschnittene Schalotten, 10 geschnittene Knoblauchzehen, 1/2 Tasse Fünf-Gewürze-Pulver, 1/4 Tasse schwarze Pfefferkörner, 8 grob gehackte Thai-Vogel-Chilis, 5 Stängel zerkleinertes und gehacktes Zitronengras und 1 große gehackte Ingwerwurzel mit Haut. Die Ente dazugeben, komplett wenden, abdecken und kühl stellen. Nach einem Rezept von Ming Tsai, das auf der Website des Food Network zu finden ist.

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Cafe Atlantico's Duck Confit

Kombinieren Sie in einer mittelgroßen Schüssel die folgenden Zutaten: 1 Tasse brauner Zucker, 1/2 Tasse grobes Meersalz, 2 Teelöffel getrockneter Oregano, 2 Teelöffel leicht geröstete und grob gemahlene Anissamen, 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss, 1 Teelöffel gemahlener Koriander, 1 Teelöffel gemahlene Nelken und 1/3 Lorbeerblatt, zerbröckelt. Angepasst an ein Rezept von Chefkoch Christy Velie vom Cafe Atlantico, ursprünglich von Jose Andres, Chefkoch von Jaleo und früher von Cafe Atlantico.

Die besten Kartoffeln der Welt

(Ergibt 2 bis 4 Portionen)

Wenn Sie Ihr Entenconfit fertig haben, haben Sie das restliche Entenfett gerendert. Wie sich herausstellt, ergibt jede Verschmelzung von Kartoffel- und Entenfett etwas Lobenswertes. Um absolut umwerfende Ergebnisse zu erzielen, versuchen Sie jedoch eine der folgenden Methoden:

Verwenden Sie für Bratkartoffeln, die innen hell und luftig sind und außen knusprig und fettfrei sind, rostbraune (Idaho) Kartoffeln und die folgende Röstmethode.

Für dichte, cremige Kartoffeln mit Haut, die an Omas Pommes Frites erinnern, probieren Sie Fingerling oder rote Kartoffeln (vorzugsweise neue Kartoffeln) und verwenden Sie die unten angegebene Bratenmethode.

Ungefähr 3 Pfund Kartoffeln (siehe Einführung oben)

2 bis 4 Esslöffel ausgelassenes Entenfett, bei Raumtemperatur

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt (optional)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Halbieren Sie die Kartoffeln, wenn sie klein sind, oder schneiden Sie sie in 1 1/2-Zoll-Stücke. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 5 bis 7 Minuten vorgaren, bis sie leicht, aber nicht ganz gabelzart sind. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen, bis es durchgekühlt ist.

Um Idaho (Rosset) Kartoffeln zu rösten: Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad vor.

Legen Sie das Entenfett und den Knoblauch, falls verwendet, in eine Auflaufform, die groß genug ist, um die Kartoffeln in einer einzigen Schicht zu halten. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und schwenken Sie sie vorsichtig, um sie mit dem Fett zu überziehen. Unter Rühren alle 15 Minuten rösten, bis sie knusprig und durchgegart sind, 45 bis 60 Minuten.

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Rote Kartoffeln anbraten: Entenfett und Knoblauch, falls verwendet, in einer Pfanne, vorzugsweise aus Gusseisen, bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kartoffeln dazugeben und 3 Minuten kochen. Unter gelegentlichem Rühren weiterkochen, bis sie durchgegart und von allen Seiten knusprig sind. Zu häufiges Rühren führt zu matschigen Kartoffeln.

Zum Servieren die Kartoffeln zum Abtropfen in eine braune Papiertüte geben. (Papiertücher sorgen dafür, dass die Kartoffeln wieder etwas Fett aufnehmen.) Sofort mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Portion: 350 Kalorien, 6 g Protein, 68 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 6 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 104 mg Natrium, 6 g Ballaststoffe