MIT EIN WENIG HILFE VON MEINEN FREUNDEN

Sogar Lebensmittelredakteure haben Geburtstage, und alle fünf oder zehn Jahre sind es monumentale, die Anrufe mit alten College-Mitbewohnern und High-School-Freunden und Bitten an Familienmitglieder erfordern. Und selbst Lebensmittelredakteure müssen herausfinden, wo sie all diese Leute unterbringen und wie sie sie füttern.

Jetzt sollte ich gleich zu Beginn anerkennen, dass ich einen Ruf als Gastgeberin habe – einen Ruf dafür, dass die Erstankömmlinge das Partyessen kochen, während ich laufe, um mich anzuziehen. Und die Gäste müssen meistens mithelfen, den Korkenzieher zu finden, was in Ordnung ist, denn ich brauche eine Weile, um den Wein im Keller zu finden. Außerdem ist mein Haus ein altes District-Reihenhaus, genau 16 Fuß breit, Außenmaße. Hast du das Bild? Frage mich, wie ich die Nerven habe, überhaupt zu unterhalten? Ich auch.

Nicht jeder wird meine erste vernünftige Entscheidung nachahmen können – die Party im großzügigeren Chevy Chase-Haus meiner College-Freunde Walter und Mary Wisniewski abzuhalten – aber andere können sicherlich von anderen Entscheidungen, die wir getroffen haben, und den daraus resultierenden Rezepten profitieren alles schmeckt so gut. In diesem Sinne biete ich meinen jüngsten Gruppensieg an.



Clip-Rezepte für Menschenmengen, auch wenn Sie denken, dass Sie sie nie verwenden werden. Die Gästeliste war auf etwa 60 angewachsen. Und eine lustige Sache: „Dinner for 60“ war ein Jahr zuvor eine unterhaltsame Geschichte in der Food-Sektion mit tollen „Bulk“-Rezepten der ehemaligen Washingtoner Catererin Joyce Dodson Piotrowski. Mein Lieblingsgericht aus dieser Geschichte: Hühnchen mit Artischockenherzen in einer Zitronen-Veloute. Yum, und egal, wie lange ich gebraucht habe, um 25 Pfund knochenlose Hähnchenbrust ohne Haut zu würfeln.

Sag einfach ja. Dann hob die ehemalige Catererin und Kochlehrerin (und Kumpel) Ann Harvey Yonkers die Hand und bat um Hilfe. Jawohl! Das war meine zweite sinnvolle Entscheidung: Ja zu sagen, wenn kompetente Hilfe angeboten wird. Yonkers' Beiträge: drei riesige Auflaufformen, gefüllt (aber nicht lange) mit dem köstlichsten im Ofen gebackenen Nudelgericht, Pasta 'Al Forno' mit Pilzen und Radicchio, die sie nach einem noch reichhaltigeren Rezept von Johanne Killeen und George Germon adaptiert hat, die haben das Al Forno Restaurant in Providence, RI (es ist in ihrer 'Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno; HarperCollins, 1991).

Yonkers, der in Küchen in Italien gekocht hat, wollte auch das Gemüsegericht machen. Sie entschied sich gegen Brokkoli-Blumenkohl-Vinaigrette ('für 60 Leute ist das zu sperrig') und Spargel ('Ich kann mein Französischtraining nicht überwinden: Ich müsste sie alle schälen') und entschied sich für ein sehr italienisches Sliced ​​Orange und Fenchel Salat.

(Übrigens kannst du die Leute für die Zeit, die du für deine Party aufgewendet hast, nie angemessen entschädigen, aber du kannst und solltest ihnen das Geld, das für die Zutaten aufgewendet wurde, erstatten.)

Einkaufen kann besser sein als kochen und Versandhandel das Beste von allem. Wenn es Washington ist, und wenn es eine Menschenmenge ist, muss es einfach einen guten Country-Schinken geben, und hier hatte ich doppeltes Glück. Patrick O'Connell, Koch und Miteigentümer des Inn at Little Washington, hatte vor kurzem sein erstes Kochbuch mit einer Party gefeiert, auf der unter anderem ein unglaublicher Schinken aus Calhoun's Ham House in Culpeper, Virginia, zu sehen war. Es brauchte nur ein Telefon Anruf (dritte vernünftige Entscheidung), Kreditkarte in der Hand, bei Tom Calhoun, um zwei Tage später einen seidigen Schinken per UPS ankommen zu lassen.

Hier ist, warum Gott Telefone erfunden hat – und Caterer. Und was waren die tollen Saucen, die O'Connell zum Schinken servierte? Ich habe Calhoun angerufen, aber er sagte, sie seien nicht seine. Ich rief O'Connell an, aber er war außer Landes und sein Assistent wusste es nicht. Sie schlug vor, Design Cuisine anzurufen, die Catering-Firma, die tatsächlich einen Großteil des Essens für die Buchparty im Inn zubereitet hatte. Die Catering-Verkäuferin Sandy Ross fand heraus, dass es sich um die Rezepte von Küchenchef Rolf Stroeh handelte, für Kürbisbutter, sonnengetrocknetes Kirsch-Chutney und eine Honig-Senf-Sauce. Während ich in der Warteschleife wartete, um zu hören, ob Chefkoch Stroeh mir die Rezepte geben würde, damit ich die Saucen zubereiten könnte (er würde), hatte ich den gesunden Menschenverstand (wir sind jetzt bis zu vier), stattdessen vorzuschlagen: 'Warum?' t Ich kaufe dir einfach die Saucen und hole sie morgens ab?' Fertig (und auch nicht teuer).

Lassen Sie alle Ihre Freunde angeben. Adam Goodheart, damals Redakteur bei der Zeitschrift Civilization (die letzte Woche zusammengelegt wurde), machte eine Vorspeise aus marinierten Auberginen, deren Rezept er vor einigen Jahren bei einer archäologischen Ausgrabung in Sizilien lernte. Die Rezeptredakteurin der Food-Sektion, Stephanie Witt Sedgwick, hat Körbe und Körbe mit Brötchen (aus unserer letzten Thanksgiving-Brot-Geschichte) und Kekse zum Schinken zubereitet.

Dann machten alle einen Zuckerblitz. Die Reporterin Carole Sugarman musste sowieso Kekse für ihre jüngste Backgeschichte testen, sodass einige davon den Weg an den Buffettisch fanden. Anne Glusker vom The Post Magazine hat einen eindeutigen Lebensmittelstammbaum: Ihre Mutter war Redakteurin des Food & Wine Magazins und ihr Vater war Art Director von Gourmet. Sie kam mit zwei der herrlichsten Cranberry-Törtchen, die je gesehen wurden. Ich fand etwas mehr Zeit und machte kleine Tortenschalen in Mini-Muffinformen. Als mir dann die Zeit ausging, füllte ich diese zarten kleinen Kerle schamlos mit Lemon Curd, die ich bei Williams-Sonoma abgeholt hatte.

Ich war wirklich begeistert, dass meine Mutter und mein Bruder von New Jersey herunterfahren konnten, um mit mir zu feiern. Und mich einmal als erfolgreiche Gastgeberin zu sehen. Aber es war meine Schwester Patricia Byrne (die zu diesem Anlass eingeflogen ist), die mir vorschlug, all dies mit den Lesern zu teilen. Sie hatte natürlich einen Hintergedanken: Ich schicke ihr jede Woche den Food-Bereich, und sie wollte alle Rezepte haben. Also, Pat, hier sind sie. JOYCE PIOTROWSKI'S HUHN UND ARTISCHOCKENHERZEN IN ZITRONENVELOUTE (60 Portionen)

Wir haben dieses Rezept vor ein paar Jahren durchgeführt, aber es ist so gut (und nützlich für eine Menge), dass es wiederholt werden muss. Kaufen Sie ein großes Glas Senf nach Dijon-Art, handelsübliche Hühnerbrühe und Hähnchenbrust. Das Fleisch wird zerschnitten. Wenn Sie also einen guten Preis für Hühnchen-Tender oder zufällig große Brüste finden, kaufen Sie sie. Bestellen Sie die Artischockenherzen mindestens eine Woche im Voraus in Ihrem Lebensmittelgeschäft, oder Sie suchen in der ganzen Stadt nach genug davon.

2 Gallonen reiche Hühnerbrühe

2 1/2 Tassen Julienned Zitronenschale

2 Esslöffel schwarzer Pfeffer

Salz nach Geschmack

1 1/2 Pfund Butter

4 Tassen Allzweckmehl

25 Pfund knochenlose, hautlose Hähnchenbrust

2 1/2 Tassen Senf nach Dijon-Art

Öl zum braten

10 (12-Unzen) Boxen gefrorene Artischockenherzen, aufgetaut

Setzen Sie die Brühe zum Köcheln auf. Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um die Schale von etwa 15 Zitronen zu entfernen. Die Schalen mit einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Schalen zusammen mit der Paprika in die Hühnerbrühe geben und 10 Minuten köcheln lassen. Probieren Sie, ob es Salz braucht.

Während die Brühe köchelt, die Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Diese Mehlschwitze nach und nach in die Brühe geben, bis sie eingedickt ist.

Gießen Sie die resultierende Zitronenveloute in 2 leere Milchkrüge und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dies ist bis zu 4 Tage im Voraus möglich. Schneiden Sie die Hähnchenbrust zwei Tage vor der Veranstaltung in 1-zu-1 1/2-Zoll-Würfel. Den Senf zum rohen Hühnchen geben und gut vermischen. Marinieren Sie über Nacht, wenn Sie Zeit haben.

Am Tag vor der Veranstaltung mehrere große Pfannen erhitzen und jeweils einen dünnen Ölfilm hinzufügen. Braten Sie das Huhn, lassen Sie viel Platz zwischen den Stücken und reinigen Sie die Pfannen nach Bedarf. In eine große Pfanne nehmen. Dies ist der wichtigste Teil des Kochens: Sie möchten, dass das Huhn eine hellgoldene Farbe bekommt.

Das Hähnchen gleichmäßig in 2 Behälter aufteilen und schnell abkühlen lassen. Artischockenherzen auftauen, jedes Stück halbieren und in zwei Behälter teilen. Kühlen, bis es benötigt wird. Geben Sie eine Stunde vor dem Essen eine Gallone Zitronenveloute in zwei große Töpfe. Zum Kochen bringen. In jeden Topf eine Pfanne des gekochten Huhns geben. Zum Köcheln bringen. Nach dem Erhitzen die Artischocken hinzufügen. In einem Chafing Dish servieren.

Pro Portion: 404 Kalorien, 18 g Kohlenhydrate, 112 mg Cholesterin, 386 mg Natrium, 36 g Protein, 23 g Fett, 9 g gesättigtes Fett PASTA AL FORNO MIT RADICCHIO UND PILZEN (16 Portionen)

Ann Yonkers adaptierte dieses Rezept aus „Cucina Simpatica: Robust Trattoria Cooking From Al Forno“ (HarperCollins, 1991) von George Germon und Johanne Killeen. Nachdem Yonkers es bei einem Kochkurs der Autoren vor Jahren probiert hatte, hat er es für Hunderte, für Dinnergäste und College-Studenten zum Tag der offenen Tür gemacht. Das Ergebnis ist immer gleich: glückliche Bäuche und strahlende Gesichter. Im Laufe der Zeit, erklärt Yonkers, hat sie einige minimale Anpassungen vorgenommen, die den Geschmack der Shiitakes intensivieren und dem reichhaltigen Gericht eine Säurenote verleihen.

Öl zum Einfetten von Pfannen

2 Unzen getrocknete Shiitake-Pilze

12 Unzen frische Shiitake-Pilze, entstielt und gereinigt

12 Esslöffel ungesalzene Butter

1/2 Tasse Weißwein

Meersalz nach Geschmack

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

4 Tassen (2 Köpfe) fein geriebener Radicchio

3 Tassen (oder mehr) schwere (Schlag-) Sahne

1 Tasse (3 Unzen) frisch geriebener Parmesankäse

1 Tasse (3 Unzen) grob gehackter Fontina-Käse

1 Tasse (3 Unzen) zerbröckelter Gorgonzola dolce* Käse

12 Blätter frischer Salbei, gehackt

2 Pfund Penne-Nudeln

Backofen auf 450 Grad vorheizen. Zwei große Aufläufe oder Auflaufformen einölen. Gib die getrockneten Shiitakes in eine kleine Schüssel und gieße 1 Tasse kochendes Wasser darüber, um sie zu rehydrieren. Zum Erweichen etwa 10 Minuten beiseite stellen.

Tüten für Kaffee

Von den frischen Shiitakes die Stiele entfernen und den getrockneten Boden bei Bedarf abschneiden. Reinigen Sie die Kappen und Stiele mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste. Schneiden Sie die Kappen etwa 1/4 Zoll dick und legen Sie sie beiseite. Die Stiele in Scheiben schneiden und getrennt von den Kappen aufbewahren.

In einem mittelgroßen Topf 2 Esslöffel Butter schmelzen, die in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben und leicht bräunen. Fügen Sie den Wein hinzu und kochen Sie, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Das Wasser aus den rehydrierten getrockneten Shiitakes abseihen und in den Topf geben. Reduzieren Sie die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte. Von der Hitze nehmen. Die reduzierte Flüssigkeit abseihen und die Stiele entsorgen. Stelle die Flüssigkeit beiseite.

Schneiden Sie die rehydrierten Pilze etwa 1/4 Zoll dick und kombinieren Sie sie mit den in Scheiben geschnittenen Pilzkappen. 8 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Champignonscheiben dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons, Radicchio, Sahne, Fontina, Parmesan und Gorgonzola sowie den Salbei in einer großen Schüssel mischen. Fügen Sie den abgesiebten Wein und die Pilzflüssigkeit hinzu und rühren Sie um. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

8 Liter Wasser in einem großen Suppentopf zum Kochen bringen. Das Wasser salzen, zum Kochen bringen und die Nudeln dazugeben. Die Nudeln 4 Minuten kochen (sie werden immer noch fest). In einem Sieb abtropfen lassen und zur Käsemischung geben. Umrühren, um zu kombinieren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die Nudeln auf die 2 Aufläufe verteilen und mit den restlichen 2 EL Butter beträufeln. Bei tiefen Backformen darauf achten, dass die oberste Nudelschicht feucht ist. 15 bis 18 Minuten backen, bis sie sprudelt und oben braun wird.

* Gorgonzola gibt es in zwei Varianten: Dolce, das weich und mild ist, und Naturale, oder gereifter Gorgonzola, der fester und salziger ist. Das milde Dolce ist die bessere Wahl für die Pasta, da es cremiger ist und sich wunderbar mit den anderen Käsesorten kombinieren lässt. Wenn Sie das Dolce nicht finden, verwenden Sie 1/4 Tasse Gorgonzola naturale und reduzieren Sie die Salzmenge im Rezept.

Pro Portion: 532 Kalorien, 14 g Protein, 48 g Kohlenhydrate, 31 g Fett, 100 mg Cholesterin, 18 g gesättigtes Fett, 292 mg Natrium ANN YONKERS ORANGE UND FENCHEL SALAT (16 Portionen)

Ann Yonkers hat dieses Rezept aus 'Red, White & Greens' von Faith Willinger (HarperCollins, 25 $) adaptiert.

12 kleine bis mittelgroße Nabel-Orangen

2 Zitronen

4 Fenchelknollen, geputzt, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten

1/4 große rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

3/4 Tasse natives Olivenöl extra

Meersalz nach Geschmack

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Orangen schälen, indem man Ober- und Unterteile abschneidet, jeweils hochkant auf ein Schneidebrett stellt und die Schale senkrecht abschneidet, während man die Orange dreht. Wiederholen Sie dies mit jeder Orange. Die Orangen in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zitronen halbieren, auspressen und den Saft in die Schüssel geben.

Fenchel- und Zwiebelscheiben, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Zum Kombinieren vorsichtig schwenken.

Pro Portion: 150 Kalorien, 2 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 0 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 155 mg Natrium MARCY GOLDMAN'S FLAKY ANGEL BISCUITS (Ergibt etwa 2 1/2 Dutzend Kekse)

Eine Kombination aus Treibmitteln – Hefe, Backpulver und Backpulver – macht diese Südstaaten-Kekse besonders leicht. Traditionell wird ein großer Teil des Teigs hergestellt und gekühlt aufbewahrt. Portionen, nach Bedarf abgeschnitten, sorgen dafür, dass zu jeder Mahlzeit ein Korb mit glühend heißen Brötchen gehört. Übrigens, derselbe Teig, dünn gerollt oder einfach von Hand gedehnt, dann in Olivenöl gebraten oder auf einen offenen Grill geklatscht, ergibt zarte / zähe, absolut unglaubliche Fladenbrote (ähnlich wie indische Naans) - großartig, um Truthahnreste herumzurollen.

Etwa 5 Tassen Allzweckmehl

8 Teelöffel (2 Esslöffel plus 2 Teelöffel) Backpulver

2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Backpulver

3 Esslöffel Zucker

1/4 Tasse kalte ungesalzene Butter

1/2 Tasse kaltes Backfett

5 Teelöffel Trockenhefe

1/2 Tasse warmes Wasser

1 3/4 bis 2 Tassen warme Buttermilch

Geschmolzene Butter (optional)

In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Salz, Natron und Zucker vermischen. Butter und Backfett in die Mehlmischung schneiden, bis sie gut verteilt ist und die Mischung krümelig ist.

In einer kleinen Schüssel die Trockenhefe über das warme Wasser streuen und kurz umrühren. Auflösen und quellen lassen. Die Hefemischung und die warme Buttermilch zur Mehlmischung geben und mit einer Gabel vermischen und anfeuchten, sodass ein weicher Teig entsteht.

Schüssel abdecken und über Nacht oder bis zu 2 Wochen in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen eine Portion Teig entfernen. Backofen auf 400 Grad vorheizen. Auf einem leicht bemehlten Brett den Teig zu einem Rechteck ausklopfen. In Viertel falten (um den Keksen etwas mehr Federkraft zu verleihen). 1 Zoll dick ausrollen. Mit einem Messer oder einem Keksausstecher in Kreise, Keile oder Quadrate schneiden. Großzügig mit zerlassener Butter bestreichen. Auf ein Backblech legen und nach Belieben leicht mit etwas Mehl bestäuben. Backen, bis sie oben leicht gebräunt sind, etwa 12 bis 15 Minuten.

Pro Keks: 145 Kalorien, 3 g Protein, 19 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 7 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 204 mg Natrium CRANBERRY TART (10 Portionen)

Anne Glusker fand diese Torte im November 1988 im Gourmet-Magazin, aber das war nicht schwer, da ihr Vater der Art Director des Magazins (und ein begeisterter Bäcker) war.

FÜR DEN TORTENTEIG:

1 1/3 Tassen Allzweckmehl, plus zusätzlicher Handhabungsteig

2 Esslöffel Zucker

1/4 Teelöffel Salz

1 Stange ( 1/2 Tasse) kalte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten

1 großes Eigelb, geschlagen mit 1 1/2 Teelöffel Eiswasser

Roher Reis zum Beschweren der Schale

FÜR DIE FÜLLUNG:

3 große Eier

2/3 Tasse fest verpackter dunkelbrauner Zucker

2/3 Tasse heller Maissirup

1/2 Stange ( 1/4 Tasse) ungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt

1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Vanille

1 1/4 Tassen gehackte Preiselbeeren

1 Tasse gehackte Walnüsse

Für die Schale: In einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz verrühren. Fügen Sie die Butter hinzu und mischen Sie, bis die Mischung grobkörnigem Mehl ähnelt. Fügen Sie die Eigelbmischung hinzu, rühren Sie, bis die Flüssigkeit eingearbeitet ist, und formen Sie eine Kugel. Teig mit Mehl bestäuben und in Plastikfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Oberfläche 1/8 Zoll dick aus, passen Sie ihn in eine runde 11-Zoll-Torte mit abnehmbarem Riffelrand an und kühlen Sie die Schale 30 Minuten lang. Die Schale mit Folie auslegen, die Folie mit dem Reis füllen und die Schale im unteren Drittel eines vorgeheizten 425-Grad-Ofens 15 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie und den Reis vorsichtig, backen Sie die Schale weitere 5 bis 10 Minuten oder bis sie blassgold ist, und lassen Sie sie in der Pfanne auf einem Rost abkühlen.

Für die Füllung: In einer Schüssel Eier, braunen Zucker, Sirup, Butter, Salz und Vanille zu einer glatten Masse verquirlen, dann Preiselbeeren und Walnüsse unterrühren.

Die Füllung in die Schale gießen, die Tarte in der Mitte des vorgeheizten 350-Grad-Ofens für 40 bis 45 Minuten oder bis sie goldbraun ist, backen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen. Die Tarte kann 1 Tag im Voraus zubereitet und abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Entfernen Sie den Rand der Pfanne und schieben Sie die Tarte auf eine Servierplatte.

Pro Portion: 425 Kalorien, 7 g Protein, 50 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 123 mg Cholesterin, 10 g gesättigtes Fett, 204 mg Natrium Nancy McKeon ist die Redakteurin des Food-Bereichs.